Truite à la vauclusienne

Truite à la vauclusienne
Lieu d'origine	Vaucluse
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	truites, vin blanc, queues et pattes d'écrevisses, champignons, truffes, béchamel, jaunes d'œufs, panure, huile d'olive, beurre d'écrevisse
Accompagnement	vin blanc côtes-du-rhône côtes-du-rhône villages ventoux luberon
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La truite à la vauclusienne doit son qualificatif à la fontaine de Vaucluse, située au pied d’une falaise abrupte de 230 mètres, sur la commune de Fontaine-de-Vaucluse. C'est la plus grosse source de France et la cinquième au rang mondial avec un débit d'eau annuel oscillant entre 630 et 700 millions de m³. Cette exsurgence sert de référence, en hydrogéologie, pour la caractérisation d'un type appelé « source vauclusienne ». Elle donne naissance à la Sorgue, rivière de première catégorie, peuplée de truites.

Ingrédients

Ce mets est réalisé à base de truites, vin blanc, queues et pattes d'écrevisses, champignons, truffes, béchamel, jaunes d'œufs, panure, huile d'olive et beurre d'écrevisse^[1].

Préparation

Les filets de truite sont pochés au vin blanc puis découpés en triangles. Dans ceux-ci sont déposés queues d'écrevisses, champignons et truffes recouverts de sauce béchamel liée avec des jaunes d'œufs. Ces portions sont ensuite panées et frites à l'huile d'olive. Lors du service, elles sont nappées d'une sauce au vin blanc réalisée avec le fonds de cuisson et liée au beurre d'écrevisses^[1].

Truites et huile d'olive

Ce mets, qui allie filets de truites, truffes et écrevisses, est traditionnellement frit à l'huile d'olive. Son utilisation était recommandée par Curnonsky qui expliquait : « Il n'est d'huile que d'olive. L'arôme exquis et fin de l'huile d'olive s'allie à la valeur des mets et rehausse le goût. L'huile d'olive apporte à la cuisson une suavité incomparable, elle améliore les mets, elle est la reine des fritures ». Quant à Brillat-Savarin, il conseillait, dans sa Physiologie du goût, de faire frire les truites « avec ce que vous avez de plus fin comme huile d'olive »^[2].

Accord mets/vin

Traditionnellement ce mets s'accompagne du même vin blanc qui a servi à pocher les truites et à faire la sauce. Il peut être choisi tant en côtes-du-rhône, côtes-du-rhône villages, ventoux ou luberon.

Notes et références

Bibliographie

• Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, A. Barthélemy, Avignon, 2000, 2000 (ISBN 2879230411) 
• J.B. Reboul, La Cuisinière Provençale, P. Tacussel, première édition 1897, réed. 2010.

Voir aussi

Articles connexes

• Vin et cuisine
• Cuisine provençale
• Cuisine occitane
• Cuisine comtadine et vauclusienne

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