- Tourte (plat)
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La Tourte au cassis (Willem Claesz. Heda, vers 1641)
Une tourte[1] est un plat de viande ou de légumes cuits et servis dans une enveloppe de pâte à tarte.
Sommaire
Présentation générale
L'enveloppe est une boîte ronde avec un couvercle, le tout fait de pâte à tarte. La viande est coupée en morceau. Elle peut être de la viande de porc, de veau, de bœuf ou de volaille. Elle est accompagnée de légumes (par ex. courgettes) ou pommes de terre.
La tourte est cuite au four. La garniture est ainsi cuite à l'étouffée.
Pour permettre l'évacuation de l'excès de vapeur en cours de cuisson, le haut du couvercle est percé.
Quelques spécialités
- Tourte à l'alsacienne : à l'épaule de veau
- Tourte berrichonne
- Tourte lorraine : à la gorge de porc et l'épaule de veau, parfumée au Riesling[réf. nécessaire].
- Pâté aux pommes de terre, plat du Limousin
Notes
- La plus ancienne recette d'une tourte se trouve dans le Liber Coquina du XIIIe siècle, ; La « Torta parmigiana » et comporte au moins six étages de différents ingrédients.
Elle descend en droite ligne du « Pisam fasilem » d’Apicius, un pâté en terrine où se superposent grives, saucisses, jambons, pois…
Voir aussi
Bibliographie
- Julia Manzat, Tourtes : Croûte dorée et cœur tendre, Saep, 2004, 141 p. (ISBN 9782737229121)
Liens externes
- Recettes du XVIIIe siècle (Vincent La Chapelle, Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas, en gras & en maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent: divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modéles de vaiselle, & des desseins de table dans le grand goût d'aujourd'hui, gravez en taille-douce, vol. 2, 1742)
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