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Boulghour
Le boulghour, nom d'origine turque bulgur, aussi appelé bourghol, boulgour, borghol ou burghul, est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, précuit à la vapeur, séché et, enfin, concassé.
Sommaire
Fabrication
Fabrication du boulghour dans un village du centre de la TurquieDe l'eau est mélangée à du blé (celui-ci peut être de différents types, notamment de couleur rouge ou blonde) disposé dans un vaste récipient (généralement un baril ouvert d'un seul côté). Le tout est placé au feu jusqu'à ce que les grains soient cuits. Ceux-ci sont ensuite séchés, souvent sur un toit de maison par l'action du soleil. Après une semaine ou deux, les grains du blé sont ramassés puis moulus.
Utilisation
D'une granulométrie fine ou grossière, brun ou blanc, le boulghour est cuisiné par cuisson et/ou réhydratation. Le boulghour se cuit comme le riz, dans deux fois son volume d’eau jusqu’à évaporation complète.
Le boulghour est très utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient, notamment dans la cuisine libanaise (taboulé, kebbeh, mjadra au bourghol…). Il existe aussi un plat tunisien appelé borghol, qui se présente sous forme de soupe rouge (tomate), dans lequel le boulghour est mélangé avec des pois chiches, de la harissa et de l'ail, le tout assaisonné d'épices.
Le boulghour est un des ingrédients principaux du Kishk (bourghol mélangé à yoghourt fermenté pour une semaine puis séché au soleil).
Il est généralement possible de remplacer le riz par le boulghour dans les plats à base de riz.
Aspects nutritionnels
Le boulghour a les mêmes valeurs alimentaires que les pâtes ou la semoule (autres sous-produits du blé dur). Riche en fer, phosphore, magnésium et vitamines, son intérêt principal réside dans sa richesse en glucides lents.
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