Vin cuit (France)

Vin cuit (France)
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En France, le vin cuit est un vin artisanal obtenu par concentration du moût de raisin chauffé dans un chaudron et additionné d'épices[1].

Sommaire

Historique

Le vin cuit de Palette, en Provence, accompagnement traditionnel des treize desserts, était réputé. Des viticulteurs en produisent encore, la production renaît aujourd’hui en Provence et une demande de reconnaissance en AOC est en cours. Ce vin cuit français est parfois confondu, à tort, avec les vins mutés, (vins de liqueur ou vins doux naturels) tels que le porto, le banyuls, le maury ou les muscats.

Fabrication

Dans la tradition provençale, le vin cuit est fait avec le moût de raisin frais pressé. Ce moût peut servir à produire du vin (par fermentation), des apéritifs (vins de liqueur par mutage à l'eau-de-vie) et du vin cuit par chauffage.

Le vin cuit est élaboré par concentration jusqu'à moitié du moût chauffé. À ce stade, très sucré, il ne peut plus fermenter; on lui ajoute un peu de moût frais qui aide à relancer une vinification par fermentation naturelle lente. La fermentation peut se poursuivre plusieurs jours ou mois jusqu'à parvenir aux 14 ou 15 degrés d'alcool qui l'interrompent. Une année de maturation en fût fait ce nectar appelé vin cuit, qui est bien un vin (de raisin) qui a été cuit.

Références

  1. François Rozier, Nouveau cours complet d'agriculture théorique et pratique, Deterville, 1809 [lire en ligne] 

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