Abat

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Un tripier dans sa petite triperie, à Naples.

Tripes

Les abats ou la triperie constituent un ensemble de produits alimentaires qui comportent tous les viscères comestibles d'animaux. Ce sont les glandes et les organes internes tel le foie, les reins, le cœur, le thymus, l'intestin… mais aussi le pied ou la joue. Ils sont généralement considérés comme des parties accessoires, non nobles, d'animaux abattus pour la consommation. Ils s'opposent à la viande rouge ou blanche, qui correspond aux muscles, qu'il s'agisse de volailles, de bovins, d'ovins , etc..

Un abat peut représenter l'organe commercialisé sous sa forme brute, à la sortie des abattoirs, ou une préparation plus ou moins complexe confectionnée à partir des produits viscéraux. Le commerce d'abats se fait dans une boutique, appelé Triperie, tenue par un tripier.

Histoire

Rue Triperie Vieille à Pézenas.

La consommation de viscères a toujours existé chez les primates Hominines. Avant la maîtrise du feu, la viande crue animale étant plus difficile à mastiquer que du foie ou des reins, les viscères, riches en protéines, étaient des aliments très prisés.

Ce type d'alimentation a, tout au long de l'histoire, été plus ou moins lié à des croyances et à la symbolique rattachée à l'organe : « manger la cervelle de son ennemi, pouvait représenter une façon de lui prendre ses forces ».

Le foie se retrouve dans la légende de Prométhée dans la mythologie grecque.

Au Moyen Âge, en France et en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé. À partir de cette époque, de nombreuses villes, en Europe, nomment une rue en fonction de son activité commerciale, et des cités possédaient une rue "de la Grande Triperie" (Mons) ou "de la Petite Triperie" (Nîmes) ou "de la Triperie vieille" (Pézenas)…
En 1297, à Paris, selon le registre de la Taille, six familles avaient le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit dans leurs boticles^[1],[2], du quartier de la Place aux Veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l'Hôtel de ville)^[3], ensuite des femmes les revendaient, dans la journée, dans les rues, dans de grandes bassines en cuivre.
En 1782, par lettres patentes, les bouchers devront céder aux tripiers tous les produits tripiers blancs et rouges ; le 17 mars 1791 (décret d'Allarde du 2 et 17 mars 1791), toutes les corporations vont être supprimées et les métiers deviennent libres, ce qui va donner naissance aux organisations professionnelles.
La consommation de produits tripiers va progressivement diminuer vers la fin du XX^e siècle en Europe, alors qu'en Asie elle reste importante.
L'épidémie d'encéphalopathie bovine (maladie de la vache folle) va accentuer le ralentissement de la commercialisation de triperie, à partir de l'année 1990.

Utilisations

• Les abats entrent souvent dans la composition de farces.
• certains éléments du tube digestif sont utilisés pour en emballer d'autres tel les saucisses ou les saucissons…
• les abats étaient autrefois préparés à la ferme ou au domicile, où ils étaient commercialisés par les bouchers et les tripiers. Ils sont aussi maintenant vendus en grandes surfaces.

Les différents morceaux

Deux catégories

les abats sont divisés en deux catégories :

• les « abats rouges » : ils sont consommables en l'état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante.
• les « abats blancs » : ils doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier. Ils sont échaudés, blanchis pour être désinfectés et nettoyés.

Les abats rouges

Foie d'agneau

X Utilisé

/ Non utilisé

(*)Considéré comme pièce de boucherie

(**) Plus utilisé

Les abats blancs

tripes (feuillet, panse)

Têtes de veaux dans une triperie

X Utilisé

/ Non utilisé

(***) Interdit de vente dans certains pays à la suite de l'épidémie de Encéphalopathie spongiforme bovine (Exemple : France)

(****) Utilisé en charcuterie.

Les tripes sont constitués par les quatre estomacs des ruminants (panse, réseau, feuillet, caillette ou franche-mule)

Aspect nutritionnel

Les abats sont des aliments riches en protéines (acides aminés essentiels), en sels minéraux (fer surtout) et en oligo-éléments. Ce sont des nutriments de bonne qualité diététique. C'est pourquoi on donnait autrefois du foie ou du cœur à certains malades (les anémiés par exemple).

Table calorique (pour 100 grammes)

Risques sanitaires

La consommation d'abats (abats rouges surtout) favorise la production d'acide urique chez l'homme et peut entraîner, en cas d'excès de concentration dans le corps, des crises de goutte.

Les abats sont aussi les organes qui sont susceptible d'avoir concentré le plus de contaminants (métaux lourds dont en particulier le plomb, le cadmium et le mercure), métalloïdes toxiques. Ils peuvent aussi avoir concentré des polluants organiques persistants, dont pesticides, dioxines, furanes, HAP, etc.) ou des radionucléïdes.
C'est le cas du foie, des reins et de l'intestin qui dans l'organisme jouent le rôle de filtre et d'organisme de détoxication.

Cas particuliers des équidés

Il se trouve que les reins des équidés et leur mode d'alimentation les exposent à accumuler du cadmium (très toxique). Ce cadmium est essentiellement concentré par leurs reins. Plus un animal est vieux, plus il est susceptible d'avoir accumulé du plomb (dans les os surtout) et du cadmium (dans les reins surtout, mais aussi dans le foie). Il existe donc dans certains pays (dont en France), une législation spécifique concernant les abats des animaux « tardivement abattus » ^[4].
Des études de teneur en cadmium des abats d'équidés (cheval, âne, mulet, baudet..) ont montré une teneur moyenne de 10 µg/g de cadmium^[4]. La dose journalière tolérable temporaire (DJTT) ayant été fixée à 1 µg/kg, toute commercialisation des abats des équidés tardivement abattus est interdite^[4]. Même si ces abats étaient la seule source de cadmium alimentaire pour les humains, cette interdiction serait justifiée, car une consommation moyenne hebdomadaire de seulement 100 g d'abats, conduit à exposer le consommateur à 1000 µg/semaine, soit pour quelqu'un de 60 kg, plus que le double de la DJTT (qui autorise une consommation de 60 µg par jour, soit 420 µg/semaine) ^[4].

Aspects culinaires

Accompagnement

Légumes

Traditionnellement en France, certains abats comme la cervelle, la tête de veau ou les tripes sont servis avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Ils peuvent être servi avec d'autres légumes comme les carottes braisées pour la langue de bœuf.
Les rognons en sauce peuvent même être accompagnés par des pâtes ou de la polenta.

Sauces

Certaines sauces froides sont l'accompagnement idéal de la langue de bœuf, de la tête de veau, du tablier de sapeur (panse de bœuf panée et grillée).

Spécialités

Chaque région et chaque pays possèdent leurs spécialités en matière de triperie.

Rognons d'agneau cuisinés

Rognons d'agneau

Pieds et paquets

• Ahkoud ou Akoud (Tunisie), tripes avec pénis de taureau, préparées en sauce tomate^[5].
• Andouillette et andouille (Guémené, Jargeau, Troyes, Vire)
  • L'andouille de Vire
  • L'andouillette d'Alençon
• Barbouche : couscous aux tripes (plat oranais, Algérie)
• Chaotianguo : soupe de tripes et viandes (Chine)
• Ciorbă de burtă : soupe de tripes roumaine
• Couscous barbouche : couscous aux tripes
• Fromage de tête ou salade de museau (France)
• Gras-double (Lyon)
• Haggis (Écosse)
• La pansette de Gerzat
• Melsát (Aveyron)
• Manouls (Lozère)
• Pieds de moutons à la rouennaise
• Pied de porc pané, à la Sainte-Menehould
• Pieds paquets
• Rate farcie
• Soupe aux tripes (Bulgarie et cuisine balkane)
• Soupe à la rate (Thaïlande, Chine, Laos)
• Tablier de sapeur (Lyon)
• Tête de veau
• Tripes au caramel (Chine)
• Tripes à la mode de Caen
• Tripes catalanes (Espagne, Catalogne)
• Trenèl (Aveyron)
• Tripoux (Aveyron et Cantal)
• Trippa : plat calabrais, Italie

Notes et références

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