Bouillabaisse

Bouillabaisse
Bouillabaisse de Marseille
Lieu d'origine	Marseille
Date	fondation de Massalia au VIIe siècle av. J.-C.
Température de service	Chaude
Ingrédients	poissons de roche
Mets similaires	aziminu bourride à la sétoise caldeirada soupe de poissons à la sétoise caldereta suquet de peix caldereta brodo alla vastese
Accompagnement	vin rosé vignoble de Provence vin rouge Patrimonio (AOC) Côtes-du-roussillon (AOC) vin blanc vignoble de la vallée du Rhône vignoble du Languedoc-Roussillon
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La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

Origine

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de reste ou d'invendu de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s'agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec Mars.

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal bouiabaisso ou bolhabaissa, impératif signifiant d'abaisser l'ébullition ; provençal bouipeis peis, bouillir le poisson ; du provençal « qui bout en bas » ”, en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol^[1].

Ingrédients

Ce ragoût, aujourd'hui, cuit dans l'eau ou du vin blanc, relevé d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran, est réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur est devenu la bouillabaisse provençale qu'on connaît, servie en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain grillé frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons.

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse, la vive, le saint-pierre, le congre, la daurade, le merlan, la lotte, le grondin. A Marseille existe « La charte de la bouillabaisse ». C'est une recette détaillée pour garder le goût de la bouillabaisse^[2].

Accord mets / vin

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner cette soupe et ses poissons soit d'un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d'un vin rouge, tel que le Patrimonio (AOC) ou le Côtes-du-roussillon (AOC) ou d'un vin blanc AOC en provenance du vignoble de la vallée du Rhône ou du vignoble du Languedoc-Roussillon^[3].

Plats similaires

La bouillabaisse est similaire :

• à la caldeirada portugaise ;
• au cioppino américain
• à la caldereta asturianne ;
• au suquet de peix catalan ;
• à la caldereta de Minorque ;
• au brodo alla vastese de Vasto, Italie.
• au ttoro basque
• au revesset toulonnais

Elle se rapproche :

• de la soupe de poissons à la sétoise ;
• de la cotriade bretonne ;
• du cacciucco de Livourne ;
• de l'aziminu corse ;
• du zimino sarde ;
• de la sarsuela, l'all i pebre et le romesco de peix catalans
• de la pôchouse bourguignonne.

Variantes

• bouillabaisse borgne (aux oeufs)
• bouillabaisse noire (aux seiches, avec leur encre)
• bouillabaisse dite "parisienne" (liée au beurre)^[1]

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Soupe de poisson
• Cuisine occitane
• Cuisine provençale
• Cuisine de la Provence méditerranéenne
• Régime méditerranéen
• Liste des préparations à base de poisson

Liens externes

• La bouillabaisse. Lou Bouï Abaïsso
• Recette de la bouillabaisse

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