- Artichaut
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Artichaut
Cynara scolymus Classification classique Règne Plantae Division Magnoliophyta Classe Magnoliopsida Ordre Asterales Famille Asteraceae Genre Cynara Nom binominal Cynara scolymus
L., 1753Classification phylogénétique Ordre Asterales Famille Asteraceae 
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sont disponibles sur CommonsL’artichaut (Cynara scolymus) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.
Ce genre, méditerranéen à l'état sauvage, ne comporte que peu d'espèces : C. syriaca, C. sibthorpiana et C. cardunculus sont les trois principales, pour ne pas dire les seules.
L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus sylvestris, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes peuvent aussi être considérées comme deux espèces différentes.
On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, appelée aussi tête d'artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الخرشف (al-ḫaršwf) (signifiant l'épine de la terre) par l'intermédiaire du lombard articiocco.
Synonymes : bérigoule, scolyme...
Sommaire
Description
Fleur d'artichaut
Artichaut sur piedVivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.
L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles largement découpées, souvent épineuses.
La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une "fleur" dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'une fleur, mais d'un ensemble de fleurs (le capitule). Chaque fleur (ou fleuron) se présente sous forme d'une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin -également appelé barbe- des artichauts que l'on consomme. Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.
Histoire
Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques et elle tirerait son nom d'une jeune fille séduite par Zeus, puis transformée par lui en artichaut. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).
ArtichautIl serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes, Ibn Al-'Awwâm agronome andalou du moyen age, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, les andalous sélectionnent des variétés à grosse tête écrit-il (art. 2 Chap. XXVIII du livre d'agriculture), ce qui montre qu'ils le consomment.
En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut en Avignon, d'où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi[1]. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II. Les explorateurs français et espagnols l'importèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d'artichauts.
Principales variétés d'artichauts
- Les blancs [2],[3]:
- Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
- Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
- Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 80 par l'INRA [3] ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
- Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru.
- Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme.
- Le blanc d'Espagne ou tudela d'Espagne
- Le sakis de Turquie
- Les violets [2],[3]:
- Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
- Le violet de Venise
- Le violet de Toscane
- Le violet romanesco
- Le violet Romagna di Chiogga
- Le violet catanais
- L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.
- Autres :
L'INRA met au point divers nouveaux cultivars d'artichaut en vue d'améliorer les qualités des variétés existantes (ex. meilleur rendement, plus grande résistance aux maladies, plus importante partie comestible). Parmi les nouveaux cultivars, on peut citer le caribou, le salambo, le salanquet, le carlite, le popvert, le vertu, le calico, le cric et le cari[3].
L'artichaut ne résistant pas au rigoureux hiver canadien, le Ministère de l'agriculture du Canada est parvenu à mettre au point un cultivar qui peut être forcé pour produire la première année.
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Artichaut
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Artichaut en fleur (Montpellier, France)
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Culture d'artichauts (Bretagne, France)
Production
Depuis l'après guerre, l'Italie est restée de loin le premier producteur mondial d'artichauts, avec un summum de production en 1972 avec 751 000 milliers tonnes. La France qui était en deuxième position s'est fait doubler par l'Espagne en 1970. La production française de 160 000 mt dans les années 60, n'a cessé de décroître, pour atteindre 45 000 mt en 2009. La Bretagne est la première région productrice française, suivie par la Provence et le Roussillon.
Production d'artichauts, en 2003-2004 et 2008
Données de FAOSTAT, en millier de tonnes(FAO)Pays 2003 2004 2008 
Italie391 680 489 207 483 561 
Espagne252 900 300 216 203 900 
Égypte65 000 54 505 176 372 
Pérou19 752 42 031 134 244 
Argentine88 000 88 000 90 000 
Chine45 000 52 000 66 000 
Maroc50 270 53 770 60 190 
États-Unis45 720 37 420 51 890 
France50 297 59 612 44 234 
Algérie35 000 50 460 34 289 Valeur nutritive
L'artichaut est un légume riche en polyphénols : flavonoïdes et acide-phénols[4].
Artichaut, partie comestible crue
(valeur nutritive pour 100 g de matière fraiche, d'après DTU[5])eau : 84,9 g cendres totales : 1,1 g fibres : 5,4 g valeur énergétique : 193 kJ protéines : 3,3 g lipides : 0,2 g glucides : 10,5 g sucres simples : 5,1 g oligo-éléments potassium : 404 mg magnésium : 35,6 mg phosphore : 72,3 mg calcium : 60 mg sodium : 27,0 mg fer : 1,1 mg iode : 0,5 µg sélénium : 0 µg vitamines vitamine C : 11,7 mg vitamine B1 : 89 µg vitamine B2 : 60 µg vitamine B3 : 1 050 µg vitamine B5 : 295 µg vitamine B6 : 97 µg vitamine B9 : 0 µg vitamine B12 : 0 µg vitamine A : 0,0 RE rétinol : 0 µg vitamine E : 0 mg vitamine K : 0 µg Flavones (pour 100 g de matière sèche, d'après Phenol-Explorer[6]) Apigénine 7-O-glucuronide : 7,40 mg lutéoline : 42,10 mg lutéoline 7-O-glucuronide : 8,30 mg lutéoline -7-O-rutinoside : Acides chlorogéniques (pour 100g de ms, d'après Lattanzio et al.[4]) acide 1-O-caféylquinique : 38,18 mg acide 3-O-caféylquinique : 57,22 mg acide 4-O-caféylquinique : 267,02 mg acide 5-O-caféylquinique: 1 544,91 mg acide 4,5-O-dicaféylquinique : 224,56 mg acide 3,5-O-dicaféylquinique: 347,05 mg acide 1,5-O-dicaféylquinique: 837,01 mg acide 3,4-O-dicaféylquinique: 428,71 mg C'est même le légume de France[7] le plus riche en acide chlorogénique (acide 5-O-caféylquinique, 39% du total des acides chlorogéniques), connu pour ses activités antioxydantes et qui pourrait jouer un rôle dans la prévention du diabète de type II. Viennent ensuite l'acide 1,5 O-dicaféylquinique (21%) puis l'acide 3,4 O-dicaféylquinique (11%). Il contient[8] aussi de l'acide 1,3-dicaféylquinique (ou cynarine) mais en très faible quantité (1,5%), de l'acide malique (0,8 %de la feuille sèche), de l'acide succinique, lactique, fumarique, et citrique.
Les flavonoïdes de l'artichaut sont des flavones (apigénine, lutéoline et leurs hétérosides) et des anthocyanidols (cyanidine, péonidine, delphinidine). Les flavones ont été détectées dans les feuilles et la tête (l'inflorescence) alors que les pigments d'anthocyanidols se trouvent seulement dans la tête qu'ils teintent de couleurs bleus ou pourpres. La lutéoline (ou lutéolol) est un puissant antioxydant jouant un rôle dans la protection contre l'oxydation des lipoprotéines de basse densité LDL. Toutefois, ces flavonoïdes sont des constituants mineurs de l'artichaut puisqu'ils ne représentent que 10% du total des polyphénols[4].
La feuille contient aussi des lactones sesquiterpéniques, libres (aguerine,grosheimine) ou glucosylées qui lui donnent une grande amertume.Les fructanes (polymères de fructoses) de l'artichaut ont aussi retenu l'attention des nutritionistes comme fibres alimentaires. On trouve de l'inuline, un fructane hydrosoluble, présent chez les Astéracées, comme la chicorée (Cichorium intybus) ou le pissenlit (Taraxacum officinale). L'inuline traverse l'intestin grêle sans être attaquée par les enzymes et se retrouve intacte dans le côlon. Là, elle y est hydrolysée et subit des fermentations par des bactéries. Elle favoriserait le développement des bifidobacterium et aurait donc un effet prébiotique[4].
Points forts de l'artichaut : c'est un légume pauvre en lipide et cholestérol. C'est une bonne source[9] de niacine (vitamine B3), de magnésium, phosphore, potassium et cuivre et une très bonne source de fibres et de vitamine C.
Propriétés pharmacologiques
Activités antioxydantes
D'après les données récentes de U.S. Department of Agriculture (2010), l'activité antioxydante de l'artichaut, mesurée par le test ORAC[N 1] est excellente. Mis à part les épices et aromates qui caracolent en tête du classement par paramètre ORAC, les parties comestibles d'artichauts sont classées devant tous les autres légumes et à égalité avec les baies rouges (canneberges, mûres, myrtilles). Le "fond" d'artichaut est le légume le plus riche en polyphénols totaux de notre alimentation[10], devant le persil et le choux de Bruxelles (en moyenne 321 mg·100g de légume frais, exprimés en acide gallique équivalent).
Activité antioxydante ORAC de diverses plantes, d'après USDA[11] (2010) Partie comestible Nom scientifique de la plante ORAC moyen
( μmol TE/100g)Ecorce de cannelle en poudre Cinnamomum verum 131 420 Pruneaux Prunus domestica 8 059 Artichaut, fond cru Cynara scolymus 6 552 Mûres, crues Rubus fruticosus 5 905 Ail, cru Allium sativum 5708 Pomme crue, avec sa peau Malus pumila var. Golden delicious 2 670 Asperge, crue Asparagus officinalis 2 252 Broccoli, cru Brassica oleracea var. italica 1 510 L'extrait d'artichaut manifeste[4] une aptitude à retarder l'oxydation des lipoprotéines de basses densité LDL (mauvais cholestérol). Et comme on sait que la lutéoline (et dans une moindre mesure la lutéoline 7-0-glucoside) manifeste aussi cette activité, on est en mesure de supposer que l'activité antioxydante de l'artichaut relèverait en partie de ses flavonoïdes. Rappelons que l'oxydation du LDL provoque sa précipitation sur les parois vasculaires et la formation de cellules spumeuses qui réduisent le diamètre des vaisseaux sanguins.
Activité hépatoprotectrice
L'étude directe des extraits aqueux d'artichaut a montré qu'ils étaient capables de réduire la peroxydation des lipides et de protéger de la toxicité d'un hydroperoxyde (t-BHP) sur les cellules de foie de rat en culture[12]. Ce type d'essai a montré que des composants de l'artichaut comme la cynarine, la lutéoline 7-O-glucoside, ou les acides chlorogéniques pouvaient contribuer au potentiel hépatoprotecteur de l'artichaut.
Activité cholérétique
Saénz Rodrigez et als[13] (2002) ont étudié l'effet d'extrait de feuilles d'artichaut (administré par voie orale) sur la sécrétion de bile (cholérèse) chez le rat[N 2]. Ils ont observé une augmentation significative du flux de la bile aussi bien après une seule forte dose qu'après une administration régulière durant 7 jours. L'extrait d'artichaut manifeste même un effet cholérétique semblable à celui de la substance pharmaceutique de référence, l'acide déhydrocholique.
Il a été aussi montré que l'extrait aqueux de feuilles d'artichaut était, à forte dose, capable d'inhiber la biosynthèse du cholestérol par des cellules de foie de rat en culture[14],[15].
Protection cardiovasculaire
Les cellules endothéliales qui tapissent les parois des vaisseaux sanguins libèrent du monoxyde d'azote NO qui provoque un relâchement de leur tunique et donc une vasodilatation. Il a été montré[16] que l'artichaut sauvage (Cynara cardunculus) était capable d'accroître la production du monoxyde d'azote NO, par les cellules endothéliales de l'aorte. L'alimentation de rats âgés avec de l'artichaut sauvage permet de restorer une vasomotion[N 3] à un niveau semblable à celui observé chez les jeunes rats. Un extrait de feuilles d'artichaut peut aussi stimuler l'activité d'un promoteur de eNOS (forme endothéliale de la NO synthétase) par les cellules endothéliales[17]. Il a été aussi noté que si les flavonoïdes, comme la lutéoline et le cynaroside, accroissaient l'expression des ARNm de l'eNOS que par contre, les acides caféylquiniques (la cynarine et l'acide chlorogénique) étaient sans effet.
Usages
Usages culinaires
Cœur d'artichaut cuitLes têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.
Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).
La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.
Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.
L’artichaut cuit s'oxyde rapidement (son jus de cuisson vire au vert) et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.
Usages médicinaux
Sachet de « thé d'artichaut », produit au Viet NamL'herboristerie traditionnelle utilise l'artichaut en feuilles fraîches ou séchées, en jus (de plante entière ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides. En France, la Note Explicative de l'Agence du médicament (1998) admet qu'il est possible d'utiliser la feuille d'artichaut
- pour faciliter les fonctions d'élimination urinaire et digestive ;
- comme cholérétique ou cholagogue ;
- pour favoriser l'élimination rénale de l'eau[10].
Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis longtemps et habituellement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés. Mais comme le remarque un peu sardoniquement Bruneton[10] « Pour nombre de pharmacologues, les affections traitées par cholagogues et les cholérétiques auraient pour seule origine des irritations de la muqueuse gastrique : dans ces conditions, l'intérêt d'accroître la sécrétion de bile ou de stimuler la contraction vésiculaire n'apparaît pas très clairement. »
Contre-indications :- calculs biliaires ou obstruction des voies biliaires parce que l'artichaut stimule la production de bile
- allergie aux plantes de la famille des composées (marguerites, asters, camomille, etc.)
Aliment fonctionnel
Pour des chercheurs comme Lattanzio et als[4], l'artichaut doit être réévalué comme aliment fonctionnel, c'est-à-dire un aliment capable d'aller au delà d'un apport nutritionnel satisfaisant, en apportant un bénéfice pour le bien-être et la santé ou de réduire les risques de maladie. L'artichaut de ce point de vue est intéressant en raison de sa richesse en fructanes et en polyphénols. Ses fructanes de type inulines, sont des fibres alimentaires ciblant la microflore du côlon, capables d'influer positivement sur la physiologie gastrointestinale, les fonctions immunitaires, la biodisponibilité des minéraux et le métabolisme des lipides. Les polyphénols ont retenu l'attention des chercheurs en ce qui concerne leur activité antioxydante.
Notes et références
Notes
- mesure de la capacité de l'échantillon à neutraliser l'effet d'un oxydant, l'AAPH (un radical peroxyl), sur la fluorescine
- la sécrétion de la bile par le foie est mesurée directement au niveau du canal cholédoque par une ouverture abdominale pratiquée sur l'animal anesthésié
- oscillation cyclique du diamètre artériel induit par l'activité des muscles lisses
Références
- Almanach des Français Traditions et variations, 1994, page 90.
- Gallais A., Bannerot H. (1992) Amélioration des espèces végétales cultivées. Objectifs et critères de sélection. INRA Editions.
- Site de l'INRA, Artichaut inra
- Vincenzo Lattanzio, Paul A. Kroon, Vito Linsalata, Angela Cardinali, « Globe artichoke: A functional food and source of nutraceutical ingredients », dans Journal of Functional foods, vol. 1, 2009, p. 131-144
- DTU
- INRA
- PHENOL_EXPLORER
- Bruneton, J., Pharmacognosie - Phytochimie, plantes médicinales, 4e éd., revue et augmentée, Paris, Tec & Doc - Éditions médicales internationales, 2009, 1288 p. (ISBN 978-2-7430-1188-8)
- NutritionData
- Bruneton, J., Pharmacognosie - Phytochimie, plantes médicinales, 4e éd., revue et augmentée, Paris, Tec & Doc - Éditions médicales internationales, 2009, 1288 p. (ISBN 978-2-7430-1188-8)
- valeur moyenne d' ORAC total tirées de la tableErreur dans la syntaxe du modèle Article(en) Nutrient Data Laboratory, « Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods », dans , 2010 [texte intégral]
L'échelle ORAC mesure un type particulier d'activité antioxydante comportant quelques inconvénients, voir Young. - Gebhardt R, Fausel M., « Antioxidant and hepatoprotective effects of artichoke extracts and constituents in cultured rat hepatocytes. », dans Toxicology in vitro, vol. 5, 1997
- T. Saénz Rodriguez, D. García Giménez, and R. de la Puerta Vázquez, « Choleretic activity and biliary elimination of lipids and bile acids induced by an artichoke leaf extract in rats », dans Phytomedecine, vol. 9, 2002, p. 687-693
- Gebhardt R., « Inhibition of cholesterol biosynthesis in primary cultured rat hepatocytes by artichoke (Cynara scolymus L.) extracts. », dans J Pharmacol Exp Ther., vol. 286, no 3, 1998
- Gebhardt R., « Inhibition of cholesterol biosynthesis in HepG2 cells by artichoke extracts is reinforced by glucosidase pretreatment. », dans Phytother Res., vol. 16, no 4, 2002
- Rossoni G, Grande S, Galli C, Visioli F., « Wild artichoke prevents the age-associated loss of vasomotor function. », dans J Agric Food Chem., vol. 53, no 26, 2005
- Li H, Xia N, Brausch I, Yao Y, Förstermann U., « Flavonoids from artichoke (Cynara scolymus L.) up-regulate endothelial-type nitric-oxide synthase gene expression in human endothelial cells. », dans J Pharmacol Exp Ther., vol. 310, no 3, 2004
Voir aussi
Articles connexes
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