Paupiette
- Paupiette
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Une paupiette est une tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson. La paupiette, faite à base de bœuf est appelée « alouette sans tête » en Provence et « oiseau sans tête » en Belgique.
Historique
Dans la Cuisinière provençale, J.F. Reboul indique qu'au XIXe siècle la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a perduré et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l'ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans de fines tranches de bœuf roulées et ficelées avec du fil alimentaire[1].
En Belgique, les oiseaux sans tête sont des paupiettes cuisinées à la bière ou au madère[2]. Préparées aussi par le boucher, elles garnissent de fines tranches de filet de bœuf, soit d'un haché de porc et de bœuf soit de porc et de veau. Les oiseaux se préparent en sauce ou cuit au beurre. Ils s'accompagnent de choux, de carottes, de chicons braisés ou de pommes de terre sautées[3].
Galerie
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Paupiette de volaille cuite
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Notes et références
Bibliographie
- Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Éd. P. Tacussel, Marseille, 1897, rééd. 2000 (ISBN 9782903963057)
Voir aussi
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paupiette — [ popjɛt ] n. f. • 1742; popiette 1735; poupiette 1691; probablt de l it. polpetta « boulette de viande hachée », du lat. pulpa ♦ Tranche de viande garnie de farce et roulée (cf. Alouette sans tête). Paupiettes de veau. ● paupiette nom féminin… … Encyclopédie Universelle
paupiette — [pō pyet′] n. [also in italics] a thin slice of meat or fish rolled up around a filling as of meat or vegetables and then braised or fried … English World dictionary
Paupiette — A paupiette is a piece of veal meat, beaten thin, and rolled with a stuffing of vegetables, fruits or sweetmeats. It is often featured in recipes from Normandy.It is often fried or braised, or baked in wine or stock.They can also be made with… … Wikipedia
paupiette — noun Etymology: French paupiette, from Italian polpetta meat croquette, diminutive of polpa pulp, flesh, from Latin pulpa Date: 1889 a thin slice of meat or fish wrapped around a forcemeat filling … New Collegiate Dictionary
PAUPIETTE — n. f. T. de Cuisine Tranche de viande roulée et farcie d’un hachis. Des paupiettes de veau … Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)
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paupiette — /poh pyet /, n., pl. paupiettes / pyets /; Fr. / pyet /. French Cookery. bird (def. 6). [1885 90; earlier po(u)piette, prob. deriv. of MF poulpe fleshy part of the body or of an animal, OF polpe < L pulpa PULP; see ETTE] * * * … Universalium
paupiette — noun A thin slice of meat or fish wrapped around a stuffing then fried, baked or braised … Wiktionary
paupiette — n. (French Cookery) piece of meat or fish rolled out and filled with stuffing then rolled up and cooked … English contemporary dictionary
paupiette — [pɔ: pjɛt] noun a long, thin slice of fish or meat, rolled and stuffed with a filling. Origin Fr., prob. from Ital. polpetta, from L. pulpa pulp … English new terms dictionary
