Crespeou

Crespeou
Crespeou de Piolenc
Autre nom	trouchia omelette à la moissonneuse
Lieu d'origine	Avignon et Comtat Venaissin
Place dans le service	plat principal
Température de service	froide
Ingrédients	omelette verte aux épinards, au persil ou aux blettes omelette rouge au poivron ou à la tomate omelette jaune à la courgette, au fromage râpé ou aux oignons omelette noire aux olives omelette rose au jambon ou au thon
Accompagnement	vin rosé côtes-du-roussillon coteaux-d'aix-en-provence
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Le crespeou est un gâteau d'omelettes d'herbes et de légumes empilés par couches superposées que l'on mange froid accompagné ou non d'un coulis de tomate. Cette recette, qui semble être native d'Avignon et du haut-Vaucluse (Piolenc, Orange), est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin, la région Provence et le pays de Nice^[1].

Origine

Son nom vient du latin crespus, en ancien français cresp (crêpe) puis crespet (crêpe) vers 1260 où crespeou apparaît pour désigner une omelette. Ce mets est aussi connu sous le nom de trouchia ou d'omelette à la moissonneuse. Ce dernier nom indique son origine puisqu'il était traditionnellement préparé pour les travaux des champs et spécifiquement pour les moissons^[1].

Des goûts et des couleurs

Découpe d'un crespeou dans un restaurant d'Avignon

Ce mets peut être cuit au four ou par retournement. Il comporte un minimum de trois ou quatre couches de différentes couleurs. Le rouge est donné par la tomate, l'orange par la carotte, le vert par les feuilles d'épinard ou de blette, le noir par l'olive. Le poivron, en ses différentes couleurs permet de jouer sur le rouge, le vert ou le jaune. Certaines préparations utilisent des sauscisses coupées en rondelles et même du poisson qui donne une couche beige. En pays niçois, il y a toujours une omelette à base de côtes de blette et le crespeou est dit alors à la bléa^[1]. Sont aussi utilisés comme autres légumes ou condiments, la courgette, l'aubergine, l'oignon et le basilic^[2],[3].

Accord mets/vin

Traditionnellement les omelettes n'ont pas à être accompagnées d'un vin. Celles-ci, pourtant, compte tenu de leurs saveurs extrêmement relevées peuvent accepter un vin rosé qui peut aller d'un côtes-du-roussillon (AOC) à un coteaux-d'aix-en-provence (AOC)^[4].

Notes et références

Bibliographie

• Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)

Voir aussi

Article connexe

• Frittata

Liens externes

• Le Grand Hôtel de Valréas et le crespeou de papa Gleize en 1964

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