Farine

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Farine

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.

L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.

La farine de blé : Le grain de blé et constitué de trois parties (l'amande,le germe et l'enveloppe) ; le germe sera jeté ou mélangé à l'enveloppe ce qui fera les gros sons et les sons fins qui serviront pour le pain au son ou le pain complet. La farine de blé (appelée plus communément type 55) vient du cœur du grain de blé, l'amande. En l'écrasant le meunier obtient de la farine blanche à laquelle il ajoutera des additifs afin d'améliorer sa qualité.

Sommaire

Types de farines

Farines alimentaires

Farines de survie

La farine ne provient pas uniquement des céréales et des graines. On peut consommer par exemple des écorces comestibles ou des racines. Ces farines ne sont pas utilisées dans les pays du Nord ni vendues sur le marché.

Autres farines

  • Farine d'orge
  • Farine de poisson

Classification française des farines

Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales, (en son), exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu'on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est blanche.

Type Teneur en minéraux Dénomination courante
T45 moins de 0,50 % à pâtisserie ou fleur de farine
T55 de 0,50 % à 0,60 % blanche
T65 de 0,62 % à 1,00 % farine de tradition française
T70 de 0,69 % à 1,00 % farine de tradition québécoise, dite Reblochonne
T80 de 0,75 % à 1,00 % bise
T110 de 1,00 % à 1,50 % bise
T150 plus de 1,50 % complète ou intégrale

Le tableau qui précède est valable pour toutes les farines, sauf celle de seigle qui a sa propre classification :

Type Teneur en minéraux
70 de 0,60 % à 1,00 %
85 de 0,75 % à 1,25 %
130 de 1,20 % à 1,50 %
170 plus de 1,50 %

Production

Le fraisage de la farine est réalisé par broyage des céréales entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier. Aujourd'hui, quand on dit que la farine a été faite « sur pierre », cela signifie généralement que le grain a été moulu par une pierre de roulement sur une roue en pierre immobile, verticalement ou horizontalement, le grain s'écoulant entre les deux. Bon nombre de petits moulins exploitent encore ce procédé, certains à manivelle et d'autres électriques. Le frottement des meules de pierre aboutit marginalement à un effritement du matériau. La sécurité de cet aspect n'a pas été vérifiée, mais les recherches sur la dentition des squelettes médiévaux indiquent que cette forme de fraisage conduit à une usure excessive des dents. Les moulins à rouleaux en acier n'ont pas ce problème. Mais, du fait de la rapidité de leur rotation, ils chauffent excessivement la farine, détruisant au passage les vitamines sensibles.

Hydratation

— Pour une farine de type 55 on hydrate a 62 % d'eau c'est-à-dire 620 g d'eau par kilo de farine ;

— Pour une farine de type 150 on hydrate a environ 70 % d'eau, 700 g d'eau par kilo de farine ;

— Pour une farine de type 65 on hydrate a 71 % d'eau, 710 g d'eau par kilo de farine.

Utilisation

Un bol de farine et du lait

Le pain, les pâtes, les crackers, de nombreux gâteaux, et bien d'autres aliments sont fabriqués en utilisant de la farine. La farine de blé est aussi utilisée pour faire un roux.

La farine a été utilisée pour la conservation de la viande.

La farine de blé blanche est la base de la pâte de papier peint. C'est également la base de certaines fabrications de papier-mâché.

Inflammabilité

La poussière de farine en suspension dans l'air est explosive, étant donné que c'est un mélange d'une fine poudre inflammable avec de l'air[1]. Dans les usines du Moyen Âge, les bougies, les lampes, et les autres sources de feu étaient interdites. Certaines explosions dévastatrices se sont déjà produites dans les moulins à farine, comme l'explosion de Washburn "A" Mill, à Minneapolis, en 1878[2]. Cet accident avait fait 18 morts.

Galerie

  • Farine.jpg
  • MP - peach cobbler 7.jpg
  • Mjøl.jpg
  • Sprouted Flours.png

Notes et références

  1. ↑ Introduction to Dust Explosions, 06-02-2002. Consulté le 2006-10-29
  2. ↑ Washburn ‘A’ Mill Explosion, Minnesota Historical Society Library History Topics. Consulté le 2006-10-29

Voir aussi

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Articles connexes

Liens externes

  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie

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