Ragoût

Un ragoût désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient de l'ancien français « ragoûter », de raviver le goût. On désigne généralement par ragoût un mélange de viande, de légumes et de pommes de terre ou de légumineuses cuit à feu doux dans une sauce, cette dernière étant ce qui distingue le ragoût de la potée, cuite dans le bouillon. En outre, la potée utilise souvent des salaisons (lard, jambon, saucisses,...), tandis que le ragoût utilise plus souvent de la viande fraîche, ce qui conditionne sa cuisson.

Le ragoût suppose souvent de faire rissoler la viande par exemple avec des oignons avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les pommes de terre, ce qui permet de constituer la base de la sauce qui sera ensuite complétée par adjonction d'eau ou d'une boisson locale typique, telle que du vin ou de la bière, dans laquelle fondront certains des ingrédients (telle que la tomate) et éventuellement d'un épaississant tel que le pain.

Le plat est traditionnellement longuement cuit à feu doux et servi en plat unique. C'est un plat ancien et populaire et que l'on trouve avec diverses variations locales dans toutes les régions d'Europe.

La viande utilisée peut être du porc, du bœuf ou du veau, du mouton ou de l'agneau. Les légumes utilisés sont par exemple les carottes, navets, céleris, oignons, pommes de terre. On trouve aussi des légumineuses tel que les haricots ou des fèves.

Par ailleurs, la préparation en ragoût peut également s'appliquer à des recettes végétariennes telle que le Ragoût de soja.

Allemagne

• Le Schweinepfeffer est un ragoût de porc épicé, dont la sauce est liée au sang de porc.

Belgique

• Le ragoût hesbignon, préparé en Hesbaye, est fait à partir de rognon de bœuf, tomates et peket.
• Le Waterzooï est un ragoût de viande blanche ou de poisson aux légumes baignant dans un bouillon à la crème.

Canada

• Le ragoût de boulettes est un plat traditionnel de québécois, constitué de boulettes de viande porc et bœuf, de carottes, navets et cèleri. Il existe également une variante avec du poulet.
• Le ragoût de pattes est la variante la plus commune, préparée durant le temps des fêtes, avec de la patte de porc, des boulettes de porc et aromatisée d'épices telles que le girofle, la cannelle et le piment de la Jamaïque. Il est servi le plus souvent avec des patates bouillies.

France

• Le haricot de mouton ainsi que le Navarin, de très anciennes recettes traditionnelles constituées de viande de mouton accompagnée de navets, oignons, carottes et pommes de terre.

Hongrie

• Le pörkölt est un ragoût de viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton) préparée avec beaucoup d'oignons et de paprika, ce qui lui donne sa couleur rouge reconnaissable.

Irlande

• Certaines variantes de la recette originale de l'Irish Stew, qui est une potée, sont préparées en ragoût ou avec adjonction de bière.

Italie

• Le ragoût Tirolais, de la région du Trentin-Haut-Adige, constitué de viande de porc, de saucisse, préparé avec des tomates, du bouillon, du vin et des pommes de terre. Le stufata de mouton, réalisé avec un gigot de mouton cuit dans du vin rouge avec des légumes et des épices est un mets typique de la Sardaigne.

Maroc

• Les tajines sont des plats traditionnels du Maroc pouvant être préparés à base de toutes sortes de viandes, poissons, légumes, fruits et d'épices. Le nom provient du nom de la marmite traditionnelle marocaine à couvercle conique dans laquelle les aliments cuisent à l'étouffée.

Tunisie

• Le Mloukhiya est composé un ragoût de viande avec une sauce vert foncé à base de corète potagère. La couleur de la sauce explique que le plat est lié à certains évènements liés à la religion musulmane: l'hégire, la fin d'un deuil et du ramadan. Le terme de mloukhiya désigne plus particulièrement la feuille séchée de la corète réduite en poudre fine et servant à la préparation de la sauce.

Inde

Les currys indiens sont des plats mijotés.

Voir aussi

• Pot-au-feu
• Potée
• Goulash
• Carbonnade

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