Legume

Un légume est la partie comestible d'une plante potagère^[1]. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, doit être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shii-také...) et à certaines algues, dont la consommation est le plus développée en Extrême-Orient^[2]. Le terme désigne aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de légumes

Dans le langage culinaire, « légume » s'oppose à « fruit », mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi à plante condimentaire, dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères.

Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » a également une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas^[1] ». Cependant, cet accompagnement de légumes peut parfois être sucré (cuisine sucrée-salée).

En botanique, « légume » désigne la gousse, fruit spécifique des légumineuses (Fabaceae).

La production des légumes frais destinés à la commercialisation est le fait du maraîchage, qui est une branche de l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.

Sommaire 1 Terminologie 1.1 Étymologie 1.2 Relation entre légumes et fruits 2 Typologie 2.1 Catégories 2.2 Couleurs 2.3 Sélection variétale 2.4 Légumes bénéficiant d'une appellation d'origine 2.4.1 Appellations européennes 2.4.2 Appellations nationales 3 Production 3.1 Culture 3.2 Commercialisation 3.3 Conservation des légumes 3.4 Légumes frais et saisons 4 Economie 4.1 Légumes les plus cultivés dans le monde 4.2 Principaux pays producteurs 4.3 Échanges internationaux 5 Consommation 5.1 Modes de consommation 5.2 Valeur nutritive 5.3 Santé 5.4 Toxicité 5.5 Cuisine 5.5.1 Spécialités 6 Histoire 6.1 Origine 6.2 Les légumes oubliés 7 Aspects culturels 7.1 Les légumes dans le langage courant 7.2 Curiosités 7.3 Les légumes dans la peinture 8 Notes, sources et références 9 Voir aussi 9.1 Articles connexes 9.2 Bibliographie 9.3 Liens externes

Terminologie

Étymologie

Le terme légume est attesté en français depuis 1531 selon le Robert historique et vient du latin legumen, plante à gousse. Féminin à son origine, il a d'abord désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement la base de l'alimentation végétale.

Relation entre légumes et fruits

Alors que « fruit » a une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la science botanique, « légume » est un terme strictement culinaire

Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.

Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, comme par exemple les fraises, pêches, prunes, etc.

A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.

Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du Melon (plante), fruit couramment consommé en entrée, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, par exemple la patate douce.

La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l'unanimité dans l'affaire Nix / Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.

En revanche, la Commission européenne a décidé d'assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s'agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001^[3], qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes portugaise.

Typologie

Catégories

Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes.

Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par des légumineuses : fève, haricot, lentille, pois cassé, pois chiche, soja.

Les légumes frais ou légumes verts peuvent être distingués selon l'organe végétal récolté :

• les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe ou le pétiole. Ce sont d'abord les salades (endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.), souvent accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle, mais aussi le céleri, le chou, l'épinard, le fenouil, l'oseille, la bette, la rhubarbe, etc. Appartiennent aussi à cette catégories diverses sorte de légumes tropicaux dénommés brèdes.
• les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige transformée comme les turions : asperge, pousses de bambous, etc., les bulbes des ailliacées (souvent aussi utilisés comme condiments) : ail, échalote, oignon, poireau et la « racine » tubérisée du chou-rave (qui correspond à la base de la tige transformée en organe de réserve).
• les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en boutons : chou-fleur, brocoli, câpres, ou bien le réceptacle floral du jeune capitule : artichaut.
• les légumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsifis, scorsonère, cerfeuil tubéreux, etc.
• les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, avocat, concombre, cornichon, courge, courgette, gombo, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc. A cette catégorie se rattachent aussi les gousses récoltées avant maturité : petit pois, haricot vert...
• les « fines herbes », utilisées comme condiments : cerfeuil, ciboulette, estragon, laurier, persil, etc.

Les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines, se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.

Couleurs

La couleur verte de nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d'un pigment vert, la chlorophylle. Celle-ci est affectée par le pH et vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions alcalines. Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur pendant la cuisson, particulièrement si c'est une cuisson à couvert.

Les couleurs jaune/orange des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH.

La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres sauvages et le chou rouge) est due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de pH. Quand celui-ci est neutre, les pigments sont pourpres, rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont basiques. Ces pigments sont très hydrosolubles.

Sélection variétale

En 1994, une variété de tomate transgénique dénommée Flav Savr, a été commercialisée aux États-Unis par la société Calgene. Cette tomate avait des fruits restant fermes plus longtemps et pouvant donc se récolter à complète maturité. Ce fut un échec commercial et elle a été retirée de la vente dès 1996.

Légumes bénéficiant d'une appellation d'origine

Appellations européennes

Dans l'Union européenne, de nombreuses spécialités légumières sont protégées soit par des appellations d'origine protégées (AOP), soit par des indications géographiques protégées (IGP), soit en tant que spécialités traditionnelles garanties(STG)^[4].

Appellations protégées en Europe

En Allemagne Cornichon Spreewälder Gurken (IGP) Raifort Spreewälder Meerrettich (IGP) Au Danemark Carotte Lammefjordsgulerod (IGP) En Espagne Asperge de Huétor-Tájar (IGP) Asperge de Navarre (IGP) Aubergine d'Almagro (IGP) Fève asturienne (IGP) Haricot vert d'El Barco de Avila (IGP) Lentille de La Armuña (IGP) Piment de la Rioja (IGP) Piment del Piquillo de Lodosa (AOP) Souchet de Valence (AOP) En Finlande Pomme de terre Lapin Puikula (AOP)

En France Ail rose de Lautrec (IGP) Asperge des Sables des Landes Coco de Paimpol (AOC) (haricot) Fraise de Carpentras Haricot tarbais (IGP) Lentilles du Berry (IGP) Lentille verte du Puy (AOC) Lingot du Nord (IGP) (haricot) Mâche nantaise (IGP) Melon de Cavaillon Melon du Haut-Poitou (IGP) Melon du Quercy (IGP) Oignon doux des Cévennes (AOC) Piment d'Espelette (AOP) Poireaux de Créances (IGP) Pomme de terre de l'île de Ré (AOC) Pommes de terre bintje de Merville (IGP)

En Italie Artichaut de Paestum (IGP) Artichaut Romanesco du Latium (IGP) Asperge blanche de Cimadolmo (IGP) Asperge verte d'Altedo (IGP) Chicorée Radicchio rosso de Trévise (IGP) Chicorée Radiccio variegato de Castelfranco (IGP) Échalote de Romagne (IGP) Épeautre de la Garfagnana (IGP) Haricot de Lamon della Vallata Bellunese (IGP) Haricot de Sarconi (IGP) Haricot de Sorana (IGP) Lentille de Castelluccio di Norcia (IGP) Tomate de Pachino (IGP) Tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (AOP) Piment de Senise (IGP) Au Royaume-Uni Pomme de terre Jersey Royal (AOP)

Appellations nationales

En Suisse

Deux spécialités légumières ont été inscrites au registre des AOC/IGP de la Confédération^[5] :

• Cardon épineux genevois (AOC)
• Safran de Mund (AOC)

Production

Culture

La production familiale de légumes dans les jardins potagers est traditionnellement importante dans les régions rurales mais a perdu beaucoup d'importance avec les progrès de l'urbanisation.

La production professionnelle ou marchande est généralement le fait de producteurs spécialisés, les maraîchers, toutefois certains légumes donnent lieu à une importante production de plein champ dans le cadre de l'agriculture classique. C'est le cas par exemple de la pomme de terre ou des pois.

Longtemps, le maraîchage s'est développé à proximité immédiate des villes et de leur marchés, exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l'exemple des hortillonnages d'Amiens. Le développement de l'urbanisation et la diminution des coûts de transport ont bien souvent provoqué la migration de cette activité dans des régions, voire des pays, plus adaptées aux différentes cultures et plus spécialisées.

Commercialisation

Les légumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par différentes étapes et aboutit aux commerce de détail, aux étals des marchés ou dans les super et hypermarchés de la grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle, conserves, surgelés, etc.

En France, le marché d'intérêt national de Rungis, situé dans le sud de la banlieue parisienne, joue un rôle très important dans la distribution des légumes ainsi que d'autres produits alimentaires (fruits, viandes, poissons, fruits de mer).

Les légumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent à faciliter leur emploi et leur disponibilité tout au long de l'année. On distingue cinq « gammes^[6] » :

• légumes frais bruts (1re gamme) ;
• légumes stérilisés (appertisés) et conservés en boîtes métalliques ou en bocaux (2e gamme) ;
• légumes surgelés (3e gamme) ;
• légumes frais crus prêts à l'emploi, emballés - épluchés, râpés, etc. (4e gamme) ;
• légumes cuits sous vide, stérilisés ou pasteurisés (5e gamme).

À partir de la 2e gamme, les légumes sont commercialisés avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage.

Conservation des légumes

A l'exception des légumes secs, les légumes sont des denrées périssables, pour lesquelles le problème de la conservation s'est posée de longue date.

Certains légumes du type tubercules ou bulbes peuvent se conserver assez facilement à l'abri de l'humidité et du froid. C'est le cas de l'oignon, de l'ail et de la pomme de terre. Cette dernière doit en outre être protégée de la lumière pour éviter le développement des germes. Certains tubercules, notamment le topinambour, toutefois se conservent mal une fois déterrés. Les courges et potirons peuvent également se conserver pendant plusieurs mois à l'abri.

Pour d'autres légumes, notamment les légumes racines (carottes, navets) ainsi que les poireaux, une conservation se pratiquait par mise jauge au jardin.

Les procédés de conservation parmi les plus anciens sont la fermentation lactique, qui est à la base de la production de la choucroute, et la conservation dans le vinaigre (cornichons, petits oignons...).

La dessiccation se pratique pour certains légumes, notamment la tomate. Les tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile sont une spécialité italienne.

L'appertisation (conserve en boîte ou en bocaux) apparue au XIX^e siècle s'applique à de nombreux légumes, notamment les haricots verts, flageolets et petits pois. Elle comprend une stérilisation en autoclave pendant 15 à 20 minutes à 110-120 °C, nécessaire pour éliminer les germes responsables du botulisme.

La conservation par le froid au réfrigérateur (entre 5 et 10° C) permet de conserver les légumes durant quelques jours. La surgélation (conservation à une température inférieure ou égale à -18 °C), plus récente, se développe en se substituant de plus en plus à l'appertisation.

Légumes frais et saisons

La production des légumes est dépendante des conditions climatiques propres à chaque région. Selon la facilité de conservation des différents légumes, leur disponibilité sera plus ou moins étalée, et généralement très brève pour les produits frais, tels les petits pois ou les haricots verts, qui ne supportent pas le stockage même à basse température au-delà d'une semaine.

L'approvisionnement des marchés, en particulier dans la grande distribution est complété par deux types de produits : des légumes forcés récoltés en avance sur la saison normale, des légumes importés cultivés dans des pays offrant des conditions climatiques plus adaptées. En outre, les technique de conservation modernes (appertisation, surgélation, déshydratation) ont permis d'étaler la saison de consommation de nombreux produits. La spécialisation des régions s'explique aussi par la professionalisation de la production légumière et la recherche d'une plus grande productivité.

Economie

Légumes les plus cultivés dans le monde

Bien qu'étant un fruit au sens botanique, la tomate est comptabilisée comme un légume par la FAO ^[7]

Légume	Production (en millions de tonnes
Pomme de terre	323
Tomate	102
Pastèque	69
Chou et chou-fleur	47
Oignon	30
Concombre	20

Principaux pays producteurs

Échanges internationaux

Consommation

Modes de consommation

Les légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d'accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande ou séparément. Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemples les plats de crudités, ou sous la forme de soupes et potages. Les salades constituent généralement un plat séparé.

La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales. Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances toujours plus grandes. C'est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou moins exotiques.

Ils jouent un rôle très important, associés aux céréales et aux fruits, dans les régimes végétariens.

Les légumes sont aussi à la base de jus de légumes.

Valeur nutritive

Les légumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation :

• de l'énergie, c'est surtout le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois...) mais la plupart des légumes sont au contraire très peu caloriques. Les légumes frais contiennent en général de 10 à 25 kcal aux 100 g et peuvent de ce fait être consommés à volonté. Ils ne contiennent en effet pratiquement pas de lipides et très peu de protéines et de glucides ;
• beaucoup d'eau (de 90 à 95 % dans les légumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire ;
• des vitamines, le plus souvent la vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, mais aussi chez certains de la vitamine B9 et de la vitamine K ;
• des sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium ;
• des fibres alimentaires, principalement des fibres insolubles (cellulose et hémi-cellulose) ;
• des protéines pour les légumineuses, qui en contiennent environ 25 % (près de 40 % pour le soja) ;
• d'autres micro-nutriments comme les flavonoïdes aux pouvoirs antioxydant.

Toutes ces propriétés font qu'il est recommandable de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes le plus variées possible. Pour cette raison, les légumes ont été placés, conjointement avec les fruits frais, sur le second niveau de la pyramide alimentaire.

Dans les pays occidentaux, où l'alimentation est en règle générale trop riche, les diététiciens recommandent d'augmenter la part des légumes dans l'alimentation. Cette part avait sensiblement diminué dans la deuxième moitié du XX^e siècle, tandis que celle des protéines animales augmentait fortement. En France, depuis plusieurs années, le ministère de la santé conseille de consommer « au moins cinq fruits et légumes par jour »^[8].

Par ailleurs, surtout chez ceux n'ayant pas la coutume de les manger, les légumes peuvent avoir certains aspects moins désirables telles les difficultés digestives dues aux :

• fibres,
• composés soufrés, notamment les Liliacées (ails, oignons, échalotes, poireaux…) et les Brassicacées (choux, choux-fleurs, radis…),
• nitrates, particulièrement certains légumes verts (salades, épinards, bettes…), carottes et betteraves. Rarement et seulement chez les enfants de moins de six mois, et seulement lorsqu'ils sont transformés en nitrites dans certaines conditions particulières.

Composition des principaux légumes

Pour 100 g de produit frais	eau g	énergie cal	glucides g	protides g	lipides g	calcium (Ca) mg	carotène mg	vitamine C mg	fibres g
Artichaut	85	40	7,6	2,1	0,1	47	0,1	8	2
Aubergine	92	20	3,5	1,0	0,2	12	0,03	4	2,5
Betterave rouge	86	40	8,4	1,3	0,1	20	0,05	10	2,5
Carotte	90	37	6,7	1,0	0,2	31	7	10	3
Courgette	94,5	15	3	0,9	0,2	12	0,27	7	1,1
Épinard	92	17	1,3	2,7	0,2	105	4	48	2,7
Endive (chicon)	95	12	2,4	1,1	0,1	49	0,1	7	2,2
Fèves (vertes)	82	64	10	2,3	0,1	8	50	8	6,5
Haricot vert	90	32	4,6	2,2	0,2	52	0,4	15	3
Haricot sec	11	341	41,4	23,4	2,0	165	0	4	18,1
Laitue	94,5	10	1,3	0,9	0,1	17	0,6	8	1,5
Navet	93	26	3,2	0,9	0,1	34	0,02	28	2
Oignon	89	37	7	1,3	0,2	30	0,01	8	2,1
Soja sec	8,5	416	30	38	20	280	140	6	15
Persil	83	28	1,5	4,4	0,4	200	7	170	6
Pomme de terre	77	85	19	1,7	0,1	7	0	10	2,1
Poireau	90	25	4	0,8	0,1	38	0,5	18	3,5
Tomate	94	15	3	0,8	0,1	9	0,6	18	1,2

Santé

Protection cardiovasculaire
Les légume et les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les légumes, comme les fruits, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en légumes(et en fruits) "ont 30% de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu."^[9].

Toxicité

Comme les aliments issus du règne animal, les légumes peuvent contenir des résidus de pesticides et d'herbicides, particulièrement les salades, haricots, et en général toutes les plantes directement exposées aux traitements phytosanitaires aériens. Celles cultivées en conduite biologique (AB) sont moins exposées.

En France, selon le programme de surveillance mené en 2004 par la DGCCRF, 96,2 % des échantillons fruits et légumes analysés respectent la règlementation, seuls 3,8 % dépassent la LMR (limite maximale de résidus autorisée)^[10].

Cuisine

De nombreux légumes se consomment crus, soit en salades soit en crudités. Certains peuvent se consommer crus ou cuits, la plupart nécessitent une cuisson.

Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes, à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four...

Les légumes sont parfois consommés entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs. Le plus souvent, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en batonnets (frites), en dés, en julienne (fines lamelles) ou en brunoise (petits dés). On peut employer à cet effet un couteau ou des ustensiles tels qu'une mandoline ou une moulinette.

Spécialités

Histoire

La diversité des légumes disponibles à notre époque est impressionnante, même si la consommation se concentre principalement sur quelques espèces, dans l'ordre : pommes de terre, manioc, patates douces, tomates, choux, oignons...

Si l'on se réfère à l'Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l'antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes (et le panais bien oublié).

D'autres légumes ont été introduits anciennement, à partir du X^e siècle, d'Orient : artichauts, épinards, aubergines...

Une vague importante d'introduction a suivis la découverte de l'Amérique (1492) : tomate, haricots, poivrons et piments, courges...

Par la suite, un nombre restreint de nouveaux légumes sont apparus, soit à la suite d'introduction, par exemple le crosne, plante originaire d'Extrême-Orient, soit parce qu'ils ont été « inventés » comme l'endive découverte par un jardinier belge au milieu du XIX^e siècle.

Origine

Les principaux légumes cultivés se répartissent ainsi (d'après J.R. Harlan ^[11]) selon les grandes aires d'origine :

• Proche-Orient
  • ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet, oignon, persil, poireau, pois, pois-chiche, radis,
• Afrique
  • igname, gombo, gourde, niébé,
• Chine septentrionale
  • chou chinois, concombre, courge cireuse, crosne du Japon, gingembre, haricot azuki, navet, radis chinois, soja,
• Asie du Sud-Est
  • aubergine, igname, taro,
• Amérique du Nord
  • maïs, courge (citrouille)
• Amérique centrale (Mexique)
  • haricot commun, haricot de Lima, manioc, patate douce,
• Amérique du Sud (Andes)
  • courge, haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour

Les légumes oubliés

La diversité des espèces et variétés de légumes consommés s'est fortement réduite au cours du XX^e siècle avec le développement de nouveaux modes de production et surtout de nouveaux modes de distribution qui ont conduit à ne retenir qu'un nombre restreint de formes standardisées de grande diffusion. L'action de quelques passionnés a permis de remettre au goût du jour des légumes secondaires, connus sous le noms de « légumes oubliés », tels que le crosne du Japon, le panais, le cerfeuil tubéreux. D'autres ont bénéficié d'effets de mode, ainsi certaines espèces de cucurbitacées, le pâtisson, le potimarron, connaissent un certain engouement en Europe depuis le développement de la fête de Halloween importée d'outre-Atlantique dans les années 1990.

Aspects culturels

Les légumes dans le langage courant

• Une « grosse légume », c'est, familièrement, un personnage important.
• Un « légume » se dit d'un malade plongé dans un état végétatif, ou, très péjorativement, d'une personne à mobilité réduite.

Des légumes entrent dans des expressions le plus souvent péjoratives :

• un « navet » désigne un mauvais film ;
• être rouge comme une tomate : veut tout simplement dire être très rouge
• c'est la fin des haricots: expression populaire qui veut dire qu'on est arrivé au bout du bout
• raconter des salades : raconter de fausses histoires

Curiosités

Les légumes-phénomènes, qui sortent de l'ordinaire soit par leur forme inhabituelle, soit par leur taille, sont souvent l'objet de concours entre jardiniers amateurs.

Les légumes dans la peinture

Notes, sources et références

Voir aussi

Articles connexes

• Liste de légumes
• Légumineuses
• Légumes secs
• Légume primeur
• Consommation des légumes dans la Grèce antique
• Idiotisme botanique

Bibliographie

• Les plantes potagères, description et culture des principaux légumes des climats tempérés, Vilmorin-Andrieux et Cie, Paris, 1891 
• Désiré Bois, Phanérogames légumières, histoire, utilisation, culture, Paul lechevallier, coll. « Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges », Paris, 1927 
• L. E. Auxilia et P. Odone (sous la direction de), Les légumes, Grange Batelière, coll. « Alpha documentaires », Paris, 1970, 64 p. 

• François Couplan, Retrouvez les légumes oubliés, La Maison rustique - Flammarion, Paris, 1986, 215 p. (ISBN 2-7066-0156-6) 

• Collectif, Les légumes, Time-Life, coll. « Cuisiner mieux », Amsterdam, 1991, 176 p. (ISBN 2-7344-0071-5) 
• Roger Vergé, Les légumes de mon moulin, Flammarion, Paris, 1992, 256 p. (ISBN 2-08-200-567-4) 

• Jean-Marie Pelt, Des légumes, Fayard, Paris, 1993, 232 p. (ISBN 2-213-03034-0) 
• Daniel Meiller et Paul Vannier, Le grand livre des fruits et légumes - Histoire, culture et usage, La Manufacture, Besançon, 1991, 413 p. (ISBN 2-7377-0291-7) 
• Sue Stickland - Traduction de Pierre Bertrand, Variétés d'hiver, légumes d'aujourd'hui - Cultivez la diversité dans votre jardin, Terre vivante, Mens, 1998, 190 p. (ISBN 2-904082-73-5) 

• Élizabeth Lemoine, Guide des légumes du monde - Les légumes de nos régions, les variétés exotiques, Delachaux et Niestlé, coll. « Les compagnons du naturaliste », Paris, 1999, 184 p. (ISBN 2-603-01137-5) 
• Victor Renaud, Tous les légumes courants, rares ou méconnus, cultivables sous nos climats, Ulmer, Paris, 2003, 224 p. (ISBN 2-84138-206-0) 
• Michel Pitrat et Claude Foury, coord., Histoires de légumes, des origines à l'orée du XXI^e siècle, INRA éditions, Paris, 2003, 410 p. (ISBN 2-7380-1066-0) 
• Serge Schall, De mémoire de potagers - Petites et grandes histoires des variétés de légumes, Plume de carotte, Toulouse, 2008, 202 p. (ISBN 2-915810-25-7) 
• Evelyne Bloch-Dano, La fabuleuse histoire des légumes, Grasset, Paris, 2008, 181 p. (ISBN 2-246-73211-2) 

Liens externes

• Liste des variétés de légumes inscrites au catalogue officiel français
• Liste des légumes bénéficiant de labels AOP/IGP de l'Union européenne
• Les fruits et légumes dans l'alimentation - Enjeux et déterminants de la consommation : rapport d'expertise, INRA, 13 novembre 2007

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