Cuisine provençale

La cuisine provençale est avant tout tributaire, dès le Moyen Âge, de la prise du pouvoir des comtes de Provence dans le royaume de Naples puis de l'installation des papes à Avignon. Elle a emprunté mais aussi donné la réputée pizza napolitaine (originaire de Nice). Elle n'en a pas moins évolué au cours des siècles suivants, en particulier avec l'arrivée des produits comestibles du Nouveau monde.

Sommaire 1 Historique 1.1 Cuisine rurale 1.2 Cuisine citadine 1.3 Cuisine aristocratique 2 Repas 2.1 Gros souper 3 Pain 3.1 Fougasse 3.2 Pain de Beaucaire 3.3 Pain d'épeautre 3.4 Pain de la Sainte-Agathe 3.5 Pain du Luberon 3.6 Pissaladière 4 Soupes 4.1 Aigo boulido 4.2 Bouillabaisse 4.3 Bourride 4.4 Soupe au pistou 5 Entrées 5.1 Brissaouda 5.2 Tapenade 5.3 Tourton 6 Salades 6.1 Mesclun 6.2 Pan-bagnat 6.3 Salade niçoise 7 Charcuteries 7.1 Caillette 7.2 Moutounesse 7.3 Porchetta niçoise 7.4 Saucisson d'Arles 7.5 Secca d'Entrevaux 7.6 Trulle 8 Œufs 8.1 Berlinguettes 8.2 Crespeou 8.3 Œufs cocotte 9 Légumes 9.1 Asperge de Lauris 9.2 Beignet de fleurs de courgette 9.3 Bohémienne 9.4 Carde 9.5 Caviar d'aubergine 9.6 Farcis 9.7 Lou fassum 9.8 Oreilles d'âne 9.9 Papeton d'aubergine 9.10 Ratatouille 9.11 Tian 9.12 Tomates à la provençale 10 Légumes secs 10.1 Panisse 10.2 Socca 11 Olives 11.1 Olive des Baux-de-Provence 11.2 Olive de Nice 12 Champignons 12.1 Griset du Ventoux 12.2 Truffe 12.3 Ragoût de truffes 13 Céréales 13.1 Blé meunier d'Apt 13.2 Épeautre de Haute-Provence 13.3 Riz de Camargue 14 Pâtes 14.1 Crouis 14.2 Crouzet 14.3 Raviolis 15 Viandes 15.1 Agneau de Sisteron 15.2 Alouettes sans tête 15.3 Broufade 15.4 Daube avignonnaise 15.5 Daube comtadine 15.6 Daube provençale 15.7 Escargots à la provençale 15.8 Fricot des barques 15.9 Gardianne 15.10 Gigot pascal 15.11 Ortolans à la provençale 15.12 Pieds paquets 15.13 Taureau de Camargue 16 Poissons 16.1 Aïoli garni 16.2 Alose à l'étouffée 16.3 Brandade de morue 16.4 Catigot d'anguilles 16.5 Estocafic 16.6 Moules à la provençale 16.7 Oursinade 16.8 Poupeton 16.9 Poutargue de Martigues 16.10 Poutine 16.11 Raïto de morue 16.12 Sardinade 16.13 Truite à la vauclusienne 17 Sauces 17.1 Anchoïade 17.2 Aioli 17.3 Bagna cauda 17.4 Pissalat 17.5 Raïto 17.6 Rouille 17.7 Sauce au vin muscat 18 Desserts 18.1 Biscotin d'Aix 18.2 Biscuits de Visan 18.3 Chanteclair 18.4 Chichi frégi 18.5 Couve 18.6 Croquant 18.7 Galapian d'Apt 18.8 Gâteau des rois 18.9 Gibassié 18.10 Jausiereine 18.11 Navette de Marseille 18.12 Navette provençale 18.13 Oreillette 18.14 Patience fraxinoise 18.15 Pignolat de Nostradamus 18.16 Pompe à l'huile 18.17 Quatre mendiants 18.18 Tarte tropézienne 18.19 Tourte de blettes 18.20 Treize desserts 19 Confiseries 19.1 Berlingots de Carpentras 19.2 Calisson d'Aix 19.3 Confiture de pastèques 19.4 Couille du pape 19.5 Fruits confits d'Apt 19.6 Miel de Provence 19.7 Nougat de Sault 19.8 Papaline d'Avignon 19.9 Pâte de fruits 20 Fruits 20.1 Figue de Solliès 20.2 Fraise de Carpentras 20.3 Melon de Cavaillon 20.4 Muscat du Ventoux 20.5 Pommes des Alpes de Haute-Durance 20.6 Pomme de Risoul 20.7 Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise 21 Fromages 21.1 Banon 21.2 Bleu du Queyras 21.3 Brousse du Rove 21.4 Fort du Ventoux 21.5 Picodon 21.6 Poivre d'âne 21.7 Tomme d'Arles 21.8 Champoléon 21.9 Tomme du Champsaur 21.10 Tomme de l'Ubaye 22 Boissons 22.1 Apéritifs et liqueurs de Forcalquier 22.2 Eau de source de Sainte-Cécile 22.3 Eaux-de-vie de la Distillerie Manguin 22.4 Élixir du révérend Père Gaucher 22.5 Gambetta 22.6 Génépi 22.7 Lérina 22.8 Origan du Comtat 22.9 Pastis 23 Vins 23.1 Vallée du Rhône 23.2 Provence 24 Assaisonnements 24.1 Bouquet garni 24.2 Épices Rabelais 24.3 Herbes de Provence 24.4 Huile de truffe 24.5 Huile d'olive 24.6 Sel de Provence 25 Bibliographie 26 Notes et références 26.1 Notes 26.2 Références 27 Voir aussi 27.1 Articles connexes 27.2 Lien externe

Historique

Cuisine rurale

À la campagne, les recherches, menées dans les rares archives conservées, ont démontré que le paysan et sa famille, du Moyen Âge jusqu'à la Révolution, se sont nourris des produits de la ferme auxquels s'ajoutaient ponctuellement ceux de la chasse, de la pêche, du ramassage et de la cueillette. La viande de boucherie était très peu consommée dans ce milieu, et le macellier (boucher) n'était sollicité que pour les fêtes et lors des récoltes (moisson ou vendange) pour nourrir le personnel^[1].

Il est à souligner que la pomme de terre fut d'abord cultivée dans les Alpes provençales bien avant de l'être en basse Provence. Ce tubercule mit longtemps avant de remplacer rave, raiponce, panais et campanule. La culture de la salade était peu répandue, lui était substituée la cueillette des salades sauvages et des tétragones. Toutes les jeunes pousses, le printemps venu, étaient consommées sous le nom d'asperge. L'été permettait la cueillette des baies du micocoulier, des faînes du hêtre et des graines du pin pignon. Les escargots étaient le mets préféré lors des moissons et les champignons amélioraient l'ordinaire l'automne venu. En toute saison, la chasse et la pêche permettaient de varier le menu^[1]. Avec le pain, les choux apparaissent en toutes saisons et restent la base des menus quotidiens^[2].

Jusqu'à la Renaissance, le chou n'est remplacé qu'occasionnellement par les épinards, les herbes (blettes) ou le potiron^[2]. Durant cette période l'alimentation va changer. Si sa base reste le pain et le vin, sauf pour les femmes car, dit le proverbe, L'aigo fai vèni poulido (l'eau fait devenir jolie), s'y ajoutent l'huile d'olive (de noix en montagne), alors qu'elle n'était réservée qu'aux seules fritures, et la tomate^[1].

Le pain, dont la consommation est énorme en milieu rural, sert avant tout pour faire tremper la soupe où ont bouilli des racines (raves, navets et carottes qui ont supplanté les panais) ainsi que des produits du potager (pois chiches, lentilles, fèves et haricots venus d'Amérique). Les jours gras quelques morceaux de viande - le plus souvent du mouton - agrémentent cette soupe^[3].

L'apparition de la tomate va bouleverser les habitudes alimentaires provençales. Elle est consommée surtout sous forme de coulis. Fernand Benoit note : « Le condiment de cette cuisine, en basse Provence, est la tomate, la pomme d'amour, qui est le légume le plus commun du Midi. C'est l'assaisonnement d'hiver comme d'été, car il n'y a pas une ménagère qui, à l'automne, ne fasse d'innombrables « bouteilles » de conserve, qui cuisent au bain-marie dans un chaudron »^[4].

Ce coulis était conservé dans une jarre à goulot étroit et recouvert d'une couche d'huile d'olive. Autre aliment qui subit un début de conserve : l'olive. C'est la méthode de l'olive à la picholine qui est d'abord mise à macérer dans une lessive de cendre puis conservée ensuite, jusqu'à consommation dans de l'eau salée^[4].

Dès le XVI^e siècle, les champignons deviennent la nourriture quasi exclusive au cours de l'automne^[4]. Ils suscitent encore méfiance car ils sont, le plus souvent, frits dans l'huile avec une pousse de poirier pour leur « faire perdre leur malignité ». Les escargots restent un mets apprécié. Ils sont cueillis lors des moissons. Un texte de 1602 indique qu'un bon cueilleur, en Camargue, peut se faire 3 000 écus en une saison. Ils sont accommodés, après avoir jeuné, dans un bouillon de cuisson où ont été mis du fenouil, de la menthe sauvage, et des herbes aromatiques. Ils se consomment alors accompagnés d'un aïoli avec des pommes de terre et des carottes^[5].

Le paysan provençal était alors connu pour être grand amateur de petits oiseaux. Il les chassait soit au poste, 4 000 ont été dénombrés à la fin du XVIII^e siècle, soit à l'agachon dans une borie spécialement aménagée, soit à la pipée, en imitant dans un sifflet spécial de cri de l'oiseau, soit à l'appeau avec un oiseau en cage ou empaillé. Toutes les espèces étaient chassées : tourterelle, perdrix, grive, merle, caille, sarcelle, macreuse, canard, pluvier, courlis, héron, charlot^[5].

La chasse au lapin, lièvre et autre sanglier était moins courue, car imposée de forts droits seigneuriaux. Il n'en allait pas de même pour la pêche qui, tant en mer qu'en fleuve ou rivière navigables, était libre. L'abondance des prises obligea à inventer une « confiture de poisson », dont la poutargue de Martigues et le caviar d'Arles restent les témoins^[6].

Autre type de conservation avec la moutounesse, qui permettait de conserver la viande des ovins blessés par chutes, par attaque de loups, ou encore atteints de tournis dans les alpages ou durant la transhumance : le mouton abattu était écorché et désossé ; sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée^[7].

Cuisine citadine

Le studium de Trets est un collège fondé par Urbain V. Situé dans la vallée de l'Arc, il reçut, entre le 1^er juin 1364 et le 2 juin 1365, 180 élèves âgés de 12 à 18 ans^[8]. La liste complète de la nourriture quotidienne qui leur a été servie au réfectoire pendant un an a été conservée^{[N 1]}. Jour après jour, elle donne, tant pour les élèves que pour leurs professeurs, les différents menus servis^[8].

Cette nomenclature a permis de constater qu'en un an furent observés 149 jours maigres où ne furent servis que du poisson et des œufs^[9]. Quant à la viande, elle apparaît régulièrement dans le menu du réfectoire. Servie pendant 217 jours, le plus souvent bouillie, c'est essentiellement du mouton (160 jours), ce qui amène une consommation par individu de 21 kg. de viande par an^{[N 2]}. Elle entre régulièrement dans les soupes et potages qui sont servis matin et soir^[9].

Les différents potages du studium de Trets 

Base	Choux	Épinards	Bouillon (brodium)	Herbes	Fèves	Poireaux	Oignons	Pois chiches	Courge	Lentilles	Raves	Piperade [N 3]	Fromage [N 4]
jours / an	125	41	32	29	22	19	18	17	14	12	10	1	1

Avec le pain, le choux apparait en toutes saisons et reste la base des menus quotidiens^[2]. Il n'est remplacé qu'occasionnellement par les épinards, les herbes (blettes) ou le potiron^[2]. Louis Stouff, qui a pu étudier trois budgets alimentaires établis à partir des comptes de la cuisine de trois maisons, a dressé un tableau comparatif^[10] :

Budget alimentaire (%)	Pain	Viande	Poisson et œuf	Légume et fruit	Épices, huile et fromage	Vin
Studium papal de Trets (1364-1365)	32,1	16,5	5,3	3	3,1	41
Hôpital du Saint-Esprit de Marseille (1409)	30	33,1	12,6	3,6	4,5	15,3
Archevêché d'Arles (1429-1430)	24,5	23	13,5	2,5	5,5	31

Une des caractéristiques de cette cuisine a été, pendant des siècles, l'utilisation quasi exclusive de la viande de mouton apprêtée à toutes les sauces. En 1784, le comte polonais Moszynski se vit proposer au cours du même repas pris dans une auberge d’Avignon, une soupe au bouilli de mouton, des côtelettes de mouton, du mouton bouilli, des pieds de mouton à la Sainte-Menehould, une tête de mouton au vinaigre, des queues de mouton grillées et une poitrine de mouton rôtie. Ce qui fit écrire au gentilhomme : « de sorte que, tout compte fait, j'ai eu à peu près un demi mouton pour un dîner qu'il fallut payer neuf livres et dont les restes ont nourri encore trois domestiques »^[11].

Cuisine aristocratique

Repas

Gros souper

Le gros souper (lou gros soupa, en provençal), était le repas maigre traditionnellement pris en famille le 24 décembre, avant la messe de minuit. La table dressée comportait trois nappes de taille décroissante : une pour le « gros souper », une pour le repas du jour de Noël, le lendemain midi — repas composé de viandes —, et enfin la dernière pour le soir du 25 où les restes trônent sur la table. Sur ces nappes, on dépose les blés ou les lentilles de la Sainte-Barbe, une branche de houx pour apporter le bonheur, ainsi que trois bougies. Le pain, posé à l’endroit, est coupé en trois : la part du pauvre, la part des convives et la part fétiche qu’on conserve dans une armoire. Il ne faut donc pas oublier de mettre un couvert de plus : le couvert du pauvre. Pauvre, désigne celui qui est décédé mais ce peut être aussi un mendiant qui passe et demande l’aumône. La part du pauvre est une survivance de la manne que les Romains offraient à leurs ancêtres. Le repas maigre servi n'en était pas moins fastueux. Il commençait par l'aigo boulido, se continuait par des plats de poissons dont l'alose à l'étouffée, la morue à la raïto, et de légumes, dont les épinards aux escargots^[12]. Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes, on pose sur la table les treize desserts que l’on mangerait au retour de la messe de minuit avec le vin cuit et, pour les affamés, se servait la petite oie^[13].

Pain

Fougasse

La fougasse est un pain provençal. Le nom trouve son origine dans le latin panis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu. En Italie, elle se nomme focaccia et se décline de différentes façons, d'un pain (biscuit) très fin à une sorte de pizza^[14]. Elle est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches. Il existe une extrême diversité des fougasses, chaque région provençale, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette. La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson. Mais on trouve aussi la fougasse d'Aigues-Mortes, qui est sucrée, et la fougassette de Grasse qui est légèrement briochée et aromatisée à la fleur d'oranger.

Pain de Beaucaire

Bien que située sur la rive droite du Rhône, Beaucaire, siège d'une Sénéchaussée et jusqu'au début du XIX^e siècle, d'une des plus grande foire d'Europe, a popularisé un pain spécial, le pain de Beaucaire. Ce pain fendu en son milieu dans le sens de la largeur est particulièrement apprécié en Provence. Fabriqué depuis le XV^e siècle^[15], il se caractérise par une mie très alvéolée^[16]. Ce pain au levain avait l'avantage de se consever sans durcir à la différence du pain viennois préparé à la levure de bière. Ce pain de ville mettait moins de temps à lever et sa fabrication était adaptée à une journée de huit heures^[3].

Pain d'épeautre

Le pain d'épeautre est réalisé avec de la farine de petit épeautre. Si sa faible teneur en gluten fait qu'il lève peu, il est particulièrement savoureux par rapport aux autres céréales et possède d'excellentes qualités nutritives. L'épeautre, ou blé gaulois, est une céréale anciennement utilisée pour la fabrication du pain puis remplacée par le blé pour des raisons de coût de production. Selon Hildegarde de Bingen, il y a plus de huit siècles : « l'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en mangent un peu chaque jour, et met la joie au cœur »^[17]. Cette céréale est largement recommandée comme agent thérapeutique pour guérir diverses pathologies et notamment : les maladies gastro-intestinales (diarrhées, colite ulcéreuse, maladie de Cröhn, maladie cœliaque, constipation, diverticulites, hémorroïdes ...), les affections liées à l'abus de laxatifs, les allergies d'origine alimentaire, les troubles du métabolisme, les excès de lipides dans le sang, la polyarthrite chronique, la dépression^[18]. Le pain est fabriqué à base de farine d'épeautre, d'eau, sel et de levure^[19].

Pain de la Sainte-Agathe

Le Pain de la Sainte-Agathe, selon une tradition provençale, était cuit au four avant sa fête célébrée le 5 février pour être béni. Cette bénédiction des pains provenait de la tradition erronée qu'Agathe de Catane, dans ses représentations, portait sur un plateau des miches de pain^[20]. Ce jour là, Agathe était particulièrement invoquée contre l'incendie et la foudre^[20]. Pour préserver l'efficacité de son intercession, il était interdit aux ménagères de faire des miches le jour de sa fête. Car la sainte, appelée en occitan Santo-Gato (Saint Chat) était censée, tous les 5 février, apparaître sous cette forme pour venir punir les femmes qui lui avaient déplu en travaillant en ce jour^[21]. Solennellement bénis, ces petits pains, après la consécration, ils devenaient ainsi les pains de Sainte-Agathe^[22]. Cette tradition des pains de la sainte est toujours vivace à Mons dans le Var où un bas-relief de ses seins figure même à la base du rempart du village^[23].

Pain du Luberon

Le Pain du Luberon au blé meunier d'Apt est fabriqué par des boulangers du Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. Ceux-ci qui ont obligatoirement signé une convention avec le Parc du Luberon. Le but de ce partenariat est de promouvoir ce pain en même temps que les variétés anciennes. Les pains faits à base de blé meunier sont tous identifiés par une petite pastille azyme représentant le logo vert du Parc. Cette initiative de création d'une marque a été soutenue par la Fédération nationale des parcs naturels régionaux de France le 13 septembre 2007. L’appellation « pain du Luberon » a fait également l’objet d’un dépôt de marque à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI). En 2010, trois boulangers à Apt, deux à Cavaillon, un à Roussillon, un à Manosque, un à Reillane et un à Saint-Étienne-les-Orgues commercialisent ce pain^[24].

Pissaladière

La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Parfois considérée comme une variante de la pizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. On l'achète chez les boulangers. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'une compotée d'oignons qui a cuit assez longtemps - minimum deux heures - à feu très doux en prenant soin d'éviter tout brunissement. La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans badigeonner la pâte de pissalat qui a d'ailleurs donné son nom à la spécialité. De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice)^[25].

Soupes

Aigo boulido

L'aigo boulido qui se traduit en français par « eau bouillie », est une soupe provençale préparée uniquement à base d'ail et de feuilles de sauge bouillies. Elle faisait originellement partie du gros souper, servi en Provence, la veille de Noël. Le bouillon était versée sur des tranches de pain rassi frottées d'ail frais et recouvertes d'un filet d'huile d'olive. Elle est aujourd'hui considérée comme un mets d'après festivités et de diète. Une variante comtadine et camarguaise a été nommée « bouillabaisse borgne », bien qu'aucun poisson n'entre dans sa recette. À la soupe traditionnelle sont simplement ajoutés des œufs pochés et des légumes bouillis^[26].

Bouillabaisse

La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poissons originaires de la Méditerranée. Ce ragoût, cuit dans l'eau ou du vin blanc, relevé d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran, est servi en deux temps : la soupe, puis les poissons. La soupe de poissons se mange avec des croûtons de pains aillés, tartinés de rouille, mouillé à l'huile d'olive et de pommes de terre bouillies.

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  Bouillabaisse de Marseille

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  Bourride de fruits de mer

Bourride

La bourride est un mets originaire de Provence, fait à base de poissons de mer et de fruits de mer. Ce cousin de la bouillabaisse s'est étendu jusqu'au Languedoc en particulier à Sète. Le terme « bourride » est emprunté au provençal bourrido, qui serait dérivé de boulido, bouilli^[27].

Soupe au pistou

La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché^[28]. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit baseli^[29]. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.

Dans La Cuisinière provençale, l'ouvrage de J-B Reboul, elle est présentée ainsi  : « Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint »^[28].

Entrées

Brissaouda

La brissaouda est une spécialité niçoise. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir. En Provence occidentale et dans le Comtat Venaissin, le paysan et plus particulièrement le vigneron, frottait aussi une tranche de pain rassie d'une gousse d'ail, l'arrosait d'un filet d'huile d'olive, et la dégustait accompagnée d'un anchois ou d'une pomme d'amour. C'était le cacho qui, conclu par un verre de vin, coupait la faim jusqu'à midi. Ce petit déjeuner était celui de Pierre Troisgros, qui dans son restaurant de Roanne, dégustait un crouton de pain trempé dans l'huile d'olive^[30].

Tapenade

La tapenade est une recette de cuisine provençale, comtadine et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et de câpres (tapena en occitan, d'où son nom). Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.

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  Tapenade dans une cuillère

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  Tapenade dans un ramequin

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  Tapenade dans un mortier fraîchement broyée

Tourton

C'est une spécialité culinaire des Alpes méridionales, de Barcelonnette à Gap, de la vallée du Champsaur à celle du Valgaudemar^[31]. Le tourton a été popularisé en Provence par les Gavots descendus de ces vallées alpines pour les différents travaux agricoles au cours du XIX^e siècle. C'est un beignet garni de viande, de pruneaux, de fines herbes, de pommes de terre, ou encore d'un mélange de légumes et de fromage. La pâte est faite à base de farine, eau, œufs, sel, levure, plus, dans quelques variantes, de sucre. Cette recette de tradition dauphinoise, se cuisait initialement dans l'huile de noix. Une huile neutre peut y être substitué. Mets familial, le tourton se sert en entrée. Il a la réputation de « tenir au corps » et d'être un bon reconstituant par grand froid ou dur labeur^[32].

Salades

Mesclun

Le mesclun (du latin mesculare et du provençal mescla, mélanger) est une salade provençale composée de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères.

Il est préparé, au choix, avec de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques. Le mélange de salades doit comporter un minimum de cind variétés pour avoir droit à cette dénomination. Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail. L'ensemble est d'un goût exquis qui le fait rechercher par les gourmets. Aujourd'hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques. Elle fut popularisée à Paris, quand le 10 juillet 1924 Philippe Tiranty et Paul Gordeaux réunis dans un restaurant de La Villette, décidèrent de créer Lou Mesclun, Association des Niçois de Paris, en souvenir des moines du monastère de Cimiez qui cultivaient différentes espèces de plantes dans leur potager^[33].

Pan-bagnat

Le pan-bagnat est un sandwich niçois dans lequel entrent en salade des crudités et de l'huile d'olive, placées dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet. En nissard, le dialecte occitan/provençal parlé à Nice, pan banhat signifie « pain mouillé », sous-entendu d'huile d'olive. Terminologie directement voisine de l'italien pane bagnato, pain mouillé. Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au XIX^e et au début du XX^e siècle un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.

Salade niçoise

La salade niçoise est une spécialité culinaire célèbre du Comté de Nice et la Provence, réalisée à base de crudités : cébettes, tomates, févettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons verts et rouges, feuilles de basilic, œufs durs, filets d'anchois, huile d'olive et olives de Nice. Il y est souvent rajouté du thon, mais tout assaisonnement à la vinaigrette est exclu. Cette salade est l'une des principales entrées proposées en Provence, mais peut constituer à elle seule un repas à part entière^[34].

Charcuteries

Caillette

La caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme, est aussi cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var. Ses recettes sont variables mais les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, les blettes ou épinards (dites aussi herbes) qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc)^[35].

Dans les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards entrent le thym et la sauge. Elles sont cuites au four dans un tian^[36]. Les cailletes de Flayosc sont composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en cailletes. Depuis tout le village rend grâces à Saint-Sébastien de Flayosc^[37].

Les caillettes se mangent chaudes, généralement en hiver, accompagnées de purée ou de pommes de terres cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autres charcuteries ou en entrée accompagnées d'une salade^[38].

Moutounesse

La moutounesse (moutounesso) est une salaison provençale, dite aussi jambon d'agneau ou fumeton, qui se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d'un poids variant entre un et trois kilos. Découpée en tranches fines, elle se consomme tant en entrée qu'en accompagnement de mets montagnards dont la raclette. Il reste un seul producteur artisanal à Pra Loup qui commercialise environ deux tonnes par an^[39].

Au cours de la transhumance, la fabrication de la « moutonnesse » permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chute, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis dans les alpages. Le mouton abattu était écorché et désossé, sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée^[40].

Porchetta niçoise

La porchetta, initialement spécialité charcutière niçoise et italienne, est devenu un des mets le plus emblématiques de Provence. C'est un porcelet ou cochon de lait farci de ses abats, qui pèse aux alentours de 12 kilos. Cette préparation, qui fut uniquement ménagère, est devenue actuellement semi-industrielle^[41].

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  La porchetta

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  Saucissons d'Arles

Saucisson d'Arles

En 1655, le charcutier arlésien Godart introduisit à Arles, en provenance de Bologne, une recette de saucisson et créait le Saucisson d'Arles, ou sosisol, qu'il commercialisa jusqu'à Paris. Actuellement, ce sont deux charcutiers qui continuent la tradition ; Alazard et Roux, à Tarascon et Les fils d'Édouard Giraud, à Montfrin^[42].

C'est un mélange de viande maigre d'âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices. De forme cylindrique gris rose, et d'un poids de 300 grammes environ, il a une longueur de 15 à 20 centimètres pour un diamètre variant entre 4 et 5 centimètres^[42].

Secca d'Entrevaux

La secca d'Entrevaux est un jambon sec de viande bovine séché et salé. Il ressemble à la viande des Grisons et se déguste découpé en fines tranches. Cette charcuterie a été mise au point par Robert Lovera, boucher à Entrevaux. Elle est généralement appréciée avec une salade de tomates relevée d’huile d'olive parfumée à la truffe et de citron ou agrémentée de parmesan. Pour l’été, elle peut être accompagnée de mozzarella et se déguster avec un melon de Cavaillon^[43].

Trulle

La trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Sa préparation reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise, à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle se mange chaude ou froide.

Œufs

Berlinguettes

Les berlinguettes (berlingetas, berlingueto) sont une recette avignonnaise. Il s'agit d’œufs durs farcis avec une pâte d'anchois, de pain et de jaunes d’œufs, cuits en gratin^[44]. Une variante existe avec des légumes, poireaux et épinards qui sont fait roussir puis incorporés dans une béchamel. Sur cette berlinguette sont présentés les œufs durs avec des tranches de pain grillé^[45].

Crespeou

Le crespeou est un gâteau d'omelettes d'herbes et de légumes empilés par couches superposées que l'on mange froid accompagné ou non d'un coulis de tomate. Cette recette, qui semble être native d'Avignon et du haut-Vaucluse (Piolenc, Orange), est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin, la région Provence et le pays de Nice^[46].

Son nom vient du latin crespus, en ancien français cresp (crêpe) puis crespet (crêpe) vers 1260 où crespeou apparaît pour désigner une omelette. Ce mets est aussi connu sous le nom de trouchia ou d'omelette à la moissonneuse. Ce dernier nom indique son origine puisqu'il était traditionnellement préparé pour les travaux des champs et spécifiquement pour les moissons^[46].

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  Crespeou de Piolenc

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  Œuf cocotte à la provençale

Œufs cocotte

Les œufs cocotte sont une recette d'œufs provençale présentés en ramequin. Dans leur élaboration entrent aubergine, tomate, oignon et huile d'olive.

Légumes

Asperge de Lauris

L'Asperge verte de Lauris est une asperge, dite hâtive, dont la production est concentrée au sud du massif du Luberon, entre Lauris et Cavaillon. Cette variété fut initialement cultivée sous châssis jusque dans les années 1950. Cette pratique très onéreuse a laissé place à la plasticulture où les plants sont couverts de bâches plastiques noires^[47].

En effet, la différence entre l'asperge verte et l'asperge blanche vient du forçage et de la privation de la lumière. Cette technique fut maîtrisée en France à partir de 1830 et popularisée en Provence dans les années 1880. En pleine Belle époque, ce type de production qui arrivait rapidement par chemin de fer aux Halles de Paris, conquit les chefs des plus grands restaurants^[47].

Aujourd'hui, en dépit de la concurrence du Gard et de l'Hérault, ce sont 6 000 tonnes qui sont toujours produites sur la rive droite de la Durance. Cette production place la région PACA au troisième rang en France avec 12% du tonnage. Sur place, ce premier légume de printemps se déguste avec une anchoïade, une vinaigrette ou une sauce au beurre blanc dans les restaurants. Il entre aussi dans les tourtes et les pâtés de légumes. Les pointes d'asperges sont servies en omelette^[47].

Beignet de fleurs de courgette

Les beignets de fleurs de courgette sont une spécialité culinaire de la région de Nice, aujourd'hui étendue à toute la Provence. Ont les retrouve en Italie et les pays des Balkans faits de fleurs de courgettes (ou de courges) enveloppées de pâte à frire.

Bohémienne

La bohémienne, parfois confondue avec la ratatouille, qui est nécessite plusieurs légumes, la bohémienne comporte uniquement aubergines et tomates^[48].

La bohémienne, comme la ratatouille niçoise, ne devient populaire qu'au cours de XIX^e siècle^[49]. L'aubergine et la tomate étaient alors traitées comme des parents pauvres et ne figurent dans L'Officine ou Répertoire général de pharmacie pratique publié en1856 par François Laurent Marie Dorvault qu'en annexe du paragraphe de la pomme de terre. « Nous mentionnerons ici deux autres solanées comestibles; ce sont : 1° la Mélongène, Mayenne ou Varengeane ; Solanum esculentum, Dun., s. melongena, L., dont les baies (mata insania) cylindriques, rougeâtres, sous le nom daubergines, sont mangées cuites ou crues en Provence et an Languedoc ; 2° le Lycopersicon ; Solanum lycopersicon, dont le fruit rouge eu jaune, à côtes, déprimé et acide, sert dans l'art culinaire sous le nom de tomate, ou de pomme d'amour. »^[50].

Carde

Ce légume d'hiver est une composante incontounable du gros souper. Ce fut à partir du XIX^e siècle qu'il s'imposa en faisant la conquête des tables de la bourgeoisie aisée d'Avignon, Aix et Marseille. Présent, dès l'Antiquité sur les tables des riches romains, il fut déprécié au Moyen Âge et ne revint à la mode qu' à partir du XVI^e siècle^[51].

La carde ou cardon, originaire de l'Afrique du Nord, est apparentée à l'artichaut. Sa culture n'impose qu'une seule contrainte, faire blanchir les côtes en encerclant ses pousses dans du papier ou du plastique. Pour consommer ce légume, il faut le faire pocher à l'eau bouillante dans laquelle a été ajoutée un peu de farine ou de la mie de pain pour éviter l'amertume. Il est ensuite accommodé en tian, préparé avec une sauce (sauce blanche ou sauce poulette) , ou encore au jus de viande. Les amateurs croquent simplement les côtes avec des anchois^[51].

Caviar d'aubergine

Le caviar d'aubergine est un mets provençal, à base d'aubergines entières cuites au four, issu du tronc commun de la cuisine méditerranéenne. On le retrouve en Arménie (pataltchan), en Bulgarie (kyopolu), en Crète (melizano salata), en Grèce (mélitsano salata), en Jordanie (baba ghanouj), au Liban (moutabal), en Roumanie (salata de vinete) et en Turquie (patlican). C'est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination de caviar. Cet usage est la seule possibilité d'utilisation du terme caviar qui, de par son ancienneté et sa constance, ait été approuvé par avis de l'administration pour un produit d'origine végétale.

Farcis

Les farcis ou petits farcis sont une spécialité culinaire provençale particulièrement sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont fait à base de légumes tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, choux, aubergines évidés et fourrés d'une farce composée de viande ou chair à saucisse, mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four. Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids^[52].

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  Petits farcis prêts à être enfournées

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  Roulés d'aubergines farcies

Lou fassum

Lou fassum est une spécialité de la ville de Grasse à base de chou farci à la viande de porc, riz et pois nouveaux. Le chou est blanchi, les feuilles séparées, ensuite on reconstitue le chou autour d'une farce à base de viande. Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation, et qui lui donne son nom^[53].

Oreilles d'âne

Les oreilles d'ânes sont un mets traditionnel du Valgaudemar et du Champsaur. Il tire son nom d'une variété de tétragones, épinards sauvages poussant naturellement dans la région, et qui ont à maturité la feuille en forme d'oreille d'âne. Ce mets est réalisé par empilement d'une succession de couches de pâte (pâte à crêpes) et d'une farce à base d’épinards à la crème, puis nappé de sauce béchamel et de fromage râpé. Cet appareil est ensuite gratiné au four.

Papeton d'aubergine

Le papeton d'aubergine est un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flanc à base de caviar d'aubergine et d'œufs. Il a été nommé ainsi du fait qu'il était cuit dans un moule ayant la forme d'une tiare pontificale^[54]. Il se sert avec un coulis de tomates fraîches^[55].

Déjà en 1970, Henri Gault et Christian Millau affirmaient : « Le papeton d'aubergines (dit aussi aubergines des papes) est l'une des recettes typiques de la ville friande de ces sombres et exquis légumes »^[56].

Originellement, le papeton était l'épi égrainé du maïs, nommé ainsi pour sa couleur or et ses différentes couronnes. Antoine Augustin Parmentier expliquait en 1784 : « On désigne ainsi l'épi ou la fusée de maïs dépouillée de grains. Le papeton porte différens noms dans nos provinces : les Bourguignons & les Comtois l'appellent fuseau, panouille, ribeau , guilledon; dans le haut Languedoc et dans le Béarn, il est connu sous le nom de charbon blanc. Dans quelques cantons du Royaume, le papeton sert à boucher les bouteilles; mais il est trop poreux & point assez flexible pour contenir les liquides, sur-tout quand ils sont spiritueux. On courroit donc le risque de perdre son vin avec de pareils bouchons »^[57].

Ce mets est composé à base d'une purée d'aubergine (caviar d'aubergine) mélangée à des œufs battus. L'ensemble est cuit au four et servi ensuite froid avec une sauce de tomates fraîches. Il se déguste avec un vin de Provence (AOC Palette rouge)^[58].

Ratatouille

La ratatouille est une spécialité culinaire provençale, comtadine, niçoise, que l'on trouve également sur le pourtour méditerranéen où elle existe sous d'autres noms^[59]. Le mot « ratatouille » vient de l'occitan ratatolha. Il est également utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais, la ratatouille se dit aussi Valentine dans le sud de la France. L'origine du plat se situe dans la zone autour de la Provence et de Nice. Le plat catalan « xamfaina » et le majorquin « tombet » sont d'autres versions du même plat^[60].

Il s'agit d'un ragoût de divers légumes qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets. Elle se mange aussi bien froide que chaude, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson^[59].

Tian

Le tian est à l'origine un mets typiquement comtadin et qui a été adopté par une grande partie de la Provence jusqu'à être aujourd'hui considéré comme une spécialité culinaire provençale^[61].

Ce vocable désigne non seulement le gratin lui-même mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit^[61]. Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée^[62]. Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à base de légumes revenus au four. Au cours du Moyen Âge, il était placé dans le four banal puis dans le four communal. Jusqu'au milieu du XX^e siècle, ce fut le four du boulanger qui servit de substitut^[61].

Tomates à la provençale

Les tomates à la provençale sont un mets préparé à base de tomates coupées en deux recouvertes de chapelure, de persil et d'ail et relevées d'un filet d'huile d'olive. Elles sont soit cuites au four, soit revenues à la poële.

Hier, comme aujourd'hui, elles sont souvent agrémentées à toutes les sauces et quelquefois au beurre. C'est du moins l'idée que s'en faisait P. C. Robert dans son ouvrage La Grande Cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle mise à la portée de toutes les fortunes publié à Paris en 1845. Il faisait « une petite farce » pour garnir ses tomates en faisant revenir sur !e feu un morceau de beurre, deux cuillerées d'huile (sans préciser d'olive), quelques émincés de jambon, du persil, du thym, du laurier et des gousses d'ail^[63].

Légumes secs

Panisse

La panisse est une spécialité culinaire d'origine ligure connue et appréciée également dans le sud-est de la France de Nice jusqu'à Marseille. Il s'agit d'une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, qu'on découpe en tranches ou en dés et qu'on frit dans l'huile. Les panisses se consomment chaudes.

Socca

La socca est le nom donné à une spécialité culinaire à base de farine de pois chiches originaire de Ligurie, consommée à Menton et à Nice. De Vintimille jusqu'aux environs de La Spezia et dans le sud du Piémont, elle porte le nom de farinata. À Toulon, entre autres, elle est appelée cade. La socca se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé) et est même légèrement brûlée par endroits. La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. La galette est généralement découpée en six à huit parts par plaque de cuisson, au moyen d'un petit couteau à lame courte ou bien d'une petite spatule.

Olives

Olive des Baux-de-Provence

L'olive de la vallée des Baux-de-Provence bénéficie de deux AOC, le première concerne l'olive cassée, la seconde l'olive noire. Leur zone de production s'étend sur les communes d'Arles, Aureille, Les Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussanne-les-Alpilles, Mouriès, Paradou, Saint-Martin-de-Crau, Orgon, Saint-Étienne-du-Grès, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas et Tarascon^[64],[65].

Pour l'olive cassée sont uniquement retenues les variétés salonenque et beruguette qui doivent être différenciées à la commercialisation^[64].

Quant à l'olive noire sa seule variété admise est la grossane, qui doit être récoltée directement sur l’olivier. Son calibre doit permettre de comptabiliser 35 fruits maximum à l’hectogramme^[65].

Olive de Nice

L'Appellation d'Origine Contrôlée Olive de Nice a été officiellement créée par le 20 avril 2001 par un décret gouvernemental^[66].

Cette reconnaissance marquait l'aboutissement de la demande que le SION (Syndicat interprofessionnel de l'Olive de Nice) avait déposée en 1996 auprès de l'Institut national des appellations d'origine contrôlées (INAO).

L'AOC « Olive de Nice » couvre le territoire d'un certain nombre de communes des Alpes-Maritimes, listées dans le décret. Celui-ci détermine l'aire de récolte et de transformation des olives destinées à la production d'olives de table et de pâte d'olive pouvant bénéficier de cette appellation. Les plantations situés dans cette zone font l'objet d'une procédure d'identification avant de pouvoir revendiquer l'appellation.

Les fruits doivent provenir du cultivar Cailletier de l'olivier européen (Olea europaea subsp. europaea)^[67]. Le rendement des vergers ne doit pas dépasser 6 tonnes d'olives à l'hectare^[68].

Depuis, le décret initial, dans sa version consolidée, concerne uniquement les olives et pâtes d'olive.

Champignons

Griset du Ventoux

Sur les pentes du Mont Ventoux, parmi la centaine d'espèces de champignons liée aux différentes essences poussant dans ce massif, une espèce endémique se distingue particulièrement : le « griset du Ventoux » (Tricholoma portentosum). Ce tricholome, typique de cette région, se consomme généralement à la persillade, en omelette ou en accompagnement d'un gigot d'agneau^[69].

Truffe

Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin, le premier producteur en France de Tuber melanosporum^[70]. Son marché reste hors normes car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque^[70]. En saison, c'est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région, qui fixe les prix. Depuis la fin novembre 2008, il se tient tous les vendredis dans la cour d'honneur de l'Hôtel-Dieu. Les rabassiers (trufficulteurs) y affirment, pour justifier les prix, que le « diamant noir » naît entre les pluies des deux Vierges. Les pluies doivent être abondantes entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre). C'est loin d'être faux puisque les spécialistes ont vérifié qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre^[71].

La truffe du Ventoux se récolte entre 500 et 1 000 mètres d'altitude. Préférant les terrains calcaires, elle se développe toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre du tilleul^[71].

Les truffes entrent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, des volailles, des pâtés de foies gras, des pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou certaines sauces ou encore aux pâtes (gnocchis truffés) ou aux bouchées à la reine. Entières, elles peuvent être cuites sous la cendre, braisées au vin, être l'unique composant d'un ragoût, ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Les truffes sont également utilisées dans des recettes à base d'œufs, de deux manières. L'une consiste à en saupoudrer de petites rognures dans une omelette. L'autre consiste à enfermer des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.

Ragoût de truffes

Le ragoût de truffes est une spécialité originaire du sud de la France du Périgord à la Provence, les deux régions les plus productrices. C'est un mets aussi rare que cher puisque, en plat principal, il se prépare sur la base de huit truffes soit entre 200 et 300 grammes de ce champignon. Outre les truffes et le vin rouge ou blanc, la préparation de ce mets nécessite de l'huile d'olive ou du beurre, des échalotes ou des oignons, du laurier, du thym, de la farine, du sel et du poivre, ainsi que du pain grillé ou frit^[72],[73].

Céréales

Blé meunier d'Apt

Le blé meunier d'Apt est une variété de blé, dite aussi touselle blanche de Pertuis, qui a été retrouvée et identifiée, en 1985, chez un agriculteur retraité de Buoux, par les techniciens du Parc naturel régional du Luberon qui la firent immédiatement multiplier. Ce blé était considéré au début du XIX^e siècle comme « une espèce de première valeur alimentaire » pour les pâtisseries et en particulier les pompes à l'huile^[24]. Sa farine est pauvre en gluten comme toutes celles issues des vieilles variétés de blé. Elle entre désormais dans la composition du galapian, pâtisserie du Luberon à base d’amandes, miel de lavande, melon et bigarreau confit. Sur les pains, utilisant cette farine, des marques en étoiles sont réalisées sur les boules et sur les pavés. Ils sont farinés et pourvus d’une pastille azyme avec le logo « Produit du parc naturel régional du Luberon »^[74]. Depuis 17 avril 1995, le comité de l'Arche du Goût, antenne française du mouvement international Slow Food, lors de ses assises tenues à l'Université du vin de Suze-la-Rousse a consacré ce blé « sentinelle du goût », en même temps que l'épeautre de Sault et la brousse du Rove^[75].

Épeautre de Haute-Provence

Le petit épeautre est un blé rustique dont les archéologues ont retrouvé la trace dans des couches datées de 9 000 ans avant notre ère. Cette céréale se complait dans des sols pauvres et accepte des hivers longs et froids^[76]. Elle se sème en septembre-octobre et son cycle végétatif est de onze mois^[77]. Cette culture, très populaire sur le plateau de Sault et les pentes du Ventoux jusqu'au XIX^e siècle, a été reprise dans les années 1980. Dans le cadre de la SICA « Céréales Ventoux », une cinquantaine de producteurs approvisionnent un marché qui absorbe 200 tonnes/an^[77]. Cette céréale est utilisée pour faire la soupe d'épeautre, accompagner des viandes et des poissons, en lieu et place du riz ou du boulghour, et pour réaliser des desserts dont la crème brulée à l'épeautre.

Riz de Camargue

Dès le XIV^e siècle, au temps de la papauté d'Avignon les rizières s'installent en Provence et principalement en Camargue. Henri IV y développa la culture du riz dès la fin du XVI^e siècle, ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance. L'endiguement du Rhône permit l'apport massif d'eau douce à la fin du XIX^e siècle et donna un nouvel essor à cette culture. Dans les années 1940, lors de la Seconde Guerre mondiale, le riz camarguais devint un élément essentiel de la nourriture, le trafic maritime avec les colonies étant coupé. Puis le plan Marshall finança d'importantes infrastructures hydrauliques, qui permirent une riziculture intensive. L'eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d'entretien. Elle est ensuite distribuée par d'innombrables petits canaux - les porteaux - aux rizières. Le riz rouge de Camargue est un riz complet dont le péricarde est teinté par mutation naturelle d'un rouge foncé^[78]. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et du mistral^[79].

Le riz en Camargue, qui est majoritairement un riz long, bénéficie d'une indication géographique protégée par l'INAO. En 2003, 11 200 hectares étaient consacrée à cette culture sur la commune d'Arles. La production qui oscille autour de 120 000 tonnes par an, représente le 1/20^e de celle de l'Europe. Elle est passée de 250 hectares en 1940, à 2 000hectares en 1947, puis à 20 000 hectares en 1951. Actuellement la riziculture se développe grâce à une nouvelle usine installée par Sud Céréales en 2005^[80].

Pâtes

Crouis

Les crouis sont des pâtes fraîches en forme d'oreille plissée. Ce mets est une tradition culinaire de la commune d' Entraunes située aux sources du Var dans les Alpes-Maritimes. Ils se dégustent accompagnés d'une sauce faite de noix pilées dans un mortier avec une gousse d'ail, malaxées avec de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre et un peu d'eau de cuisson des crouis pour la fluidifier.

Crouzet

Le crouzet désigne différentes sortes de pâtes élaborées dans les Alpes provençales. Elles se présentaient sous la forme d'une pâte étirée avec le pouce formant un disque ourlé avec au centre entre sept et douze plis caractéristiques. Cette présentation demandait une grande dextérité et sa réussite était le signe distinctif des jeunes filles à marier jusqu'au milieu du XX^e siècle. Cet art de la confection n'a pas résisté à l'industrialisation. Si le crouzet se présente encore comme une pâte ronde et plissée dans la vallée de l'Ubaye, il a pris la forme de lasagnes dans le reste des Alpes-de-Haute-Provence, tandis qu'on le retrouve en Savoie en petits carrés de pâtes sèches à base de sarrasin. Dans le Var, il se dénomme crouisse, et sugelli dans la haute vallée de la Roya^[81].

Raviolis

Les raviolis sont un mets typique de la cuisine italienne^[82]. En France, ils font partie de la cuisine traditionnelle du Pays niçois, de la Provence et de la Drôme (sous la forme de Ravioles). Les raviolis trouvent probablement leur origine historique en Chine. Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Quand on les nomme ravioles, il s'agit d'une recette farcie de fromage, fabriquées dans la Drôme.

Viandes

Agneau de Sisteron

L'agneau de Sisteron est un agneau de quatre mois, élevé sous la mère et originaire des Alpes provençales et de la Drôme provençale. Issus d'élevages traditionnels, avec des mères de races Mérinos d'Arles, Mourérous ou Préalpes du Sud qui les allaitent au moins pendant deux mois, sur un espace pastoral comptant moins de 10 brebis à l'hectare et comportant au minimum 10 hectares de parcours^[83], ces agneaux ont droit, sous le contrôle l'INAO, au label rouge accordé par un décret gouvernemental en date du 3 janvier 2005^[84]. L'Union européenne lui a accordé une indication géographique protégée depuis le 15 février 2007^[85].

Cette exigence de qualité a mis un terme à la pratique de cheptels élevés dans les mêmes conditions mais provenant d'autres régions dont l'ensemble de la Provence, le Massif central et le Piémont. Chaque année, c'étaient près de 400 000 bêtes qui passaient par les abattoirs de Sisteron profitant d'un certain laxisme pour usurper une provenance recherchée^[86].

Alouettes sans tête

Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf. Ce mets provençal, très populaire (paquetoun de biou) se compose d'un hachis recouvert d'une mince tranche de viande et cuit dand une sauce où entrent du vin, des champignons, des herbes de Provence et des tomates. Il se retrouve quasiment à l'identique en Belgique sous la dénominaion oiseaux sans tête ou le vin est remplacé par de la bière. Dans la Cuisinière provençale, J.F. Reboul indique qu'au XIX^e siècle la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non managère. Elle a perduré et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l'ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans de fines tranches de bœuf roulées et ficelée avec du fil alimentaire^[87].

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  Alouettes préparées par le boucher

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  Paupiettes mises à revenir

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  Ajout des champignons

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  Ajout des tomates et herbes de Provence

Broufade

La broufade ou broufado en provençal est un mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles qui était consommé dans leur barque. C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté - entre trois et quatre heures - dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons, câpres et huile d'olive. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes, de tomates et de riz^[88].

Ce mets demande une longue préparation. La veille, le bœuf, coupé en morceau, est mis à mariner dans un mélange d'huile d'olive et de vinaigre dans lequel a été placé un bouquet garni. À cette marinade, justa avant la cuisson, est ajouté de l'oignon émincé. Le principe ensuite est de déposer sur un fond d'huile d'olive et, par couches successives, oignon et viande. Une heure avant la fin de la cuisson sont rajoutés câpres et filets d'anchois^[89].

Daube avignonnaise

La daube avignonnaise (adòba avinhonenca, adobo avignounenco)^[90] est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, il est utilisé de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc. Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada, carbounado)^[91]. Citée par Mistral dans le Pouèmo dóu Rose (Poème du Rhône)^[91] comme étant servie aux mariniers, développée par René Jouveau dans l'Armana prouvençau (l'Almanach provençal) de 1950, la carbonnade est un plat à base de mouton cuit à l'étouffée avec des légumes et du vin blanc. Elle était être servie avec des haricots blancs et des fonds d'artichaut^[92]. Outre l'épaule d'agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la couenne, de l'huile huile d'olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d'orange, du persil, du sel et du poivre^[93].

Daube comtadine

La daube comtadine est une autre variante de la daube classique. Elle diffère de sa voisine d'Avignon, car il n'y a pas de carotte mais des olives^[94]. À l'extérieur du Comtat Venaissin, elle est le plus souvent connue sous le nom de Daube d'agneau aux olives et au vin blanc^[95]. J.F. Reboul, dans sa Cuisinière provençale donne à la daube comtadine la dénomination de ragoût de mouton. Il en décrit deux préparations, à la bourgeoise et à la paysanne. La seule différence réside dans le fait que, pour les gens de la ville, il conseille de filtrer, à mi-cuisson, la sauce au vin, et pour ceux de la campagne d'assaisonner « de haut goût »^[96].

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  Daube comtadine

• Daube de bœuf.JPG

  Daube provençale au bœuf

Daube provençale

La daube provençale est une spécialité d'origine provençale (en provençal adòba, adobo^[97]), cuisinées à base de viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, marinées dans du vin blanc ou du vin rouge. La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagné généralement de carottes, d'ail, d'olives noires, d'herbes de Provence et parfois d'écorces d'orange^[98].

Escargots à la provençale

Les escargots à la provençale sont un des mets les plus traditionnels de la Provence. Ce sont des mourguetes ou petits gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d'une aïoli ou d'une sauce tomate faite maison.

Les fouilles archéologiques ont montré que la consommation des escargots est attestée depuis au moins -8500 ans. C'est ce qu'a prouvé Max Escalon de Fonton dans la vallée de l'Huveaune^[99]. Sur le site du Serre 1, à Roynac, dans la vallée de la Valdaine, furent trouvés en quantité des coquilles d'escargot de Bourgogne. Leur consommation s'est étendue du néolithique cardial, naissance de l'agriculture, au bronze final, constitution de l'habitat groupé^[100].

Fernand Benoit a souligné que ce type d'escargot étaient très abondant pendant la période des moissons donc liés aux pratiques agricoles. Ces petits gris sont d'ailleurs baptisés, en provençal, cacalaus meissounenco. Ils passaient pour rendre les enfants « gras et poupinez »^[5].

Au cours des moissons, ces escargots étaient consommés sur place à la mi-journée accompagné d'une aïoli, le soir, à table, ils se mangeaient avec une sauce tomate dans laquelle entraient de l'huile d'olive, du vin blanc, des oignons et de la chair à saucisse^[5]. La recette actuelle n'a pas variée^[101].

Fricot des barques

Le fricot des barques, mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles, est une variante de la broufado. C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté - entre trois et quatre heures dans un toupin - dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons et huile d'olive. La différence essentielle est l'absence de câpres. Il est, lui aussi, traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes et de tomates. C'est aujourd'hui un plat dominical pour les Arlésiens et il se trouve inscrit sur la carte des restaurants^[102].

Le fricot, en juillet 2007, a été mis à l'honneur par le Collectif Prouvènço, lors d'une manifestation culturelle qui se déroulait à Arles dans les Jardins d'Été. Outre la manière de réaliser ce mets, la grande question fut celle du choix du vin pouvant l'accompagner. La recommandation fut celle d'un côtes-du-rhône rouge^[103].

Gardianne

La gardiano est une spécialité d'Arles et de la Camargue. C'est un ragoût d'épaule de mouton, aromatisé au thym et à la sauge, qui est longuement mijoté avec des pommes de terre dans l'huile d'olive^[104].

Gigot pascal

Le Gigot pascal est mets du temps de Pâques, à base d'agneau ou de chevreau. Il est dénommé menoun en Provence. Dans les vallées alpines de l'Ubaye, du Queyras, de la Vésubie, du Champsaur et du Valgaudemar, il est cuisiné avec des choux, carottes et pommes de terre. Dans la vallée du Buech, il devient une sorte de blanquette servie avec une salade des champs^[105]. En Basse-Provence, l'agneau peut être accommodé à l'ail, au romarin, au miel ou au citron, suivant les terroirs^[106]. Le gigot d'agneau des Alpilles est cuit à l'huile d'olive avec des gousses d’ail, tu thym, du romarin et de la sarriette^[107]. Dans toutes les autres régions alpines et pré-alpines provençales il est remplacé par un chevreau de lait accompagné de poivrons rouges^[105].

Lors du passage de la Mer Rouge, chaque famille du peuple hébreu avait sacrifié un agneau avant de traverser^[106]. Cette célébration était très ancrée chez les juifs comtadins de Carpentras, Cavaillon, L'Isle-sur-la-Sorgue et Avignon qui se faisaient un devoir, quand ils étaient éloignés, de revenir dans leurs carrières d'origine pour manger l'agneau pascal^[108].

Ortolans à la provençale

Les ortolans à la provençale sont un mets dont Alexandre Dumas donna la recette dans son Grand livre de la cuisine paru en 1873. La chasse et la commercialisation des ortolans étant interdites depuis la fin du XX^e siècle, la façon de préparer ce plat est entré dans l'histoire de la gastronomie tout en sortant des assiettes des gourmets. Le romancier indiquait : « Prenez autant de grosses truffes que vous en pourrez trouver ; prenez autant d'ortolans que vous aurez de truffes, coupez vos truffes en deux, creusez-y une place pour votre ortolan, placez-le, enveloppé d'une double barde très mince de jambon cru, légèrement humectée d'un coulis d'anchois ; garnissez vos truffes d'une farce composée de foies gras et de moelle de bœuf : liez-les de façon à ce que vos ortolans n'en puissent sortir. Rangez vos truffes garnies d'ortolans dans une casserole à glacer ; mouillez avec une demi-bouteille de vin de Madère et même quantité de mirepoix ; faites cuire pendant vingt minutes à casserole couverte ; égouttez les truffes, passez le fond à travers le tamis de soie, dégraissez et faites réduire de moitié ; ajoutez de l'espagnole et faites réduire jusqu'à ce que la sauce masque la cuiller, passez-les à l'étamine, dressez vos truffes en buisson, et servez la sauce à part »^[109].

Pieds paquets

Les pieds paquets ou « pieds et paquets » sont une spécialité commune à Marseille et à Sisteron^[110]. Dans la Provence méridionale, elle se cuisine aussi à Auriol, Cabannes et Miramas, communes de Bouches-du-Rhône. Elle est aussi appréciée dans le Var, à Fayence, Les Arcs et Grimaud^[111].

C'est un mets composé d'abats de mouton (tripes et pieds), mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Les tripes sont découpées et roulées en forme de paquets pour être farcis de persil, ail et poivre. Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les tripo à la reboulado^[110].

Taureau de Camargue

Le taureau de Camargue, ou raço de biou, est une AOC bouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du 8 décembre 1996. L'élevage se fait en liberté, avec une charge inférieur à une UGB (unité gros bovin) pour 1,5 hectare. Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta du Rhône entre avril et novembre. En hiver, ils sont déplacés dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l'aire d'appellation peut être donné si nécessaire. L'abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire hors aire. Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à 85 kilos. Pour les animaux plus âgés, la carcasse doit peser au moins 100 kilos. Les carcasses sont identifiées par un tampon. La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. Elle est savoureuse et parfumée. Elle présente des caractéristiques voisines du gibier. Tous les animaux ayant participé à des jeux taurins sont exclus.

Poissons

Aïoli garni

L'aïoli garni est un plat traditionnel provençal à base de morue et de légumes bouillis accompagnés d'une sauce à l'huile d'olive et à la l'ail dont il tire son nom, l'aïoli. Comme pour la sauce du même nom, il existe de nombreuses variantes notamment en ce qui concerne les légumes accompagnant la morue. Dans Marius et Jeannette, les personnages imaginés par Robert Guédiguian dissertent longuement sur la « vraie » recette de l'aïoli. Les légumes que l'on retrouve le plus souvent sont les carottes, les pommes de terre, les haricots verts, les oignons et les artichauts^[112].

Alose à l'étouffée

L'Alose à l'étouffée (alausa a l'estofado et alauso à l'estoufado^[113]), ou alose à l'avignonnaise (alausa a l'avinhonenca, alauso à l'avignounenco^[114]) est un mets typiquement avignonnais à base de poisson et d'oseille. L'alose est cuite à l'étouffée (a l'estofada, a l'estofèia) – à court mouillement et couvert – pendant de nombreuses heures, avec de l'oseille (Rumex acetosa), parfois des patiences (autres herbes du genre Rumex appelées lapaç en provençal), et de l'alcool ou de l'eau-de-vie. Le mélange d'alcool et d'oseille fait « fondre » les arêtes du poisson, qui devient ainsi beaucoup plus facile à manger. L'alose est devenue très rare sur les rives du Rhône près d'Avignon, et a peut-être disparu, en raison de l'édification de barrages^[115], notamment celui de Vallabrègues. De plus, la consommation de poissons du Rhône est maintenant interdite pour cause de pollution au PCB (polychlorobiphényle).

Brandade de morue

La brandade de morue est un mets à base de poisson, spécialité de toute l'Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence ; en plus du Roussillon et les Pays Catalans en Espagne. Elle est originaire de Nîmes et on l'appelle donc parfois brandade de Nîmes. Elle est faite à base de cabillaud et d'huile d'olive. Il peut y avoir jus de citron, ail, persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, onion, etc.). En France on ajoute de la pomme de terre et à Paris on ajoute du lait ou de la crème et se sert comme une sorte de parmentier, ou de purée à la morue et aux pommes de terre gratiné au four. À Minorque on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.

Catigot d'anguilles

Le catigot d'anguilles est un ragoût provençal qui est préparé en faisant cuire des anguilles avec des gousses d'ail, un morceau d'écorce d'orange séchée, un morceau de piment rouge, un bouquet garni, le tout mouillé de vin rouge et assaisonné de sel, de poivre et de trois cuillères à soupe d'huile d'olive^[116].

Dans son livre Mes origines, au chapitre XVIII, intitulé La Ribote de Trinquetaille, Frédéric Mistral narre un repas inoubliable où apparut sur la table le seul catigot d'anguille. « Puis, arriva le catigot, où le bâton d'un pâtre se serait tenu droit, – salé comme mer, poivré comme diable... ». Il partagea ce repas avec Alphonse Daudet qui, quelques années plus tard, lui écrivait le 31 décembre 1870 de Paris assiégé : « Il fait froid, il fait noir ; nous mangeons du cheval, du chat, du chameau, de l'hippopotame (ah! si nous avions les bons oignons, le catigot et la cachat de la Ribote de Trinquetaille !) »^[117].

Estocafic

L’estocafic est le nom donné à un mets niçois à base de morue séchée. Ce plat est également appelé « stockfish niçois ». L'usage de cuisiner et de consommer de la morue séchée provient de Scandinavie et notamment de Norvège. Dès le XII^e siècle, sa consommation se diffusait à toute l'Europe, car outre l’apport nutritionnel, le stockfish cuisiné avec de l'huile d'olive, permettait de faire Carême en tout lieux et toutes circonstances. L'estocafic se cuisine comme un ragoût avec des pommes de terre, des poivrons, de l’huile d’olive, des olives, ail, oignons et bouquet garni. Le repas où l'on sert le stockfish niçois s'appelle aussi une estocaficada^[118].

Moules à la provençale

Les moules à la provençale sont un mets traditionnel de la Provence qui doit son nom à son accompagnement à base de tomates, huile d'olive, vin blanc, gousses d'ail, basilic et persil. Leur renommée est bien établie au cours du XVIII^e siècle et la recette en est même affinée pour les palais des gastronomes parisiens qui, en 1750, suivent les conseils de François-Alexandre Aubert de La Chesnaye des Bois proposant des moules à la provençale au champagne^[119]. Un siècle plus tard, le Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne en donna une recette aussi sophistiquée dans laquelle entraient des truffes^[120].

Oursinade

Une oursinade (de l'occitan orsinada) désigne à la fois une sauce à base de corail d'oursins qui accompagne généralement un plat de poisson, et une dégustation d'oursins. Comme le rappelle Paul Arène, c'était, à l'origine, le premier repas des pêcheurs provençaux. « L'oursin se mange sur le rivage, en écoutant battre le flot. À six heures du matin, quand le soleil chasse la brume, pourvu que j'ai du bon pain tendre, une bouteille de clairet, je viens à bout de mes six douzaines »^[121].

Poupeton

Le poupeton (poupetoun en provençal) est l'art d'accompagner les restes d'une bouillabaisse. Les poissons, auxquels ont été retirés peaux, arêtes et têtes, sont mélanger à du pain rassis trempé dans du lait. Le tout est haché menu battu avec du jaune d'œuf et monté avec des blancs en neige. La cuisson se fait dans un moule à soufflé pendant 20 à 30 minutes dans un four chaud au bain-marie^[122].

Poutargue de Martigues

La poutargue de Martigues, surnommée le caviar de Martigues, est un mets de luxe préparé à partir d'œufs séchés de muge, nom provençal du mulet. Cette préparation est connue depuis au moins de XVIII^e siècle^[123]. Une muge femelle d'un kilo donne 150 grammes d'œufs qui apprêtés fournissent 120 grammes de poutargue. La production est d'environ 50 kilos par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretient ce marché^[124].

Poutine

La poutine (ou nonat) est le nom vernaculaire utilisé aujourd'hui dans la région niçoise, pour désigner un alevin de poisson, particulièrement le Sardina pilchandrus et l’Engraulidae encrasicolus. En 1810, Antoine Risso identifiait un alevin de poisson, pêché dans les eaux niçoises, comme étant celui de l’Atherina et lui donnait le nom de nonat. La poutine ou le nonat n’est pas non plus le seul format de sardines ou d’anchois pêché, consommé et vendu sur le littoral maritime. En 1947, le premier lexique bilingue français-niçois^[125] traduisait les différentes étapes de croissance de la sardine depuis sa naissance ; Poutina, rafaneta, pataieta, palaia et sardina. Actuellement cette pêche prélève 95% d'alevins de sardine contre 5% d'alevins d'anchois et de maqueraux^[110].

La pêche à la poutine se pratique, dans le ressort de quatre prud'hommies Antibes, Nice, Menton et Cros-de-Cagnes, par une trentaine d'équipages^[110] avec une senne à mailles serrées, technique de pêche appelée aussi issaugue. C'est une pêche traditionnelle qui se pratique depuis des siècles sur le littoral niçois^[126] et la Riviera italienne^[127]. Depuis 2007, cette activité halieutique est réglementée par la Commission pêche du Parlement européen qui ne l'autorise qu'avec une maille de filet normalisée et à une date de prélèvement bien précise, habituellement du 15 janvier au 15 mars. Aujourd'hui, le fruit de la pêche est très souvent vendu, à peine le filet tiré hors de l’eau, plusieurs dizaines d’euros le kilogramme.

La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie),au lait^[128], en beignet, en omelette. Les amateurs l’apprécient crue avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron ou pochée dans une soupe aux vermicelles^[110].

Raïto de morue

La Raïto de morue, dit aussi Morue en raïto, est une très ancienne recette provençale, que certains n'hésitent pas à dater de l'époque de la fondation de Massalia. C'est un mets servi lors du gros souper^[129].

Il nécessite des filets de morue dessalés pendant plus d'une demi journée et cuits dans un bouillon avec un bouquet garni. La raïto, dite aussi réito, raite ou rayte, est une sauce composée d'oignons émincées, de farine, d'huile d'olive, d'ail et de tomates, mouillée au vin rouge^[129].

Sardinade

La sardinade est une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France. C'est un mets qui se prépare généralement sur les bords de la Méditerranée, puisque les sardines doivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille. Elles se cuisent entières sur un grill placé au-dessus des braises, sans être vidées et sans avoir coupé les têtes. Elles sont simplement arrosées d'un filet d'huile d'olive et saupoudrées de fleur de thym ou d'herbes de Provence^[130].

Truite à la vauclusienne

La truite à la vauclusienne doit son qualificatif à la fontaine de Vaucluse, située au pied d’une falaise abrupte de 230 mètres, sur la commune de Fontaine-de-Vaucluse. C'est la plus grosse source de France et la cinquième au rang mondial avec un débit d'eau annuel oscillant entre 630 et 700 millions de m³. Cette exsurgence sert de référence, en hydrogéologie, pour la caractérisation d'un type appelé « source vauclusienne ». Elle donne naissance à la Sorgue, rivière de première catégorie, peuplée de truites. Ce mets est réalisé à base de truites, vin blanc, queues et pattes d'écrevisses, champignons, truffes, béchamel, jaunes d'œufs, panure, huile d'olive et beurre d'écrevisse^[131].

Sauces

Anchoïade

Une anchoïade désigne un mets traditionnel, sa sauce, ou l'ensemble du repas construit autour de cette fondue méridionale. La sauce est composée d'anchois, d'olives noires, d'huile d'olive et d'ail. Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.

Aioli

L'aïoli provençal (alhòli [aˈjɔli]^[132]) est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis. Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (ail) et d’òli (huile d'olive). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide. Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

Bagna cauda

La bagna cauda, (banha cauda en provençal) est un plat provençal et du Piémont. Il s'agit d'une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carotte, courgette, radis, céleri, etc.) à la manière d'une fondue^[133].

Pissalat

Le pissalat (du niçois peis salat, qui signifie poisson salé) est une spécialité niçoise qui se présente sous la forme d'une purée assez liquide^[134],[135], dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre. On peut comparer le pissalat au garum des Romains. C'est ainsi que cette sauce antique, puis le pissalat ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.

Sa fabrication était faite par une industrie locale très ancienne^[136] et la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de familles au début du XIX^e siècle. En 1843, Louis Roubaudi mentionne dans son ouvrage^[137] sur Nice « Le pissalat est très propre à ranimer l’appétit lorsqu’il est assaisonné avec de l’huile, du vinaigre et des olives salées ». Aujourd'hui, cette sauce de confection ménagère, reste indispensable dans la confection de la pissaladière, elle accompagne aussi les salades, les légumes et les viandes froides^[135].

Raïto

La raïto est une sauce provençale aux tomates, au vin rouge, aux olives et aux câpres. C'était une composante d'un des mets servi lors du traditionnel gros souper, la veille de Noël, la merlusso à la raïto. Outre la morue, cette sauce était servie essentiellement avec du poisson. À Martigues et en pays d'Arles, la raïto accompagnait le muge^[138]. Sa composition a beaucoup évolué depuis le XIX^e siècle^[139]. J.B. Reboul donne la recette de la raïto pour la morue à la provençale telle qu'elle était réalisée dans le courant des années 1890. Elle était composée essentiellement d'oignons mis à roussir dans l'huile d'olive. Il y rajoutait ensuite du vin rouge coupé d'eau, de l'ail, du persil, du thym, du laurier, des câpres, du sel et du poivre. C'est seulement en fin de cuisson qu'il conseillait de mettre une seule cuillère de sauce tomate^[140]. La composition de cette sauce nécessite actuellement tomates, oignons, gousses d'ail, olives noires, câpres, huile d'olive, vin rouge corsé, clous de girofle, thym, romarin, estragon, persil, sel et poivre^[141].

Rouille

La rouille (rouïo en provençal) est une sauce provençale épicée et relevée qui est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse. Elle est composée de foie de lotte, de piments rouges, de pomme de terre ou mie de pain, de tomate ainsi que d'un peu d'ail et d'huile d'olive et le tout broyé au pilon et au mortier, agrémenté d'un peu de fumet du plat de poisson. Il peut y être rajouté éventuellement un œuf^[142].

Sauce au vin muscat

La sauce au vin muscat est l'une des nombreuses déclinaisons culinaires du Muscat de Beaumes-de-Venise. Ses arômes muscaté et de raisin frais le font aussi intervenir dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes et desserts^[143].

Desserts

Biscotin d'Aix

Ce biscuit typique de la gastronomie aixoise est une petite sphère de pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger. Il a la taille d'une noisette et pèse environ 5 grammes. Dans sa composition entrent farine de blé, eau et sucre, sa fabrication est attestée depuis 1740 à Aix-en-Provence. Le « biscotin moderne » est une nouvelle recette qui inclut du sel et ajoute une noisette.par buiscuit^[144]..

Biscuits de Visan

Six générations de la famille Bédouin, installée depuis 1830 à Visan, ont développé le commerce puis la transformation des amandes. Cette activité a débouché sur la création de la Biscuiterie de Provence qui fabrique croquets, navettes et macarons. Cette production qui atteint 200 tonnes de produits finis utilise et traite chaque année 60 tonnes d'amandes^[145].

Chanteclair

Le chanteclair est un gâteau à base de meringue, de crème chantilly glacée, parfumée de praline et de moka. Cette spécialité pâtissière de Toulon a la particularité d'être décoré d'un coq^[146].

Chichi frégi

Le chichi frégi est l'appellation provençale du chichi sur la côte méditerranéenne. Ce long beignet sucré est connu dans la plupart des pays du monde sous l'appellation churro. Il fait l'objet de nombreuses recettes, généralement parfumé à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger. Le chichi frégi se consomme dans la rue en particulier à Toulon et à Marseille (village de L'Estaque), où chaque commerçant aime à s'en attribuer l'origine. On le trouve aussi sur les plages, les foires et les fêtes foraines^[147].

Couve

La couve est un gâteau provençal de la période de Pâques. À l'origine, début du XVIIIe siècle, la couve était présente un peu partout dans l'arrière-pays provençal. Aujourd'hui, il semble que la couve, héritière du gâteau d'origine, ne soit plus présente que dans la seule ville de Crest. La couve représente un nid de poule, elle est ronde et plate avec les bords relevés, de couleur dorée. Des poules et des œufs façonnés dans la même pâte ornent le dessus.

Croquant

Le croquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. On trouve de nombreuses variétés de croquants : le croquant de Cordes, le croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet, le croquant de Nîmes, le croquant de Marseille (appelé aussi casse-dents), le croquant de Provence (amandes et miel), le croquant de Loudun, le croquant de Bordeaux, le croquant de Carpentras (amandes et olives), le croquant de Saint-Étienne-de-Chomeil, le croquant de Mende, le croquant du Périgord.

Galapian d'Apt

Le Galapian d'Apt est un gâteau dont la recette, qui date de 1994, a été concocté par la maître-pâtissier Alain Bouchard lors d'un concours organisé par la Confrérie du fruit confit d'Apt. Il est réalisé à base de farine meunière du pays d'Apt, de poudre d'amandes, d'œufs, de sucre, de miel de lavande et de fruits confits^[148]. À la dégustation, il se marie parfaitement avec un verre de vin cuit ou de muscat de Beaumes-de-Venise^[149].

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  Le galapian, une pâtisserie aux fruits confits

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  Un gâteau des Rois avec sa garniture de fruits confits

Gâteau des rois

Le gâteau des Rois est une brioche de forme torique (en forme de bouée) parfumée à l'essence de fleur d'oranger recouverte de sucre et de fruits confits d'Apt ; c'est la version du Sud de la France, surtout en Provence et Languedoc de la galette des Rois pour célébrer l'Épiphanie. Comme pour les autres galettes, il existe la même tradition, celle de tirer les Rois. Le plus jeune de l'assemblée ferme les yeux ou se place sous la table et on lui désigne chaque part de gâteau afin qu'il l'attribue à un convive. Il y a deux fèves dans le gâteau : le sujet, en porcelaine, qui représente traditionnellement un personnage de la crèche, et la fève proprement dite. Celui qui tire le sujet est désigné roi ou reine et doit choisir, selon le cas sa reine ou son roi, tandis que celui qui tire la fève doit payer le prochain gâteau.

Gibassié

Le gibassié ou gibassier est le nom provençal d’une galette à l'huile d’olive légèrement fruitée. C'est une sorte de pompe à l'huile un peu rassise, donc un peu moins souple. Selon le Trésor du Félibrige, la différence entre les deux vient du fait que la pompe serait une galette, un gâteau de Noël, à pâte briochée, et le gibassié un gâteau plus croquant, un « craquelin », à pâte sablée.

Jausiereine

La jausiereine est une spécialité pâtissière de la ville de Jausiers, dans les Alpes-de-Haute-Provence. C'est un gateau rond, d'un diamètre proche de 35 centimètres, très fin (environ 1 cm), composé de farine, de sucre, de beurre, d'oeufs et d'une garniture intérieure aux framboises ou aux myrtilles.

Navette de Marseille

La navette de Marseille est une pâtisserie provençale généralement préparée pour la Chandeleur à la place des crêpes à Marseille. La légende veut y voir la forme d'une barque. L'origine de ce biscuit est associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l'Abbaye Saint Victor toute proche. Vers la fin du XIII^e une statue d'une vierge s'échoua vers les bords du Lacydon. Elle était en bois polychrome, sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d'or. Il n'en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voit là une marque du destin et un signe de protection. Elle fut, selon les uns, Notre Dame du Feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer. Certains disent aussi que la navette symbolise la barque qui amena les Saintes sur la côtes de Provence. Pour rappeler cette histoire, le sieur Aveyrous, fondateur du « Four des navettes » en 1781, eut l'idée de donner à son biscuit la forme d'une barquette. Traditionnellement parfumées à la fleur d'oranger, elles sont aujourd'hui parfumées avec toutes sortes d'épices^[150].

Navette provençale

La navette provençale est une pâtisserie préparée pour les fêtes de la chandeleur. Sa forme symboliserait la barque qui amena les Saintes sur la côtes de Provence^[151].

Elles étaient achetées par douzaine pour correspondre aux douze mois de l'année. Ces biscuits, sensés porter chance pour qui se les procurait, devenaient des talismans contre la foudre et le feu quand dans la même maison se trouvaient des cierges (chandelles) dont la flamme protégeait mas et bergeries lors des orages. Il existe en Provence trois sortes de navettes. La navette classique qui est parfumée à la fleur d'oranger, la navette de Marseille, nature ou avec fleur d'oranger, la navette provençale, plus tendre mais qui se conserve moins longtemps. Elle est faite à base de farine, sucre, beurre, œufs et zeste de citron^[151].

Oreillette

Cette pâtisserie boulangère et pâtissière, est d'une fabrication traditionnelle en Provence entre le jour de l'an et Pâques. Mais son pic de consommation est le mardi gras. Elle paraît aussi sur la table lors des fêtes familiales. C'est un pâte frite à l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger. Très mince, légère et craquante, elle se consomme recouverte de sucre glace. Elle est connue sous des noms différents. Oreillette reste spécifique à Avignon, le Comtat Venaissin, Apt et la vallée du Calavon. Elle se nomme bugne à Champoléon et dans le Briançonnais, merveille dans les Alpes provençale, gause, dans le pays Niçois, mensonge dans la vallée de la Vésubie et la vallée de la Roya, croquant à Barcelonnette et dans la vallée de l'Ubaye^[152].

Patience fraxinoise

Ce petit biscuit est une spécialité de La Garde-Freinet créée dans les années 1880-1890. Rond et très fin, il a un diamètre de 4 centimètres et dans sa pâte, devenue translucide quand elle est cuite, apparaisent morceaux d'amandes et de noisettes. Outres ces fruits secs, dans sa composittion entrent farine, sucre, blanc d'œufs et beurre fondu^[153].

Pignolat de Nostradamus

C'est une spécialité pâtissière de Saint-Rémy-de-Provence dans laquelle entrent pignons, sucre, eau de rose et fenouil. Cette recette a été reconstituée à partir du Traité des confitures et fardements qu'écrivit Nostradamus en 1552. Le pignolat du Moyen Âge, réalisé à base d'amandes, des pistaches, de pignons et de sucre, passait pour aide à la conception^[154].

Pompe à l'huile

La pompe à l'huile (en langue d'oc, poumpo à l'oli/pompa a l'òli) ou fougasse d'Arles est un dessert réalisé sur une pâte à pain, à base d'huile d'olive, de sucre et d'œuf. La pompe à l'huile ou gibassié, selon les régions (en Provence le gibassier est différent puisque moins "gonflé" et plus sec), fait partie des treize desserts de Provence confectionnés à l'occasion du « Gros souper », le repas du réveillon de Noël où elle se déguste avec du vin cuit^[155]. On la retrouve aussi dans l'ouest de l'Aveyron. La pompe symbolise la réussite. Selon la tradition, il faut la rompre comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper, sinon on risque de se retrouver ruiné l'année suivante.

Quatre mendiants

Les quatre mendiants, font partie de la composition des treize desserts en Provence. Ces fruits secs représentent les différents ordres religieux ayant fait vœux de pauvreté, noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains^[156].

Frédéric Mistral (1830-1914), donne la définition de ce que sont les quatre mendiants en Provence « Figues, noix, amandes et raisins secs ». Il précise que ces mendiants sont aussi dénommés pachichòis d'Avignon à Marseille^[157].

Tarte tropézienne

La tarte tropézienne est un gâteau composé d'une brioche au sucre garnie d'un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière, une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka. En 1955 se tourna à Saint-Tropez le film de Roger Vadim, Et Dieu... créa la femme. Et c'est Alexandre Micka qui fut chargé de réaliser les repas pour l'équipe de tournage, dont accessoirement son gâteau. Brigitte Bardot conseilla alors au jeune pâtissier de nommer sa tarte La tarte de Saint-Tropez. Alexandre Micka, lui, opta pour La tarte Tropézienne, puis déposa, la marque et le brevet de fabrication dans la foulée^[158].

Tourte de blettes

La tourte de blettes (la torta de blea en niçois) est une spécialité culinaire niçoise à base de blettes, qui peut être servie aussi bien comme un plat salé, que comme un dessert, sucré. À la fin du XV^e siècle siècle, le célèbre cuisinier italien Martino Rossi, livrait plusieurs recettes^[159] de tourte végétarienne comme la tourte au fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge (calebasse) et aux blettes. En dépit de la présence de blettes (légume très apprécié dans la cuisine niçoise, entrant notamment dans la confection des raviolis), il s'agit d'une pâtisserie, consommée froide ou tiède. Les feuilles de blettes finement hachées y sont mêlées à des ingrédients qui varient suivant les recettes, mais où on retrouve toujours pignons et raisins secs. La tourte se sert le plus souvent abondamment nappée de sucre glace. Il existe aussi une variante salée composée de blettes, de riz, de petit salé et de parmesan. Ces tourtes se mangent généralement froides.

Treize desserts

Les treize desserts qui suivent le « gros souper » de Noël font partie de la tradition méridionale de Noël, tradition ancienne pour ce qui est des desserts et assez jeune en ce qui concerne le chiffre treize. À Marseille, au XVII^e siècle, fruits frais, fruits secs et pompes « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël^[160].

Dans les années 1820, dans les Bouches-du-Rhône, le « gros souper » de Noël se termine par un « dessert plus ou moins splendide selon l'aisance des familles, qui consiste en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries », chataignes et pompes^[161].

Avant le XX^e siècle, on ne trouve apparemment aucune attestation d'une association des desserts de Noël avec le chiffre treize. Frédéric Mistral, quant à lui, ne cite pas le chiffre treize mais évoque les friandises exquises de la veillée de Noël. En 1885, un chroniqueur note : « Le gros souper n'est plus qu'à l'état de légende »^[162].

Au début du XX^e siècle, à la suite de Mistral et de son Félibrige, la nostalgie pour les Noëls de jadis est à la mode en Provence. En 1925, dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d'Aubagne, le docteur Joseph Fallen, écrit à propos des desserts : « Il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins, notre Seigneur et ses apôtres !  ». L'année suivante, la romancière Marie Gasquet écrit, dans Une enfance provençale, qu'à Noël « il faut treize desserts, treize assiettes de friandises, douze qui versent les produits du pays, du jardin, la treizième beaucoup plus belle, remplie de dattes ». Au début des années 1930, le Musée du Terroir marseillais consacre une salle au repas de Noël; la tradition commence à s'installer^[162].

Confiseries

Berlingots de Carpentras

Spécialité de la ville de Carpentras, le berlingot est un bonbon dur et translucide confectionné à base de sirop de fruits confits. Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs et toujours striées de blanc^[163].

Calisson d'Aix

Le calisson (de l'occitan provençal canisson ou canissoun) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit et d'amandes broyés ensemble et nappée de glace royale. C'est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XV^e siècle.

Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot « calisson ». La première, et la plus vraisemblable, est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le 1^er septembre^[164]. Le prêtre prononçait alors la formule latine venite ad calicem (« venez au calice »), qui se traduit en provençal par venes touti au calissoun^[165].

Selon d'autres sources, le calisson remonterait au milieu du XV^e siècle, lorsqu'au cours du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le maître des confiseries du Roi en aurait servi rendant ainsi le sourire à la future reine, réputée peu gracieuse. Un de ses proches aurait alors dit : Di calin soun (« ce sont des câlins »). Le nom lui est resté^[166].

Confiture de pastèques

La confiture de pastèques est une spécialité des confiseurs de la Provence occidentale. Elle est réalisée à base de gigérines et de zestes de citrons. Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement industrialisée. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de confiture de citres dans l'arrondissement d'Apt, et de confiture de mérévilles dans celui de Carpentras^[167].

Couille du pape

La couille du pape est une confiture popularisée par le maître confiturier Francis Miot d'Uzos, qui est élaborée avec une variété de figue de Provence connue aussi sous le nom de marseillaise. On prétend que son nom vient de l’époque où les papes séjournaient à Avignon et dont on vérifiait, lors de leur élection, la virilité en raison de la légende de la papesse Jeanne. La marseillaise, d'origine provençale est l'une des 250 espèces de figues répertoriées. La marseillaise a comme synonyme, outre la couille du pape, athènes, blanquette, bouton de guêtre, figue d'Athènes, grise de Marseille, lipari^[168],[169]. C'est une variété qui a été référencée dans les années 1600, ce qui dément la légende créée autour des papes d'Avignon. Elle produit une fois par an une petite figue verte qui virent au jaune lorsqu'elle atteint sa maturité. Une de ses caractéristiques est que sa peau se fendille facilement, mais avec sa chair ferme et fondante, très sucrée et parfumé, ses qualités gustatives sont incomparables^[169].

Fruits confits d'Apt

Les Fruits confits d'Apt sont un confiserie qui doit son essor à la papauté d'Avignon. En 1348, Clément VI donnait la charge d'excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta. En 1365, les consuls d'Apt offrirent des fruits confits, dits alors confitures sèches, à Urbain V, venu dans leur ville se recueillir sur le tombeau de son parrain Elzéar de Sabran^[170]. Aujourd'hui, les fruits confits d'Apt, confiserie glacée au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux. La préparation consiste à remplacer par osmose l’eau du fruit par du sucre qui en assurera la conservation. La production est essentiellement faite avec des cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, ainsi que de l'angélique, faite à partir de la tige épaisse de cette plante, des écorces d'orange et de citron, du cédrat ou de l'ananas^[171],[172]. Quatre confiseurs se trouvent dans le pays d'Apt dont le leader mondial au point de vue tonnage^[173]. Le Musée de l'aventure industrielle, place du Postel à Apt, expose une collection d'étiquettes anciennes de fruits confits, des boîtes d'emballage, du matériel de fabrication des anciennes usines ainsi que des machines utilisés dans la confiserie^[174].

Miel de Provence

Le Miel de Provence est protégé par un label rouge associé à une indication géographique protégée tant pour le miel toutes fleurs et que pour le miel de lavande et lavandin^[175]. L'apiculture mobilise nombre de producteurs. Ils sont estimés à 4 500 dont 700 possèdent entre 70 et 150 ruches. La production régionale est de 2 000 T/an soit 8% de la production nationale^[176]. Nombre d'entre eux pratiquent la transhumance selon un trajet allant du littoral vers la Haute-Provence. L'été est la saison privilégiée pour le miel de lavande et les ruches sont installées dans une zone limitée au Nord par une ligne Montélimar / Digne avec au Sud le mont Ventoux, le plateau d'Albion, la montagne de Lure, les monts de Vaucluse et le massif du Luberon. Le miel toutes fleurs est élaboré dans une vaste zone limitée par Nîmes, Montélimar, Gap, Digne, Nice, Toulon, Marseille et Avignon^[177].

Nougat de Sault

Le Nougat de Sault est une production traditionnelle est toujours perpétuée, depuis 1887, par la Maison Boyer. Ce nougat est élaboré à base de blancs d'œufs battus en neige, de miel de lavande et d'amandes récoltées sur le plateau d'Albion et en Haute-Provence. Il est présenté en blanc et en noir entre deux plaques de pain azyme^[178]. Pour fabriquer 120 kilos de nougat, il faur 40 kilos d'amandes, 40 kilos de miel de lavande, 25 kilos de sucre, 15 kilos de glucose, 700 grammes de blanc d'œuf, une cuillière de sirop de vanille et une cuillère d'eau de fleur d'oranger^[179].

Papaline d'Avignon

La papaline d'Avignon est un petit chardon formé de deux fines robes de chocolat retenant de la liqueur d'origan du Comtat. Elle a été ainsi nommée en souvenir des papes d'Avignon, mais sa création ne remonte qu'à 1960^[180],[181].

Cette cousine du chardon-liqueur, qui pèse entre 8 et 9 grammes, est fabriquée de façon artisanale et commercialisée uniquement par une soixantaine de pâtissiers-confiseurs de Vaucluse, affiliés à la Confédération Nationale. Chaque année ils en vendent près de 5 tonnes^[181].

La recette de la liqueur d'origan a été créée en 1870. Elle nécessite, en plus de l'origan, une soixantaine de plantes cueillies sur le piémont du Mont Ventoux. Leur macération puis leur infusion est suivie d'une distillation. La douceur de cette liqueur est obtenue grâce à l'adjonction de miel de Provence^[181].

Pâte de fruits

La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre. Il s'agissait à l'origine d'une méthode de conservation des fruits. L'invention des pâtes de fruits remonterait au X^e siècle^[182]. La région Auvergne a été l'une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France. Elle est aujourd'hui supplantée par le Vaucluse qui en est devenu le premier producteur^[183]. Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant la pâte de coing, d'abricot, d'agrumes, etc.

Fruits

Figue de Solliès

Les figues de Soliès sont un cultivar de figue originaire du bassin de Solliès au nord-est de Toulon (Var). La variété a été reconnue comme appellation d'origine contrôlée par décret du 28 juin 2006 (Journal officiel du 30 juin 2006) sous la dénomination Figue de Solliès. À compter de la parution de ce décret, seules les figues reconnues en appellation peuvent faire référence à la mention géographique Solliès. Elles sont en forme de goutte d’eau écrasée, de couleur violette à noire nervurée. Elles sont denses, fermes et souples. Le réceptacle est fin, vert pâle, la pulpe est charnue, couleur confiture de fraise à nombreuses graines fines et beiges. Le nez est élégant, peu intense à notes végétales et fruitées de pastèque, melon blanc, fraise et autres fruits rouges. La bouche est pleine à l’équilibre caractéristique acidulé et sucré, croquante puis fondante, aux arômes intenses végétaux, fruités et à notes florales. Ces figues d’un diamètre généralement supérieur ou égal à 40 millimètres sont récoltées du 15 août au 15 novembre représentent 75% de la production française de figues.

Fraise de Carpentras

La fraise de Carpentras est une marque déposée depuis 1987. Trois variétés sont cultivées, la pajaro, la ciflorette et la gariguette. L'importance de sa production, qui dure jusqu'à la fin du mois de mai, classe le Comtat Venaissin en tête dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Sa culture a commencé à la fin du XIX^e siècle grâce aux possibilités d'irrigation offertes par la mise en eau du canal de Carpentras dès 1857. Consommée en primeur sur tous les marchés régionaux et parisiens, elle fournit aussi les confiseurs (confiture, fraise confite, sirop, berlingot)^[184].

Chaque année, à la mi-avril, se déroule à Carpentras la « Fête de la fraise » au cours de laquelle défile la confrérie de la Fraise de Carpentras, et qui permet aux gourmets de rencontrer les producteurs et de voir pâtissiers et confiseurs travailler le produit^[185],

Melon de Cavaillon

Le Melon de Cavaillon est une désignation qui recouvre des variétés de différentes provenances suivant les époques de l'année. Le plus connu esr le cantaloup. Ce melon, originaire de l'Inde, arriva en Italie, via l'Afrique^[186]. Ces melons furent cultivés dans les jardins d'une propriété pontificale, dans le village de Cantalupo, près de Rome. Ils arrivèrent dans le Comtat Venaissin, grâce aux papes d'Avignon sous le nom de pompon dans la seconde moitié du XIV^e siècle. Cette variété est couramment dite melon de Cavaillon ou melon charentais. Mais il existe aussi le « melon tranché de Cavaillon », le « melon allongé de Cavaillon » et le « melon d'hiver de Cavaillon »^[187]. Longtemps produit sur la commune de Cheval-Blanc, voisine de Cavaillon, lieu d'expédition, ces melons sont cultivés actuellement à Monteux et sous serres.

Leur célébrité date du XIX^e siècle et de la possibilité de les faire parvenir rapidement à Paris par chemin de fer. Alexandre Dumas les appréciait particulièrement. Il fit d'ailleurs don en 1864 à la bibliothèque de la ville de Cavaillon de la totalité de son œuvre publiée, en échange d'une rente viagère de douze melons par an. Le Conseil Municipal prit un arrêté en ce sens et la rente fut servie au romancier jusqu'à sa mort en 1870.

Muscat du Ventoux

Ce raisin de table est produit sur le piémont du Mont Ventoux depuis le XIX^e siècle. Ce sont près de quatre cent producteurs répatis sur 48 communes de Vaucluse qui produisent annuellement 2 000 tonnes de muscat. Cette variété bénéficie depuis 1997 de l'AOC^[188].

Le terroir où est cultivé de raisin se situe sur des coteaux d'altitude supérieure à 200 mètres sur les terrasses du Ventoux et dans la vallée du CalavonIl se situe sur les cantons de Mormoiron, Pernes-les-Fontaines, Malaucène, Vaison-la-Romaine, Carpentras, Bonnieux, Apt, Gordes, Cavaillon et L'Isle-sur-la-Sorgue. Plus de 60% des parcelles sont irriguées^[188].

Reconnu appellation d'origine protégée par l'Europe, le muscat du Ventoux répond à un cahier des charges très précis qui inclut le poids de la grappe (250 g), la richesse en sucre (16 à 18%), le ciselage des grappes pour éliminer tout grain flétri, la présence de la pruine sur la peau du raisin, etc^[188].

Pommes des Alpes de Haute-Durance

Les Pommes des Alpes de Haute-Durance ont obtenu une Indication géographique protégée qui a été a été publiée au Journal Officiel de l'Union européenne le 17 avril 2010^[189]. Ces pommes de variétés golden delicious et gala proviennent de six cantons des Alpes-de-Haute-Provence et de treize cantons des Hautes-Alpes situés entre 450 mètres et 900 mètres d’altitude. La qualité de ces pommes est liée à leur terroir, et en particulier au climat de la Haute-Durance avec plus de 300 jours d'ensoleillement par an. Le froid nocturne qui règne lors de la maturation des pommes empêche la dégradation des acides, tandis que la forte amplitude thermique diurne permet leur jaunissement, et même leur rosissement^[190].

Pomme de Risoul

La pomme de Risoul est un fruit de taille moyenne, jaune et vermillon strié, au gout acidulé et très parfumé. Elle est inscrite depuis 1985 au catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France, dans la liste des variétés anciennes d'amateurs pour la région sud-est^[191]. Elle est cultivée depuis plusieurs siècles dans la région de Risoul, où elle a longtemps constitué une part essentielle de l'alimentation des risoulins. À son apogée dans les années 1940-1960, sa production représentait une activité importante pour toute la vallée du Guil. Son déclin a commencé avec l'avènement de la « Golden » et de variétés américaines dans les années 1960, le coup de grâce étant asséné par le développement de nouvelles technologies permettant une conservation de plus en plus longue. De nombreux pommiers ont subsisté, parfois inexploités, sur toute la commune de Risoul et notamment dans les vergers de la Rua et des Isclasses. La pomme de Risoul connait de nos jours un regain grâce à l'intérêt en hausse pour les produits régionaux. Sa production est aujourd'hui principalement transformée en jus de pomme offert à la vente dans la plupart des commerces de la station de Risoul et du canton. Cette pomme est réputée pour son excellente conservation allant de trois à neuf mois. Les anciens la conservaient dans le foin, en grenier ou en cave, jusqu'au début de l'été^[192].

Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise

Le melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise est le mariage gastronomique de deux produits phares du Comtat Venaissin. Ils sont apparus tous deux au XIV^e siècle, dans le sillage de la Cour des papes d'Avignon. En saison estivale, tant en entrée qu'en dessert, l'alliance entre les arômes du muscat de Beaumes-de-Venise et les saveurs sucrées du melon de Cavaillon, s'est imposée. Il suffit que le melon soit coupé en deux et épépiné afin de remplir chaque cavité de muscat. Celui-ci doit imprégner, au frais et pendant une demi-journée la chair du melon^[193]. Soit le melon est ensuite présenté tel quel, soit il est creusé en petites boules placées dans une coupe, soit il est découpé en fines tranches et disposé en rosace sur une assiette^[194].

Plus recherchée est la dernière préparation. Le muscat est placé au congélateur pour qu'il soit glacé. Il en fait de même avec un sirop au ciron et aux framboises. Cette préparation est ensuite répartie sur le melon coupée en fines lamelles, arrosé de Beaumes, avec en accompagnement le granité de muscat servie en coupe^[195]. Ce qui provoque l'enthousiasme de Mireille Guiliano : For melon, Muscat is great, especially Muscat Beaumes-de-Venise^[196].

Fromages

Banon

C'est un petit fromage au lait cru de chèvre dont le nom provient d'un petit village adossé au plateau d'Albion entre Lure et Ventoux. Il a entre 6 à 7 cm de diamètre et pèse une centaine de grammes. Il est fabriqué avec du lait de chèvre de races provençale, rove et alpine exclusivement. Les chèvres doivent paître sur les collines de la région pendant au moins 210 jours par an. Il est comercialisé recouvert de feuilles de châtaigniers brunes et liées par un brin de raphia naturel^[197].

En 2003, L'INAO a donné son accord pour protéger le Banon par une AOC. C'est le premier fromage de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur à obtenir une AOC. Cette reconnaissance concerne 111 communes des Alpes-de-Haute-Provence, 33 communes des Hautes-Alpes, 21 communes de la Drôme et 14 communes du Vaucluse, soit un total de 179 communes pour la production du lait et la fabrication.

Bleu du Queyras

Ce fromage à pâte persillée est élaboré à partir de lait de vache des Alpes Celui-ci est quelquefois mélangé à 5% de lait de chèvre. Il se présente en trois variantes : bleu du Pelvoux, bleu du Briançonnais et bleu de l'Olan. Il est de forme de cylindrique, son diamètre variant entre 20 et 50 centrimètres et sa hauteur de 8 à 10 centimètres. Quant à son poids il est très variable puisqu'il se situe entre un et six kilos. Sa fabrication, attestée depuis le XVIII^e siècle, est devenue actuellement assez confidentielle puisqu'il ne reste qu'un seul producteur à Arvieux^[198]..

Brousse du Rove

La brousse est un fromage frais originaire de Provence. Elle peut être confectionnée à partir du lactoserum de vache, de chèvre ou de brebis selon les traditions locales. Sa pâte blanche de texture granuleuse, qui ressemble à celle du brocciu ou du caillé aveyronnais, se marie tant dans les préparations salées que sucrées. La « Brousse du Rove » est fabriquée avec du lait entier de chèvre de la race du même nom (chèvre du Rove)

Fort du Ventoux

Ce fromage, connu aussi sous le nom de cachat, est traditionnel tout autour du Ventoux et cousine avec la pétafine ou cachaille du Dauphiné. Généralement fabriqué à base de lait de chèvre, il peut l'être avec celui des brebis ou en mêlant les deux. Il suffit de laisser aigrir du lait caillé dans un grand pot de grès (environ 10 litres) et d'éliminer au fur et à mesure le petit lait^[199].

Pour accélérer la fermentation, il y est ajouté du fromage persillé et une rasade d'eau-de-vie qui permet d'éviter toute infection microbienne et relève la saveur. Cette mixture se transforme alors en une crème onctueuse de haut goût, celui-ci s'amplifiant avec le vieillissement. Ce fromage se consomme sur des tranches de pain après avoir été poivré et s'accompagne d'oignons crus. Le fort du Ventoux s'alimente. Après chaque ponction, il y est ajouté une quantité équivalent de fromage fait^[199].

Picodon

Le picodon est un fromage au lait cru de chèvre à pâte fraîche et à croûte fleurie blanche ou bleue, d'un poids moyen de 100 grammes. Picaudon en occitan, est traduit en français par « petit fromage piquant », par le trésor du Félibrige^[200]. Il bénéficie d'une AOC depuis 1983 et d'une AOP. Le lait de chèvre est collecté en Ardèche, dans la Drôme, dans le canton de Barjac dans le Gard et dans l'enclave de Valréas en Vaucluse. Durant la saison de plein air, les chèvres se nourrissent d'herbes, mais aussi d'aubépines, de genévriers, de noisetiers, de glands de chêne, de châtaignes, de lavande et de tilleul etc. L'hiver, elles sont nourries de foin de prairie et de luzerne, ce qui explique la variation de goût. Il s'agit d'un fromage avec une pâte assez sèche, et peut se déguster frais en salade ou affiné. Les connaisseurs le préfèrent mariné dans l'huile d'olive relevée d'aromates et d'herbes^[201].

Poivre d'âne

Le poivre d'âne ou pèbre d'aï est un fromage français à pâte molle. Il est fabriqué en Provence à partir de lait de chèvre ou de vache. Son appellation provient de son enrobage de plusieurs herbes sèches, dont l'une porte le nom provençal de pèbre d'aï (poivre d'âne). Cette plante aromatique est apparentée au serpolet que l'on trouve particulièrement dans cette région.

Tomme d'Arles

La tomme d'Arles est un fromage à pâte molle fabriqué artisanalement à base de lait de brebis dans des moules ronds, par une vingtaine de producteurs dont la plupart se situent dans les régions d'Avignon et de Nîmes^[42].

Cette tomme ronde au départ, prend lors de son affinage une forme rectangulaire, les fromages étant stockés côte à côte. Cete brique a alors 5 à 6 centimètres de côté et une épaisseur de 1,5 centimètre. Lors de sa commercialisation, elle est recouverte d'une feuille de laurier^[42].

Autrefois conservée dans des toiles de jute, elle se consomme de nos jours fraîche ou séchée. Sa production est assez irrégulière puisque elle oscille entre une et deux tonnes par an^[42].

Champoléon

Le champoléon est un fromage à pâte pressée non cuite, originaire de la vallée du Drac dans le Champsaur. Il est essentiellement fabriqué dans les fermes des communes de Champoléon et d'Orcières. Le plus gros producteur industriel est la Laiterie du Col Bayard à Laye. Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique d'un diamètre de 20 cm et d'une épaisseur de 10 cm minimum. Son poids peut varier entre 1 et 2 kg. Recouvert d'une épaisse croûte orange, sa pâte est striée en son milieu d'une raie bleue comme le Morbier^[202].

Sa composition laitière varie suivant la saison et reste tributaire du cheptel présent dans les alpages ainsi que de la quantité de lait obtenue à la traite. Il peut donc être uniquement à base de lait de vache, se voir ajouter du lait de chèvre et enfin mélanger laits de vache, de chèvre et de brebis^[203].

Tomme du Champsaur

La tomme du Champsaur est un fromage à pâte pressée non cuite. Cette appellation générique regroupe différentes sous-appellations : tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme des Vigneaux, tomme du Queyras et tomme de l'Ubaye. Ces tommes se présentent sous deux variétés : la tomme fraîche et la tomme de garde. La première est produite toute l'année par coopératives et laiteries (Queyras et Barcelonnette) et représente 30 t / an^[203].

La seconde reste une production fermière réalisée encore en infime quantité par deux producteurs. Cette tomme se présente sous la forme d'un cylindre de 25 à 30 cm de diamètre, et d'une hauteur variant entrez 6 et 8 cm. Sa croute est striée de coleur gris blanc. Quant à la tomme fraîche, sa couleur s'étend du blanc franc au crème soutenu, elle a une hauteur standard de 4 cm et un diamètre de 15 cm^[203].

Tomme de l'Ubaye

La tomme de l'Ubaye est un fromage de la vallée de l'Ubaye, dans les Alpes-de-Haute-Provence. C'est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie. Il est d'un diamètre d'environ 10 cm et d'une épaisseur de 6 cm. Il est produit par la Coopérative Laitière de la Vallée de l'Ubaye, établie à Barcelonnette

Boissons

Apéritifs et liqueurs de Forcalquier

Fondée à Forcalquier, en 1898, sous le nom de Distillerie de Provence. Aujourd'hui devenu Distilleries et Domaines de Provence, cette maison fabrique et commercialise des apéritifs et liqueurs de tradition à base des herbes aromatiques cueillies dans la montagne de Lure. Ces simples, connus et récoltés depuis le Moyen Âge, gardent leurs vertus grâce à leur distillation. Cette pratique se développa au cours des XVII^e siècle et XVIII^e siècle grâce aux cueilleurs et colporteurs qui s'installèrent comme droguistes ou apothicaires. Les spécialités qu'ils élaboraient se présentaient sous forme de boissons ou de breuvages dont étaient vantées les « vertus dépuratives, toniques, digestives et apéritives ou rafraîchissantes ». Le pas fut franchi à la fin du XIX^e siècle quand les distillateurs se spécialisèrent dans l'élaboration de liqueurs et d'apéritifs^[204]. Ses produits phares sont vins de noix, rinquinquin, vin d'orange, génépi, Pastis Henri Bardoin et Bau des Muscats (frizzant)^[205].

Eau de source de Sainte-Cécile

L'eau de source de Sainte-Cécile provient de forages réalisés en nappe profonde sur le territoire de Cairanne dans le département de Vaucluse. Pour des raisons de stratégie commerciale, ces eaux ont pris le nom de la commune voisine Sainte-Cécile-les-Vignes. La Préfecture de Vaucluse a autorisé ces forages par trois arrêtés en date du 6 avril 1987, du 23 mai 2002 et du 6 avril 2007. Le site d'exploitation des eaux de Sainte-Cécile est la propriété du Groupe Castel, troisième intervenant sur le marché français des eaux embouteillées, par l'intermédiaire de la CGES (Compagnie générale des eaux de source). Celle-ci est propriétaire de la marque Cristaline qui regroupe, outre Sainte-Cécile, une douzaine d'eaux de source^[206].

Eaux-de-vie de la Distillerie Manguin

Installée depuis un demi-siècle dans l'île de la Barthelasse, cette distillerie artisanale produit des eaux-de-vie blanches de fruits en particulier la poire williams^[207].

Élixir du révérend Père Gaucher

L'Élixir du révérend Père Gaucher, dit encore « norbertine », est une liqueur élaborée initialement à l'abbaye Saint-Michel de Frigolet par les prémontrés ou pères blancs. Cet élixir est fait à base de miel et d'extraits de différentes plantes cueillies dans la Montagnette dont le thym et le romarin. IL a été rendu célèbre par le conte d'Alphonse Daudet, écrit en 1866. Face à son succès, les moines ont cédé son brevet d'exploitation à la distillerie Inissan de Châteaurenard qui en assure la fabrication et la commercialisation depuis 1883. Cette liqueur titre 40° et il en est produit 600 hectolites par an^[208].

Gambetta

Le gambetta est un sirop d'origine provençale ancienne, que l'on trouve principalement dans le sud de la France. Il est obtenu par macération de plantes, de fruits et d'écorces de plantes (une cinquantaine dont la mandarine, la gentiane) et additionné de caramel, sucre, acide citrique, sirop de glucose, sirop de fructose. Il se consomme allongé d'eau plate ou gazeuse, ou de limonade (« Gambetta limonade »), de bière (« Demi-Gambetta ») ou de lait. Le Gambetta est fabriqué par la Distillerie Janot, à Aubagne. Plusieurs boissons sans alcool sont produites par la distillerie dont le Gambetta Classique et le Gambetta Bitter^[209].

Génépi

Cette liqueur alpine, considérée comme typique de la Savoie et du val d'Aoste, est aussi élaborée dans les Alpes du Sud. De couleur jaune doré, elle est le résultat de la macération du génépi, nom vernaculaire qui désigne différentes espèces d'armoises appartenant à la famille des Astéracées. Seuls le génépi noir et le génépi blanc sont utilisés. La tradition est de récolter ces plantes en juillet et de les faire macérer dans de l'alcool et du sucre titrant ainsi environ 40 ° suivant sa recette traditionnelle (40 brins de génépi plus 40 grammes de sucre dans de l'alcool à 40 ° pendant 40 jours). Il y a un fabricant à Forcalquier, un à Barcelonnette^[210] et un à Châteauroux-les-Alpes^[211].

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  Fleur d'artemisia genepi

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  Géranium rose

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  Fleurs d'origan

Lérina

Cette liqueur est une production des moines de l'abbaye de Lérins et le résultat de la macération et la distillation de 44 plantes différentes dont la majorité est issue de l'île (géranium rose, thym, romarin, etc.). Elle se présente depuis sa création au XIX^e siècle en jaune et vert. Sa première version date de 1869, une nouvelle mouture est commercialisée depuis 1946^[212].

Origan du Comtat

L'Origan du Comtat, liqueur, produite à base d'origan, est une spécialité de la Distillerie A. Blachère, une des plus ancienne de Provence, qui était alors installée à Avignon^[213]. Elle fut créée par Auguste Blachère, vers 1870 et devint rapidement l'un des digestifs les plus célèbres de France^[214]. Actuellement installée à Châteauneuf-du-Pape, la distillerie utilise toujours comme base de sa liqueur, la marjolaine ainsi que 60 autres plantes poussant sur le piémont du Mont Ventoux. Outre ses qualités digestives, la liqueur semble avoir eu des qualités thérapeutiques, puisqu'elle se révéla efficace contre le choléra qui sévit à Avignon de juin à juillet 1884^[215].

Pastis

Le pastis (de l'occitan provençal pastís: pâté ou mélange) est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis. Il est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil et la réglisse. Le fenouil a été remplacé par la badiane chinoise dont les fruits sont beaucoup plus riches en anéthol. Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure. Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l'anéthol, peu soluble dans l'eau ; si l'on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis paillette).

Le premier pastis esr d'origine avignonnaise. En 1860, Jules-François Pernod fonde la société Jules Pernod, d'abord spécialisée dans l'extraction de la garance, qu'il transforme en 1872 en Société Pernod père et fils, puis à partir de 1884, il se lance dans la distillation de l'extrait d'absinthe dans son usine de Montfavet^[216]. La production d'absinthe initiée par Jules-François, et qui avait assis la fortune de la famille, commença à être la cible d'une vive campagne contre ses méfaits dès 1907. Sa production est interdite par une loi du Parlement français votée le 16 mars 1915^[217]. Successeur de son père à la tête de l'entreprise, Jules-Félix fonde en 1918 la marque « Anis Pernod » qui produira le premier pastis commercialisé^[218]. Son usine de Montfavet met aussi en marché d'autres produits anisés ou non comme le « Vin Pernod », le « Kunnel Korta », le « Velours » sans alcool ou toute une gamme d'anis à 30, 32, 35 et 40°^[217].

Vins

À de rares exceptions près, l'ensemble des vins se présentent en rouge, rosé et blanc. En fonction de leur robe, ils peuvent trditionnellement accompagner les viandes rouges ou blanches, le gibier ou les venaisons, les poissons d'eau douce ou de mer, toute la cuisine povençale, et même les desserts avec les vins doux naturels du département de Vaucluse.

Vallée du Rhône

Les vins de Vaucluse font partie du vignoble de la vallée du Rhône. Pour les AOC régionales, ils se déclinent en Côtes-du-rhône, Côtes-du-rhône villages, Côtes-du-luberon et Ventoux (AOC). Les côtes-du-rhône villages comprennent dix appellations : Cairanne, Massif-d'uchaux, Plan-de-dieu, Puyméras, Rasteau (AOC), Roaix, Sablet, Séguret, Valréas et Visan. Les appellations locales ou crus sont au nombre de quatre : Beaumes-de-venise (AOC),Châteauneuf-du-pape, Gigondas et Vacqueyras, tandis que les vins doux naturels sont représentés par le Muscat de Beaumes-de-Venise et le Rasteau (VDN). Les quelques vins qui n'ont pas droit à l'appellation puvent être labellisés soit en vin de pays de Vaucluse, vin de pays d'Aigues ou encore vin de pays de la Principauté d'Orange. Autour de cette production s'est développé l'Œnotourisme avec, en particulier, la mise en place de la Route des vins des Côtes du Rhône

Provence

Le vignoble de Provence s'étend du sud d'Avignon jusqu'aux Alpes-Maritimes. Ses terroirs viticoles sont d'une très grande hétérogénéité tant pédo-géologique que climatique avec bien évidemment une dominante de climat méditerranéen strict mais également de zones plus froides où l'influence du vent est déterminante. Au sein de ce vignoble ont été reconnues deux grands types d'appellations d'origine contrôlées (AOC). Les appellations régionales qui regroupent : Côtes-de-provence, Coteaux-d’aix-en-provence, Coteaux-des-baux-en-provence, Coteaux-varois et Coteaux-de-pierrevert. Les appellations locales comprennent : Bandol, Bellet, Cassis et Palette

Les vins qui n'ont pas droit à l'appellation peuvent être labellisés soit en vin de pays des Bouches-du-Rhône, vin de pays du Var ou encore vin de pays des Alpes-de-Haute-Provence. À ces vins de pays départementaux s'ajoutent des vins de pays de zone : Vin de pays d'Argens, Vin de pays des Maures, Vin de pays de Mont-Caume et Vin de pays des Alpilles (ex Petite Crau),

Assaisonnements

Bouquet garni

Le bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine. Comme son nom l'indique, les ingrédients (thym et laurier sauce) forment un bouquet que l'on fixe avec une ficelle adaptée au contact alimentaire (préférable aux élastiques ou divers liens). En laissant une vingtaine de centimètres de ficelle dépasser du récipient, le cuisinier peut facilement retirer le bouquet en fin de cuisson pour servir. On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d'un poireau ou une tige d'origan.

Épices Rabelais

Les Épices Rabelais sont une marque crée à Marseille en 1880 par Raynaud de Mazan. Elles associent des épices d'Afrique, d'Asie et des herbes de Provence. Les ingrédients et leur dosage restent un secret. Sur leur boîte est juste spécifié épices et aromates. Le Laboratoires d'herboristerie générale^[219], propriétaire de la marque, indique quant à lui « Les épices Rabelais sont composées de substances végétales aromatiques d'origine exotique et indigène »^[220]. Elles s'utilisent sur des tajines, des viandes, des poissons, des coquillages et des crustacés^[221] ou des spécialités régionales comme le chou farci, la poule au pot, les rissoles ou le grenier médocain^[222].

Herbes de Provence

Les herbes de Provence sont un ensemble de plantes aromatiques fraîches ou séchées originaires des régions méditerranéennes et historiquement de Provence^[223]. Il faut savoir que l'appellation "Herbes de Provence" est un terme générique et que 95% des mélanges dits Herbes de Provence proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine.

Ce terme regroupe différentes variétés de plantes comme le thym, le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le laurier sauce et le fenouil^[223]. Une partie de ces plantes entre dans la composition du bouquet garni. Ces plantes ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une cueillette à l'état sauvage. Cette pratique est devenue caduque et elles sont aujourd'hui de plus en plus cultivées. À côté d'une production de type familial, herbes poussant dans le jardin ou en pots sur les balcons, cette production organisée représente la moitié du marché^[223].

La totalité de la récolte régionale, essentiellement concentrée en haute Provence, est absorbée par les usines de transformation qui commercialisent les herbes soit séchées soit congelées sous vide^[224]. Il n'existe aucun chiffre pour la commercialisation de ces herbes fraîches mais leur présence massive sur les marchés provençaux, comtadins et niçois a assuré la réputation de ceux-ci^[224]. Les herbes de Provence accompagnent grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, pâtes et plats à base de tomates.

Huile de truffe

L'huile de truffe est un ingrédient de cuisine destiné à donner aux aliments préparés un parfum comparable à celui de la truffe. Alors que la truffe est un aliment disponible de façon saisonnière et particulièrement couteux, l'huile de truffe est disponible en toute saison et est considérablement moins chère que la truffe.

Les huiles de truffe sont préparées à partir d'huile d'olive et d'ingrédients odorants. Deux catégories sont présentées à la vente. Premièrement, les huiles de truffe sont réalisées à l'aide des restes de truffe occasionnés lors de leur collecte, de leur manutention ou de leur préparation pour la vente. Les morceaux de truffes sont présents au fond de la bouteille. Deuxièmement, certaines huiles sont préparées à l'aide de composés organiques de synthèse de même nature que ceux présents dans la truffe, en particulier le bis(méthylthio)méthane. La présence de morceaux de truffes est peu courante dans ces bouteilles^[225].

Huile d'olive

L'huile d'olive de Provence a pluieurs terroirs classés en Appellation d'origine contrôlée (AOC). Comme toutes les autres huiles d'olives issues du pourtour de la Méditerranée et des régions à climat méditerranéen, elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga -9). Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Elle peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Cette huile a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol.

Sel de Provence

Les salines provençales sont exploitées depuis l'Antiquité que ce soit en Camargue, à Hyères ou autour de l'étang de Berre. Au cours du Moyen Âge, l'abbaye Saint-Victor eût même des salins à Marseille qui furent exploités jusqu'en 1518 échappant ainsi à la gabelle^[226].

Le sel de Camargue remontait le Rhône, celui de l'étang de Berre, la Durance et la production de Hyères partait vers Gênes et Pise ainsi que dans l'arrière-pays par caravanes^[226].

Si les salins de Hyères ont cessé toute activité, les deux autres sites saliniers sont toujours en production. La Camargue, avec Salin-de-Giraud, produit 800 000 tonnes par an, donc 80 000 sont traités à Aigues-Mortes pour usage domestique. L'étang de Berre fournit 30 000 tonnes annuellement à l'industrie. C'était du sel de mer jusqu'en 1985. Depuis c'est le sol des mines de Manosque qui approvisionne l'usine de traitement. L'ensemble de ces salins est exploité par la Compagnie des salins du Midi^[226].

Bibliographie

• Marc Maynègre, De la Porte Limbert au Portail Peint, histoire et anecdotes d’un vieux quartier d’Avignon, Sorgues, 1991, (ISBN 2950554903).
• Louis Stouff, La table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge, Éd. Alain Barthélemy, Avignon, 1996, (ISBN 2879230071)
• Fernand Benoit, La Provence et le Comtat Venaissin, Aubanel, Avignon, 1996 (ISBN 2700600614).
• Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Édisud, Aix-en-Provence, 1998, (ISBN 2857449895).
• J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897, réed. 2000.
• Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, A. Barthélemy, Avignon, 2000, 2000 (ISBN 2879230411) 
• Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)
• Guy Barruol, Nerte Dautier, Bernard Mondon (coord.), Le mont Ventoux. Encyclopédie d'une montagne provençale, Alpes de Lumières, 2007 (ISBN 978-2-906162-92-1) 

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi

Articles connexes

• Jean-Baptiste Reboul
• Cuisine occitane
• Cuisine des Alpes méridionales
• Cuisine comtadine et vauclusienne
• Cuisine de la Provence méditerranéenne
• Liste des spécialités régionales de cuisine française
• Liste des AOC agroalimentaires

Lien externe

• Institut National des Appellations d'Origine

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