Berlingot de Carpentras

Berlingot de Carpentras
Assortiment de berlingots de Carpentras
Lieu d'origine	Carpentras
Créateur	François Pascal Long
Date	1844
Place dans le service	bonbon
Température de service	froide
Ingrédients	sirop de fruits confits cuit, étiré, malaxé et découpé en forme de tétraèdre
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Le berlingot de Carpentras est un bonbon dur et translucide confectionné à base de sirop de fruits confits. Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs et toujours striées de blanc^[1].

Histoire

Plaque commémorative, rue de la Porte d'Orange à Carpentras

La tradition veut qu'il ait été confectionné pour la première fois, et à base de caramel, sous le pontificat de Clément V, le premier pape d'Avignon, par un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre^[2]. Ce qui est plus assuré est qu'à l'origine, c'était un produit médicinal vendu comme tel par les apothicaires^[1]. Le premier qui réussit à le sortir de ces boutiques fut François Pascal Long, un pâtissier-confiseur de Carpentras, qui, en 1844, utilisa le sirop de fruits confits^[2]. Gustave Eysséric, dès 1851, donna un nouvel essor en industrialisant la fabrication grâce à la « berlingotière Letang » et commercialisant dans le monde entier ses berlingots à la menthe poivrée^[3].

Après la Première Guerre mondiale, les industriels, s'intéressant de plus en plus à ce marché, mirent en service sous les marques Bertin, Hansella et Jean Ratti de nouvelles chaudières, découpeuses, rouleuses ou pétrins^[3]. Après un temps d'arrêt durant le Seconde Guerre mondiale dû à la pénurie de sucre, la production rebondit et, en 1962, cinq confiseurs fabriquaient des berlingots : les établissements Eysséric, Bonneru et Raquillet-Chabas ainsi que les confiseries Duparc et du Mont-Ventoux^[3].

Production et présentation

Cinq étapes sont nécessaires à la production du berlingot. Tout d'abord la cuisson, suivie de l'étirage et du malaxage, puis vient ensuite le découpage à la berlingotière et la mise sur claies avant l'emballage^[3].

Le berlingot de Carpentras a alors une forme de petite pyramide ou de tétraèdre d'un centimètre de côté environ^[3]. La concentration du sirop lui donne une structure dure et translucide. Les confiseurs le présentent en différentes couleurs qui indiquent son goût : le rouge pour la menthe, le vert pour l'anis, le jaune pour le citron et l'orange pour l'orange^[1]. Actuellement de nouveaux parfums complètent cette gamme : café, chocolat, melon, cerise des Monts de Venasque, lavande, fraise de Carpentras,^[3]mandarine, violette, pomme, framboise et même cola et Carambar.

La caractéristique du berlingot de Carpentras est d'être toujours rayé de blanc et ces stries peuvent atteindre le nombre de quarante. Elles sont le résultat de l'ajout de sucre cuit neutre longuement battu pour lui donner blancheur et opacité^[1].

Production

Berlingots de Carpentras

De nos jours, deux confiseurs de Carpentras continuent cette tradition, Thierry Vial (« Confiserie du Mont-Ventoux »), et Serge Clavel (« Confiserie de Carpentras »). Leur production globale se situe entre les 40t/an et 60t/an^[3].

Notes et références

Bibliographie

• Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)

Voir aussi

Liens internes

• Fraise de Carpentras
• Bonbon
• Liste des spécialités régionales de confiserie et de chocolaterie en France
• Cuisine comtadine et vauclusienne
• Cuisine provençale
• Cuisine occitane

Liens externes

• Guide Gantié : Serge Clavel, confiseur
• Thierry Vial, Confiserie du Mont-Ventoux

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