Truffe (Champignon)

Tuber
Truffe noire du Périgord
Classification classique
Règne	Fungi
Division	Ascomycota
Classe	Pezizomycetes
Sous-classe	Pezizomycetideae
Ordre	Pezizales
Famille	Tuberaceae
Genre
Tuber P. Micheli ex F.H. Wigg., 1780
Espèces de rang inférieur
Tuber melanosporum Tuber brumale Tuber aestivum Tuber uncinatum Tuber mesentericum Tuber magnatum Quelques espèces parmi de nombreuses[1][2][3] autres : Tuber borchii Tuber excavatum Tuber gibbosum Tuber himalayensis Tuber macrosporum Tuber oregonense Tuber oligospermum Tuber puberulum Tuber sinensis
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La Truffe (Tuber) est un genre de champignon ascomycète comestible de la famille des Tuberaceae.

Il comprend plusieurs espèces dont la plus recherchée est la Truffe noire (Tuber melanosporum) ou Truffe du Périgord. Elle se développe uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle naît au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Il existe plusieurs espèces dont l'époque de maturité est variable. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon, de mouches.

Sommaire 1 Le cycle de vie 2 Les espèces de truffes 2.1 Les espèces européennes 2.2 La truffe chinoise 2.3 Une "fausse" truffe : la truffe du cerf 3 Histoire 4 Mot 5 La truffe sauvage 6 La trufficulture 7 Commerce de la truffe 7.1 Poids 7.2 Prix 7.3 Fêtes et marchés aux truffes 8 Gastronomie 8.1 Origine du parfum de la truffe 9 Cosmétique 10 Notes et références 11 Voir aussi 11.1 Articles connexes 11.2 Liens externes

Le cycle de vie

La truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain (hypogé). Cette fructification, appelée « ascocarpe », est constituée de la chair (gléba) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines de chênes ou de noisetiers. Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l'association d'une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon).

Des mycorhizes s'échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu'elle est mûre, la truffe libère des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l'arbre^[4].

Il s'agit d'une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du mycorhize qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones.

Leur durée de vie est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires de Tuber melanosporum à la mi-mars. Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne se récolte plutôt entre mi-septembre et mi-janvier ;la truffe algérienne est entre décembre et mars.

D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit, par un phénomène de mélanisation. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualités organoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, si particulière d'une truffe à l'autre et d'une espèce à l'autre.

Les espèces de truffes

Les espèces européennes

Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques :

• Tuber melanosporum Vitt., dite truffe noire du Périgord ou truffe de Provence, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable^[5]. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve en Vaucluse, dans le sud de la Drôme^[6], dans le Lot et en général dans le sud-est de la France (Gard, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence et Var). Cette zone fournit 83% de la production française^[7]. Mais elle se trouve aussi au Maroc, en Algérie, en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie. Elle est le plus en symbiose avec le chêne blanc ou le chêne vert.

Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : de mi-novembre à fin mars.

• Tuber brumale Vitt., dite truffe musquée^[8], à l'odeur de rave nuancée d'ail (T.B suavum) éthérée, (T.B moschatu) et au goût très poivré et un peu sucré : Période de maturité : de mi-novembre à fin mars.

• Tuber æstivum Vitt., dite truffe Mayenque^[9], à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.

Période de maturité : de début mai à fin septembre.

• Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne^[10] qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variétés d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.

Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier.

• Le Tuber mesentericum Vitt, dite truffe de Lorraine^[10], odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer.

Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.

• En Italie, le Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba^[11]. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.

Truffe blanche

Truffe blanche lavée et canifée

Truffe canifée

Truffe blanche en lamelles

La truffe chinoise

Elle appartient à l'ordre des Tuberales et regroupe les espèces Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense. Leur origine géographique se situe en Chine et plus particulièrement dans les contreforts de l'Himalaya. Parfois frauduleusement colorées par des escrocs, elles sont vendues comme de véritables truffes gastronomiques. Le coût d'importation des truffes chinoises était d'environ 19 € en 2002.

Son commerce n'est pas illicite, la fraude venant de ce que la truffe chinoise arrive, au final, à être vendue comme étant T. melanosporum. Sa consommation ne présente pas de danger et les charcutiers-traiteurs l'utilisent souvent comme décoration, mais elle a moins de goût et a tendance à capter les odeurs voisines.

La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme un peu différent de T. melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et surtout le veinage est caractéristique. Son diamètre peut atteindre sept centimètres.

Il vaut mieux donc la « canifer » (couper) avant de l'acheter. Si le marchand n'a rien à se reprocher, il le fera de lui-même s'il sent que vous hésitez. Une étude génétique récente ^[12] a montré que le moindre goût de la truffe chinoise est dû à son espèce alors que les autres espèces, comme T. melanosporum, ont un goût qui varie en fonction du terroir spécifique.

Une "fausse" truffe : la truffe du cerf

Cet autre champignon à fructification souterraine, qui n'est pas une truffe « vraie » porte le nom scientifique Elaphomyces granulatus. Il n'est pas recherché par l'Homme, mais est très appréciés de nombreux animaux, dont les sangliers.

On a montré qu'à certaines époques et là où cette truffe est abondante, jusqu'à 80 % des crottes d'écureuil roux ou de micromammifères sont constituées de spores de ce champignon, ce qui pose problème car cette espèce accumule particulièrement bien certains métaux lourds, dont les radionucléides issus des retombées de Tchernobyl. Des animaux qui comme l'écureuil ou le geai enterrent des provisions de glands ou noisettes pourraient ainsi contribuer à faciliter la mycorhisation des jeunes plants, tout en diffusant les spores de ce champignon.

Ces radionucléides percolent lentement dans le sol pour atteindre la zone de prospection de ces champignons après une vingtaine d'années environ. Ainsi craint-on qu'à partir de 2005, le césium rejeté lors de la catastrophe de Tchernobyl ne commence à s'accumuler dans ces champignons qui peuvent ensuite contaminer la chaîne alimentaire, dont les gibiers.

En Suisse, l'Institut fédéral de recherches sur la forêt, la neige et le paysage a trouvé des sangliers et des champignons contaminés (jusqu'à cinq fois la valeur limite de 1 250 becquerels de césium par kilogramme), mais il ne semble pas y avoir de suivi des micromammifères ni de cette espèce de truffe en termes de sécurité radiologique. Il n'est pas exclu que d'autres espèces de truffes puissent également bioaccumuler des radionucléides.

Histoire

• Théophraste (372-287 avant J.-C.), pensait que les truffes étaient des « végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre »^[13].
• La truffe en Italie a une histoire de 2000 ans. Elle est citée par le naturaliste Pline l'Ancien et par nombreux écrivains latins. Aujourd'hui les premières régions italiennes de récolte sont le Piémont, la Toscane, l'Ombrie et les Marches.
• La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François I^er. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille, à côté de Dijon^[14]. Le Lot est réputé important pour sa truffe noire vers 1850, mais aujourd'hui les deux premières régions françaises de production sont la Bourgogne et le Poitou.

Mot

Terrae tuber était le nom de ce champignon pour les latins, mais dans le Moyen Ages ont été utilisés des autres mots. Récemment, l'historien Giordano Berti à demontré qu'il-y-avait un mot particulier pour définir la truffe par les naturalistes: terra tufide tubera. Ce mot est dans le titre d'une illustration du Tacuinum sanitatis (XIV siècle) que répresente la récolte de la truffe noire [2]. D'après Berti, le mot terrae tufide nassait par la semblance phisique entre la truffe et le tuf, pierre poreuse typique de l'Italie central. Par la suite, ce mot fuit transformé en ter tufide et tartufo Italie, truffe France, trüffel Allemagne, truffle Angleterre.

La truffe sauvage

La truffe sauvage est récoltée au voisinage des chênes (chênes pubescents, chênes verts, chênes rouvres) mais aussi des noisetiers et des charmes, des pins noirs d'Autriche, et plus rarement des hêtres, des prunelliers, des aubépines ou des troènes… Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés. Depuis les années 1980 des tentatives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires. Attention, il existe une législation du ramassage de la truffe. Renseignez vous avant de partir caver.

Les lieux de récolte :

• La truffe de Bourgogne se cueille dans tous les terrains calcaires^[15].
• La Meuse offre un environnement propice au développement de la truffe mésentérique.

Le département de la Meuse présente deux caractéristiques avantageuses : la Meuse est à la limite du climat continental et, selon les spécialistes de la truffe, avec son sol calcaire, argileux, des forêts riches en chênes, charmes, noisetiers, une altitude moyenne de 250m ; le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne.

(source: Comité Départemental du Tourisme de la Meuse

La trufficulture

Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ils regroupent des producteurs qui plantent, avec un succès inégal, — avec un appui scientifique (de l’INRA notamment) lequel prépare aussi l’exportation de la culture de la truffe en Nouvelle-Zélande —, et des caveurs (ou rabassiers) qui ramassent le champignon.

Une vingtaine de négociants opèrent en France (plus une vingtaine de conserveurs). Ils achètent sur les marchés agricoles de gros. Leur chiffre d’affaire est inconnu, mais les spécialistes l'estimaient à environ 4,6 millions d’€ (30 millions de FRF) en 1995.

La culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.

Les « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) utilisent de plus en plus des chiens (chien truffier) plutôt que le cochon qui est plus difficile à contrôler. Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffes^[16].

Les anciens préfèrent chercher à la mouche^[17], grâce à une espèce particulière, Suilla gigantea, qui est très attirée par les truffes. Une fois la truffe repérée, le caveur l'extrait avec précaution du sol à l’aide d’un piolet nommé « cavadou », en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d'autres truffes les années suivantes, chacun ayant ses recettes et ses secrets pour le dressage ou pour la recherche et collecte du précieux champignon.

Commerce de la truffe

Poids

Une truffe ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes, les plus grosses peuvent aller jusqu'à 200 et même 300 grammes. Cependant certaines dépassent exceptionnellement le kilo :

• Le 12 novembre 2006, un spécimen de truffe blanche de 1,5 kg a été vendu 161 000 dollars US lors d’une vente aux enchères.

• Le 9 décembre 2008, une truffe noire du Périgord récoltée à Mérignac (Charente) et pesant 1,4 kg est proposée à la vente sur le marché aux truffes de Jarnac.

Prix

Le coût d'une truffe de qualité sur le marché, dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Il peut atteindre de 75 € les 100 grammes à plusieurs milliers d'euros pour les truffes communes, ce qui leur donne déjà l’image d’un produit de luxe^[18]. La rare truffe blanche d’Alba qui ne pousse que dans le Piémont (Italie) a atteint en 2005 les 4 000 €/kg, après avoir dépassé les 15 000 €/kg les années de mauvaises récoltes.

Les détaillants et intermédiaires en tirent une marge confortable, puisque la truffe noire du Périgord (ou tuber melanosporum) vendue 600 €/kg sur le marché de gros passe facilement à 900 €/kg vendue au détail.Cette différence importante vient du fait que la truffe est débarrassée de sa terre ( environ 10%) puis est triée en termes de variété. En effet sur les marchés de gros, les deux variétés communes melanosporum et brumale sont vendues souvent en même temps alors qu'elle ne représentent pas la même valeur marchande. Reste ensuite un tri visuel a opérer, privilégiant les truffes entières ou de gros morceaux pour être vendus en l'état de frais. C'est pour ces raisons, qu'il est fortement déconseillé aux non inités d'acheter directement sur des marchés de gros. Depuis quelques années, des marchés de détail voient le jour et la qualité des produits proposés est vérifiée par des professionnels.

Bien que les surfaces plantées d’arbres aient beaucoup augmenté en France au XX^e siècle, la dégradation des sols et une certaine surexploitation (associée à d’autres facteurs mal compris) ont fait que la production truffière s’est effondrée passant de 1000 tonnes/an dans les années 1900, à un plafond de 50 t/an dans les années 2000, malgré des méthodes de cultures raisonnées de plus en plus scientifiques. Ceci explique des prix qui augmentent régulièrement.

Cette production est par ailleurs très sensible aux aléas climatiques (la production peut passer de 50 t/an en France à 12 t en cas de mauvaise année) ce qui renforce les fluctuations de prix (de 1 à 15 sur les dernières décennies).

• En 2002, le prix moyen était de 390 €/kg.
• En 2003, le prix moyen était de 1 200 €/kg.
• En 2004, le prix moyen était de 900 €/kg.
• Le mardi 23 décembre 2008, 150 kilos de truffes ont été vendus à des prix oscillant entre 250 et 900 euros le kilo, lors du quatrième marché officiel de Lalbenque (Lot), au cœur du Quercy.

La truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum) ou « diamant noir » est la plus recherchée en France. En conserve, en 2005, les 100 grammes de truffes noires brossées extra pouvaient dépasser les 150 € (1 590 €/kg). La région Sud-Est fournit 80 % des truffes (Gard, Drôme, Vaucluse, 1^er département français producteur, Alpes-de-Haute-Provence, Var). Les 20 % restants proviennent du Sud-Ouest (Lot) et de façon moindre du Centre-Ouest. Un chercheur de truffe peut en Italie gagner jusqu’à 150 000 € en trois mois. La truffe se paye souvent en espèces et les trufficulteurs ne révèlent pas leurs revenus, mais selon les analystes économiques, une entreprise familiale italienne possèderait 65 % du marché mondial de la truffe avec un chiffre d’affaires de 30 millions d’euros ! Des entreprises ont été victimes de cambriolages sophistiqués et l'État français (DGCCRF) a renforcé ses contrôles de la trufficulture, les prix élevés ayant suscités quelques dérives nécessitant un meilleur suivi des indications d’origine et les facturations sont particulièrement vérifiées.

Certains champignons se montrent particulièrement capables d'accumuler des métaux lourds et la radioactivité, mais il est particulièrement difficile d'obtenir des chiffres concernant la truffe. Un des arguments opposés est que la truffe - étant donné son prix - est consommée en très petite quantité, donc avec un risque individuel faible.

Fêtes et marchés aux truffes

En France, les principaux marchés se trouvent dans le Sud-Est. Les marchés de la région Rhône-Alpes se tiennent le lundi à Chamaret^[19] et à Saint-Donat-sur-l'Herbasse, le mardi à Grignan^[19] et à Saint-Paul-Trois-Châteaux^[19], le jeudi à Nyons^[19] et à Montségur-sur-Lauzon^[19], le vendredi à Suze-la-Rousse et à Dieulefit, le samedi à Crest et le dimanche à Taulignan^[19]. Il existe une douzaine de marchés dans le Vaucluse, dont un le mercredi à Valréas^[20] et un le samedi à Richerenches^[20]. Richerenches, qui s'est autoproclamée « capitale de la truffe », accueille le plus important marché aux truffes d'Europe, il s'y négocie la moitié des apports du Sud-Est de la France et 30 % de la production nationale. Cette commune a été promue « site remarquable du goût » par le Conseil national des arts culinaires.

Le marché aux truffes de Carpentras^[20] se tient tous les vendredi matin de fin novembre à fin mars. C'est le plus ancien marché, fondé en 1155 par privilège obtenu auprès de Raymond V, comte de Toulouse, et il devenu marché de référence pour ses cours^[21].

Le marché d'Aups^[20] dans le Var est nommé comme la troisième ville de la truffe en France et premier du Var. Le marché se tient tous les jeudi de novembre à mars.

Le marché aux truffes de Lalbenque^[20] est ouvert tous les mardi de la saison hivernale dès 14 h ; c'est le marché aux truffes le plus important du Sud Ouest. L'unique marché aux truffes du Poitou Charentes se déroule à Jarnac (Charente) tous les mardis matins à l'Hôtel Renard à partir de 9 h 30 de début décembre à fin février. Ce marché accueille les producteurs locaux pour une clientèle de courtiers et de particuliers. De même qu'à Saint-Alvère les truffes y sont vendues brossées, lavées, canifées puis triées en catégories par des commissaires ceci dans un souci de transparence et de qualité. Le marché de Saint-Alvère^[22] en Dordogne et aussi très connu car la production de tuber melanosporum est élevée dans la région de Sarlat-la-Canéda. C'est le lieu d'achat de la célèbre chef Anne-Sophie Pic. Cette région est aussi réputée pour son foie gras.

Un marché se déroule aussi en Charente, à Jarnac, tous les mardi entre décembre et mars.

Autrefois, l'Église appelait les truffes « les champignons du diable », mais autorisa sa célébration, par une « messe aux truffes », célébrée chaque troisième dimanche de janvier, en hommage à saint Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs et du diamant noir, dont la fête est le 17 janvier. À cette occasion, lors de la quête, la corbeille se remplit de belles truffes qui sont vendues aux enchères à l'issue de l'office. Les localités et entreprises qui bénéficient de l'image de produit de luxe de la truffe l'entretiennent notamment avec :

• Le marché aux truffes de Ménerbes (Vaucluse), le dernier dimanche de l'année
• La Journée de la truffe, qui se tient à Uzès (Gard) : le 3^e dimanche de janvier.
• La Truffe en fête, festivité qui se déroule à La Tour-d'Aigues (Vaucluse), le 2^e dimanche de janvier
• Le Marché aux truffes, à Saint-Alvère (Dordogne) qui se tient tous les lundi de décembre à février.
• Le Marché aux truffes, à Jarnac (Charente) tous les mardis matin à partir de 9h30 de décembre à fin février.
• La Fête de la truffe à Saint-Paul-Trois-Châteaux le 2^e dimanche de février^[19].
• La Messe des truffes, à Richerenches (Vaucluse), en janvier
• La Fête de la truffe, à Aups (Var) le 4^e dimanche de janvier
• La Fête de la truffe, à Lorgues (Var), le 2^e dimanche de février
• La Fête de la truffe, à Vidauban( Var), le dernier samedi de février
• Le Marché aux truffes, à Sarlat, en décembre, janvier et février, le samedi matin
• La Journée de la truffe à Cognac (Charente), en février
• Fête de la Truffe Noire et des produits du Terroir à Carpentras (Vaucluse) le 1^er dimanche de février
• Fête de la Truffe de Bourgogne à Is-sur-Tille (Côte d'Or) le 15 décembre

Gastronomie

Les truffes, que Brillat-Savarin appelait « les diamants de la cuisine », servent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, des volailles, des pâtés de foies gras, des pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou certaines sauces, comme la sauce Périgueux ou encore aux pâtes (gnocchis truffés) ou aux bouchées à la reine. Au XIX^e siècle, elles étaient également servies comme légume d'accompagnement en cuisine française bourgeoise. Escoffier, dans son Guide culinaire (1902), présente ainsi des recettes de truffes entières cuites sous la cendre, braisées au champagne ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Les truffes sont également utilisées dans des recettes à base d'œufs, de deux manières. L'une consiste à en saupoudrer de petites rognures dans une omelette. L'autre consiste à enfermer des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.

Le secret de la gastronomie de la truffe est la captation de son parfum. Pour ce faire, une mise en contact avec le produit à cuisiner, dans un récipient hermétique, est conseillée dans certaines préparations, particulièrement pour la truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum. Œufs, produits gras (fromages, crèmes, huile) sont d'excellents capteurs de parfum. Les cuissons à haute température en revanche dégradent le parfum.

La truffe peut être conservée à long terme dans l'alcool (cognac, madère cognac, entre autres), mais ce procédé modifie sensiblement son parfum. Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement estimée à toute autre, sa congélation est possible, en le tranchant, en le reformant et en l'emballant soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. Dans ce type de préparation, la truffe doit être utilisée immédiatement après décongélation.

Origine du parfum de la truffe

Le parfum de la truffe est dû à sa composition chimique, et en particulier à un thioéther, le bis(méthylthio)méthane. Ce composé est utilisé pour la préparation de l'huile de truffe, produit alimentaire imitant le parfum de la truffe.

Cosmétique

Sous un arbre truffier, rien ne pousse... C’est en partant de ce constat qu’un laboratoire s’est interrogé sur les éventuelles qualités cosmétiques de la truffe noire. Les résultats obtenus ont mis en évidence qu'un extrait de truffe ralentit la repousse des poils et améliore la qualité de la peau^[23]. La truffe noire est donc à présent utilisée dans la formulation d'inhibiteurs de pilosité.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• truffe du cerf

Liens externes

• Référence Index Fungorum : Tuber (en)
• (en) Base de données sur toutes les espèces de truffes
• (fr) Station de recherche en trufficulture de Cahors-Le Montat
• (fr) Fédération Interrégionale des trufficulteurs du Centre et de l'Est (ITCE)
• (fr) Site dédié aux truffes de l'Est : T. uncinatum, T. mesentericum
• (fr) Fédération Française des Trufficulteurs
• (fr) Informations, discussions scientifiques, gastronomiques autour des truffes

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