Saucisson

Le saucisson est un produit d’alimentation. Il s’agit d’une charcuterie crue, naturellement ou industriellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration (métabiose).

Fabrication de saucissons.

Un saucisson, coupé en tranches.

Des saucissons pendus pour qu’ils sèchent.

Histoire

En latin salsus signifie salé. On pense que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’empire romain.

De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connues de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon et, notamment, le saucisson.

En 1546, apparition en France du mot saucisson, d'origine italienne, dans le Tiers Livre de Rabelais, c'est un indice de la pénétration de la cuisine transalpine^[1].

Fabrication

Il est composé d’un boyau d’animal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruits, légumes ou d’alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc mais il en existe à base de taureau, d’agneau, d’âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille, etc.

La garniture

La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et de un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L’ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d’épices et d’additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles.

La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d’autres baies, de pulpe d’ail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives…), d’autres fois d’alcool (génépi, marc, vins…), ou même de fromage (Beaufort, Roquefort, Laguiole ... ).

L’embossage

Le premier choix porte sur le boyau naturel appelé chaudin. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu’elle n’éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s’agir de boyaux industriels en fibres animales collagèniques.

Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l’état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l’une des extrémités est fermée à l’aide d’une ficelle.

Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la « mêlée » y est « embossée ») puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l’affinage de cette spécialité.

Le séchage

Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C’est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.

Une fois le séchage effectué, l’enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine de froment. Selon la spécialité elle pourra faire l’objet de diverses préparations et manipulations.

Variétés

Variétés de saucissons

• boutefas : spécialité suisse dont la fabrication et le nom sont aussi bien fribourgeois que vaudois ;
• chorizo : originaire d’Espagne, il est fabriqué à base de viande de porc ou de bœuf agrémentée d’ail, de piment rouge et de poivre ;
• figatellu ou figatelle : fait spécialement de foie de porc et un peu piquant, c’est à l’origine une spécialité Corse ;
• grelots : spécialité savoyarde, marque déposée par les Salaisons du mont Charvin ;
• Jésus : spécialité lyonnaise ;
• lukinke : spécialité du Pays basque ;
• rosette : spécialité lyonnaise composée des parties nobles du porc et de gras ;
• salami ; saucisson originaire d'Italie ;
• saucisson à l’ail : un classique français mais aussi polonais ;
• saucisson de Lacaune (ou des Monts de Lacaune) : saucisson sec de couleur rouge foncé, très maigre, il contient cependant des lardons de gras entier. Il est produit dans le nord-est du Tarn ;
• saucisson de Lyon : la viande maigre est hachée finement et agrémentée de petits cubes de gras de porc (lardons sans viande). Il peut être aussi composé au quart de viande de bœuf ;
• saucisson vaudois : spécialité suisse du canton de Vaud ;
• saucisson fumé : fuseau Lorrain ;
• Le Saucisson d'Ardenne : spécialité Ardennaise belge de saucisson fumé.

Saucissons accommodés

• saucisson au marc de raisin ;
• saucisson aux noisettes ou saucisson aux pistaches ;
• saucisson au beaufort mais aussi saucisson au roquefort ;
• saucisson au génépi spécialité savoyarde.

Variétés de saucisses sèches

• saucisse sèche « à la perche » ou saucisse sèche proprement dite ;
• saucisse à l’huile : spécialité de l'Aveyron, c'est en fait une saucisse sèche conservée dans l’huile ;
• fouet catalan (en catalan fuet català) : saucisse sèche à base de porc, salée et/ou poivrée, très fine, à déguster crue ou avec du pain. Il en existe diverses sortes, telles que des fouets nature, au roquefort ou aux pignons.

Alimentation

Des rondelles de saucisson disposées dans une assiette.

Facile à conserver ou à transporter, il est le roi des pique-niques, des apéritifs et des randonnées. Mets populaire, le saucisson se consomme en toutes occasions.

Au niveau diététique, c’est un aliment salé, riches en nitrites et en tout cas toujours gras et calorique. De ce fait, il se trouve exclu de nombreux régimes.

Production

Production française

Le saucisson, sous toutes ses formes, est très aimé des Français qui en sont d’importants consommateurs^[2]. La production annuelle française avoisine 110 000 tonnes (2003), assurée à 70 % par les régions Rhône-Alpes et Auvergne.

Notes et références

Articles connexes

• Salaison
• Saucisse
• Écologie microbienne du saucisson

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie