Pommes de terre

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Solanum tuberosum
Diverses variétés
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Solanales
Famille	Solanaceae
Genre	Solanum
Nom binominal
Solanum tuberosum L., 1753
Fleurs de pomme de terre
Classification phylogénétique
Ordre	Solanales
Famille	Solanaceae
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La pomme de terre ou patate (langage familier, québécisme et français régional) est un tubercule produit par l'espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des Solanacées. Il s'agit d'un des légumes les plus consommés dans le monde. Outre ses vertus alimentaires, la pomme de terre est largement utilisée dans l'industrie, sa fécule ayant de multiples destinations. Le terme désigne également la plante elle-même, plante herbacée, vivace par ses tubercules, originaire des Andes.

Aspects botaniques

Description morphologique

La pomme de terre est une plante herbacée, tubéreuse à feuilles caduques (elle perd ses feuilles et ses tiges aériennes dans la saison froide), à port dressé, qui peut atteindre un mètre de hauteur^[1], plus ou moins étalé avec l'âge. C'est une vivace grâce à ses tubercules, à condition que le climat leur permettent de survivre à la saison froide, mais qui est cultivée comme une plante annuelle.

Appareil végétatif

Le système racinaire est fasciculé et très ramifié ; il a tendance à s'étendre superficiellement mais peut s'enfoncer jusqu'à 0,8 mètre de profondeur. Il est constitué de racines adventives qui apparaissent à la base des bourgeons du tubercule ou sur les nœuds des tiges enterrées ; pour cette raison, le tubercule doit être planté à une profondeur telle qu'elle permette une formation adéquate des racines et des rhizomes.

Les racines connaissent une croissance rapide depuis les premiers stades de développement jusqu'au moment où commence la formation des tubercules^[2]

Feuille composée de la pomme de terre

Les feuilles, caduques, alternes, ont de dix à vingt centimètres de long. Elles sont composées imparipennées et comptent 7 à 9 folioles de forme lancéolée et de taille hétérogènes, de toutes petites folioles s'intercalant par paires entre les plus grandes. Les feuilles basales peuvent parfois être entières. L'épiderme est composés de cellules aux parois sinueuses en vue superficielle. Elles présentent des poils ou trichomes à leur surface, en quantité variable selon les cultivars. Les trichomes peuvent être unisériés, glandulaires et à tête pluricellulaire plus ou moins sphérique

Solanum tuberosum, aspect de la partie basale de la plante, avec tiges aériennes, rhizomes, tubercules et racines. En noir, le tubercule-mère.

La pomme de terre présente deux types de tiges : des tiges aériennes, à section circulaire ou angulaire, sur lesquelles sont disposées les feuilles, et des tiges souterraines, les rhizomes, sur lesquelles apparaissent les tubercules^[3].

Les tiges aériennes naissent à partir de bourgeons présents sur le tubercule utilisé comme semence. Elles sont herbacées, succulentes et peuvent atteindre de 0,6 à 1,0 mètre de long. Normalement de couleur verte, elles peuvent exceptionnellement présenter une coloration rouge pourpre. Elles peuvent être érigées ou décombantes, s'inclinant progressivement vers le sol à mesure qu'avance la maturité de la plante. Les entrenœuds sont allongés chez la sous-espèce andigena et bien plus courts chez la sous-espèce tuberosum^[1]. Dans la phase finale de leur développement, les tiges aériennes peuvent devenir relativement ligneuses à la base^[3].

Germes croissant sur le tubercule. On peut observer à leur base de petites racines adventives.

Les tiges rhizomateuses sont formées par des bourgeons latéraux plus ou moins longs qui naissent à la base des tiges aériennes. Elles naissent alternativement des sous-nœuds situés sur les tiges aériennes et croissent à l'horizontale sous la surface du sol. Chaque rhizome engendre un tubercule par le grossissement de son extrémité distale^[3].

Tubercules

Tubercules de pomme de terre. On peut voir les « yeux » et les lenticelles à leur surface.

Les tubercules qui résultent d'une modification des tiges souterraines fonctionnent comme organe de réserve de nutriments.

Ils sont de taille variable et forme oblongue, plus ou moins allongée, cylindrique, lisse ou bosselée selon les variétés. La couleur de la peau est généralement jaune, mais peut être rouge ou rosée^[4]. La couleur de la chair est blanche, jaune plus ou moins foncé, rose ou violette selon les variétés^[5].

A leur surface, on peut observer des « yeux », alignés sur cinq génératrices et disposés selon une courbe hélicoïdale qui court depuis la cicatrice basale (point d'attache du tubercule sur le stolon), jusqu'à l'apex, à l'extrémité opposée, où ils sont les plus nombreux. Ces yeux comportent normalement trois germes, disposés à l'aisselle d'écailles (feuilles réduites) qui sont les bourgeons végétatifs et représentent autant de tiges potentielles^[6]. Ils sont plus ou moins enfoncés, l'enfoncement protégeant les bourgeons végétatifs ; la sélection a privilégié les yeux superficiels, qui facilitent l'épluchage, chez les variétés de consommation. Observables également à la surface, Les lenticelles sont des orifices circulaires qui permettent la respiration. Leur nombre varie en fonction de la superficie, de la taille du tubercule et des conditions de milieu^[7]. Les germes se développent après une période de dormance plus ou moins longue, les premiers à se développer étant ceux situés à l'apex.

Dans une coupe transversale, on distingue le cortex, le parenchyme vasculaire de réserve, l'anneau vasculaire plus ou moins marqué et le tissu médullaire^[6]

Jeune tubercule se développant à l'extrémité d'un rhizome.

La formation des tubercules, ou tubérisation, se produit à l'extrémité des rhizomes dans une zone méristématique sub-apicale, grâce à un grossissement radial, produit de l'allongement des cellules parenchymateuses et de la perte de leur polarité. Pendant le formation du tubercule, la croissance longitudinale du rhizome s'arrête et les cellules parenchymateuses du cortex, de la moelle et des zones périmédullaires se divisent et s'allongent. Chez les tubercules mûrs, il subsiste peu d'éléments conducteurs et pas de cambium vasculaire continu. Les tubercules sont couvert d'un exoderme qui apparaît en rompant l'épiderme et qui va grossir avec le temps.

Le tubercule comporte une forte proportion d'eau, pouvant aller jusqu’à 80 %, ainsi que des matières amylacées (la fécule), du sucre, des matières albuminoïdes, des fibres cellulosiques, des éléments minéraux, des diastases et des vitamines (vitamine C, surtout présente dans la peau) et des toxines (voir plus loin).

Appareil reproducteur

L'inflorescence est une cyme qui nait à l'extrémité de la tige. Elle compte d'une à trente fleurs, généralement entre 7 et 15. Le nombre d'inflorescences et le nombre de fleurs par inflorescence varient fortement selon les cultivars. Approximativement au moment où s'ouvre la première fleur, une nouvelle tige, qui donnera naissance à une nouvelle inflorescence, se développe à l'aisselle de la feuille proximale. En général, deux ou trois fleurs s'ouvrent chaque jour. Elles restent ouvertes de 2 a 4 jours si bien que chaque inflorescence présente de 5 à 10 fleurs ouvertes en même temps pendant le pic de la floraison.

Les fleurs, d'un diamètre de 3 à 4 cm, sont régulières, à symétrie pentamère typique de la famille des Solanaceae.

Le calice gamosépale est constitué de cinq sépales verts soudés à la base et la corolle gamopétale, à cinq pétales également soudés par leur bords, a la forme d'une étoile. La corolle peut être de couleur blanche ou d'un mélange plus ou moins complexe de bleu, pourpre et violet selon le type et la quantité d'anthocyanines présentes.

Inflorescence et fleurs de pomme de terre.

L'androcée comprend cinq étamines au filet court inséré sur la corolle, et à l'anthère à deux loges, de 5 à 7 mm de long, de couleur jaune brillant, sauf chez les clones mâle stériles chez lesquels elle est jaune clair ou jaune verdâtre. Les anthères sont rapprochées formant un tube entourant le pistil. Leur déhiscence se fait par deux pores terminaux^[5].

Le pistil, issu de deux carpelles soudés, comprend un ovaire supère à deux loges. Les stigmates sont habituellement de couleur verte, mais certains clones peuvent présenter des stigmates pigmentés. Ils sont plus ou moins saillants au delà de l'anneau des anthères. La saillie du style hors de la colonne des anthères n'intervient pas avant la veille de l'éclosion de la fleur. La réceptivité du stigmate et la durée de production du pollen est d'environ deux jours. La fécondation se produit approximativement 36 heures après la pollinisation.

Cette espèce produit des graines par autofécondation (comportement propre des espèces autogames), mais elle manifeste aussi une dépression endogamique (caractéristique propre aux espèces allogames). Les graines obtenues par pollinisation libre sont le résultat d'un mélange d'autopollinisation et de pollinisation croisée, la première étant la plus fréquente^[8].

Fruits de Solanum tuberosum

Le fruit de la pomme de terre est une baie, qui ressemble à une petite tomate. Il n'est jamais comestible. Sa forme peut être sphérique, allongée ou ovoïde, son diamètre varie généralement de 1 à 3 cm, et sa couleur peut aller du vert au jaunâtre, ou de marron rougeâtre à violet. Les baies présentent deux loges et peuvent contenir approximativement de 200 à 400 graines. Elles sont groupées en grappes terminales.

Les graines sont petites, aplaties, réniformes et de couleur blanche, jaune ou marron jaunâtre^[8]. Elles sont albuminées et l'embryon est enroulé^[5]

Certaines variétés cultivées ne fleurissent pas, d'autres fleurissent mais sont stériles, par dégénérescence des étamines ou des ovules^[5].

Systématique

Position de l'espèce dans la classification

La pomme de terre appartient au genre Solanum, et plus précisément au sous-genre Potatoe, section Petota, sous-section Potatoe. Cette sous-section se distingue par la présence de tubercules véritables qui se forment à l'extrémité des rhizomes^[9]. Elle regroupe les espèces de pommes de terre cultivées et les espèces sauvages apparentées^[10]. La série Tuberosa, à son tour, se caractérise par ses feuilles imparipennées ou simples, sa corolle ronde ou pentagonale et ses baies arrondies^[11]. L'espèce Solanum tuberosum se différencie des autres espèces de la même série taxonomique par l'articulation du pédoncule en son tiers médian, les lobes du calice courts et disposés régulièrement, les feuilles fréquemment arquées, les folioles toujours ovales à lancéolées, approximativement deux fois plus longues que larges et les tubercules ayant une période de dormance bien marquée^[11].

Sous-espèces

Solanum tuberosum se subdivise en deux sous-espèces : Solanum tuberosum L. subsp. tuberosum et Solanum tuberosum L. subsp. andigenum (Juz. & Bukasov) Hawkes.

La sous-espèce tuberosum est celle qui est le plus largement cultivée dans le monde (Amérique du Nord, Asie, Europe et Afrique). Elle est originaire de l'île de Chiloé, de l'archipel de Chonos et des régions adjacentes du Chili.

La sous-espèce andigenum se cultive également mais de manière plus restreinte dans certaines régions d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud^[12],[11]. Elle est native des Andes du Pérou et se distribue du Venezuela jusqu'au nord-ouest de l'Argentine^[11].

Les différences morphologiques entre ces deux sous-espèces sont très réduites et résumées dans le tableau ci-dessous. La principale différence réside dans le fait que andigenum dépend d'une photopériode courte pour tubériser^{[13],[11],[12]}. Outre ces différences morphologiques, les deux sous-espèces sont nettement différenciées au niveau génétique, tant au niveau du génome chloroplastique que nucléaire^{[14],[15],[16]}

Concernant l'origine génétique des deux sous-espèces, on a établi que du fait de sa grande diversité génétique (avec d'innombrables variétés locales décrites et une grande diversité au niveau du génome nucléaire et chloroplastique)^[17], la sous-espèce andigenum est la sous-espèce originale et celle qui a donné naissance à tuberosum. Les différences au niveau de l'ADN chloroplastique sont suffisamment importantes pour pouvoir servir de marqueur généalogique pour déterminer sans équivoque comment s'est formée la sous-espèce tuberosum. Ainsi, on a démontré qu'il existe cinq génotypes de chloroplastes chez la sous-espèce andigenum (dénommés A, C, S, T et W), tandis que la sous-espèce tuberosum en compte seulement trois (A, T et W). Le type le plus fréquemment rencontré chez la sous-espèce tuberosum est le T, caractérisé par une cassure chromosomique de 241 paires de bases^[18]. L'étude de l'ADN chloroplastique d'un grand nombre de variétés des deux sous-espèces a permis de conclure que la sous-espèce tuberosum dérive de la sous-espèce andigenum après que cette dernière s'est croisée avec une espèce tubéreuse sauvage présente dans le sud de la Bolivie et le nord-ouest de l'Argentine, Solanum tarijense^[19][11].

Autres espèces

Selon la classification établie en 1990 par le botaniste britannique J. G. Hawkes, il existe sept espèces de pommes de terre cultivées et sept sous-espèces^[20]. L'immense majorité des variétés modernes de pommes de terre, rattachées à Solanum tuberosum subsp. tuberosum, sont cultivées dans le monde entier, les six autres espèces et la sous-espèce Solanum tuberosum subsp. andigenum sont cultivées exclusivement dans les régions andines de l'Amérique du Sud, du Venezuela au Chili.

Ces taxons se différencient notamment par leur niveau de ploïdie et peuvent être de diploïdes (2n = 2x = 24) à pentaploïdes (2n = 5x =60).

Bien qu'elle soit acceptée par le Centre international de la pomme de terre (CIP), cette classification ne fait pas consensus parmi les taxonomistes de la pomme de terre. Les botanistes russe Boukasovet et Lechnovitch en recensent 21 en 1971 tandis que Dodds en 1962 en admet trois, subdivisées toutefois en 5 groupes de cultivars dans le cadre du Code international pour la nomenclature des plantes cultivées.

Il existe également de nombreuses espèces sauvages, étroitement apparentées au précédentes, et poussant exclusivement en Amérique du Sud, par exemple S. jamesii, S. commersioni ou S. maglia. Certaines de ces espèces, en raison de leur résistance au froid, de leur précocité, de leur résistance aux maladies, ont été utilisées pour améliorer les variétés cultivées ou en créer de nouvelles.

Recherches

Séquençage du génome

Le génome de la pomme de terre cultivée est tétraploïde et comprend 48 chromosomes (2n = 4x = 48). Sa taille est estimée à 950 Mpb. Il est en cours de séquençage dans le cadre d'un projet international devant aboutir fin 2010, le Potato Genome Sequencing Consortium (PGSC) regroupant treize pays, et coordonné par l'université de Wageningen (Pays-Bas). Il s'inscrit lui-même dans un projet plus large, l'International Solanaceae Genome (SOL) Project, intéressant plusieurs espèces de Solanacées^[21]. La répartition des tâches entre les pays participants est la suivante :

• chromosome 1  :  Pays-Bas
• chromosome 2  :  Inde
• chromosome 3  :  Brésil,  Chili et  Pérou
• chromosome 4  :  Royaume-Uni et  Irlande
• chromosome 5  :  Pays-Bas
• chromosome 6  :  États-Unis
• chromosome 7  :  Pologne
• chromosome 8  :  Pays-Bas
• chromosome 9  :  Nouvelle-Zélande
• chromosome 10 :  Chine
• chromosome 11 :  Chine
• chromosome 12 :  Russie

Pommes de terre transgéniques

De nombreuses expériences de transgénèse ont été réalisées sur la pomme de terre depuis les années 1980. Certaines ont obtenu des autorisations de commercialisation dans certains pays. Elles concernent notamment des résistances à des insectes ou à des maladies virales : résistance au doryphore, à la teigne (Phtorimaea operculella) et aux virus Y et au lutéovirus de la pomme de terre^[22].

Des pommes de terre génétiquement modifiées ont été au centre de l'« affaire Pusztai » dans les années 1998-1999^[23].

Histoire

La pomme de terre est originaire des Andes où elle a été domestiquée et cultivée depuis le huitième millénaire avant notre ère ; les agriculteurs andins avaient créé de très nombreuses variétés. La première description connue date de 1533, que l'on doit à Pedro de Cieza de León dans sa Chronique du Pérou. Introduite en Espagne en 1534, elle est cultivée par des moines de Séville en 1573 pour nourrir des personnes malades, également sous le nom de papa. En deux siècles, la pomme de terre va conquérir l'Europe : d'abord en Espagne où elle prendra le nom de patata (sous l’influence de batata, patate douce^[24] et le mot papa ayant vraisemblablement entraîné une confusion avec le mot Papa désignant le Pape^[25]), puis l'Italie taratouffli (petite truffe), l'Irlande potato, l'Allemagne puis la France. Elle est introduite en France vers 1540 et cultivée à Saint-Alban-d'Ay (il s'agissait là de la variété dite « Truffole »). Elle est figurée pour la première fois par Gaspard Bauhin dans Pinax Theatri Botanici de 1596.

Illustration extraite de Theatri botanici (1671) de Gaspard Bauhin

Illustration de John Gerard, The Herball or Generall Historie of Plantes (1633)

Elle est décrite en 1600 par Olivier de Serres, qui la nomme cartoufle (à relier à l'allemand Kartoffel) et déclare à son sujet : « Cet arbuste dit cartoufle porte fruict de mesme nom, semblable a truffes. » Tandis qu'en Italie, Allemagne, Pologne et Russie on mangeait déjà la pomme de terre, en France elle ne fut utilisée que pour nourrir le bétail pendant plus de deux siècles. Les Anglais avaient de leur côté découvert le tubercule en 1586, au retour d'une campagne contre les Espagnols dans l'actuelle Colombie. Propagée aussi bien par les Anglais que par les Espagnols, la pomme de terre gagne le reste de l'Europe, et les nombreuses disettes du XVIII^e siècle vont encourager sa consommation par les Européens, l'Allemagne figurant au rang des précurseurs.

Concernant la France, en 1757 elle fut cultivée en Bretagne, alors en période de disette, dans la région de Rennes par Louis René de Caradeuc de La Chalotais, bientôt suivi dans le Léon par monseigneur de la Marche, surnommé « l'évêque des patates » (eskob ar patatez). Jean-François Mustel, agronome rouennais (auteur d’un Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique), encourage sa culture en Normandie : en 1766 on cultive la pomme de terre à Alençon, à Lisieux et dans la baie du Mont Saint-Michel ^[26].

Mais c'est surtout Antoine Parmentier, de retour d'un séjour en captivité en Prusse, qui fait la promotion de la pomme de terre comme aliment humain et réussit à développer son usage dans toutes les couches de la société française. Il avait été capturé par les Prussiens pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763) et avait découvert à cette occasion la pomme de terre, principale nourriture fournie aux prisonniers. À la suite d'une terrible disette survenue en 1769, l'académie de Besançon lance en 1771 un concours sur le thème suivant : « Indiquez les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ceux que l'on emploie communément à la nourriture des hommes, et quelle en devrait être la préparation. » Parmentier remporte le premier prix, devant d'autres concurrents qui avaient eux aussi rédigé un mémoire sur la pomme de terre, preuve que l'usage de ce tubercule était vraiment à l'ordre du jour.

Plus d'un siècle avant Parmentier, grâce à Jean Bauhin (1541-1612) et frère de Gaspard Bauhin, directeur des « Grands-Jardin » de Montbéliard, la patate était consommée pour pallier la famine qui sévissait dans le Comté de Montbéliard indépendant et devenu français en 1793.

Par la suite, Parmentier réussit à obtenir l'appui des autorités pour inciter la population à consommer des pommes de terre. Il fait notamment usage d'un stratagème resté célèbre : il fait monter une garde (légère) autour d'un champ de pommes de terre, donnant ainsi l'impression aux riverains qu'il s'agit d'une culture rare et chère, destinée au seul usage des nobles. Certains volent des tubercules, les cuisinent et les apprécient. Le roi Louis XVI le félicite en ces termes : « La France vous remerciera un jour d'avoir inventé le pain des pauvres ». Leur emploi dans la cuisine populaire se développe alors très rapidement.

À la fin du XVIII^e siècle, 45 km² étaient consacrés en France à la culture de la pomme de terre. Un siècle plus tard, en 1892, cette surface était passée à 14 500 km², chiffre considérable dont il faut cependant souligner qu'il a nettement baissé par la suite. Actuellement, la production de pommes de terre n'occupe plus que 1 800 km², d'une part parce que la consommation humaine a fortement diminué, de l'autre parce que la consommation animale a disparu. Dans le monde, la production annuelle est d'environ 300 millions de tonnes, pour une surface cultivée supérieure à 20 000` km². Peu avant la Révolution, l'agronome Jean Chanorier développe cette culture sur ses terres de Croissy-sur-Seine.

Au XIX^e siècle, la pomme de terre était devenue l'aliment prédominant chez les Irlandais. L'épidémie de mildiou dans les années 1840 est à l'origine d'une grande famine et d'une importante émigration vers les États-Unis et le Canada.

Un des problèmes était la conservation des tubercules qu'il fallait notamment protéger contre le gel et la pourriture ; on trouve dans le Bulletin de Lille, de décembre 1915 une recette de conservation des pommes de terre, qui selon le lecteur qui la communique, « a paru naguère dans une revue scientifique »^[27] :

« Emplir aux trois quarts d'eau un récipient (chaudron ou marmite assez spacieuse). Faire chauffer l'eau et, quand elle est bouillante, remplir le récipient de pommes de terre. Laisser bouillir le tout pendant une minute. Passé ce temps, retirer les pommes de terre, les essuyer, et répéter l'opération jusqu’à complet épuisement des pommes de terre. Les germes, se trouvant ainsi détruits, la fermentation n'est désormais plus possible. Les pommes de terre, ainsi traitées, sont ensuite mises dans des paniers ou dans des sacs, et peuvent se conserver pendant environ deux ans". Contre le gel qui donne aux pommes de terre un goût sucré désagréable, le même bulletin conseille de « Mettre les tubercules dans de l'eau froide que l'on fait chauffer. Dès que l'eau commence à bouillir, l'enlever, elle emportera complètement avec elle le goût sucré en question. On mettra ensuite les pommes de terre dans de l'eau froide et salée, que l'on fera bouillir à la manière ordinaire. »

Brevetée en 1903, la plaque autochrome, premier procédé de photographie en couleur inventé par Louis Lumière, utilisait pour capter la lumière des grains de fécule de pomme de terre teintés^[28].

En 1971, est fondé à Lima au Pérou dans le berceau historique de la pomme de terre, le Centre international de la pomme de terre (CIP)^[29]. Cette institution internationale vise à améliorer la sécurité alimentaire des pays en voie de développement en misant sur l'amélioration des rendements et de la production de la pomme de terre et d'autres tubercules alimentaires.

En 1995, la NASA expérimente pour la première fois la culture de pommes de terre dans l'espace lors d'une mission de la navette spatiale Columbia^[30].

L'Organisation des Nations unies a déclaré l'année 2008, l'année de la pomme de terre afin de « renforcer la prise de conscience du rôle clé de la pomme de terre, et de l'agriculture en général »^[31].

Culture

Pomme de terre germée

Plantation mécanisée de pommes de terre

Techniques culturales

La pomme de terre est une plante exigeante en engrais, de préférence organique par du fumier ou du compost, un engrais vert peut être utilisé. Ses besoins par tonne de pomme de terre sont de l'ordre de 3,2 kg d'azote, 1,6 kg de phosphore et 5,5 à 6 kg de potassium. En agriculture intensive, ces fertilisants sont apportés sous forme d'engrais minéraux chimiques. La plupart du temps un labour est effectué suivi de plusieurs hersages. Dans la plupart des terres, elle est cultivée sous une butte dans une terre assez fine. Une terre sableuse est plus propice à sa croissance.

Pour tubériser, c'est-à-dire former des tubercules, la pomme de terre a besoin d'obscurité. Le buttage en apportant de l'obscurité aux rameaux souterrains favorise donc l'augmentation du nombre de tubercules. Il a aussi pour but de couvrir les tubercules pour éviter leur verdissement au soleil, ce qui les rend toxiques par production de solanine.

Les rendements varient de 20 à 50 tonnes par hectare.

Pour les jardiniers amateurs, il faut noter que les pommes de terre non issues de l'agriculture biologique sont souvent traitées afin d'éviter leur germination. Lorsqu'on ne dispose que d'un petit potager, on peut opter pour la technique de la "tour de pommes de terre"^[32] qui permet de produire de grosses quantités de pommes de terre sur une petite surface.

Les pommes de terre "primeurs" sont cueillies avant leur maturité mais ne se conservent pas. Pour récolter en vue de la conservation, il faut attendre que les feuilles soient complètement fanées. Après avoir éliminé les tubercules blessés, la récolte sera ensuite conservée dans un local aéré, sec et à l'abri de la lumière.

Principales variétés cultivées

La vitelotte : une variété péruvienne à la chair violette

Le nombre de variétés de pommes de terre est considérable, il en existe au moins 3 000, la plupart n'étant cependant pas utilisées pour l'alimentation. Le mode de culture permet de distinguer deux catégories :

• Les pommes de terre précoces, ou primeurs (variétés île de Ré, bonnotte, ratte), cultivées en France dans les régions à hiver doux, notamment les côtes de Bretagne et d'Aquitaine ou le littoral méditerranéen. Plantées en hiver, elles sont récoltées trois mois plus tard, souvent avant d'avoir atteint leur maturité (pommes de terres dites nouvelles, dont la peau n'est pas encore entièrement formée).

• Les pommes de terre de conservation, ou tardives, plantées en avril-mai, récoltées quatre ou cinq mois plus tard, produites un peu partout en France, notamment dans le Nord. Pour éviter leur germination elles peuvent être traitées au chlorprophame. Les limites de résidus présents sont alors fixés en France à 0,5 mg/kg^[33] pour la chair et 5 mg/kg^[34] pour les pommes de terre non épluchés (d'où l'intérêt de ne pas consommer la peau des produits traités)

Une autre distinction peut se faire en fonction de la consistance de la chair :

• pommes de terre à grain fin, à chair ferme, de forme généralement oblongue, qui tiennent bien à la cuisson et sont appréciées pour leurs qualités gustatives (exemple : charlotte, ratte, amandine) ;
• pommes de terre à grain moins fin, plus riches en fécule, dont la variété la plus connue est la bintje. Ces pommes de terre sont utilisées pour la confection de purées ou de frites, et pour la fabrication des produits transformés (chips, croquettes, frites surgelées, etc.)

Une autre distinction est plutôt orientée "marketing", on y trouve : les colorées (roseval, vitelotte, bleue d'Auvergne), les anciennes (bintje, belle de Fontenay) et les nouvelles (corme de gatte, chérie, Pompadour, charlotte, juliette).

Une bonne partie de la production est destinée à la féculerie. On utilise pour cela les variétés les plus riches en fécule, en principe des pommes de terre tardives, la plus connue étant Kaptah Vandel, d'origine danoise.

Récolte

Ennemis de la pomme de terre

Maladies

La pomme de terre peut être la cible de plus de 200 maladies^[35]. C'est pour cette raison que les agriculteurs utilisent le plus souvent des "plants certifiés" sans virus même si l'utilisation de plants fermiers ("rataplants", c'est-à-dire des pommes de terre issues de la récolte précédente du fermier) est toléré.

Les maladies les plus communes sont :

• Mildiou (Phytophthora infestans),
• Rhizoctone brun (Rhizoctonia solani),
• Gangrène de la pomme de terre (Phoma exigua),
• Fusariose
• Pourritures bactériennes (bactéries), dont Pseudomonas solanacearum (Smith) qui peut justifier des interdictions d'importation ou Erwinia Chrysanthemi
• Gale commune (Streptomyces scabies),
• Gale argentée (Helminthosporium solani),

Ravageurs

• Altise de la pomme de terre (Psylliodes affinis),
• Cicadelle des grillures de la vigne (Empoasca vitis),
• Doryphore (Leptinotarsa decemlineata),
• Hanneton commun (Melolontha melolontha),
• Nématodes à galle des racines (Meloidogyne spp.),
• Nématode doré de la pomme de terre (Globodera rostochiensis),
• Nématode à kyste pâle (Globodera pallida),
• Noctuelle des moissons (Agrotis segetum),
• Petite limace grise (Deroceras reticulatum),
• Puceron vert du pêcher (Myzus persicae),
• Puceron vert de la rose et de la pomme de terre (Macrosiphum euphorbiae),
• Puceron noir de la fève (Aphis fabae),
• Puceron de la digitale (Aulacorthum solani),
• Punaise verte des pousses (Lygus pabulinus).

Méthodes de lutte

Utilisation

Alimentation humaine

Valeur nutritionnelle

La pomme de terre est un féculent, qui se rapproche des légumes par sa teneur élevée en eau (environ 80 %), contre seulement 12 % pour les autres féculents, céréales et légumes secs. Riche en glucides, pauvre en lipides et en protides, c'est un aliment modérément énergétique, environ 80 à 85 kcal/100 g lorsqu'elle est cuisinée sans apport de matières grasses. À titre de comparaison, 100 g de pomme de terres chips apportent environ 550 kcal/100 g.

Elle contient principalement de l'amidon (70 % de la matière sèche). Cet amidon est constitué de 75 % d'amylopectine et de 25 % d'amylose^[5].

Toutefois, elles présentent un index glycémique élevé (de 57 à 86), ce qui peut favoriser la prise de poids. Les pommes de terre contiennent des protéines, des minéraux (en particulier du potassium et du calcium) et de la vitamine C (néanmoins, on trouve plus de vitamines C dans les pommes de terre qui viennent d'être récoltées).

Toxicité

Comme c'est souvent le cas pour les Solanacées, par exemple les tomates, la pomme de terre contient différentes toxines, surtout dans les parties vertes, ainsi que dans les fleurs et les bourgeons : il n'est pas d'usage de consommer les tiges et les feuilles (qui ont pu servir dans des périodes difficiles comme substitut du tabac) mais il faut s'abstenir de consommer les tubercules lorsque ceux-ci présentent des parties vertes, car on risque alors de s'intoxiquer. C'est pour cette raison que les pommes de terre doivent toujours être conservées à l'obscurité. En outre, le fruit est très toxique, cas de la plupart des espèces du genre Solanum, comme la morelle noire ou la douce-amère.

La principale de ces toxines est un glycoalcaloïde, la solanine, qui est présente aussi dans le tubercule à des doses faibles (moins de 10 mg pour 100 g) et concentrée surtout dans la peau, d'où l'intérêt de l'épluchage. Lorsque la concentration est plus élevée, c'est le cas chez certaines variétés, cela donne un goût amer au tubercule. Certaines variétés conventionnelles sont toxiques et interdite à la vente^{[réf. nécessaire]}. La solanine n'est pas éliminée habituellement par la cuisson car elle n'est détruite par la chaleur qu'au-delà de 243 °C. L'ingestion de solanine provoque rarement la mort mais peut causer des hémorragies, notamment à la rétine^[37]. La pomme de terre contient aussi des lectines, mais celles-ci sont détruites par la cuisson. Les lectines sont des protéines capables de se lier de manière réversible à des mono- ou oligosaccharides. Cette propriété permet aux lectines d'agglutiner les hématies humaines et de probablement perturber le bon fonctionnement du tube digestif des insectes se nourrissant de la plante, jouant ainsi un rôle dans la défense de cette plante contre les insectes.

Un exemple parlant de la toxicité des pommes de terre est le danger de mort qu'elles représentent pour les cochons d'Inde. En fait les rongeurs qui mangent des pommes de terre cru ont souvent des problèmes alimentaires^{[réf. nécessaire]}.

Cuisine de la pomme de terre

Si on a hésité à les consommer jusqu’à la seconde moitié du XVIII^e siècle, elles ont depuis été accommodées de toutes les façons possibles, les grands classiques étant les frites, la purée, les pommes de terre bouillies (ou à l'anglaise), le potage poireaux-pommes de terre, les pommes sautées ou rissolées ou les salades composées. Français et Belges se disputent la paternité de la frite. Les Français la considèrent comme une création parisienne : des frites étaient vendues sur les ponts de Paris pendant la Révolution, d'où leur nom de pommes Pont-Neuf. Les Belges s'appuient sur un document de 1781 disant qu'on adorait faire frire les petits poissons de rivière, mais que, lorsqu'on n'en trouvait pas, on les remplaçait par des pommes de terre coupées de telle sorte qu'elles reproduisent la forme de ces poissons.

Principales recettes à base de pomme de terre

Plats à base de pommes de terre

Plusieurs plats célèbres utilisent la pomme de terre comme ingrédient principal :

• Aligot
• Beignets de pommes de terre
• Croquettes de pommes de terre
• Chips
• Fricassé
• Frite
• Galette de pommes de terre
• Gâteau de pommes de terre
• Gnocchi
• Gratin dauphinois
• Gratin savoyard
• Hachis parmentier
• Pâté chinois
• Pâté aux pommes de terre
• Pétale de pommes de terre
• Pommes de terre à la boulangère
• Pommes de terre en robe des champs
• Pommes de terre en papillotes
• Pommes de terre farcies
• Pommes de terre à la sarladaise
• Potato waffles
• Poutine
• Purée
• Quenelles de pommes de terre
• Rösti
• Tartiflette
• Truffade du Cantal

Dans les régions de grande production, comme le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie en France, la pomme de terre a fait naître une importante industrie de transformation industrielle, qui produit notamment des chips, de la purée déshydratée, des préparations surgelées...

A partir du XIV^e siècle, l'alcool de pomme de terre a servi à confectionner la vodka, mais qu'aujourd'hui cet usage a à peu près disparu.

Alimentation animale

Transformation industrielle

L'amidon de pomme de terre, appelé aussi fécule, a de nombreuses utilisations. Dans l'alimentation, il peut remplacer la farine, être employée comme épaississant dans les sauces. On l'utilise aussi dans la pâtisserie industrielle et la confection des biscottes.

Mais c'est dans l'industrie non alimentaire que se trouvent la plupart des débouchés : il entre dans la composition de certains médicaments, dans celle du rouge à lèvres ou des couches pour bébés, dans la papeterie, le textile, le contreplaqué. Traité par eau chaude, l'amidon est appelé empois et entre dans la confection du caoutchouc ou dans le glaçage du papier photo.

L'empesage des cols ou poignets de chemises est un ausage aujourd'hui disparu. De même, l'amidon est moins utilisé qu'autrefois dans la fabrication de colles.

Depuis 2007, on peut utiliser la fécule de pomme de terre afin de produire du bioplastique ainsi qu'un produit de lutte contre les feux de forêts : le gel-feu

Autres

Pommes de terre gravées de caractères chinois

La patatogravure est une activité manuelle, généralement pour de jeunes enfants, qui consiste à sculpter dans des pommes de terre coupées en deux des motifs variés, souvent des formes géométriques, afin de s'en servir comme tampons, une fois trempées dans de la peinture ou de l'encre.

Selon Alexandre Dumas (Le grand dictionnaire de cuisine) les feuilles de pommes de terre séchées peuvent fournir un excellent succédané de tabac^[38].

Aspects économiques

Production

Champ de pommes de terre, pays de Caux, Normandie, photographié en juillet

Plans de pommes de terre en avril

En 2003 (source : FAO), la production mondiale s'est élevée à 311,4 millions de tonnes, pour 192 000 km² plantés, soit un rendement moyen de 1 480 tonnes/km².

Les principaux producteurs sont les suivants :

1. Chine : 45 000 km² - 66,8 millions de tonnes ;
2. Union européenne (à quinze) : 1,27 - 43,3
3. Russie : 3,29 - 35,9
4. Inde : 1,40 - 24,0
5. États-Unis : 0,51 - 20,8
6. Ukraine : 1,60 - 17,6
7. Pologne : 0,80 - 13,5

Au sein de l'Union européenne à 25, le plus gros producteur est la Pologne, devant l'Allemagne. Le rendement moyen dans l'Europe des quinze est de 3 420 tonnes/km² et de 1 670 tonnes/km² en Pologne. Les plus importants producteurs européens sont les suivants  :

1. Pologne : 8 000 km², 13,49 millions de tonnes
2. Allemagne : 2 836,24 km², 10,17 millions de tonnes
3. Royaume-Uni : 1 600 km², 6,97 millions de tonnes
4. France : 1 620 km², 6,40 millions de tonnes
5. Pays-Bas : 1 571,29 km², 6,39 millions de tonnes
6. Espagne : 1 023 km², 2,72 millions de tonnes

Principaux pays producteurs

Production en tonnes. Chiffres 2004-2005 Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006
Chine	70 036 279,00	21 %	73 036 500,00	23 %
Russie	35 914 240,00	11 %	37 461 488,00	12 %
Inde	25 000 000,00	8 %	25 000 000,00	8 %
Ukraine	20 754 800,00	6 %	19 462 000,00	6 %
États-Unis	20 685 670,00	6 %	19 151 080,00	6 %
Allemagne	13 044 000,00	4 %	11 624 000,00	4 %
Pologne	13 998 654,00	4 %	11 009 392,00	3 %
Biélorussie	9 902 100,00	3 %	8 185 000,00	3 %
Pays-Bas	7 487 700,00	2 %	6 835 985,00	2 %
France	7 255 378,00	2 %	6 680 817,00	2 %
Royaume-Uni	6 316 000,00	2 %	5 815 000,00	2 %
Bangladesh	3 907 000,00	1 %	4 855 000,00	2 %
Canada	5 170 790,00	2 %	4 850 000,00	2 %
Iran	4 180 000,00	1 %	4 200 000,00	1 %
Turquie	4 800 000,00	1 %	4 170 000,00	1 %
Roumanie	4 230 210,00	1 %	3 985 000,00	1 %
Pérou	2 996 090,00	1 %	3 284 223,00	1 %
Brésil	2 931 180,00	1 %	2 950 990,00	1 %
Japon	2 842 000,00	1 %	2 708 000,00	1 %
Belgique	3 229 622,00	1 %	2 653 949,00	1 %
Autres pays	65 752 492,00	20 %	65 297 137,00	20 %
Total	330 434 205,00	100 %	323 215 561,00	100 %

Commerce international

Aspects culturels

Les noms de la pomme de terre

Lorsque les Espagnols ont découvert la pomme de terre au Pérou au début du XVI^e siècle, ils ont très vite retenu le nom local le plus fréquent, la papa, terme du quechua qui était la langue véhiculaire de l'empire Inca. Dans cette langue, papa désignait tout type de tubercule à l'exception de l'oca^[39]. Papa est toujours usité pour désigner la pomme de terre dans les pays d'Amérique latine de langue espagnole, mais a été supplanté par patata en Espagne.

Le terme espagnol a été emprunté par de nombreuses langues européennes ou non européennes : ainsi on trouve patata en italien, grec (πατάτα), basque et catalan, patatas en tagalog ; patates en turc, batata (بَطاطا) en arabe, potato en anglais, potet en norvégien, batata en portugais, pataca en galicien, patana en occitan, práta en gaélique et potatis en suédois^[40].

Différents auteurs on aussi comparé à la truffe ce légume d'un type alors nouveau pour les Européens.

Des noms dérivés de « truffe » désignent la pomme de terre, par exemple : trunfa en aragonais, trumfa dans les dialectes septentrionaux du catalan^[41]. Quand les Espagnols introduisirent les premières pommes de terre en Italie au XVI^e siècle, les Italiens les appelèrent tartufoli (petites truffes). Ce nom, par l'intermédiaire de la forme Tartuffel, est à l'origine du terme allemand Kartoffel et de ses dérivés : cartof en roumain, kartof (картоф) en bulgare, kartófel (kарҭофель) en russe, kartoffel en danois, kartul en estonien, kartafla en islandais, kartupel en letton et kartofl en yiddish ou judéoallemand.

« Pomme de terre » est une expression figée qui constitue un nom composé, désignant le tubercule mais aussi la plante elle-même. Calquée sur le latin malum terrae, elle est attestée en français depuis 1488 pour désigner diverses plantes à tubercules ou bulbes, telles le cyclamen ou l'aristoloche, ou à gros fruits ronds comme la courge^[42]. Elle a désigné ensuite le topinambour sous l'influence du néerlandais aardappel, littéralement « pomme de terre ». Par la suite, le topinambour a pris son nom actuel à la suite de l'exhibition à Paris d'Amérindiens de la tribu des Tupis et le nom de pomme de terre s'est définitivement appliqué à Solanum tuberosum notamment sous l'action de popularisation de ce tubercule entreprise par Parmentier à partir de 1773.

On retrouve le syntagme « pomme de terre » transposé en d'autres langues  : terpomo en esperanto, aardappel en néerlandais et les diverses variantes de Erdapfel dans les dialectes méridionaux de l'allemand (en Autriche, en Suisse et dans le sud de l'Allemagne).

Même si on emploie couramment le terme de patate pour désigner la pomme de terre, on ne confondra pas ce tubercule avec la patate douce (Ipomoea batatas), qui appartient pour sa part à la famille des Convolvulacées.

la pomme de terre dans les expressions de langue française

Le terme « patate » désigne en français familier une personne que l'on considère comme étant un peu simplette. Ainsi on dira par exemple : « untel est une patate ! » À noter que loin de toute insulte, certains régionalismes lui attribuent une connotation affective.

• « En avoir gros sur la patate », en avoir gros sur le cœur.
• « Avoir la patate » : être en forme.
• « Mettre une patate » : donner un coup (en particulier, un coup de poing ou taper dans un ballon.
• « Lâche-pas la patate ! » : expression du Québec utilisée pour encourager quelqu'un, synonyme de : « Tu en es capable, tu vas y arriver ! »
• « Faire patate » : échouer lamentablement, manquer de chance.
• « Se renvoyer (ou se refiler) la patate chaude » : se renvoyer l'un l'autre un problème embarrassant, se renvoyer la balle. Cette expression récente, apparue au Québec dans les années 1970, en Europe dans les années 1990, est un calque d'une expression anglaise plus ancienne : to drop something like a hot potato^[43].
• « Être gros comme une patate » : avoir un surplus de poids significatif.

En mathématiques, une « patate » est une courbe fermée sans forme bien définie qui représente un ensemble. On dit aussi « patatoïde ».

La pomme de terre dans les arts

Céramique pomme de terre de la culture Mochica (musée Larco, Lima)

Les Mangeurs de pommes de terre, huile sur toile, Van Gogh, 1885, Musée van Gogh

La petite éplucheuse de pommes de terre, huile sur toile, Albert Anker, 1886, collection privée

La pomme de terre a été une culture essentielle dans les Andes depuis l'ère précolombienne. La culture Mochica du nord du Pérou a produit des céramiques sacrées, dont les formes significatives représentaient des thèmes importants. Les pommes de terre y sont représentées tant de manière anthropomorphique que naturelle^[44].

De nombreux peintres ont représenté la pomme de terre dans des natures mortes ou des scènes de la vie quotidienne. C'est la cas, entre autres, au XIX^e siècle, de Jean-François Millet dans les Planteurs de pommes de terre (1862, musée des Beaux-Arts de Boston) ou dans son célèbre tableau L'Angélus ou la Prière pour la récolte de pommes de terre (1859)^[45], d'Albert Anker dans les La Petite Éplucheuse de pommes de terre (1886) et de Vincent Van Gogh dans Les Mangeurs de pommes de terre (1885, musée Van Gogh, Amsterdam).

Musées

Il existe des musées de la Pomme de terre dans différents pays (États-Unis et Allemagne notamment.

Fêtes de la pomme de terre

Plante emblème

Depuis 2002, la pomme de terre est le légume officiel (official state vegetable) de l'État américain de l'Idaho.^[46]. Cet État est le principal producteur de ce tubercule aux États-Unis, principalement de la variété 'Russet Burbank'.

Comme celui d'autres fruits et légumes, le nom de la pomme de terre a été attribué à un jour de l'année dans le calendrier républicain, le 12 vendémiaire (2 octobre).

Notes, sources et références

Voir aussi

Articles connexes

• Musée de la Pomme de terre
• idiotisme gastronomique

Bibliographie

• Samuel Engel,, Traité de la nature, de la culture et de l'utilité des pommes de terre par un ami des hommes, chez Antoine Chapuis, Lausanne, 1771, 80 p.  [(fr) texte intégral]
• Antoine Augustin Parmentier,, Examen chymique des pommes de terre: dans lequel on traite des parties constituantes du bled, Didot le jeune, Paris, 1773, 248 p.  [(fr) texte intégral]
• Antoine Augustin Parmentier, Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate, et du topinambour, Barrois l'aîné, Paris, 1789, 389 p. 

• Lucien Dupouy,, Pour bien cultiver, conserver et utiliser la pomme de terre, Rustica, Ed. de Montsouris, Paris, 1946, 62 p. 
• Jean Feytaud,, La pomme de terre, Presses universitaires de France, coll. Que sais-je ?, Paris, 1949, 127 p 
• Luciene Desnoues, Toute la pomme de terre, Mercure de France, Paris, 1978, 302 p. 
• (en) The History and Social Influence of the Potato, Cambridge University Press, 2^e édition, 1985, 768 p. (ISBN 0521316235) 
• Joël Robuchon, Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre, Robert Laffont, 1994, 250 p. (ISBN 2-253-08159-0) 
• Patrick Rousselle, Yvon Robert, Jean-Claude Crosnier, La pomme de terre - Production, amélioration, ennemis et maladies, utilisations, INRA éditions - ITPT - ITCF, coll. « Mieux comprendre », Paris, 1996, 640 p. (ISBN 2-7380-0676-0) 
• Jean-Paul Thorez, La pomme de terre, illustrations de Fabien Seignobos, Actes Sud, coll. « Chroniques du potager », Arles, 2000, 136 p. (ISBN 2-7427-2869-4) 
• Éclairage sur un trésor enfoui - Année internationale de la pomme de terre 2008 - Compte rendu de fin d'année, FAO, 2009, 144 p. (ISBN 9252061428)  [(fr) texte intégral]

Liens externes

Références

• Référence Flora of China : Solanum tuberosum (en)
• Référence Flora of Pakistan : Solanum tuberosum (en)
• Référence Flora of Missouri : Solanum tuberosum (en)
• Référence Catalogue of Life : Solanum tuberosum Bertero ex Walp., nomen nudum Non Valide (en)
• Référence Catalogue of Life : Solanum etuberosum Lindl. (en)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Solanum tuberosum L., 1753 (fr)
• Référence Tela Botanica (La Réunion): Solanum tuberosum L. (fr)
• Référence Tela Botanica (Antilles) : Solanum tuberosum L. (fr)
• Référence ITIS : Solanum tuberosum L. (fr) (+version (en))
• Référence NCBI : Solanum tuberosum (en)
• Référence GRIN : espèce Solanum tuberosum L. (en)

Autres

• (en) Centre international de la pomme de terre
• Année internationale de la pomme de terre 2008
• Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (France)
• Fédération nationale des producteurs de plants de pomme de terre (France)

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