Paupiette

Paupiette

Une paupiette est une tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson. La paupiette, faite à base de bœuf est appelée « alouette sans tête » en Provence et « oiseau sans tête » en Belgique.

Sommaire

Historique

Dans la Cuisinière provençale, J.F. Reboul indique qu'au XIXe siècle la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a perduré et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l'ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans de fines tranches de bœuf roulées et ficelées avec du fil alimentaire[1].

En Belgique, les oiseaux sans tête sont des paupiettes cuisinées à la bière ou au madère[2]. Préparées aussi par le boucher, elles garnissent de fines tranches de filet de bœuf, soit d'un haché de porc et de bœuf soit de porc et de veau. Les oiseaux se préparent en sauce ou cuit au beurre. Ils s'accompagnent de choux, de carottes, de chicons braisés ou de pommes de terre sautées[3].


Galerie

Notes et références

Bibliographie

  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Éd. P. Tacussel, Marseille, 1897, rééd. 2000 (ISBN 9782903963057)

Voir aussi

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