Biscuit

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Biscuits

Dans l'alimentation, un biscuit est un petit gâteau sec.

Étymologie

Le mot est le résultat de l’évolution linguistique du terme « besquis » qui, au Moyen Âge, faisait référence à « des petits pains que l’on appelle besquis parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois »^[1]. Ce terme vient lui-même du latin « panis biscotus », signifiant « pain cuit deux fois », et dont on trouve les premières occurrences dès le X^e siècle.

Types de biscuits

Contrairement aux gâteaux, les biscuits ont généralement une texture plus croquante ou croustillante, on dit qu’ils sont « secs ». Biscuit cuiller, biscuit rose de Reims, boudoir, cookie, crêpe dentelle, financier, galette bretonne, gaufre, gaufrette, macaron d’Amiens, meringue, palet breton, palmier, petit-beurre, sablé, spéculoos, tartelette, tuiles aux amandes.

Histoire

La biscuiterie 2500 ans avant J-C

Dans le tombeau du pharaon égyptien TI, de la Vème dynastie, des peintures montrent un ouvrier qui attise le feu d’un four où cuisent des galettes. L‘idée d’incorporer à la pâte quelques assaisonnements comme des matières grasses et des produits sucrés suffit à donner naissance à la pâtisserie. Pâtisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement différenciées au gré des mille et une manières de travailler la farine des céréales.

Histoire en Occident

• La biscuiterie en Grèce et à Rome

A l’époque de Périclès, les Grecs savent déjà préparer de nombreuses variétés de pains. Les « dypires », ou pains cuits deux fois, signent la naissance du biscuit. La boulangerie à Rome ne prend son essor que lorsque les boulangers grecs viennent s’y établir. Au contact des Romains, les Gaulois apprennent l’art de la boulangerie et le pain cuit devient la base de leur alimentation.

• Au Moyen Âge

Au Moyen Âge, en Occident, avec l’emploi de la cuisson au four en remplacement des autres modes de cuisson, le biscuit prend une forme qui reste inchangée encore au XXI^e siècle^[Quoi ?]. C'est à cette époque, dans les coulisses des croisades, qu'on commence à y ajouter des épices de l’Orient telles que la cannelle. Le biscuit est surtout utilisé par les marins à l'époque, puisqu'il restait comestible plus longtemps que le pain^[2].

• De la renaissance à l’industrie

Au XVe siècle, on apprécie les « nieules » (échaudés parfumés à l’anis) et les « talmouses » gâteaux feuilletés, régal de Louis XI, qui les aime surtout accompagnés de brie. Il permet aux pâtissiers de travailler le dimanche. L’influence de Catherine de Médicis Lorsque Cathérine de Médicis arrive à la Cour de France en 1533 ; accompagnée de ses pâtisser florentins, nous découvrons la brioche et les biscuits à la cuiller, ces derniers donnent naissance au boudoir au XIXe siècle. Les cuisiniers de Catherine de Médicis apportent également les macarons et les frangipanes, douceurs élaborées par Frangipani, personnalité italienne du XVIe siècle au sujet duquel l’histoire ne s’est pas accordée : s’agissait-il d’un moine ? D’un marquis ? Ou d’un pâtissier ?

• La modernisation des recettes

Au XVIIe siècle, les biscuits sucrés ou salés sont de plus en plus variés et parfois parfumés ou aromatisés à la vanille, au café, au chocolat, à la noix de coco, à l’anis… mais aussi fourrés à la confiture, aux fruits frais ou secs. C’est au XVIIIe siècle que nait l’expression « petits fours » qui désigne de petits articles cuits à « petit four », c’est-à-dire à four presque éteint, après la cuisson de grosses pièces. C’est probablement aussi au XVIIIe siècle que les premières gaufres sont apparues. Issues de l’allemand « Wabe », elles étaient souvent vendues dans la rue à la criée.

• La naissance des biscuits moelleux

A l’époque moderne, l’utilisation du beurre et la mise au point de nouvelles techniques de préparation de la pâte (le feuilletage par exemple) sont déterminantes. En 1653, le pâtissier François La Varenne codifie la préparation des biscuits en conseillant le travail «  au ruban » qui consiste à faire mousser le mélange de sucre et d’œufs. Les biscuits deviennent plus moelleux.

• L’apparition des spécialités biscuitières régionales

A partir du XIXe siècle, la géographie spécialise la fabrication biscuitière : des spécialités régionales se différencient nettement. L’industrialisation de la production renforce le phénomène. Dès 1840, à Bordeaux, Jean-Honoré Olibet, fils de boulanger, crée la première industrie de biscuits. Il sera suivi en 1883 par Lefèvre-Utile à Nantes.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Contrôle des principales marques du secteur : Biscuit.
• Biscuit de mer

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