Ratatouille

Cet article concerne le plat. Pour le film, voir Ratatouille (film). Pour les autres significations, voir Ratatouille (homonymie).

Ratatouille
Une poêlée de ratatouille
Autre nom	Valentine Bohémienne languedocienne
Lieu d'origine	Provence et Nice
Date	XVIIIe siècle
Place dans le service	plat d'accompagnement ou plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	aubergines, oignons, courgettes, poivrons et tomates, ail
Mets similaires	Catalogne : xamfaina Majorque : tombet Malte : kapunata Italie : caponata; (à Genes: ratatuia) Espagne: pisto Hongrie : lecso Bulgarie et Roumanie : ghiveci Grèce : briami Croatie et Serbie : Đuveč
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En France, la ratatouille est une spécialité culinaire niçoise, que l'on trouve également en Provence. Elle existe dans de nombreux pays sous d'autres noms. Il s'agit d'un ragoût de divers légumes.

Origine

Le mot « ratatouille » vient de l'occitan ratatolha. Il est également utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais, la ratatouille se dit aussi Valentine dans le sud de la France et piperade dans le pays basque. Avec de l’ail, des olives et des oignons, c'est la « bohémienne languedocienne ». L'origine du plat se situe dans la zone autour de la Provence et de Nice. À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L'abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

Composition

Assiette de ratatouille

Elle est composée de quartiers de légumes cuits, principalement des aubergines, des oignons, des courgettes, des poivrons et des tomates, et de l'ail. Comme toute recette « générique », il n'y a pas de recette précise mais des principes à respecter.

Pour la ratatouille, deux méthodes sont possibles : cuisson de tous les légumes ensemble ou première cuisson légume par légume. Les défenseurs de la tradition provençale comme les grands cuisiniers Vergé ou Gedda, préconisent de faire revenir ou même frire les légumes un par un et de passer le poivron sur la flamme pour le débarrasser de la peau et lui donner un goût de grillé.

Utilisation actuelle

La ratatouille est habituellement servie comme plat d'accompagnement, mais peut aussi être servie comme plat principal (alors accompagnée de riz ou de pain).

Accord mets / vin

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner ces légumes soit d'un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d'un vin rouge, tel que le vin de pays d'Oc ou d'un vin blanc comme le saint-joseph (AOC)^[1].

Variantes

D’autres pays proches de la Méditerranée préparent aussi le même type de recette. Le plat catalan « Samfaina » et le majorquin « tombet » sont d'autres versions du même plat^[2]. La version maltaise s’appelle kapunata, très similaire à la recette française, elle s’accompagne de poissons grillés. Dans la cuisine italienne elle se nomme caponata, en espagnol pisto, en hongrois lecso, en bulgare et roumain ghiveci, en grec briami mais en incluant des pommes de terre. La version croate et serbe nommée Đuveč contient des haricots verts et du riz. En Turquie, la ratatouille est présentée farcie dans une aubergine sous le nom d’imam bayıldı (traduction : L'iman s'est pâmé)^[3].

• 

  Samfaina et thon

• 

  Tombet

• 

  Pisto manchego et œuf frit

• 

  Lecsó

Le chef américain Thomas Keller a popularisé une variation contemporaine, le confit byaldi, qu'on peut voir dans le film d'animation Ratatouille.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Bohémienne
• Cuisine provençale
• Cuisine occitane
• Cuisine niçoise

Lien externe

• Les légumes et la santé Exemple de la ratatouille Comparaison avec les savoirs antiques, 2002, archive Wikiwix.

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