Caviar

Cuillère de caviar.

Le caviar (en persan خاویار (Khāviār), en russe : чёрная икра tchiornaïa ikra) est un aliment fabriqué à partir des œufs d'esturgeon^[1].

Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000 € le kilogramme en 2011^[2]. Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touches sur une préparation.

Origine du terme

En français, les premières occurrences du terme remonte à 1432 (cavyaire), puis à 1552 (caviat). Le terme caviar apparaît en 1553 sous la plume de François Rabelais dans Pantagruel^[3]. On trouve aussi cavial (Furetière, 1690). Le terme provient de l'italien caviaro et caviale, qui semblent eux-mêmes issus du turc kavyar^[4].

En 1751, l'Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l'époque^[5].

On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantès parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte.

Types de caviar

Caviar d'URSS.

Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. On distingue plusieurs catégories de produits.

Le caviar sauvage

• le « Almas » (en russe : алмаз, « diamant » ) caviar autrefois réservé au shah d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde^[6].
• le « béluga » (russe : белуга, Huso huso, le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficulté de conservation^[7]) ;
• l'« osciètre » (ou « ossiètre^[8] », russe : осётр) : Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus. Les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga ;
• le « sevruga » (russe : севрюга : Acipenser stellatus ;

Le caviar d'élevage

• Acipenser baerii (goût proche de l'osciètre)
• Acipenser transmontanus (goût proche du sevruga).
• Acipenser gueldenstaedtii produit en Bulgarie, Chine, Israël...

Fabrication

La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations. Les œufs^[9] sont d'abord extraits du ventre de la femelle esturgeon : La rogue représente environ 15 % à 18 % de la masse du poisson^[10], voire 25 % pour le beluga^[11]. Il est tamisé, puis lavé et égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur des œufs, puis salé avant séchage et conditionnement.

Producteurs

Blinis russe servi avec caviar noir et rouge, champagne et vodka.

Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie, le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan et l'Iran, riverains de la mer Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportent en moindre quantité, la mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche. Le caviar est également produit (en élevage) en Chine, en Bulgarie, en Arabie saoudite, en Uruguay. On produit également un caviar des Pyrénées (Les, entre Luchon et l'Andorre) mais aussi en Sologne, en Espagne (Rio Frio - sud de l'Espagne), en Italie (Lombardie et Toscane), en Belgique (Turnhout)^[12]. et aux États-Unis, notamment en Californie au Nord de Sacramento (Elverta).

Actuellement, le caviar sauvage est interdit d'exportation et le seul caviar sauvage disponible en commerce en Europe est issu de la contrebande. La qualité du caviar sauvage n'a plus rien de comparable avec celle des marchés homologués du caviar sauvage des années 1970 à 1990.

La qualité de l'eau dans laquelle évolue les esturgeons, en pisciculture ou en étang est primordiale à sa qualité organoleptique. Un environnement hydrique exempt de nitrate, de pesticide, fongicide et autres polluants largement observés dans les nappes phréatiques et zones cultivées, améliore sensiblement ses qualités gustatives et sa longueur en bouche.

Règlementation en France et dans l'Union Européenne

Œufs d'esturgeons

En France, selon l'arrêté du 24 novembre 1962, l'utilisation du terme caviar est réservé aux seuls œufs d'esturgeon. Le terme de « succédané de caviar » doit être donné aux œufs de poissons autres que l'esturgeon. Les œufs d'escargots ou d'oursins sont ainsi exclus de cette définition.

La communication 91/C 270/02 de la Commission européenne du 15 octobre 1991 confirme cette position. Seuls deux États membres autorisent l'usage du terme caviar pour la désignation générique des oeufs de poissons.

Œufs d'autres espèces

Certains pays d'Europe autorisent ainsi l'usage du mot caviar pour désigner des œufs de poisson, mais dans ce cas toujours accompagné de l'espèce concernée, par exemple « caviar rouge » ou encore les succédanés de caviar suivants, le plus souvent teintés en noir ou rouge : œufs de lompe, lavaret, de corégone blanchâtre, de lotte éventuellement fumés dans les pays nordiques, jusqu'aux œufs de poissons volants (ou tobiko).

• Les œufs de saumon : appelés parfois « caviar rouge » (traduction du russe красная икра), œufs de saumon de la mer de Béring ou du Kamchatka).
• La boutargue ou poutargue, œufs séchés de poissons de la famille des Mugilidae (Mulet, Mugil cephalus), appelée aussi « caviar blanc », ou « caviar de Méditerranée ».
• Les œufs de lump : populaires mais très éloignés en goût et en sensation du caviar, colorés en rouge ou noir. C'est un produit très bon marché.
• La consommation d'œufs d'escargot connaît un regain d'intérêt depuis 2007.

Caviars d'origine végétale

Le caviar d'aubergines (recette de cuisine méditerranéenne) est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination de caviar. Cet usage est la seule possibilité d'utilisation du terme caviar qui, de par son ancienneté et sa constance, ait été approuvé par avis de l'administration pour un produit d'origine végétale.

Sont ainsi interdites en France les dénominations de caviar de tomates séchées, de courgette, de poivron ou encore d'algues...

Cosmétique

Certains fabricants de produits cosmétiques ajoutent du caviar dans leur produit car celui-ci serait riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de la peau. Il contient une substance nutritive appelée vitelline (du latin vita, la vie) riche en phospholipides et en phosphoprotéines, constituants essentiels des cellules. L'argument est cependant surtout publicitaire, le mot caviar conférant une notion de luxe à n'importe quel produit.

Expressions

La langue française possède quelques expressions utilisant le mot « caviar » :

• « caviarder un article », c'est le censurer ; l'expression vient du noircissement du texte afin de le dissimuler ;
• « Gauche caviar » est une expression à connotation péjorative désignant des personnes riches qui disent être socialistes ;
• « Ce n'est pas du caviar » désigne un produit ou quelque chose de pas très fin, à l'inverse « c'est du caviar » peut désigner quelque chose de parfait.

Notes et références

Bibliographie

• Horst Gödecken (trad. Domminique Kugler), Le Caviar, Éditions Jeanne Laffitte, 1986, 125 p. (ISBN 2-86276-138-9) 
• Frédéric Ramade, L'Univers du caviar, Paris, Solar, 2002, 144 p. (ISBN 2-263-03338-6) 
• Patrick Flet et Marie-Christiane Courtioux-Icre, Caviar de France, l'élixir de vie, Éditions Atlantica, 2005, (ISBN 978-2843948343)
• René Val et Bernard Mounier, René Val ou la véritable histoire du caviar de la Gironde, Vaux-sur-Mer, Éditions Bonne-Anse - Société des Amis de Talmont, juin 2006, 89 p. (ISBN 2-9523431-3-6) 

Voir aussi

Article connexe

• Rogue (anatomie)

Liens externes

• L'Encyclopédie du caviar par la firme Petrossian (site commercial)
• Production de caviar en Israël (2008)

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