Olive

Olive
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Stand d'olives sur un marché provençal
Des olives noires de Nyons sur leur branche

L'olive est le fruit de l'olivier, un arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes. Au plan botanique, c'est une drupe, à peau lisse, à enveloppe charnue riche en matière grasse, renfermant un noyau très dur, osseux, qui contient une graine, rarement deux. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète, vers octobre-novembre dans l'hémisphère nord.

Sommaire

Condiment et huile

L'olive est comestible après préparation destinée à lui ôter son amertume. Elle est employée comme condiment, c'est l'olive de table ; elle entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recettes, comme le canard aux olives.

Son utilisation principale est cependant l'extraction de l'huile d'olive, considérée par beaucoup comme la meilleure huile alimentaire connue.

Récolte

Récolte des olives représentée sur une gravure italienne du XIXe siècle.

La récolte des olives s'effectue dans l'arbre ou au sol, à la main ou avec des peignes, ou bien à l'aide de filets étendus sous les arbres, après avoir fait tomber les olives au moyens d'une longue perche ou d'une machine qui secoue les arbres.

La récolte des olives s'effectue durant l'automne (olives de table) ou entre novembre et février (olives dont on veut extraire l'huile). Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin d'éviter la fermentation. L'huile est stockée généralement dans des cuves en acier inoxydable, afin d'éviter son oxydation.

Composition des olives mûres

Gaulage des olives sur une amphore attique à figures noires, v. 520 av. J.-C., British Museum

Composition des olives : statistiques sur les valeurs moyennes de 60 variétés françaises
(pulpe et noyau) Moyenne centrée Minimum Maximum
Poids moyen des fruits 2,54 g 1,11 g 5,50 g
Teneur en huile 18,5 % 12,4 % 27,5 %
Teneur en eau 55,2 % 39,0 % 67,2 %
Teneur en matière sèche non grasse 26,3 % 18,1 % 38,4 %
Rendement biologique 1 0,72 0,43 1,05
Poids moyen de matière sèche par fruit 1,14 g 0,56 g 2,11 g
Rendement moulin calculé 2 17,1 % 10,8 % 27,0 %

Notes

  1. Rapport de la teneur en huile sur la teneur en matière sèche non grasse, ou aptitude des fruits à constituer un bon support pour la production de matière grasse.
  2. Le « rendement » est un terme utilisé en permanence dans les moulins à huile, pour définir la quantité d'huile produite à partir d'un poids donné d'olives. Il est exprimé en litres pour 100 kilogrammes d'olives, contrairement à la teneur en huile, qui est exprimée en kilogrammes d'huile pour 100 kilogrammes d'olives. Il est toujours inférieur à la teneur en huile, car il est impossible, avec des moyens mécaniques, d'extraire toute l'huile présente dans les olives.

Commerce

Ce sont les pays producteurs d'huile d'olive qui sont les principaux consommateurs.

En parts de marché, les pays de l'UE représentent 71 % de la consommation (Italie 30 %, Espagne 20 %) et les Etats-unis représentent seulement 8% du marché mondial.[1]

Olives de table

750 000 tonnes d'olives sont consommées comme olives de table. Elles sont récoltées à la main.

La France importe un peu plus de 55 000 tonnes d’olives par an, en provenance d'Espagne, du Maroc (pour environ 23 000 tonnes chacun) et de la Grèce (moins de 800 tonnes).

Le prix d’achat moyen en 2009 (tous types d’olives) était de 1,95 € / kg.[2]

53 000 tonnes d'olives sont consommées par an en France, 40 % sont vendues en grande distribution. Ce marché se répartit entre les marques distributeurs et les marques Tramier, Crespo, Le brin d'Olivier, Menguys.

Notes et références

Annexes

Voir aussi

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Liens externes

Jeunes olives
Étalage d'olives à Cannes
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Olives

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