Cerise

Pour les articles homonymes, voir Cerise (homonymie).

Cerises rouges

La cerise est le fruit comestible du cerisier. C’est, après la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges. Il s'agit d'une drupe (petit fruit charnu à noyau), de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune.

Histoire et étymologie

Cerises blanches

Le merisier sauvage, Prunus avium est présent en Europe dès l'époque néolithique, comme l'attestent les découvertes archéologiques^[1].

Les cultivars de cerises douces sont très proches des formes du Prunus avium sauvage que l'on trouve dans toute l'Europe tempérée, dans le Caucase et le nord de la Turquie^[2]. Les fruits de ce merisier sauvage sont de la même couleur rouge foncé. Mûrs, ils ont une chair sucrée mais qui peut être amère, sans être acide. Avant d'être cultivées, ces merises sauvages étaient récoltées comme l'attestent les noyaux trouvés sur des sites néolithiques et de l'Age du Bronze, en Europe centrale^[2].

La culture du merisier pour ses fruits remonterait au IV^e siècle avant notre ère, d'après les traces archéologiques trouvées en Asie Mineure (Caucase, Anatolie). Les premières cultures seraient grecques puis romaines.

Jules Verne, dans un ouvrage peu connu Kéraban-le-Têtu, fait passer ses héros le long de la mer Noire en direction d’Istanbul, ils traversent une ville nommée Kérésoum où « le cerisier abonde ». Il mentionne que le bois de ces arbres est aussi utilisé pour faire des pipes.

En turc, on désigne la cerise par le mot « kiraz » qui vient du nom antique de la ville kerasous. En français cerise, en anglais cherry (issu du normand cherise, avec [z] pris pour un pluriel), en espagnol cereza, en allemand Kirsche, en vieil anglais cirse viennent du latin vulgaire *cerĕsia, issu lui-même du bas latin ceresium pour cerasium, emprunt au grec κερἀσιου. La cerise a donné son nom à des villages et à des familles.

En France, il fut cultivé pour le commerce dès le haut Moyen Âge ; ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicates.

Jean Morelot, de Fontenoy-le-Château, qui rapporta de ses voyages en Asie Mineure des plants de cerisiers, fut anobli en 1585 par le duc de Lorraine ; lui ont été octroyées des armes parlantes portant un « cerisier de sinople fruité de gueules ».

Cependant, c’est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l’on doit l’optimisation et la culture intensive du cerisier moderne en France.

Production

La récolte des fruits se fait en général entre fin mai et mi-août, selon les variétés. Il faut généralement compter 45 jours entre la date de floraison et la date de maturité des fruits.

Production moyenne régionale de cerises (University of Minnesota Institute)

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Turquie	255 000	13 %	255 000	13 %
Iran	220 000	11 %	220 000	12 %
Etats-Unis !États-Unis	225 800	12 %	220 000	12 %
Ukraine	146 000	8 %	140 000	7 %
Allemagne	135 000	7 %	120 000	6 %
Italie !Italie	100 518	5 %	100 000	5 %
Roumanie	98 504	5 %	98 000	5 %
Russie	90 000	5 %	95 000	5 %
Espagne !Espagne	93 900	5 %	73 400	4 %
France !France	50 826	3 %	57 200	3 %
Grece !Grèce	42 657	2 %	45 000	2 %
Pologne	44 122	2 %	44 000	2 %
Syrie	39 730	2 %	39 700	2 %
Autres pays	379 221	20 %	389 222	21 %
Total	1 921 278	100 %	1 896 522	100 %

En France, le Vaucluse est le premier département producteur français de cerises, il fournit 25% des tonnages en cerise de table et les 3/4 de la production française destinée à la transformation.

En dix ans, la production mondiale de cerises douces a progressé de 17%. En 2009, la Turquie reste le premier producteur mondial, les États-Unis sont montés au second rang.

Production en tonnes. Chiffres 2009 Données de FAOSTAT (FAO)
Turquie	417 694
Etats-Unis !États-Unis	390 000
Iran	225 000
Italie !Italie	116 200
Espagne !Espagne	96 400
Syrie	78 289
Russie	69 000
Roumanie	67 874
Ouzbekistan !Ouzbékistan	67 000
Chili	56 000
France !France	53 577

Valeur nutritionnelle

La cerise douce est riche en sucre et assez énergétique. C'est une bonne source de fibres alimentaires et de vitamine C.

Composition phénolique

La cerise douce contient des composés phénoliques qui contribuent à son activité anti-oxydante. On trouve principalement des acides phénols (des acides chlorogéniques, de l'acide férulique et hydroxybenzoïque) et des flavonoïdes (avec une dominance des anthocyanosides).

• Les acides chlorogéniques se trouvent aussi dans les boissons de café robusta ou les prunes avec environ la même teneur que dans la cerise douce et dans les pruneaux, mais avec une teneur double. Ces acides ont une activité antioxydante, anxiolytique^[4] (à forte dose) et pourrait jouer un rôle dans la prévention du diabète de type 2.

• Les cerises douces et crues contiennent des flavanols (ou catéchines) comme les pommes ou les raisins. Elles contiennent aussi des oligomères et polymères de flavanols, appelés "tanins condensés" ou "proanthocyanidol" mais en quantité relativement modérée comparée aux prunes. Ces molécules ont une activité vasodilatatrice (par activation de l'oxyde nitrique synthétase eNOS).

• Les anthocyanosides sont des pigments naturels responsables de la coloration rouge, pourpre des fruits. Outre les cerises, on les trouve aussi dans les myrtilles. Le murissement des fruits se traduit par un accroissement de la concentration de pigments anthocyanosides^[5] et des sucres ainsi qu'une diminution de la concentration des acides. Les pigments anthocyanosidiques diminuent la perméabilité des capillaires et augmentent leur résistance^[6] et comme beaucoup de composés phénoliques, se sont des piégeurs de radicaux libres.

• Les flavonols (quercétol et kaempférol) et leurs hétérosides sont des métabolites secondaires des plantes^[7].

Il n'y a pas de mesure absolue de l'activité antioxydante des aliments mais diverses méthodes qui lorsqu'elles sont appliquées à des listes de produits, permettent de faire des comparaisons significatives. Ainsi, le Nutrient Data Laboratory de Beltsville^[9] donne dans sa table de 2010, le classement suivant le score ORAC :

Utilisation

Pour l'alimentation

Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), à l’eau de vie, en confiture, en pâtisserie, et même en tisane.

• Fruit frais, juteux, parfois acidulé ; les plus appréciés sont les bigarreaux, mais certaines variétés supportent mal le transport. La cerise à croquer doit être charnue et brillante avec un pédoncule bien vert ;
• Conserves à l’eau-de-vie : ce sont les griottes qui conviennent le mieux à cet usage ;
• Pâtisserie : tarte, clafoutis, mendiant …
• Confitures ;
• Boisson, par distillation ou macération, pour la préparation du kirsch (Alsace), du guignolet (Anjou), du marasquin (ou maraschino en italien (Dalmatie), de la Kriek (Belgique) et de la Ginjinha au (Portugal).

Il existe aussi des recettes locales :

• macérées au moins un jour dans du vin rouge sucré (recette catalane) ;
• macérées au moins trois jours dans du vinaigre (sans les queues) (recette allemande) pour accompagner les farces et le gibier.

Le noyau de la cerise contient de l’amygdaline.

Recette des cerises à l'eau de vie

• Remplir un bocal avec des griottes dont on a coupé les queues à moitié et piqué le dessus de la peau avec une aiguille.
• Préparer de l’eau de vie sucrée, avec 350 grammes de sucre pour 1 litre d’eau de vie basique (60°), et la verser dans le bocal contenant les cerises, jusqu’à ce qu’elles soient bien recouvertes.
• Laisser reposer les cerises à l’eau de vie, pendant au moins trois mois (à la cave), avant de les déguster, en accompagnement d’un dessert au chocolat et d’un café fort, « à boire avec modération ».

Pour la santé

Les cerises fraîches détiennent le record en β-carotène, et sont très riches en vitamine A, vitamine E, et sont légèrement laxatives. Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose), de la pectine (utile pour les confitures), de la vitamine C.

Le potassium qu’elle contient lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.

Leur teneur calorique reste raisonnable de 65 à 68 kcal pour 100 g.

Les pédoncules, ou queues de cerises, se préparent en décoction — peu agréable à boire — et sont utilisées notamment contre l’inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l’hydropisie.

Citation

« Après le dîner […] nous allâmes achever notre dessert avec des cerises. Je montais sur l’arbre, et je leur en jetais des bouquets dont elles me rendaient des noyaux à travers les branches. Une fois M^lle Gallay, avançant son tablier et reculant la tête se présentait si bien, et je visais si juste, que je lui fis tomber un bouquet dans le sein ; et de rire. Je me disais en moi-même : Que mes lèvres ne sont-elles des cerises ! Comme je les leur jetterais ainsi de bon cœur… »

— Jean-Jacques Rousseau (1712-1778), extrait de « L’idylle des cerises » dans Confessions (1782)

« Un charretier en blouse blanche lui offrit des cerises. […] Elles avaient été cueillies à minuit, et la froideur de la lune les avait pénétrées. »

— Oscar Wilde (1854-1900), extrait de « Le Portrait de Dorian Gray » édition Gallimard Folio Classique traduite par Jean Gattégno (1992)

Divers

• Cerise désigne aussi le fruit du caféier, qui contient deux noyaux, et les grains de café, par analogie à cause de leur couleur rouge.
• Cerise peut être un prénom. Un arrêt de la 1re chambre civile de la Cour de Cassation en date du 10 juin 1981 (connu sous le nom d'arrêt "Cerise") a rappelé que : "d'après l'article I de la loi du 11 Germinal an XI relative aux prénoms et aux changements de nom, peuvent notamment être reçus comme prénoms les "noms en usage dans les différents calendriers". "les parents peuvent choisir comme prénoms, sous la réserve générale que dans l'intérêt de l'enfant ils ne soient pas jugés ridicules, les "noms en usage dans les différents calendriers" et qu'il n'existe aucune liste officielle des prénoms autorisés".
• On parle aussi de tomate cerise à propos des variétés de tomates à petits fruits.
• Familièrement :
  • « avoir la cerise » ou « avoir la guigne », c’est manquer de chance,
  • « mettre une cerise sur le gâteau », c’est terminer une activité,
  • « c’est la cerise sur le gâteau » signifie (parfois ironiquement) « c’est le petit détail final qui parfait une réalisation ».
• La chanson Le Temps des cerises fut longtemps un symbole révolutionnaire ouvrier fort, et à ce titre fut longtemps interdite dans de nombreux pays.
• Comment fais-tu l'amour, Cerise ?, René Fallet, éd. Denoël, 1969.
• Cerise (comment fais-tu l'amour, Cerise ?), paroles René Fallet, musique Paul Louka, ed. Babel, 1976.
• Comment fais-tu l'amour, Cerise ?, THÉÂTRE, Adaptation Théâtrale du roman de R.Fallet par la Compagnie XYZ.
• en physique, on parle de rouge cerise quand un métal porté à incandescence atteint une température d’environ 900 °C.
• En informatique, le terme « cerise » commence à avoir une grande diffusion ; c’est en fait le crack / patch concernant un logiciel (Réseau P2P principalement).
• Par tradition, les bataillons de chasseurs à pied ou alpins, bleu cerise est employé à la place de rouge pour désigner cette dernière couleur, sauf dans trois cas : la couleur du drapeau ; l'insigne ou le ruban de la Légion d'Honneur ; « les lèvres de la femme aimée ».

Références

Voir aussi

• Cerisier
• Tomate cerise
• Fruit
• Liste de fruits

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie
• Portail de la botanique
• Portail des plantes utiles