Alouettes sans tête

Alouettes sans tête
Alouettes sans tête
Autre nom	paquetoun de biou paupiettes de bœuf
Lieu d'origine	Provence
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	escalopes de bœuf, vin blanc, oignon, échalotes, bouquet garni, pulpe de tomates, champignons de Paris, huile d’olive, sel et poivre
Mets similaires	oiseau sans tête
Accompagnement	vin rouge bordeaux supérieur, côtes-de-bergerac, côtes-du-roussillon, fleurie, bourgogne vin rosé côtes-de-provence, côtes-du-jura
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Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf. Ce mets provençal, très populaire (paquetoun de biou) se compose d'un hachis recouvert d'une mince tranche de viande et cuit dans une sauce où entrent du vin, des champignons, des herbes de Provence et des tomates. Il se retrouve quasiment à l'identique en Belgique sous la dénomination oiseau sans tête où le vin est remplacé par de la bière.

Historique

Dans la Cuisinière provençale, J.F. Reboul indique qu'au XIX^e siècle la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a perduré et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l'ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans une fine tranche de bœuf roulée et ficelée avec du fil alimentaire^[1].

Mets similaire

En Belgique, les oiseaux sans tête sont des paupiettes de bœuf cuisinées à la bière ou au madère^[2]. Préparées aussi par le boucher, elles garnissent de fines tranches de filet de bœuf soit d'un hachis de porc et de bœuf, soit de porc et de veau. Les oiseaux se préparent en sauce ou cuit au beurre. Ils s'accompagnent de choux, de carottes, de chicons braisés ou de pommes de terre sautées^[3] ou nature.

Ingrédients

Cette roulade nécessite, outre de fines tranches de bœuf et du vin blanc, des oignon, des échalotes, un bouquet garni ou des herbes de Provence, de la pulpe de tomate, des champignons de Paris, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Facultativement peuvent s'y ajouter des carottes, des olives et une écorce d'orange^[2].

Préparation

Les paupiettes, placées dans une cocotte, sont mises à revenir avec des bardes de lard. Puis oignons et échalotes émincés sont ensuite mis à suer. Quand ils ont pris une couleur blonde, les paupiettes les rejoignent. Dès que le fond attache, il est déglacé au vin blanc et sont rajoutés les champignons, les tomates puis le bouquet garni ou les herbes de Provence^[1],[2].

• 

  Alouettes préparées par le boucher

• 

  Paupiettes mises à revenir

• 

  Ajout des champignons

• 

  Ajout des tomates et herbes de Provence

Accord mets/vin

Traditionnellement ce mets s'accompagne d'un vin rouge tel qu'un bordeaux supérieur, côtes-de-bergerac, côtes-du-roussillon, fleurie, bourgogne ou d'un vin rosé comme un côtes-de-provence ou un côtes-du-jura^[4].

Notes et références

Bibliographie

• Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Éd. P. Tacussel, Marseille, 1897, rééd. 2000 (ISBN 9782903963057)

Voir aussi

Articles connexes

• Vin et cuisine
• Cuisine provençale
• Cuisine occitane

Lien externe

• Alouettes sans tête

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