Daube avignonnaise

Daube avignonnaise
Daube avignonnaise
Image illustrative de l'article Daube avignonnaise
Daube avignonnaise
Autre nom adòba avinhonenca
adobo avignounenco
Lieu d'origine Avignon
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients épaule d'agneau, vin blanc, couenne, huile d'olive, poivre concassé, thym, laurier, orange, carottes, oignons, persil, sel, poivre
Mets similaires Daube provençale
daube comtadine
daube niçoise
gardianne
Accompagnement vin rouge
côtes-du-rhône
ventoux
costières-de-nîmes
grignan-les-adhémar
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La daube avignonnaise (adòba avinhonenca, adobo avignounenco)[1] est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, il est utilisé de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc.

Sommaire

Historique

Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada, carbounado)[2]. Citée par Mistral dans le Pouèmo dóu Rose (Poème du Rhône)[2] comme étant servie aux mariniers, développée par René Jouveau dans l'Armana prouvençau (l'Almanach provençal) de 1950, la carbonnade est un plat à base de mouton cuit à l'étouffée avec des légumes et du vin blanc. Elle était être servie avec des haricots blancs et des fonds d'artichaut[3].

Ingrédients

Outre l'épaule d'agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la couenne, de l'huile huile d'olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d'orange, du persil, du sel et du poivre[4].

Marinade

La viande, coupées en dés est mise à mariner avec de l’huile et du vin, dans les quels ont été rajoutés du poivre concassé, du thym, du laurier, un zeste d’orange. Les morceaux restent dans cette marinade entre 8 et 12 heures[4].

Préparation

Les morceaux de viande sont d'abord saisis dans l'huile d'olive. Puis le vin de la marinade, ses aromates et le persil sont portés à ébullition. Dans le plat de cuisson sont placés la couenne, les carottes coupées en rondelles et les oignons émincés. Enfin, les morceaux de viande et leur jus sont recouverts avec la marinade. La cuisson peut se faire au four ou en cocotte[4].

Accord mets/vin

Traditionnelement ce mets est ccompagné d’un vin rouge tel que le côtes-du-rhône, le ventoux, le costières-de-nîmes ou legrignan-les-adhémar [4].

Notes et références

  1. ↑ Sonia Ezgulian, Cuisinière provençale, éditions Stéphane Bachès, 2007.
  2. ↑ a et b Pèr Prouvènço - Garbo de tèste en lengo nostro – Parla dóu Rose et de la mar. Publications du centre de recherches et d'études méridionales. Saint-Rémy-de-Provence. 1983.
  3. ↑ (fr) les daubes
  4. ↑ a, b, c et d Daube avignonnaise

Bibliographie

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Voir aussi

Articles connexes

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