Jambon

Jambon séché et fumé de montagne, de salaison du Jura

Jambon de porc cuit, piqué de clous de girofle

Jambon de Luxeuil (Franche-Comté).

Jambon de Bayonne

Tranches de San Daniele.

Jambon de Chaves

Le jambon est la cuisse crue, cuite, séchée ou fumée du porc.

Histoire

Le jambon fût pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs^{[réf. nécessaire]}. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de fourches.

Typologie

De nombreuses régions possèdent leurs propres traditions pour préparer le jambon. Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour les serranos, 9,5 kg minimum pour le San Daniele et 10 à 12 kg pour le Parme pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum et 3 cm d’épaisseur de lard, le culatello est même produit avec des porcs pesant plus de 200 kg.

En Allemagne, le jambon de Mayence, de Westphalie et de la Forêt-Noire.

En Espagne, l'AOC jamón serrano (de « sierra », montagne), est réservée aux jambons élaborés à partir de porcs blancs. L'AOC jamón ibérico est réservée aux jambons issus de porc ibérique (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra, « patte noire »). Les jambons ibériques connaissent des AOC localisées selon qu'ils viennent de Huelva, Extremadura, ou autres terroirs autorisés à exploiter une AOC liée non seulement à la race ibérique mais aussi à une variété locale de cette race. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories :

• Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
• Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage ») : porc ibérique nourri à 50% de céréales et à 50% de glands (les bellotas), de préférence broutés par l'animal aux pieds mêmes des chênes.
• Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100% de glands et autres pâturages naturels.

L'Espagne produit aussi des pattes antérieures de porc, salées et séchées, mais il ne s'agit pas de jambons. Cette autre charcuterie espagnole reçoit le nom de paleta ou paletilla et ne doit pas être confondue avec le jambon, qui n'est constitué, par définition, que d'une patte postérieure.

En France, les Ardennes, la Corse (le prisuttu en particulier celui de la Castigniccia), le Massif central (Ardèche, Lozère, Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme), le Béarn, le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) produisent les jambons parmi les plus réputés. L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie éditée par l'IFIP.

Contrairement aux idées reçues, le jambon dit « jambon de Bayonne » n'est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn (Pau). Fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne vers d'autres régions françaises ou à l'étranger, via l'Adour (d'où l'appellation jambon de Bayonne)^{[réf. nécessaire]}. Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le porc, et en particulier le porc noir, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole.

En Italie, le jambon de Parme (les porcs tous obligatoirement produits dans le nord de l’Italie, reçoivent du lactosérum de parmesan) et de San Daniele en Frioul.

Au Portugal, le jambon de Chaves (Presunto de Chaves, en portugais) est une AOC.

Au Royaume-Uni, le jambon d'York.

Appellations d'origine contrôlée

Différentes appellations d'origine contrôlée :

• Jambon de Bayonne^[1]
• Jambon de Luxeuil
• jambon de Paris^{[réf. nécessaire]}
• Jambon de la Forêt-Noire^[1]
• Jambon de Mayence
• Jambon de Westphalie

Fabrication

Les quantités de sel ajoutées (salaison) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales.

Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme.

Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de polyphosphates.

Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).

Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent notamment par la présence de polyphosphates. Après le pétrissage du jambon dans la saumure (mélange d'eau et de sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier en chef interrogé par Le Nouvel Observateur en 2008, les industriels « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l'intérieur de la viande pendant la cuisson. », ce qui permet de vendre un jambon de poids plus élevé^[2].

Économie

Les principaux producteurs industriels en France

Le marché du jambon supérieur de porc et de volaille vendu en France en grandes et moyennes surfaces s'élevait à 970 millions d'euros en 2007 (+4%). Les ventes se répartissaient ainsi en 2007^[3] :

• Fleury Michon : 28% du marché,
• Herta : 5%,
• Madrange : 5%,
• Marques de distributeurs : 46%,
• Premiers prix : 12 %,
• Autres: 4%.

Notes et références

Voir aussi

• Le code des usages de la charcuterie en France.
• Pannage et dépannage des jambons secs

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