Nougat

Nougat
Nougat « standard ».
Ingrédients	Blanc d'œuf, miel et amande
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Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande proche du turron espagnol et du torrone italien.
Le nom allemand du nougat est türkischer Honig (« miel turc ») ; le mot allemand Nougat désigne une sorte de praliné.

Histoire

Le nougat damascène rose et pistache

Nougat au miel et aux amandes

Depuis l’Antiquité, le nougat est fabriqué en Orient avec des amandes, du miel et des épices. Sa fabrication était également connue des Grecs, qui eux, le confectionnaient avec des noix, d'où l'origine de son nom "nux gatum"^[1] , gâteau de noix, en bas latin.

Au XIV^e siècle, les confiseurs damascènes élaborèrent un nougat à la texture rehaussée par la saveur délicate des pistaches d’Alep. Le nougat blanc a été créé à partir d’une recette bien spécifique, composée essentiellement de sucre, de pistaches, d’eau de fleur d’oranger et d’une touche subtile de vanille. Le nougat brun aux pistaches, dont la couleur vient du sucre brun, tire son moelleux de la gomme arabique naturelle entrant dans sa composition. La vanille, les eaux de rose et de fleur d’oranger en soulignent la délicatesse.

À partir du XVII^e siècle, période à laquelle le nougat fut importé en Provence, Marseille avait le monopole de sa fabrication. À cette période, le nougat se nommait « nux gatum » (du fait des noix utilisées dans sa fabrication).

Au XVII^e siècle^[1], Olivier de Serres plante près de Montélimar les premiers amandiers du territoire et utilise ses fruits pour la confection du nougat. Fort de son succès, il multiplia le nombre d’amandiers aidé par la population locale. C’est à cette période que le nougat de Montélimar supplanta celui de Marseille.

Le véritable nougat de Montélimar, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est apparu au milieu du XVIII^e siècle avec l’ajout de blancs d’œufs, fondus avec le miel et le sucre, permettant d’aérer la pâte.

Fabrication

Stand présentant différentes sortes de nougats

Les ingrédients suivants entrent généralement dans la composition du nougat : amandes torréfiées, pistaches, blancs d'œufs, sucre, glucose et miel.

Miel et sucre sont fondus et cuits au bain-marie dans les chaudrons en cuivre avec addition des blancs d'œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat. L'incorporation des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson.
Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain d'hostie. Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos…).

Pour finaliser la confection, le nougat est le plus souvent recouvert, sur chaque couche, de papier azyme (alias papier hostie).

Nougat de Montélimar

Souvenir de Montélimar : du nougat dans un emballage en forme de borne

Le plus gros nougat du monde (visible au Palais des Bonbons et du Nougat)

La mention « nougat de Montélimar » est réservée à des produits contenant au minimum 30 % d'amandes, ou 28 % d'amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel.

La fabrication est soit industrielle, soit traditionnelle (cuisson au chaudron).

Treize entreprises en perpétuent aujourd’hui la fabrication. Entre autres, parmi les artisans en cuisson traditionnelle :
Gerbe d'Or , Doulce France, les Ruches Montiliennes, Suprem'Nougat, les 3 Abeilles, le Rucher de Provence, Arnaud Soubeyran, Diane de Poytiers, le Chaudron d'Or, le Gavial, Le Val Roubion.

Chez les industriels en cuisson sous vide : LOR, Gerbe d’Or, Nougat Chabert et Guillot^[2], Delavant.

Mais, même si le nougat de Montélimar reste le plus connu, il existe bien d'autres lieux de fabrication de nougat, dans de nombreuses communes du Vaucluse, comme Sault, Saint-Didier, ou des Bouches-du-Rhône, comme Allauch.

Produits dérivés

Diverses variétés sont apparues au fil des années : nougat tendre et dur, nougat au chocolat, à la noix de coco, parfumé à la lavande ou à la rose, pâte à tartiner, liqueur de nougat (qui n’est plus fabriquée depuis 1990), préparation pour pâtisseries, nougat liquide, etc.

Il entre dans la composition du Toblerone^®.

Nougat de Sault

À Sault, la Maison Boyer

Cette production traditionnelle est toujours perpétuée, depuis 1887, par la Maison Boyer. Ce nougat est élaboré à base de blancs d'œufs battus en neige, de miel de lavande et d'amandes récoltées sur le plateau d'Albion et en Haute-Provence. Il est présenté en blanc et en noir entre deux plaques de pain azyme^[3]. Pour fabriquer 120 kilos de nougat, il faur 40 kilos d'amandes, 40 kilos de miel de lavande, 25 kilos de sucre, 15 kilos de glucose, 700 grammes de blanc d'œuf, une cuillière de sirop de vanille et une cuillère d'eau de fleur d'oranger^[4].

Traditions

Parmi les Treize desserts de la tradition méridionale de Noël, l'on retrouve le nougat blanc et le nougat noir. Ils sont considérés comme deux desserts différents.

• 

  Nougat blanc de Provence

• 

  Nougat noir de Provence

• 

  Nougat glacé

• 

  Nougat chinois

Références

Bibliographie

• Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)

Voir aussi

• Touron
• Halva

Liens externes

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