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Crème chantilly
Framboises à la crème chantilly
La crème chantilly est une crème fouettée légèrement sucrée et parfumée à la vanille. La recette originale serait due à François Vatel au XVIIe siècle qui l'aurait nommé en l'honneur du château de Chantilly, où il exerçait. La première mention n'en remonte toutefois qu'au 18 juin 1784, dans un écrit de la baronne d’Oberkirch.
Sommaire
Préparation
La crème de lait (de préférence liquide) est d'abord mélangée doucement au sucre et l'arôme, puis battue impérativement à froid (éventuellement dans un bol plongé dans de la glace) avec un fouet pour augmenter la surface de contact avec l'air où se forme la pellicule solide qui va incorporer les bulles d'air.
On peut la préparer aujourd'hui plus facilement en quelques secondes dans un siphon à chantilly, par injection brutale de gaz neutre dans un récipient métallique étanche spécial, la détente du gaz refroidissant brutalement le liquide.
Utilisation et conservation
Gâteau à la crème chantilly (en bombe)Une fois préparée, ou la bombe entamée, la crème ne se conserve pas et doit être consommée rapidement ; sinon elle tourne en beurre et s'oxyde. La préparation en bombe peut se conserver deux jours au froid (5°C, ne pas congeler) tant que la pression interne est suffisante.
Les bombes de chantilly du commerce contiennent des agents conservateurs (antioxydants) et émulsifiants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre. Mais une fois la bombe entamée, sa conservation n'est pas plus longue qu'avec une bombe qu'on a préparée soi-même.
La crème chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration, mais aussi pour garnir des choux à la crème. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées, et sert aussi à la préparation du café viennois (un café chaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou de poudre de chocolat noir).
Crème chantilly de chocolat
Une variante de la crème chantilly utilise un chocolat fondu riche en beurre de cacao au lieu de la crème de lait, ou un mélange de crème de lait sucrée et de chocolat fondu. La préparation manuelle est beaucoup plus délicate, car il faut refroidir le mélange progressivement pour éviter la solidification et l'agglomération du chocolat avant que ne se forme la mousse.
Voir aussi
Catégories : Crème (produit laitier) | Technique culinaire | Pâtisserie
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