Pastis

Pour les articles homonymes, voir Pastis (homonymie).

Un verre de pastis.

Le pastis (de l'occitan provençal pastís: « pâté » ou « mélange ») est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis et à la réglisse.

Description

Gambas flambées au pastis.

Selon la réglementation européenne, le pastis est le résultat de l'aromatisation d'alcool neutre d'origine agricole avec des extraits d'anis vert, d'anis étoilé, de fenouil, ou de toute autre plante contenant le même constituant aromatique principal, ainsi que par des extraits naturels issus du bois de réglisse. Cette aromatisation peut être obtenue par trois procédés (ou une combinaison des trois) : macération et/ou distillation, redistillation de l'alcool en présence de ces plantes, ou adjonction d'extraits naturels distillés de plantes anisées^[1].

La boisson contient donc de l'anéthol (de 1,5 à 2 g/L) apporté par les plantes anisées, ainsi que des chalcones et de l'acide glycyrrhizique (de 0,05 à 0,5 g/L) apportés par la réglisse.

Le titre alcoométrique volumique minimal est de 40 % (45% pour le pastis de Marseille)^[1].

La teneur en sucre doit être inférieure à 100 g/L.

Pastis de Marseille

Pour avoir droit à l'appellation « Pastis de Marseille », le pastis doit avoir un titre alcoolique de 45% et une concentration d'anéthol de 2 g/L^[1].

Consommation

Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure.

Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l'anéthol, peu soluble dans l'eau ; si l'on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis « paillette »).

La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Il existe des pastis blancs sans colorant. Certains producteurs (Janot, etc.) ont même créé des pastis bleus.

Histoire

« Le pastis, c'est comme les seins : un, c'est pas assez, et trois, c'est trop. » (Fernandel)

Les Romains buvaient déjà du vin d'anis mélangé à des plantes.

En 1915, survient l'interdiction de l'absinthe et des boissons similaires en France. Très floue, la loi laisse des doutes et la production des boissons à base d'anis chute. En 1920, l'État autorise à nouveau la production et rétablit l'autorisation des consommations anisées dont le degré d'alcool est inférieur à 30°. Puis, en 1922, le degré est relevé à 40°. Une véritable frénésie s'empare alors de la Provence où il est présent dans tous les bars. Chaque marque personnalise ses recettes en ajoutant à l'anis d'autres plantes aromatiques telles que le fenouil, l'anis vert, la réglisse, etc. C'est en 1932 que le mot pastis apparaît.

En 1938, on autorise la production et la vente de pastis et boissons anisées titrant 45°.

Paul Ricard fait preuve d'innovation en élaborant une recette incluant de l'anis étoilé, de l'anis vert et de la réglisse. Son slogan, « Ricard, le vrai pastis de Marseille ». C'est la première fois que le mot pastis apparaît sur l'étiquette d'un apéritif anisé. Un très large réseau de distribution permet à ses ventes de décoller et il devient le premier vendeur de pastis.

Jusqu'à leur fusion en 1975, les sociétés Ricard et Pernod se livrent une concurrence rude sur le marché des boissons anisées qui atteint son apogée dans les années 60. Le groupe Pernod Ricard domine aujourd'hui le marché mondial du pastis avec les marques Ricard et 51 (qui fut d'abord commercialisé en 1951 sous la marque Pernod 51, puis Pastis 51 de 1954 à 1999). Le Pernod du même groupe est une boisson anisée, et non un pastis.

D'autres marques de pastis se partagent le reste du marché, notamment les Marseillais Duval et Casanis (tous deux la propriété du groupe Boisset et produits dans la même distillerie) et Berger (deux pastis, un blanc, Berger blanc et un jaune, Berger pastis de la société Gemaco de la maison Marie Brizard, détenue par le groupe Belvédère). La distillerie Janot, à Aubagne, produit différents pastis, surtout distribués en région PACA. Certaines productions artisanales, comme Eyguebelle ou Henri Bardouin, visent le marché haut de gamme.

Depuis les années 90, les marques dites « économiques » se sont approprié près de 40% du marché français^[2], parmi lesquelles Cigalis, la marque des hypermarchés Cora, ou la marque du maxidiscompteur Leader Price.

Des distillateurs locaux sont répartis dans l'arrière pays provençal, produisant du pastis moins répandu mais réputé. Le Henri Bardouin est ainsi un produit de Distilleries et Domaines de Provence, distillerie fondée en 1898 dans la ville de Forcalquier.

Selon la société Pernod-Ricard, la consommation de pastis en France représente quelque 130 millions de litres par an, soit plus de 2 litres par habitant^[3].

Il existe aussi des producteurs de pastis hors de France, comme par exemple la distillerie Charbay, qui produit en Californie un pastis à 45° sans colorant.

Appellations régionales

Le pastis est aussi appelé un jaune ou un flai (et non "fly") dans le sud de la France. Il peut s'appeler aussi fenouil, voire yaourt, pommade, flan, voir plus récemment flambi si la proportion d'eau est faible. On dit aussi pastaga dans le sud-est de la France, surtout du côté de Marseille. Il est aussi courant de demander "un ricard" du nom de la société historique ayant réussi à lier le nom de sa marque à cette boisson dans l'esprit collectif.

La momie ou mominette est un pastis servi dans un petit verre. Dans certaines régions, c'est de plus une « demi-dose ». Un Gainsbourg (une de ses boissons préférées) est un double pastis 51, c'est-à-dire un 102.

Boissons apparentées

Dans le pourtour méditerranéen, on trouve d'autres boissons aromatisées à l'anis (en général de couleur blanche) :

• en Algérie : l'anisette et le cristal ;
• en Grèce : l'ouzo ;
• en Bulgarie : la мastika ;
• en Turquie, Kosovo : le rakı ;
• au Liban : l'arak ;
• en Italie : la sambuca ;
• en Espagne : l'aguardiente, l'anis, le chinchon et la cazalla.

Cocktails

Pastis californien sans colorant.

• La mauresque (ou moresque), à base de pastis et de sirop d'orgeat (appelée aussi « EPO » : eau, pastis, orgeat).
• La tomate, à base de pastis et de sirop de grenadine.
• Le perroquet, à base de pastis et de sirop de menthe.
• Le rourou, à base de pastis et de sirop de fraise.
• Le Lanmaderlo, à base de pastis et de Get 27. Ce nom fut donné en mémoire à l'union entre les villes de Landerneau et Saint-Malo.
• Le sazerac, à base de pastis (parfois remplacé par de l'absinthe ou du Pernod) et de whisky de seigle ou de cognac.
• Le Mazout ou le Gasoil ou le Goudron, à base de pastis et soda au cola.
• Le Diesel, à base de pastis et de vin blanc.
• Le Saunier, à base de pastis et de sirop de pamplemousse, et qui doit son nom à la couleur rosée qui rappelle celle des salins de Aigues-Mortes.
• La Feuille Morte, à base de pastis et de sirop de menthe et de sirop de grenadine.
• Le café électrique, à base de pastis et de café. En Italie, le caffè corretto peut y être assimilé lorsqu'on lui ajoute la sambuca.
• Recettes de Cocktails de Wikibooks
• Le "pastis espagnol", à base de pastis et de lait.

Références

Voir aussi

Articles connexes

Quelques fabricants de pastis 

• Pernod Ricard
• 51
• Henri Bardouin
• Pastis Dami, le pastis Corse

D'autres variétés de boissons anisées 

• Absinthe
• Anisette
• Arak
• Mastika
• Ouzo
• Pontarlier
• Rakı

Liens externes

• Histoire du pastis
• Recettes de cocktails au pastis
• Huit pastis de marque comparés, L'internaute, juillet 2005

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie
• Portail de la Méditerranée
• Portail de la Provence