Noix

Cet article concerne le fruit du noyer. Pour les fruits à écale de façon générale, voir fruit à coque et fruit sec.

Noix (Juglans regia)

Une noix, fruit à coque du noyer commun (Juglans regia), dans son brou éclaté. On extrait de cette enveloppe une teinture (le brou de noix) utilisée notamment en peinture (lavis) et en menuiserie

La noix est un fruit à coque. Elle est produite par le noyer, arbre de la famille des juglandacées, présent à l'origine sur le continent eurasiatique et en Afrique. Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe, fruit charnu à noyau, dont la partie charnue, le brou, est inconsommable mais sert pour certains usages, en teinture par exemple. La noix est en fait le noyau sec de cette drupe. Le noyer fructifie pendant de nombreuses décennies, mais il faut patienter parfois dix ans ou plus avant qu'il ne commence a produire en quantité.

La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque, qui est l'endocarpe lignifié. Cette coque qui mesure de quatre à cinq centimètres de long sur trois à quatre centimètres de large, se sépare en deux et présente à son sommet un mucron plus ou moins accentué. L'amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le mésocarpe. La séparation membraneuse qui divise l'intérieur d'une noix s'appelle le "zeste", et chaque quartier de noix défini par ce zeste s'appelle une "cuisse".

Un cultivateur de noix s'appelle un nuciculteur. Un verger de noyers s'appelle une noyeraie.

Valeur nutritive

La noix est très riche en lipides : en moyenne 60 %. Elle est donc très énergétique : 583,3 kcal par 100 g. Elle contient également 11 % de protides et 10 % de glucides. Riche en oméga-3 (12,5 % des lipides soit 7,5g sur 100g de produit), en oméga-6 (59 % des lipides) et en mélatonine, elle apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines (principalement vitamine E (23mg/100g) ou tocophérol, et vitamine B3, B5 et B6), et des sels minéraux (potassium, phosphore et magnésium). 30 g de noix contiennent 1.1 à 1.6 g d'oméga-3.

Sur le plan diététique et vis-à-vis des risques cardiovasculaires, ce fruit est intéressant car ses lipides sont essentiellement polyinsaturés (71,5 % du total des lipides sont poly-insaturés, 10,3 % saturés et 18,2 % mono-insaturés) et par sa teneur en magnésium et fibres, reconnus comme étant des facteurs protecteurs. La consommation de noix diminuerait le taux de cholestérol sanguin, ainsi que sa fraction la plus nocive (le LDL cholestérol)^[1].

Principales variétés

En France, il existe deux appellations d'origine contrôlée pour les noix :

• la noix de Grenoble (AOC depuis le 17 juin 1938 premier fruit AOC du monde^{[réf. nécessaire]}). Elle a aussi obtenu une AOP (1996). Seules trois variétés locales sont autorisées dans ce cadre: la franquette (la plus ancienne: elle a été créée en 1784), la mayette et la parisienne, développées il y a plus d'un siècle. Son terroir est réparti dans les départements de l'Isère tout d'abord ainsi qu'une partie de la Drôme et de la Savoie ;
• la noix du Périgord (AOC depuis 2002), variétés Corne, franquette, grandjean et marbot, terroir réparti dans les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente.

Il existe également des variétés réputées pour leur tardivité (Ronde de Montignac) ou pour leur grosse taille : Bijou, Gourlande, Glady, Gibbeuse, Jauge et la Cocarde des Cévennes.

Noix (Juglans regia), en coque

D'autres variétés existent, telle la lara.

Au Canada, "noix de Grenoble" signifie simplement une noix (provenant de la région grenobloise ou non, avec une AOC ou non).

Aux États-Unis, la principale région productrice est la Californie, avec les variétés Hartley, Chandler, Serr, Vina, Franquette et Howard. Ces variétés se distinguent des européennes, généralement, par une peau lisse et forme plus allongée, comme une datte.

Histoire (en France)

Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix, tout comme le Dauphiné.

On retrouve en effet la noix sur le site archéologique du Lac de Paladru (Isère) (France) ainsi que la noix du Périgord (France), dans les habitations de l'homme de Cro-Magnon et à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat à côté de Terrasson en Dordogne (France). Sa valeur était telle que, déjà au X^e siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. En Périgord, au XIII^e siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or.

C'est d'ailleurs l'huile de noix qui contribua tout d'abord à la fortune de la région. Son utilisation fut multiple. Elle permettait d'éclairer les humbles masures ou les plus majestueuses cathédrales. Elle faisait le bonheur des peintres ou celui des belles qui se savonnaient le corps au savon mou. En 1730, pour les trois-quarts des paysans de la France (à part au Sud-Est où poussaient des oliviers), il n'y a que le noyer qui permettait d'obtenir de l'huile et ils n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine. «L'huile de noix donne l'apparence de bouillon à l'eau chaude qui trempe la soupe» disait-on à l'époque. Depuis, l'huile de noix a acquis ses lettres de noblesse diététiques et gastronomiques, elle s'affiche à la carte des plus grands restaurants.

Dès le XVIIe siècle, le commerce de l'huile de noix se développe, via les villes de Bordeaux ou Grenoble (France), vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l'Allemagne. Sur la Dordogne, le commerce est intense. Les gabariers transportent non seulement l'huile mais aussi les grumes de noyers et les noix, du port fluvial de Souillac jusqu'à Libourne, donnant ainsi son nom à l'un des quais «le port des noyers». «Quinze jours de voyage dangereux sur la rivière Espérance, puis la lente remontée du courant, au pas des bœufs»...

Bien que le noyer connaisse une forte expansion dans toute la France, c'est surtout dans le Sud-Ouest et le Dauphiné que la noix fait l'objet d'un vrai commerce. Le Sarladais se spécialise dans le cerneau avec une variété à coque tendre, la Grandjean, alors que le Dauphiné exporte des noix en coques, ce qui permet de les conserver mieux et plus longtemps. Les exportations se font à destination de l'Angleterre et des États Unis. En 1938, la noix de Grenoble obtient une AOC. En 1950, la filière noix du Périgord se mobilise pour créer, sur des bases modernes, suivant l'exemple grenoblois, de nouvelles noyeraies à partir de variétés traditionnelles. La Franquette, originaire du Dauphiné est introduite dans le bassin de production.

Le dénoisillage a toujours été au cœur de la tradition populaire. Près du cantou, les longues veillées passées à casser les noix et extraire le cerneau, ponctuées de chants et proverbes ont nourri la mémoire collective du Périgord; dans le Dauphiné ce sont les mondées qui sont à la fois une fête entre voisins et un travail nécessaire. «Rien n'est perdu dans la noix, sauf le bruit qu'elle fait en se cassant» Cette activité instaura une économie à caractère familial : l'énoisage ou mondage. Il prit son essor dans la région de Sarlat-la-Caneda, et devint une véritable source de revenus pour les familles.

Nostalgie des énoiseuses assises sur le pas de la porte de leur client, une pierre plate posée sur les genoux, la «tricotte» à la main : un coup sec du maillet pour briser la coquille puis l'extraction du cerneau, à la main, délicatement pour ne pas l'abîmer. En Périgord on énoise toujours comme autrefois. Ce geste ancestral pour séparer cerneau et coquille a traversé les siècles. Il contribue à ce que la qualité du cerneau de noix reste le fleuron de la production.

Le Périgord noir assure plus de la moitié de la production de la Dordogne , 2e département français producteur de noix derrière l'Isère, mais aussi de bois de noyer. Depuis 2002 et grâce à une constante quête de la qualité, la noix du Périgord a rejoint le cercle très fermé des produits de qualité en obtenant, 64 ans après la noix de Grenoble AOC, l'Appellation d'Origine Contrôlée.

Utilisations

La noix est une drupe dont le péricarpe n'est pas comestible

• Peinture et décoration : la partie charnue autour de la coquille émet un jus qui tache, utilisé en teinturerie : le brou de noix.
  • Teintures au brou de noix: Elles ont des nuances fauves et brunes, très solides, s'appliquent au pinceau sur du bois blanc propre et sec pour donner une apparence de noyer, et elles virent au noir par le sulfate de fer ou prennent un reflet vif avec de l'alun. Préparation : recueillir le brou bien mur et qui se détache facilement, en remplir un recipient et couvrir d'eau, ainsi il se conserve pendant plus d'un an, mais il dégage une odeur forte. Pour l'employer prendre le brou frais ou conservé comme indiqué, le faire bouillir avec de l'eau pendant deux heures à la dose de 150 à 200 grammes par litre d'eau, laisser refroidir et conserver en bouteilles^[2].

Aujourd'hui, l'extrait de cassel tend à remplacer le brou de noix du fait de son plus faible coût et de ses bonnes caractéristiques. L'extrait de cassel est d'ailleurs souvent appelé brou de noix.

• Alimentation :
  • Les noix fraîches ou sèches peuvent se consommer directement comme fruits secs. On les casse à l'aide d'un casse-noix.
  • Les cerneaux sont utilisés en cuisine (décoration de salades), et en pâtisserie (tartes, gâteaux). On peut également préparer de la confiture de noix. Les noix entrent également dans la composition de divers produits : pain aux noix, fromage aux noix, miel au noix, confiserie, charcuterie, liqueur, apéritif...
  • On extrait aussi par pression de l'huile de noix, on table sur un rendement de 50 % pour un pressage à l'ancienne, c'est-à-dire que pour 40 kg de cerneaux on obtient vingt litres d'huile. C'est une huile de qualité, au goût de noix très prononcé, et aux propriétés nutritionnelles intéressantes (beaucoup d'acides gras oméga 3 pour un peu d'acides gras oméga 6). Cependant, c'est une huile onéreuse et qui se rancit assez rapidement à la lumière et/ou à la chaleur, du fait de la forte proportion d'acides gras insaturés la composant. C'est pourquoi l'huile de noix ne supporte pas d'être employée en guise d'huile de cuisson ou de friture. La conservation de l'huile de noix se fait en cave (donc à l'abri de la lumière) pour les bouteilles non ouvertes et au réfrigérateur ensuite (les qualités de l'huile sont conservées comme au premier jour). Trois grains de gros sel dans la bouteille permettraient une meilleure conservation.
  • On fait aussi du vin de noix. Les coquilles peuvent servir de combustible. Les feuilles et les chatons (fleurs mâles) peuvent servir pour faire des alcools ou des décoctions, et l'on peut faire des condiments avec la noix verte ("noix cornichons").
  • Liqueur de brou de noix : comme le brou de noix est astringent, elle s'emploie contre la diarrhée et douleurs d'estomac, et se prépare avec le brou seul, sans aromates, mais plus souvent avec la noix verte entière en cerneau, à la macération de laquelle on ajoute du sucre et des aromates.
  • Eau de noix (recette ancienne du Périgord): raper en juin des noix encore grosses comme des noisettes, et les laisser macérer trois mois dans de l'eau de vie additionnée de la moitié de son volume de sirop et d'un morceau de cannelle. Filtrer...
  • Les noix ont tendance à rancir en quelques mois et même à moisir (si l'humidité est trop élevée). Il est donc inutile d'en faire une trop grande provision. Il est possible de les conserver un à deux ans en cagette sur du papier journal dans un endroit sec, frais (moins de 10 °C) et aéré, à condition de les avoir ramassées dès leur chute de l'arbre et brassées régulièrement pendant la période de séchage.
  • Les tourteaux, résidus de la pression, peuvent servir de nourriture pour les animaux.
  • Le nougat aux noix : dans les années 1700-1701 on parle du nougat aux noix, du gâteau aux noix "Nux gatum" ou "nougo".

• Menuiserie : le bois de noyer est un bois de qualité pour la menuiserie et l'ébénisterie (ronce de noyer). On utilise dans ce cas essentiellement le Juglans regia ; des plantations de noyer à bois d'espèce Juglans nigra (noyer noir d'Amérique) ou d'espèce hybride juglans-nigra au bois plus clair sont également utilisées.

• • Taches de brou sur un tissu blanc Remplir un flacon de copeaux de zinc, qu'on recouvre de bisulfite de soude, laisser en contact trois jours. Prendre une goutte de l'hydrosulfite de soude obtenu et frotter le tissu puis laver à l'eau claire...

Aspects économiques

La production mondiale de noix (année 2004, source FAO) s'élève à 1,566 million de tonnes.

Les quatre premiers pays producteurs représentent les deux tiers du total :

La France se situe au huitième rang avec 26.000 tonnes.

Les autres noix

Noix sur l'arbre.

En français, on appelle « fruits à écale » l'ensemble des noisettes, amandes, pistaches, cajous et autres fruits à coque. Le mot « noix », quant à lui, désigne spécifiquement le fruit du noyer et ne devrait être utilisé qu'en ce sens. Toutefois, peut-être sous l’influence de l’anglais, où le terme générique est nut (tandis que le fruit du noyer s’appelle walnut), la plupart des gens ont pris l'habitude de donner à tous les fruits à écale le nom de « noix ».

Quant au terme « oléagineux », il désigne les plantes dont les fruits ou les graines fournissent de l’huile : la noix, mais aussi l’olive, le soja, le tournesol, etc.

Plus généralement en botanique, une noix est un fruit simple sec, indéhiscent, dur, à une seule graine, provenant généralement de plusieurs carpelles soudés ; ainsi, on distingue les

• Noix d'arec
• Noix du Brésil
• Noix de cajou
• Noix de coco
• Noix de ginkgo
• Noix de guevuín
• Noix de kola (ou noix de cola)
• Noix de macadamia
• Noix de muscade
• Noix de pécan (ou pacanes)
• Noix vomiques

Allergie

La noix est une source allergique, bien que peu de personnes souffrent d'allergie à la noix. Elle est souvent liée à une allergie à la noisette, arachide ou autres fruits à coques.

Langage et symbolique

• La noix et le noyer sont l'objet de nombreuses superstitions populaires. Il est dangereux de dormir ou de se coucher sous un noyer, les racines du noyer sécrétant un composé toxique pour les autres plantes, le juglon, qui donne mal à la tête si on reste trop longtemps sous le noyer.
• « À la noix » est une expression péjorative, désignant un objet de qualité médiocre ou de peu de valeur. Ceci se retrouve dans de nombreuses traditions populaires anciennes et dans plusieurs langues, comme en anglais où l'interjection Nuts ! a valeur de refus définitif. En Gascogne^[4],[5], lorsqu'un jeune homme demandait la main d'une jeune fille, il était invité à partager le repas familial : si, à la fin, on lui présentait des noix, cela signifiait que sa demande était rejetée.
• Les noix peuvent désigner les testicules.
• « Coquille de noix » initialement, annexe utilisée par les marins pour gagner un navire mouillé au large, actuellement employé pour désigner un petit bateau.
• Une noix désigne aussi une quantité de la taille d'une noix, comme par exemple « une noix de beurre ».
• En chimie, une noix de serrage permet de fixer et de maintenir ensemble divers supports de verrerie.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Noix noire
• Liste de fruits
• Fruit sec
• Casse-noix

Liens externes

• Site officiel de l'AOC noix de Grenoble
• Site officiel de l'AOC noix du Périgord
• Récolte, triage et lavage des noix

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