Charcuterie

La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation. En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel. La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier. Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.

Charcuteries traditionnelle de montagne

Jambon et saucisson

Charcuteries allemandes

Historique

La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens, où le salage, le fumage... étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande sans glace ni source de froid type réfrigérateur. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage et au fumage. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XV^e siècle que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVI^e siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les cochons. Jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVI^e siècle dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

Principales élaborations de charcuterie

Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie, on peut citer:

• le jambon cru (salaison), le jambon cuit ou jambon blanc ou encore jambon glacé, le jambon poché, le jambon désossé et moulé en gelée, le jambon roulé, le jambon persillé;
• le jambonneau cru, le jambonneau salé ou fumé;
• l'andouille et l'andouillette;
• le boudin blanc, le boudin noir;
• les crépinettes (petites saucisses plates), la hure, les galantines;
• les multiples saucisses et saucissons frais ou secs (salaison);
• les pâtés de viande, de foie, rillettes…

Une assiette anglaise est un plat froid rassemblant diverses charcuteries.

Quelques appellations de charcuteries françaises protégée par une Indication Géographique Protégée

• Saucisse de Morteau
• Saucisse de Montbéliard
• Jambon de Luxeuil...

Les chiffres de la production en France

En 2009, ce secteur d'activité comprenait 340 entreprises, employant près de 38 000 personnes, qui ont fabriqué 1,4 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de près de 7 milliards d'euros^[1].

Dans le total des viandes mises en œuvres, le porc et ses abats représentent 90 % des approvisionnements.

Voir aussi

• Boucherie
• Conservation de la viande
• Salaison

Notes et références

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie