Pomme de terre

Solanum tuberosum
Diverses variétés
Classification de Cronquist
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Asteridae
Ordre	Solanales
Famille	Solanaceae
Sous-famille	Solanoideae
Genre	Solanum
Nom binominal
Solanum tuberosum L., 1753
Classification APG II
Ordre	Solanales
Famille	Solanaceae
Sous-famille	Solanoideae
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La Pomme de terre, ou Patate (langage familier, canadianisme et français régional), est un tubercule comestible produit par l'espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des solanacées. Le terme désigne également la plante elle-même, plante herbacée, vivace par ses tubercules en l'absence de gel mais cultivée comme une plante annuelle.

La Pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes dans le sud-ouest de l'Amérique du Sud où son utilisation remonte à environ 8 000 ans. Introduite en Europe vers la fin du XVI^e siècle à la suite de la découverte de l’Amérique par les conquistadors espagnols, elle s'est rapidement diffusée dans le monde et est aujourd’hui cultivée dans plus de 150 pays sous pratiquement toutes les latitudes habitées.

C'est une source importante de glucides, qui se présentent principalement sous forme de fécule^{[N 1]}, mais aussi de protéines et de vitamines. Ses qualités nutritives et sa facilité de culture font qu’elle est devenue l'un des aliments de base de l’humanité : elle figure parmi les légumes et féculents les plus consommés et la principale denrée alimentaire non céréalière du monde. Cultivée et consommée localement, relativement peu commercialisée sur le marché mondial, elle est recommandée par l'ONU pour atteindre la sécurité alimentaire^[1]. C’est aussi la culture alimentaire la plus productive, produisant plus de matière sèche à l’hectare que les céréales, 85 % de la matière sèche produite par la plante étant comestible pour l'homme contre environ 50 % pour les céréales^[1]. La production à l'hectare en France est de 35 à 40 tonnes pour des pommes de terre dites nouvelles et 50 tonnes environ pour les pommes de terres dites de conservation qui sont récoltées avant les premieres gelées en octobre. La pomme de terre reste sous-utilisée dans certains pays du Tiers-Monde, notamment en Afrique sub-saharienne, mais globalement sa consommation progresse dans les pays en développement, tandis que dans les pays développés elle tend à diminuer, basculant de plus en plus vers des formes transformées (produits appertisés, déshydratés ou surgelés).

La fécule de pomme de terre a donné naissance à une industrie de transformation aux multiples débouchés dans les secteurs agro-alimentaire, cosmétique, pharmaceutique et industriel.

Compte tenu de son importance économique, de nombreuses études scientifiques sur la pomme de terre et les espèces apparentées, notamment dans le domaine de la génétique, sont menées par des institutions publiques ou privées de différents pays, coordonnées au niveau mondial, entre autres, par le centre international de la pomme de terre.

Sommaire 1 Aspects botaniques 1.1 Description morphologique 1.1.1 Appareil végétatif 1.1.1.1 Système racinaire 1.1.1.2 Tiges aériennes et feuillage 1.1.1.3 Tiges souterraines et tubercules 1.1.2 Appareil reproducteur 1.1.2.1 Fleurs et inflorescence 1.1.2.2 Fruits et graines 1.2 Physiologie 1.2.1 Repos végétatif et dormance 1.3 Systématique 1.3.1 Position de l'espèce dans la classification 1.3.2 Synonymes[18] 1.3.3 Sous-espèces 1.3.4 Autres espèces 1.4 Distribution 1.5 Recherche 1.5.1 Séquençage du génome 1.5.2 Pommes de terre transgéniques 1.5.3 Banques de gènes 2 Histoire 2.1 Origines 2.2 Diffusion dans le monde 2.3 Développement depuis le XIXe siècle 3 Culture 3.1 Techniques culturales 3.1.1 Travail du sol 3.1.2 Fertilisation 3.1.3 Jardiniers amateurs 3.2 Plants 3.3 Récolte 3.4 Ennemis de la pomme de terre 3.4.1 Maladies 3.4.2 Ravageurs 3.4.3 Méthodes de lutte 3.5 Conservation 3.6 Principales variétés cultivées 3.6.1 Critères de sélection 3.6.2 Principales catégories de pommes de terre de consommation 3.7 Productions bénéficiant d'un label de qualité en Europe 4 Utilisation 4.1 Alimentation humaine 4.1.1 Valeur nutritionnelle 4.1.2 Toxicité 4.1.2.1 Glycoalcaloïdes 4.1.2.2 Inhibiteurs de protéinase et lectines 4.1.2.3 Acrylamide 4.1.3 Cuisine de la pomme de terre 4.1.3.1 Aptitudes culinaires de différentes variétés 4.1.3.2 Ustensiles et appareils spécialisés 4.1.3.3 Principales recettes à base de pomme de terre 4.1.3.4 Plats régionaux 4.1.3.4.1 Amérique du Nord 4.1.3.4.2 Amérique latine 4.1.3.4.3 Europe 4.2 Alimentation animale 4.3 Transformation industrielle 4.3.1 Produits transformés 4.3.2 Industrie de la fécule 4.3.3 Distillation 4.4 Utilisation médicinale et croyances 4.5 Autres 5 Aspects économiques 5.1 Production 5.2 Commerce international 5.3 Consommation 5.4 Principales entreprises de l'industrie de la pomme de terre 5.4.1 Féculerie 5.5 Politique agricole commune 6 Aspects culturels 6.1 Noms de la Pomme de terre 6.2 Dans les expressions de langue française 6.3 Dans la littérature 6.4 Dans les arts 6.5 Dans les jeux vidéo 6.6 En héraldique 6.7 Musées 6.8 Fêtes 6.9 Emblème 6.10 Jouet 6.11 Record 7 Personnalités liées à la pomme de terre 8 Notes et références 8.1 Notes 8.2 Références 9 Voir aussi 9.1 Bibliographie 9.2 Articles connexes 9.3 Liens externes 9.3.1 Références botaniques 9.3.2 Autres

Aspects botaniques

Description morphologique

La pomme de terre est une plante herbacée, tubéreuse à feuilles caduques (elle perd ses feuilles et ses tiges aériennes dans la saison froide), à port dressé, qui peut atteindre un mètre de hauteur^[2], plus ou moins étalé avec l'âge. C'est une vivace grâce à ses tubercules, à condition que le climat leur permettent de survivre à la saison froide, mais qui est cultivée comme une plante annuelle.

Appareil végétatif

Système racinaire

Le système racinaire est fasciculé et très ramifié ; il a tendance à s'étendre superficiellement mais peut s'enfoncer jusqu'à 0,8 mètre de profondeur. Il est constitué de racines adventives qui apparaissent à la base des bourgeons du tubercule ou sur les nœuds des tiges enterrées ; pour cette raison, le tubercule doit être planté à une profondeur telle qu'elle permette une formation adéquate des racines et des stolons.

Les racines connaissent une croissance rapide depuis les premiers stades de développement jusqu'au moment où commence la formation des tubercules^[3].

Tiges aériennes et feuillage

Les feuilles, caduques, alternes, vont de dix à vingt centimètres de long. Elles sont insérées sur la tige selon une phyllotaxie spiralée, de rapport 5/13^{[4],[N 2]}. Elles sont composées imparipennées et comptent 7 à 9 folioles de forme lancéolée et de taille hétérogènes, de toutes petites folioles s'intercalant par paires entre les plus grandes. Les feuilles basales peuvent parfois être entières. L'épiderme est composés de cellules aux parois sinueuses en vue superficielle. Elles présentent des poils ou trichomes à leur surface, en quantité variable selon les cultivars. Les trichomes peuvent être unisériés, glandulaires et à tête pluricellulaire plus ou moins sphérique.

La pomme de terre présente deux types de tiges : des tiges aériennes, à section circulaire ou angulaire, sur lesquelles sont disposées les feuilles et des tiges souterraines, les stolons, sur lesquelles apparaissent les tubercules^[5].

Les tiges aériennes naissent à partir de bourgeons présents sur le tubercule utilisé comme semence. Elles sont herbacées, succulentes et peuvent atteindre de 0,6 à 1,0 mètre de long. Normalement de couleur verte, elles peuvent exceptionnellement présenter une coloration rouge pourpre. Elles peuvent être érigées ou décombantes, s'inclinant progressivement vers le sol à mesure qu'avance la maturité de la plante. Les entrenœuds sont allongés chez la sous-espèce andigena et bien plus courts chez la sous-espèce tuberosum^[2]. Dans la phase finale de leur développement, les tiges aériennes peuvent devenir relativement ligneuses à la base^[5].

Tiges souterraines et tubercules

Les tiges souterraines, ou stolons, sont formées par des bourgeons latéraux plus ou moins longs qui naissent à la base des tiges aériennes. Elles naissent alternativement des sous-nœuds situés sur les tiges aériennes et croissent à l'horizontale sous la surface du sol (croissance diagéotropique). Chaque rhizome engendre un tubercule par le grossissement de son extrémité distale^[5].

Les tubercules qui résultent d'une modification des tiges souterraines fonctionnent comme organe de réserve de nutriments.

Ils sont de taille variable et de forme oblongue, plus ou moins allongée, cylindrique, lisse ou bosselée selon les variétés. La couleur de la peau est généralement jaune, mais peut être rouge, noire, ou rosée^[6]. La couleur de la chair est blanche, jaune plus ou moins foncé, rose ou violette selon les variétés^[7].

À leur surface, on peut observer des « yeux », alignés sur cinq génératrices et disposés selon une courbe hélicoïdale qui court depuis la cicatrice basale (point d'attache du tubercule sur le stolon), jusqu'à l'apex, à l'extrémité opposée, où ils sont les plus nombreux. Ces yeux comportent normalement trois germes, disposés à l'aisselle d'écailles (feuilles réduites) qui sont les bourgeons végétatifs et représentent autant de tiges potentielles^[8]. Ils sont plus ou moins enfoncés, l'enfoncement protégeant les bourgeons végétatifs ; la sélection a privilégié les yeux superficiels, qui facilitent l'épluchage, chez les variétés de consommation. Observables également à la surface, les lenticelles sont des orifices circulaires qui permettent la respiration. Leur nombre varie en fonction de la superficie, de la taille du tubercule et des conditions de milieu^[9]. Les germes se développent après une période de dormance plus ou moins longue, les premiers à se développer étant ceux situés à l'apex.

Dans une coupe transversale, on distingue le cortex, le parenchyme vasculaire de réserve, l'anneau vasculaire plus ou moins marqué et le tissu médullaire^[8].

La formation des tubercules, ou tubérisation, se produit à l'extrémité des stolons dans une zone méristématique sub-apicale, grâce à un grossissement radial, produit de l'allongement des cellules parenchymateuses et de la perte de leur polarité. Pendant la formation du tubercule, la croissance longitudinale du stolon s'arrête et les cellules parenchymateuses du cortex, de la moelle et des zones périmédullaires se divisent et s'allongent. Chez les tubercules mûrs, il subsiste peu d'éléments conducteurs et pas de cambium vasculaire continu. Les tubercules sont couvert d'un exoderme qui apparaît en rompant l'épiderme et qui va grossir avec le temps.

Le tubercule comporte une forte proportion d'eau, pouvant aller jusqu’à 80 %, ainsi que des matières amylacées (la fécule), accumulées dans les amyloplastes, du sucre, des matières albuminoïdes, des fibres cellulosiques, des éléments minéraux, des diastases et des vitamines (vitamine C, surtout présente dans la peau) et des toxines (voir plus loin).

Appareil reproducteur

Fleurs et inflorescence

L'inflorescence est une cyme qui naît à l'extrémité de la tige. Elle compte d'une à trente fleurs, généralement entre 7 et 15. Le nombre d'inflorescences et le nombre de fleurs par inflorescence varient fortement selon les cultivars. Approximativement au moment où s'ouvre la première fleur, une nouvelle tige, qui donnera naissance à une nouvelle inflorescence, se développe à l'aisselle de la feuille proximale. En général, deux ou trois fleurs s'ouvrent chaque jour. Elles restent ouvertes de 2 à 4 jours si bien que chaque inflorescence présente de 5 à 10 fleurs ouvertes en même temps pendant le pic de la floraison.

Les fleurs, d'un diamètre de 3 à 4 cm, sont régulières, à symétrie pentamère typique de la famille des Solanaceae.

Le calice gamosépale est constitué de cinq sépales verts soudés à la base et la corolle gamopétale, à cinq pétales également soudés par leur bords, a la forme d'une étoile. La corolle peut être de couleur blanche ou d'un mélange plus ou moins complexe de bleu, pourpre et violet selon le type et la quantité d'anthocyanines présentes.

L'androcée comprend cinq étamines au filet court inséré sur la corolle et à l'anthère à deux loges, de 5 à 7 mm de long, de couleur jaune brillant, sauf chez les clones mâle stériles chez lesquels elle est jaune clair ou jaune verdâtre. Les anthères sont rapprochées formant un tube entourant le pistil. Leur déhiscence se fait par deux pores terminaux^[7].

Le pistil, issu de deux carpelles soudés, comprend un ovaire supère à deux loges. Les stigmates sont habituellement de couleur verte, mais certains clones peuvent présenter des stigmates pigmentés. Ils sont plus ou moins saillants au delà de l'anneau des anthères. La saillie du style hors de la colonne des anthères n'intervient pas avant la veille de l'éclosion de la fleur. La réceptivité du stigmate et la durée de production du pollen est d'environ deux jours. La fécondation se produit approximativement 36 heures après la pollinisation.

Cette espèce produit des graines par autofécondation (comportement propre des espèces autogames), mais elle manifeste aussi une dépression endogamique (caractéristique propre aux espèces allogames). Les graines obtenues par pollinisation libre sont le résultat d'un mélange d'autopollinisation et de pollinisation croisée, la première étant la plus fréquente^[10].

Fruits et graines

Le fruit de la pomme de terre est une baie qui ressemble à une petite tomate. Il n'est pas comestible. Sa forme peut être sphérique, allongée ou ovoïde, son diamètre varie généralement de 1 à 3 cm et sa couleur peut aller du vert au jaunâtre, ou de marron rougeâtre à violet. Les baies présentent deux loges et peuvent contenir approximativement de 200 à 400 graines. Elles sont groupées en grappes terminales.

Les graines aplaties, ovales ou réniformes et de couleur blanche, jaune ou marron jaunâtre^[10], sont petites ; on compte de 1000 à 1500 graines pour un gramme^[11]. Elles sont albuminées et l'embryon est enroulé^[7].

Certaines variétés cultivées ne fleurissent pas, d'autres fleurissent mais sont stériles, par dégénérescence des étamines ou des ovules^[7].

Physiologie

Repos végétatif et dormance

Dès sa formation, le tubercule de pomme de terre subit une période de repos végétatif (ou dormance vraie, d'origine physiologique) qui l'empêche de germer, même s'il est placé dans des conditions de milieu (température, hygrométrie) favorables à la germination. Cette première phase est suivie d'une période de dormance déterminée par des conditions de milieu défavorables (température sub-optimale)^[12]. La durée du repos végétatif est très variable (de 17 à 40 semaines) et dépend principalement des variétés, c'est-à-dire de facteurs génétiques. Elle est par exemple courte pour 'Sirtema', moyenne pour 'Bintje' et longue pour 'Désirée'^[13]. De nombreux changement biochimiques sont liés au maintien et à la levée de la dormance, en particulier l'acide abscissique (ABA) semble jouer un rôle déterminant dans la dormance des bourgeons^[14].

Systématique

Position de l'espèce dans la classification

Rang taxonomique	Nom latin
Famille	Solanaceae
Genre	Solanum L.
Sous-genre	Potatoe G. Don (D'Arcy)
Section	Petota Dumort.
Sous-section	Potatoe G. Don
Série	Tuberosa (Rydb.) Hawkes

La pomme de terre appartient au genre Solanum et plus précisément au sous-genre Potatoe, section Petota, sous-section Potatoe. Cette sous-section se distingue par la présence de tubercules véritables qui se forment à l'extrémité des stolons^[15]. Elle regroupe les espèces de pommes de terre cultivées et les espèces sauvages apparentées^[16]. La série Tuberosa, à son tour, se caractérise par ses feuilles imparipennées ou simples, sa corolle ronde ou pentagonale et ses baies arrondies^[17]. L'espèce Solanum tuberosum se différencie des autres espèces de la même série taxonomique par l'articulation du pédoncule en son tiers médian, les lobes du calice courts et disposés régulièrement, les feuilles fréquemment arquées, les folioles toujours ovales à lancéolées, approximativement deux fois plus longues que larges et les tubercules ayant une période de dormance bien marquée^[17].

Synonymes^[18]

• Solanum aracatscha Bess. , Cat. Pl. Hort. Crem., 135. 1816.
• Solanum sinense Blanco , Fl. Filip., 137. 1837.
• Solanum esculentum Neck. , Delic. Gallo-Belg. vol. 1, 119. 1768., nom. illeg.
• Lycopersicon tuberosum (L.) Mill. , Gard. Dict. ed. vol. 8, no. 7. 1768.

Sous-espèces

Solanum tuberosum se subdivise en deux sous-espèces : Solanum tuberosum L. subsp. tuberosum et Solanum tuberosum L. subsp. andigenum (Juz. & Bukasov) Hawkes.

La sous-espèce tuberosum est originaire de l'île de Chiloé, de l'archipel de Chonos et des régions adjacentes du Chili. Certaines formes diploïdes de cette sous espèce sont cultivées au Chili.

La sous-espèce andigenum est native des Andes du Pérou et se distribue du Venezuela jusqu'au nord-ouest de l'Argentine^[17]. De nombreuses variétés traditionnelles de cette sous-espèce sont cultivées dans les régions andines. Certaines sont à l'origine des premières introductions de la pomme de terre en Europe^[19].

Les différences morphologiques entre ces deux sous-espèces sont très réduites et résumées dans le tableau ci-dessous. La principale différence réside dans le fait que andigenum dépend d'une photopériode courte pour tubériser^{[17],[20],[19]}. Outre ces différences morphologiques, les deux sous-espèces sont nettement différenciées au niveau génétique, tant au niveau du génome chloroplastique que nucléaire^{[21],[22],[23]}.

Caractéristiques	Sous-espèce tuberosum	Sous-espèce andigena
Feuilles	peu divisées	très divisées
Folioles	larges	étroites
Angle de la feuille avec la tige	obtus	aigu
Pédoncule	grossit jusqu'à l'apex	ne grossit pas jusqu'à l'apex
Réponse à la photopériode pour tubériser	tubérise en jours longs ou courts	nécessite des jours courts
Yeux du tubercule	en général superficiels	profonds
Forme du tubercule	habituellement élargie	en général arrondie

Concernant l'origine génétique des deux sous-espèces, on a établi que du fait de sa grande diversité génétique (avec d'innombrables variétés locales décrites et une grande diversité au niveau du génome nucléaire et chloroplastique)^[24], la sous-espèce andigenum est la sous-espèce originale et celle qui a donné naissance à S. subsp. tuberosum. Les différences au niveau de l'ADN chloroplastique sont suffisamment importantes pour pouvoir servir de marqueur généalogique pour déterminer sans équivoque comment s'est formée la sous-espèce tuberosum. Ainsi, on a démontré qu'il existe cinq génotypes de chloroplastes chez la sous-espèce andigenum (dénommés A, C, S, T et W), tandis que la sous-espèce tuberosum en compte seulement trois (A, T et W). Le type le plus fréquemment rencontré chez la sous-espèce tuberosum est le T, caractérisé par une cassure chromosomique de 241 paires de bases^[25]. L'étude de l'ADN chloroplastique d'un grand nombre de variétés des deux sous-espèces a permis de conclure que la sous-espèce tuberosum dérive de la sous-espèce andigenum après que cette dernière s'est croisée avec une espèce tubéreuse sauvage présente dans le sud de la Bolivie et le nord-ouest de l'Argentine, Solanum tarijense^[17],[26].

Autres espèces

Selon la classification établie en 1990 par le botaniste britannique J. G. Hawkes, il existe sept espèces de pommes de terre cultivées et sept sous-espèces^[27]. L'immense majorité des variétés modernes de pommes de terre, rattachées à Solanum tuberosum subsp. tuberosum, sont cultivées dans le monde entier, les six autres espèces et la sous-espèce Solanum tuberosum subsp. andigenum sont cultivées exclusivement dans les régions andines de l'Amérique du Sud, du Venezuela au Chili.

Ces taxons se différencient notamment par leur niveau de ploïdie et peuvent être de diploïdes (2n = 2x = 24) à pentaploïdes (2n = 5x =60).

Taxons de pommes de terre cultivées
selon J. G. Hawkes^[27] (1990)

espèces	sous-espèces	ploïdie
Solanum ajanhuiri Juz. & Bukasov	cultigènes ‘Yari’	2x
	cultigènes ‘Ajawiri’	2x
Solanum chaucha Juz. & Bukasov		3x
Solanum curtilobum Juz. & Bukasov		5x
Solanum juzepczukii Buk.		3x
Solanum phureja Juz. & Bukasov	subsp. phureja	2x
	subsp. estradae (Lopez) Hawkes	4x
	subsp. hygrothermicum (Ochoa) Hawkes	4x
Solanum stenotomum Juz. & Bukasov	subsp. stenotomum	2x
	subsp. goniocalyx	2x
Solanum tuberosum L.	subsp. andigenum (Juz. & Bukasov) Hawkes	4x
	subsp. tuberosum	4x

Bien qu'elle soit acceptée par le Centre international de la pomme de terre (CIP), cette classification ne fait pas consensus parmi les taxonomistes de la pomme de terre. Les botanistes russe Boukasov et Lechnovitch en recensent 21 en 1971 tandis que Dodds en 1962 en admet trois, subdivisées toutefois en cinq groupes de cultivars dans le cadre du Code international pour la nomenclature des plantes cultivées.

En 2007, une étude basée sur des marqueurs moléculaires portant sur 742 variétés locales a conduit à réduire à quatre le nombre d'espèces de pommes de terre cultivées : outre Solanum tuberosum, il s'agir de Solanum ajanhuiri (diploïde), Solanum juzepczukii (triploïde) et Solanum curtilobum (pentaploïde)^[28].

Il existe également de nombreuses espèces sauvages, étroitement apparentées au précédentes et poussant exclusivement en Amérique du Sud, par exemple S. jamesii, S. commersioni ou S. maglia. Certaines de ces espèces, en raison de leur résistance au froid, de leur précocité, de leur résistance aux maladies, ont été utilisées pour améliorer les variétés cultivées ou en créer de nouvelles.

Distribution

L'espèce Solanum tuberosum a une aire de distribution naturelle, celle où elle était cultivée lors de l'arrivée des conquistadors espagnols, cantonnée dans les régions andines de l'Amérique du Sud, les aires propres à chacune des deux sous-espèces, subsp. andigenum et subsp. tuberosum, étant totalement disjointes, séparées notamment par la zone aride du désert d'Atacama. La première s'étend depuis la Colombie au nord, jusqu'à la province de Jujuy en Argentine au sud, dans des régions montagneuse, généralement à plus de 2 000 mètres d'altitude, la seconde, exclusivement chilienne, est une zone de plaines qui va du centre du pays jusqu'à l'archipel des Chiloé au sud^[29].

Les cultures actuelles, qui concernent presque exclusivement la sous-espèce subsp. tuberosum, s'étendent sur les cinq continents entre 47 ° de latitude Sud et 65 ° de latitude Nord. La moitié de la surface consacrée à la pomme de terre se trouve en Europe et un tiers en Asie. L'hémisphère Sud ne comprend que 6,9 % des terres cultivées en pommes de terre. On constate deux pics dans la répartition en latitude, le plus important (52 % de la surface mondiale), entre 44 et 58 °N correspond aux pays d'Europe situés depuis la mer du Nord jusqu'à la Russie où se pratique une culture d'été. Le second (19 % de la surface), entre 23 et 34 °N correspond à des zones plus chaudes de culture d'hiver (bassin du Gange, Sud de la Chine, Nord de l'Afrique). 25 % des surfaces cultivées se situent à plus de 1000 mètres d'altitude^[30].

Recherche

Séquençage du génome

Le génome de la pomme de terre cultivée est tétraploïde et comprend 48 chromosomes (2n = 4x = 48). Sa taille est estimée à 950 Mpb. Il a été entièrement séquencé entre 2006 et 2011 dans le cadre d'un projet international, le Potato Genome Sequencing Consortium (PGSC) regroupant 29 institut de recherche appartenant à quatorze pays et coordonné par l'université de Wageningen (Pays-Bas). Il s'inscrit lui-même dans un projet plus large, l'International Solanaceae Genome (SOL) Project, intéressant plusieurs espèces de Solanacées^[31]. La répartition des tâches entre les pays participants est la suivante : chromosomes 1, 5 et 8  : Pays-Bas, chromosome 2  : Inde, chromosome 3  : Argentine, Brésil, Chili et Pérou, chromosome 4  : Royaume-Uni et Irlande, chromosome 6  : États-Unis, chromosome 7  : Pologne, chromosome 9  : Nouvelle-Zélande, chromosomes 10 et 11 : Chine, chromosome 12 : Russie. Les résultats de cette recherche ont été publiés par la revue scientifique Nature le 10 juillet 2011^[32].

Pommes de terre transgéniques

De nombreuses expériences de transgénèse ont été réalisées sur la pomme de terre depuis les années 1980. Elles poursuivent principalement trois objectifs : améliorer les caractéristiques agronomiques telles que résistance à des maladies, des insectes ou des stress abiotiques (sécheresse, froid), modifier la composition des tubercules en vue de leur utilisation alimentaire ou industrielle, se servir des tubercules comme « réacteurs biologiques » pour produire des molécules intéressantes en médecine humaine ou animale^[33]. Certaines ont obtenu des autorisations de commercialisation dans certains pays. Elles concernent notamment des résistances à des insectes ou à des maladies virales : résistance au doryphore, à la teigne (Phthorimaea operculella) et aux virus Y et au virus de l'enroulement de la pomme de terre^[34],[35]. D'autres concernant des propriétés intéressantes dans le domaine médical ou industriel n'ont pas eu d'applications concrètes.

En 2000, des études menées aux États-Unis ont montré la possibilité d'utiliser une pomme de terre génétiquement modifiée comme vaccin oral capable de déclencher chez l'homme une réponse immunitaire au virus de Norwalk, responsable de certaines formes de gastro-entérite^[36].

En 2005, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) a formulé un avis favorable à la production d'une pomme de terre transgénique, baptisée 'Amflora', sur demande de la société BASF Plant Science (BPS)^[37]. Cette variété transgénique, dont le nom de code officiel est « EH92-527-1 », possède un amidon composé à 98 % d'amylopectine, ce qui présente un net avantage pour la production de fécule à usage industriel^[38]. Cette demande est restée sans suite au niveau du Conseil européen^[39]. Cependant en mars 2010, la Commission européenne, par la voix du commissaire à la Santé et à la Politique des consommateurs, John Dalli, a décidé d'autoriser sa culture dans « des conditions de culture strictes afin d’éviter que des pommes de terre transgéniques ne soient laissées dans les champs après la récolte et que des graines d’Amflora ne soient répandues accidentellement dans l’environnement »^[40].

Des pommes de terre génétiquement modifiées pour produire une lectine végétale GNA (Galanthus nivalis agglutinin) ont été au centre de l'« affaire Pusztai » dans les années 1998-1999^[41].

La pomme de terre transgénique 'Fortuna' résistant au mildiou de la pomme de terre est développée par BASF Plant Science depuis 2009.

En novembre 2011 une nouvelle controverse porte sur la non-neutralité et les conflits d'intérêt de certains experts ; selon l'ONG Corporate Europe Observatory (spécialisée dans l'observation et l'alerte quand aux stratégies de lobbying industriel, de corporation ou de cartel), la moitié des experts de l'EFSA ayant autorisé la culture de la pomme de terre OGM Amflora (déjà cultivée en Allemagne, Suède et Tchéquie) avaient des conflits d'intérêts^[42].

Banques de gènes

Les principales banques de gènes qui conservent du matériel génétique de la pomme de terre et des espèces apparentées se trouvent en Allemagne, en Argentine, au Chili, en Colombie, aux États-Unis, au Pérou (Centre international de la pomme de terre), au Royaume-Uni, en Russie (Institut Vavilov)^[43].

Histoire

Origines

La pomme de terre est originaire des Andes, où elle a été consommée et cultivée probablement depuis l'époque néolithique, plusieurs pays comme le Pérou, la Bolivie ou le Chili s'en disputant la paternité.

Les plus anciens restes de tubercules de pommes de terre cultivées (et aussi de patates douce) ont été retrouvés dans des grottes de Tres Ventanas situées à 2800 mètres d'altitude dans le canyon Chilca dans une région côtière du Pérou (à 65 km au sud-est de Lima). Ces restes sont datés de 8000 ans avant Jésus-Christ, à une époque glaciaire de la fin du Pléistocène, alors que les hauts plateaux andins étaient couverts par les glaces. D'autres sites archéologiques dans lesquels des restes de pommes de terre ont été retrouvés s'échelonnent le long de la côte péruvienne depuis Huaynuma dans la vallée de Casma (région d'Ancash, à 360 km au nord de Lima) jusqu'à La Centinela dans la vallée de Chincha (à 200 km au sud de Lima). Ces grottes ont également livré des restes de haricot, haricot de Lima, piment, oca et ulluque notamment^[44].

Toutefois, un spécimen de Solanum maglia, espèce de pomme de terre sauvage, datant de 13 000 ans avant Jésus-Christ (Pléistocène tardif), a été retrouvé sur le site archéologique de Monte Verde, près de Puerto Montt dans le sud du Chili. Ce vestige de pomme de terre, consommée mais non cultivée, est le plus ancien, toutes espèces confondues et confirme cette région comme l'un des centres de l'évolution de la pomme de terre^[45].

La domestication de la pomme de terre s'est développée par la suite, ainsi que les pratiques agricoles en général, dans la région du lac Titicaca, alors que dans la région côtière se développait un climat de plus en plus aride. C'est dans cette région, située à cheval sur les actuels territoires du Pérou et de la Bolivie, que l'on constate encore la plus grande variabilité génétique des espèces et variétés de solanées tubéreuses, avec plus de cent espèces sauvages et plus de 400 variétés indigènes de pommes de terre cultivées. Cette domestication aurait commencé, après une longue période d'appropriation, vers 2 000 ans av. J. C. et aurait été contemporaine de celle du lama. Elle aurait été facilitée tant par l'invention de techniques permettant d'éliminer les alcaloïdes toxiques des variétés amères que par l'émergence de variétés moins amères^[46].

Les Incas utilisaient pour planter les pommes de terre un outil traditionnel, la chaquitaclla, encore en usage aujourd'hui^[47].

Diffusion dans le monde

La première description connue date de 1533, que l'on doit à Pedro de Cieza de León dans sa Chronique du Pérou. Introduite en Espagne en 1534, elle est cultivée par des moines de Séville en 1573 pour nourrir des personnes malades, également sous le nom de papa. Elle aurait été introduite en France vers 1540 et cultivée à Saint-Alban-d'Ay (il s'agissait de "las trifolas" (nom générique) que l'on retrouve aujourd'hui repris avec la variété dite « Truffole »). Selon Alexandre Dumas, elle fut apportée de Virginie par l'amiral anglais Walter Raleigh en 1585. « Quant à la pomme de terre, des préjugés absurdes l'empêchèrent longtemps d'être appréciée à sa juste valeur ; c'était pour beaucoup un aliment dangereux ou au moins grossier et tout au plus bon pour les cochons »^[48] : la pomme de terre, de par sa ressemblance avec la truffe (elles portent le même nom dans plusieurs régions), est mal classée dans la scala naturæ^[49]. En deux siècles, la pomme de terre va conquérir l'Europe : d'abord en Espagne où elle prendra le nom de patata (sous l’influence de batata, patate douce^[50] et le mot papa ayant vraisemblablement entraîné une confusion avec le mot Papa désignant le Pape^[51]), puis l'Italie taratouffli (petite truffe), l'Irlande potato, l'Allemagne puis la France. Elle est figurée pour la première fois par Gaspard Bauhin dans Pinax Theatri Botanici de 1596.

Elle est décrite en 1600 par Olivier de Serres, qui la nomme cartoufle (à relier à l'allemand Kartoffel) et déclare à son sujet : « Cet arbuste dit cartoufle porte fruict de mesme nom, semblable a truffes. » Tandis qu'en Italie, Belgique, Allemagne, Pologne et Russie on mangeait déjà la pomme de terre, en France elle ne fut utilisée que pour nourrir le bétail pendant plus de deux siècles. Les Anglais avaient de leur côté découvert le tubercule en 1586, au retour d'une campagne contre les Espagnols dans l'actuelle Colombie. Propagée aussi bien par les Anglais que par les Espagnols, la pomme de terre gagne le reste de l'Europe et les nombreuses disettes du XVIII^e siècle vont encourager sa consommation par les Européens, l'Allemagne figurant au rang des précurseurs.

Dès 1604, Lancelot de Casteau, maitre-cuisinier du Prince-évêque de Liège, donne quatre recettes différentes^[52] pour accommoder les pommes de terre (toujours cuites non pelées) : bouillies et nappées de beurre fondu ; étuvées dans un vin d'Espagne ; étuvées avec marjolaine et persil et nappées d'une sauce aux jaunes d'œufs et au vin ; grillées, présentées avec menthe hachée et Raisins de Corinthe, arrosées de vinaigre.

En 1757, la pomme de terre est cultivée en Bretagne, alors en période de disette, dans la région de Rennes par Louis-René Caradeuc de La Chalotais, bientôt suivi dans le Léon par monseigneur de la Marche, surnommé « l'évêque des patates » (eskob ar patatez). Jean-François Mustel, agronome rouennais (auteur d’un Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique), encourage sa culture en Normandie : en 1766 on cultive la pomme de terre à Alençon, à Lisieux et dans la baie du Mont Saint-Michel^[53].

Mais c'est surtout Antoine Parmentier, de retour d'un séjour en captivité en Prusse, qui fait la promotion de la pomme de terre comme aliment humain mais il ne parvient pas réellement à développer son usage dans toutes les couches de la société française, les famines sévissant en France pendant encore un siècle et les gens ne savant pas comment les cuisiner (des recettes aux pommes e terre ne se développent dans les livres de cuisine qu'au XIX^e siècle)^[54]. Il avait été capturé par les Prussiens pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763) et avait découvert à cette occasion la pomme de terre, principale nourriture fournie aux prisonniers. À la suite d'une terrible disette survenue en 1769, l'académie de Besançon lance en 1771 un concours sur le thème suivant : « Indiquez les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ceux que l'on emploie communément à la nourriture des hommes et quelle en devrait être la préparation. » Parmentier remporte le premier prix, devant d'autres concurrents qui avaient eux aussi rédigé un mémoire sur la pomme de terre, preuve que l'usage de ce tubercule était vraiment à l'ordre du jour.

Plus d'un siècle avant Parmentier, grâce à Jean Bauhin (1541-1612) et frère de Gaspard Bauhin, directeur des « Grands-Jardin » de Montbéliard, la patate était consommée pour pallier la famine qui sévissait dans le Comté de Montbéliard indépendant et devenu français en 1793. Cette année même, « les pommes de terre furent tellement considérées comme indispensables, qu'un arrêté de la Commune en date du 21 ventôse ordonna de faire le recensement des jardins de luxe afin de les consacrer à la culture de ce légume ; en conséquence la grande allée du jardin des Tuileries et les carrés de fleurs furent cultivés en pommes de terre ; ce qui leur fit donner pendant longtemps le surnom d'oranges royales en mémoire de la restauration qui en avait fait apprécier l'utilité »^[55].

Par la suite, Parmentier réussit à obtenir l'appui des autorités pour inciter la population à consommer des pommes de terre. Il fait notamment usage d'un stratagème resté célèbre : il fait monter une garde (légère) autour d'un champ de pommes de terre, donnant ainsi l'impression aux riverains qu'il s'agit d'une culture rare et chère, destinée au seul usage des nobles. Certains volent des tubercules, les cuisinent et les apprécient. Le roi Louis XVI le félicite en ces termes : « La France vous remerciera un jour d'avoir inventé le pain des pauvres ». En outre, pour encourager leur consommation, principalement cantonnée à celle du bétail, le roi s'en faisait servir, dit-on, chaque jour à sa table. Leur emploi dans la cuisine populaire se développe alors très rapidement, notamment dans l'armée où elle se constitue comme aliment de base.

À la fin du XVIII^e siècle, 4 500 hectares étaient consacrés en France à la culture de la pomme de terre. Un siècle plus tard, en 1892, cette surface était passée à 1 450 000 hectares, chiffre considérable dont il faut cependant souligner qu'il a nettement baissé par la suite. Actuellement^[Quand ?], la production de pommes de terre n'occupe plus que 180 000 hectares, d'une part parce que la consommation humaine a fortement diminué, de l'autre parce que la consommation animale a disparu (remplacée par le soja ou le maïs). Dans le monde, la production annuelle est d'environ 300 millions de tonnes, pour une surface cultivée supérieure à 2 000 000 hectares. Peu avant la Révolution, l'agronome Jean Chanorier développe cette culture sur ses terres de Croissy-sur-Seine.

En France, le 25 nivôse an II (13 janvier 1794), la Convention, confrontée à l'insuffisance des réquisitions de blé et aux émeutes, adopte la loi relative à la culture de la pomme de terre^[56] qui demande la généralisation de cette culture dans le pays. L'article premier de cette loi dispose que :

« Les autorités constituées sont tenues d'employer tous les moyens qui sont en leur pouvoir dans les communes où la culture de la pomme de terre ne serait pas encore établie, pour engager tous les cultivateurs qui les composent à planter, chacun selon ses facultés, une portion de leur terrain en pommes de terre. »

Développement depuis le XIX^e siècle

Au XIX^e siècle, la pomme de terre était devenue l'aliment prédominant chez les Irlandais. L'épidémie de mildiou dans les années 1840 est à l'origine d'une grande famine et d'une importante émigration vers les États-Unis et le Canada.

Un des problèmes était la conservation des tubercules qu'il fallait notamment protéger contre le gel et la pourriture ; on trouve dans le Bulletin de Lille, de décembre 1915 une recette de conservation des pommes de terre, qui selon le lecteur qui la communique, « a paru naguère dans une revue scientifique »^[57] :

« Emplir aux trois quarts d'eau un récipient (chaudron ou marmite assez spacieuse). Faire chauffer l'eau et, quand elle est bouillante, remplir le récipient de pommes de terre. Laisser bouillir le tout pendant une minute. Passé ce temps, retirer les pommes de terre, les essuyer et répéter l'opération jusqu’à complet épuisement des pommes de terre. Les germes, se trouvant ainsi détruits, la fermentation n'est désormais plus possible. Les pommes de terre, ainsi traitées, sont ensuite mises dans des paniers ou dans des sacs et peuvent se conserver pendant environ deux ans". Contre le gel qui donne aux pommes de terre un goût sucré désagréable, le même bulletin conseille de « Mettre les tubercules dans de l'eau froide que l'on fait chauffer. Dès que l'eau commence à bouillir, l'enlever, elle emportera complètement avec elle le goût sucré en question. On mettra ensuite les pommes de terre dans de l'eau froide et salée, que l'on fera bouillir à la manière ordinaire. »

La pomme de terre commence à s'imposer dans la haute cuisine. En 1870, le cuisinier français Adolphe Dugléré, alors chef du Café Anglais, crée la recette des pommes Anna, ainsi nommées en l'honneur d'Anna Deslions, courtisane du Second Empire^[58].

Brevetée en 1903, la plaque autochrome, premier procédé de photographie en couleur inventé par Louis Lumière, utilisait pour capter la lumière des grains de fécule de pomme de terre teintés^[59].

En 1971, est fondé à Lima au Pérou dans le berceau historique de la pomme de terre, le Centre international de la pomme de terre (CIP)^[60]. Cette institution internationale vise à améliorer la sécurité alimentaire des pays en voie de développement en misant sur l'amélioration des rendements et de la production de la pomme de terre et d'autres tubercules alimentaires.

En 1995, la NASA expérimente pour la première fois la culture de pommes de terre dans l'espace lors d'une mission de la navette spatiale Columbia^[61].

L'Organisation des Nations unies a déclaré l'année 2008, l'année de la pomme de terre afin de « renforcer la prise de conscience du rôle clé de la pomme de terre et de l'agriculture en général »^[62].

Culture

La culture de la pomme de terre a pour objectifs de fournir des tubercules pour la consommation humaine, mais aussi pour l'alimentation animale, la transformation industrielle et la production de plants. Elle se pratique sous toutes les latitudes, à des altitudes variées (souvent au-dessus de 1 000 m et jusqu'à 4 000 m au Pérou^[63]). C'est une culture très diversifiée d'une part selon les conditions socio-économiques : ce peut-être une activité non commerciale, culture vivrière dans les pays du Tiers-Monde, ou production pour l'auto-consommation dans les jardins particuliers, dont la production est souvent sous-estimée, ou bien une production destinée à la vente soit en plein champ, où elle peut constituer une véritable culture industrielle dans les pays développés, mais aussi maraîchage sur des exploitations de taille plus réduite, notamment pour les primeurs. D'autre part, selon les conditions éco-climatiques, ce peut être une culture d'été, dans les pays tempérés et dans les régions d'altitude élevée des pays chauds, une culture d'hiver dans les plaines tropicales, comme la plaine du Gange, ou bien une culture praticable en toute saison dans les régions intermédiaires, région méditerranéenne par exemple^[64].

La pomme de terre est une plante sarclée qui nécessite d'importantes façons culturales. Elle constitue un bon précédent pour le blé, le colza, la betterave à sucre... et en général est une bonne tête de rotation^[65].

Techniques culturales

Travail du sol

La plupart du temps un labour est effectué suivi de plusieurs hersages. Dans la plupart des terres, elle est cultivée sous une butte dans une terre assez fine. Une terre sableuse est plus propice à sa croissance.

Pour tubériser, c'est-à-dire former des tubercules, la pomme de terre a besoin d'obscurité. Le buttage en apportant de l'obscurité aux rameaux souterrains favorise donc l'augmentation du nombre de tubercules. Il a aussi pour but de couvrir les tubercules pour éviter leur verdissement au soleil, ce qui les rend toxiques par production de solanine.

Fertilisation

La pomme de terre est une plante exigeante en éléments minéraux, principalement en potasse (K₂O). Les exportations moyennes sont estimées pour une tonne de tubercules à 6 kg de potasse, 3,2 kg d'azote, 1,6 kg de phosphore (P₂O₅), 0,4 kg de magnésium (MgO) et 30 kg de calcium (CaO) et de soufre (S). Les fanes mobilisent également des quantités notables de potasse, calcium et magnésium^[66].

La fertilisation fait appel à des engrais organiques (fumier, compost, engrais vert), utiles pour améliorer la structure du sol et qui sont apportés avant l'hiver précédent la culture pour permettre leur minéralisation. Le complément en engrais minéraux est calculé en fonction des objectifs de rendement et du type de culture (pour production de plants, de pomme de terre de conservation, de primeurs ou pour la féculerie), ainsi que des variétés cultivées et du précédent cultural et donc notamment du reliquat azoté. Potasse et phosphore sont généralement apportés en engrais de fond en automne ou hiver. L'apport azoté peut être fractionné, une partie sous forme ammoniacale à la plantation et une partie au buttage sous forme nitrique ou uréique, cette dernière forme pouvant être pulvérisée et combinée avec un traitement fongicide^[67].

L'apport d'azote est indispensable pour assurer le grossissement des tubercules mais favorise aussi le développement de la végétation, au détriment de la tubérisation en cas d'excès. L'excès d'azote est aussi un facteur négatif pour la qualité des tubercules, avec d'une part le risque de dépasser la norme pour la teneur en nitrates et d'autre part une teneur plus élevée en sucres réducteurs qui entraîne le risque de brunissement à la friture^[68].

Jardiniers amateurs

Pour les jardiniers amateurs, il faut savoir que les pommes de terre de consommation non issues de l'agriculture biologique sont souvent traitées afin d'éviter leur germination. Un jardinier amateur doit se procurer des semences (ou plants). Lorsqu'on ne dispose que d'un petit potager, on peut opter pour la technique de la « tour de pommes de terre »^[69] qui permet de produire de grosses quantités de pommes de terre sur une petite surface et hors sol.

Plants

Les pommes de terre sont reproduites de manière végétative à partir de plants, c'est-à-dire de tubercules, entiers ou coupés (parfois appelés, improprement, semences de pomme de terre), qui sont souvent cultivés spécialement à cet effet. En moyenne, les plants représentent 10 % environ de la récolte mondiale (FAOSTAT). Ils doivent être maintenus au stade physiologique adéquat pour permettre une levée rapide, éventuellement après une prégermination. L'utilisation de plants certifiés est recommandée pour obtenir de meilleurs résultats, la certification permettant de garantir l'identité variétale et la qualité sanitaire^[70].

L'utilisation de semences véritables, c'est-à-dire de graines au lieu de tubercules-plants, a été développée depuis les années 1980 dans certains pays en voie de développement, tels l'Inde, le Bangladesh et le Viet Nam. Cette pratique, soutenue par le CIP, vise à réduire le coût de la culture, à en simplifier la logistique (il suffit de 200 g de graines à l'hectare au lieu de 2000 kg de tubercules) et à améliorer la qualité sanitaire dans des régions où la production de plants certifiés n'est pas organisée. Son principal inconvénient est l'hétérogénéité des tubercules produits. Cette technique n'a pas véritablement percé, mais l'expérience a montré qu'il est préférable de produire des plants en pépinière plutôt que de semer directement en plein champ^[71].

La densité de plantation peut varier de 150 000 à 300 000 tiges par hectare, le nombre de tige émises par un plant variant selon son calibre et son âge physiologique. Les densité plus faibles permettent d'obtenir une récolte de calibre moyen plus élevé^[72].

Récolte

Les tubercules se récoltent à complète maturité, lorsque le feuillage commence à se faner, pour les pommes de terre « de conservation », mais avant maturité pour les pommes de terre de « primeur », qui de ce fait ne se conservent pas. En France, la commercialisation des pommes de terre de primeur est limité au 15 août de chaque année (arrêté du 18 février 2009)^[73]. Après élimination des tubercules blessés, la récolte est conservée dans un local aéré, sec et à l'abri de la lumière.

La première opération est le défanage, c'est-à-dire la destruction des feuilles et tiges, qui se fait lorsque les tubercules ont atteint la grosseur voulue, en principe deux à trois semaines avant la récolte. Il peut se faire par diverses méthodes, mécaniques ou chimiques. Cette opération, indispensable en vue de la récolte mécanisée, présente aussi l'intérêt de limiter la contamination des tubercules par le mildiou ou certaines maladies virales transmises par les pucerons^[74].

Dans les pays développés, en culture de plein champ, l'arrachage des pommes de terre est le plus souvent mécanisé. On utilise à cet effet soit des arracheuses simples qui laissent les tubercules sur le champ sous forme d'andains, soit des machines combinés qui procèdent au ramassage et au triage des tubercules en une seule opération. Ces machines sont généralement tractées et attelées à l'attelage trois-points du tracteur, mais il existe aussi des récolteuses automotrices..

La société allemande Grimme est le spécialiste mondial des arracheuses de pommes de terre.

Ennemis de la pomme de terre

Maladies

La pomme de terre peut être la cible de nombreuses maladies (plus de 200 en France^[75]), causées par différents agents pathogènes : champignons, bactéries, virus, mycoplasmes ou nématodes et qui peuvent toucher tant les cultures que les tubercules en conservation^[76].

La maladie la plus importante dans le monde est sans conteste le mildiou, dû à (Phytophthora infestans), champignon de la classe des oomycètes^[77]. Cette maladie continue de causer des dégâts dans toutes les régions où les conditions d'environnement lui sont favorables, c'est-à-dire une humidité relative supérieure à 90 % et des températures comprises entre 10 et 25 °C^[78]. Lorsque les conditions favorables à la maladie sont réunies, elle peut détruire toutes les parties aériennes des plantes en moins d'une semaine. La lutte repose traditionnellement sur l'emploi massif de fongicides. On estime à quatre milliards d'euros le coût annuel induit par le mildiou de la pomme de terre au niveau mondial^[79]. Une autre maladie importante, en particulier dans les plaines tropicales, est la pourriture brune due à une bactérie Gram-négative, Ralstonia solanacearum^[77].

Parmi les autres maladies cryptogamiques et bactériennes ayant une importance économique variable, on peut citer le rhizoctone brun (Rhizoctonia solani), la dartrose (Colletotrichum coccodes), la gangrène de la pomme de terre (Phoma exigua), la fusariose (Fusarium roseum, Fusarium solani), la gale argentée (Helminthosporium solani), la gale poudreuse (Spongospora subterranea), la galle verruqueuse (Synchytrium endobioticum) et la gale commune (Streptomyces scabies). La maladie virale la plus importante est la « maladie des taches annulaires nécrotiques » causée par le virus Y de la pomme de terre.

Les tubercules peuvent également être sujets à des maladies physiologiques, dont le cœur noir et le cœur creux, qui les rendent impropres à la commercialisation. Ces maladies sont induites par des troubles de croissance, liés notamment aux variations climatiques, ou à des conditions de stockage inadaptées.

Cette situation contraint les agriculteurs à recourir à des stratégies de lutte complexes, qui comprennent notamment l'utilisation de « plants certifiés », indemnes de pathogènes, même si l'utilisation de plants fermiers (« rataplants », c'est-à-dire des pommes de terre issues de la récolte précédente du fermier) est tolérée^{[N 3]}.

Ravageurs

De nombreuses espèces animales attaquent soit les plants de pomme de terre soit les tubercules en conservation, les plus nuisibles appartenant à la classe des insectes et à l'embranchement des nématodes (vers non segmentés). Parmi les autres groupes de ravageurs de la pomme de terre, on peut citer les mollusques, par exemple la petite limace grise (Deroceras reticulatum), les myriapodes, les acariens, dont le tétranyque tisserand (Tetranychus urticae) et l’acarien des racines (Rhizoglyphus echinopus) et certains mammifères (rongeurs), comme les mulots, par exemple Microtus californicus^[80]. Ces espèces sont plus ou moins spécialisées, certaines ayant une prédilection pour les parties aériennes (tiges et feuillages), d'autre pour les parties souterraines et leurs aires de répartition respectives sont variables, parfois très étendues comme celle du doryphore qui s'étend à presque tout l'hémisphère nord.

Le doryphore (Leptinotarsa decemlineata), insecte très prolifique de l’ordre des Coléoptères, est le principal ravageur de la pomme de terre dans l’hémisphère nord. Ses larves, qui vivent trois semaines, peuvent anéantir le feuillage des plantes. Les adultes (imago) dévorent aussi les feuilles.

La teigne de la pomme de terre (Phthorimaea operculella) est un petit papillon (lepidoptères), de 10 à 15 millimètres d’envergure, présent dans toutes les régions tropicales et subtropicales. Ses chenilles mineuses creusent leurs galeries dans les tiges ou le limbe des feuilles et surtout dans les tubercules, qu’elles rendent impropres à la vente et qu’elles attaquent aussi en période de stockage.

Parmi les autres insectes déprédateurs de la pomme de terre^[81] figurent par exemple l’altise de la pomme de terre (Psylliodes affinis), la cicadelle des grillures de la vigne (Empoasca vitis), le hanneton commun (Melolontha melolontha), la noctuelle des moissons (Agrotis segetum), la punaise verte des pousses (Lygus pabulinus), les taupins (Agriotes lineatus et Agriotes obscurus) et divers pucerons : le puceron vert du pêcher (Myzus persicae), espèce très ubiquiste, le puceron vert et rose de la pomme de terre (Macrosiphum euphorbiae), le puceron noir de la fève (Aphis fabae), le puceron de la digitale (Aulacorthum solani). Les pucerons sont plus redoutables comme vecteurs de diverses viroses que pour les dégâts directs aux cultures.

Parmi les nématodes, on peut citer le nématode doré de la pomme de terre (Globodera rostochiensis), le nématode à kyste blanc de la pomme de terre (Globodera pallida), le nématode cécydogène du Nord (Meloidogyne hapla) et celui responsable de la maladie vermiculaire de la pomme de terre (Ditylenchus destructor). Les nématodes étant presque invisibles à l'œil nu, les dégâts sont parfois assimilés à des maladies.

Méthodes de lutte

Insertion d'agents de lutte biologique (auxiliaires) : (insectes ou animales) Par exemple de chrysope ou de coccinelle.

Rotation de culture : Ne pas re-cultiver sur la même parcelle le même légume plusieurs années de suites.

Conservation

Les pommes de terre récoltées à pleine maturation peuvent se conserver de dix à douze mois. La question du stockage se pose pour les pommes de terre dites « de conservation » ainsi que pour celles destinée à la transformation industrielle et à la semence. Les tubercules, vivants et à teneur élevée en eau, subissent des phénomènes de respiration et de transpiration. Ils sont sujets au fil du temps à des pertes de poids, au flétrissement et au développement des germes. Ils peuvent aussi être exposés à des risques de fermentation et à des attaques bactériennes ou fongiques. Ils doivent être préservés du gel.

Les conditions de stockage à respecter sont les suivantes  : obscurité, ventilation et hygrométrie contrôlées, températures maintenue entre 4 à 6 °C^[82]. Des traitements antigermination sont autorisés en phase de stockage à l'aide de substances telles que le prophame ou le chlorprophame par poudrage ou nébulisation, cette dernière technique assurant une meilleure répartition du produit et évitant les risques de surdosage localisé, ou bien par ionisation.

Le consommateur peut garder des pommes de terre pendant plusieurs semaines, plus ou moins selon les variétés, dans un local frais abrité de la lumière. Les pommes de terre « primeurs », récoltées avant complète maturité, ne se conservent que quelques jours.

Principales variétés cultivées

Les variétés cultivées de pommes de terre sont très nombreuses, de l'ordre de plusieurs milliers et adaptées à divers types d'utilisation, alimentation humaine ou transformation industrielle. La reproduction se faisant par voie végétative, par plantation de tubercules, ces variétés constitue des clones, qui peuvent se reproduire indéfiniment à l'identique. Toutefois, ce type de reproduction ne permet pas d'éliminer les virus.

Dans l'Union européenne, 2 011 variétés de pommes de terre sont recensées en 2009 dans le catalogue européen des espèces de grandes cultures et plants de pomme de terre^[83]. Ce catalogue, géré par l'Office communautaire des variétés végétales (OCVV) ne contient que les variétés ayant satisfait aux tests DHS (distinction, homogénéité, stabilité) et VAT (valeur agronomique et technologique), préalables à l'autorisation de commercialisation. Le questionnaire technique qui doit être rempli par le demandeur porte notamment sur les caractères morphologiques suivants : fréquence des fleurs, intensité de coloration de la corolle et proportion de bleu (anthocyanine), précocité, forme de tubercules, couleur de la peau, de la base des yeux, de la chair, ainsi que sur les différences avec les variétés les plus proches^[84]. On compte 194 variétés de pommes de terre dans le catalogue officiel français, qui suit les mêmes règles^[85].

La base de données européenne des pommes de terre cultivées (European Cultivated Potato Database) recense (fin 2009) 4136 variétés cultivées. Cette base de données collaborative en ligne est gérée par la Scottish Agricultural Science Agency dans le cadre de l'ECP/GR (European Cooperative Programme for Crop Genetic Resources Networks) coordonné par un organisme international, Bioversity International^[86].

Le Centre international de la pomme de terre, qui maintient la plus importante banque de gènes relative aux pommes de terre sauvages et cultivées, publie chaque année un « catalogue mondial des variétés de pommes de terre », dont la dernière édition (2009/2010) compte plus de 4500 variétés cultivées dans une centaine de pays^[87].

Critères de sélection

La sélection de nouvelles variétés est réalisée par des obtenteurs privés ou publics. Les critères de sélection peuvent être rangées en deux grandes catégories, d'une part les critères agronomiques, principalement la productivité et la précocité mais aussi la résistance aux divers agresseurs biotiques (maladies et ravageurs), d'autre part ceux relatifs à l'utilisation. Selon la destination finale, ces critères concernent la richesse des tubercules en matière sèche et en fécule (variété féculières et fourragères), l'aptitude à la transformation industrielle (variétés destinées à la production de chips, frites surgelées et produits déshydratés) et les aptitudes culinaires (pommes de terre de consommation).

Principales catégories de pommes de terre de consommation

On distingue selon le mode de culture et le type d'utilisation finale les catégories suivantes :

• Les pommes de terre de primeur, qui sont récoltées avant maturité correspondent à des variétés précoces ou demi-précoces, telles que 'Bonnotte', 'Ratte'. En France, elles sont cultivées dans les régions à hiver doux, notamment les côtes de Bretagne et d'Aquitaine ou le littoral méditerranéen. Plantées en hiver, elles sont récoltées trois mois plus tard, avant d'avoir atteint leur maturité, leur commercialisation doit intervenir avant le 15 août. Les appellations d'origine, telles que « Île de Ré » ou « Roussillon », répondent à un cahier des charges et ne correspondent pas nécessairement à une seule variété. Ainsi la première admet une dizaine de variétés et la seconde une seule, 'Bea'.

• Les pommes de terre de conservation, récoltées à maturité et souvent tardives. En France, elles sont plantées en avril-mai, récoltées quatre ou cinq mois plus tard, produites un peu partout, notamment dans le Nord et en Bretagne. Pour éviter leur germination, elles peuvent être traitées au chlorprophame. Les limites de résidus présents sont alors fixés en France à 0,5 mg/kg^[88] pour la chair et 5 mg/kg^[89] pour les pommes de terre non épluchées (d'où l'intérêt de ne pas consommer la peau des produits traités)

Une autre distinction peut se faire en fonction de la consistance de la chair :

• pommes de terre à grain fin, à chair ferme, de forme généralement oblongue, qui tiennent bien à la cuisson et sont appréciées pour leurs qualités gustatives (exemple : 'Charlotte', 'Ratte', 'Amandine') ;
• pommes de terre à grain moins fin, plus riches en fécule, dont la variété la plus connue est la bintje. Ces pommes de terre sont utilisées pour la confection de purées ou de frites et pour la fabrication des produits transformés (chips, croquettes, frites surgelées, etc.)

Une autre distinction est plutôt orientée marketing, on y trouve : les colorées ('Roseval', 'Vitelotte', 'Bleue d'Auvergne'), les anciennes ('Bintje', 'Belle de Fontenay', 'Corne de gatte') et les plus récentes ('Chérie', 'Pompadour', 'Charlotte', 'Juliette').

Productions bénéficiant d'un label de qualité en Europe

En Europe, plusieurs productions traditionnelles de pommes de terre, souvent de primeur mais qui ne s'identifient pas nécessairement à une variété unique, cultivées en respectant un cahier des charges précis, sont protégées par des labels de qualité. Ceux-ci, appellation d'origine protégée (AOP) ou indication géographique protégée (IGP), sont définis par la législation de l'Union européenne. Il s'agit :

• pour les AOP, des pommes de terre de Laponie, Lapin Puikula^[90] en Finlande, des pommes de terre de l'île de Ré^[91] et du Roussillon^[92] en France, de la pomme de terre royale de Jersey^[93] (Royaume-Uni), des Lüneburger Heidekartoffeln^[94] en Allemagne et de la patata di Bologna^[95] en Italie,
• pour les IGP, de la pomme de terre de Merville (France), de la patata della Sila^[96] (Italie), des patatas de Prades^[97] et de la pataca de Galicia^[98] (Espagne) et de la Patata Kato Nevrokopiou^[99] (Grèce).

Utilisation

La pomme de terre a quatre grands types d'utilisations : l'alimentation humaine (sous forme de tubercules frais ou transformés), l'alimentation animale, l'extraction industrielle de la fécule et d'autres sous-produits, la production de plants. Au niveau mondial, la répartition était la suivante en 2007 (selon les Bilans alimentaires CDU/BA de la FAO): pour une disponibilité totale de 324 millions de tonnes^{[N 4]}, l'alimentation humaine a représenté 64,4 %, l'alimentation animale 12,1 %, les semences (plants) 9,9 %, la transformation par l'industrie 6,6 %^{[N 5]} et les pertes 7 %^[100].

Pomme de terre
cuite à l'eau (sans peau)^[101],[7], valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g

Eau	78 g
Valeur calorique	85 kcal
Protides/Glucides/Lipides
Protides	2 g
Glucides	19 g
Lipides	0,1 g
Vitamines
Vitamine B1	0,08 mg
Vitamine B2	0,03 mg
Vitamine B3 ou PP	1,2 mg
Vitamine B6	0,18 mg
Vitamine B9	0,01 mg
Vitamine C	13 mg
Vitamine E	0,1 mg
Sels minéraux
Cuivre	0,09 mg
Fer	0,4 mg
Potassium	376 mg
Magnésium	18,6 mg
Manganèse	0,14 mg
Zinc	0,28 mg
Acides gras
Acides aminés essentiels
Divers
Fibres	1 g

Alimentation humaine

Valeur nutritionnelle

La valeur nutritionnelle de la pomme de terre est liée à sa composition, principalement à sa teneur en matière sèche, qui se compose essentiellement de glucides, mais qui apporte aussi des protides, des vitamines, de sels minéraux, des fibres alimentaires et seulement des traces de lipides. La valeur nutritionnelle peut cependant être affectée par les modes de préparation culinaires dans la mesure où ils modifient cette composition, par exemple par la concentration de matière sèche, l'apport de matières grasses et la dégradation des vitamines.

Proche en moyenne de 23 %, la teneur en matière sèche peut varier de 13 à 37 %, notamment en fonction des variétés et de la durée du stockage^[102].

La pomme de terre est un aliment relativement riche en amidon (75 à 80 % de la matière sèche)^[102] et parfois considéré comme un féculent, mais qui se rapproche des légumes par sa teneur élevée en eau (environ 80 %), contre seulement 12 % pour les céréales et légumes secs. Sa forte teneur en eau et la quasi absence de lipides en font un aliment modérément énergétique, environ 80 à 85 kcal/100 g, du moins lorsqu'elle est cuisinée sans apport de matières grasses. À titre de comparaison, 100 g de pomme de terres chips apportent environ 550 kcal.

L'amidon est constitué de 75 % d'amylopectine et de 25 % d'amylose^[7]. Une partie de cet amidon, environ 7 %, est constituée d'amidon résistant qui n'est pas assimilé au niveau de l'intestin grêle. Cette proportion peut augmenter (jusqu'à 13 %) si les pommes de terre sont refroidies après cuisson (par exemple pomme de terre en salade). L'amidon résistant est assimilé par les nutritionnistes aux fibres alimentaires, avec les mêmes effets bénéfiques, notamment parce qu'il augmente le lest intestinal et la sensation de satiété^[103]. Outre l'amidon, les pommes de terre contiennent une faible quantité de sucres, dont la teneur varie selon les variétés, l'état de maturité des tubercules et leur conditions de stockage. Il s'agit principalement de saccharose et de sucres réducteurs (glucose et sucrose). La présence de ces derniers est indésirable pour la production de frites et chips car elle entraîne pendant la friture le noircissement des produits finis (réaction de Maillard)^[104].

La teneur en protides, d'environ 2 % du poids frais, représente 8 à 10 % de la matière sèche, taux comparable à celui des céréales^[103]. Il s'agit pour une part de protéines hydrosolubles et pour une part d'acides aminés libres. Les protides de la pomme de terre ont une bonne valeur biologique, comparable à celle du lait de vache. Ils contiennent plusieurs acides aminés essentiels, en particulier la lysine dont l'abondance les rend complémentaires des protéines de céréales, mais avec une légère déficience en acides aminés soufrés (méthionine, cystine)^[105]. Les principales protéines sont l'albumine, la globuline, la prolamine et la gluténine. Les tubercules contiennent également des glycoprotéines (patatine et lectine)^[102].

La pomme de terre est une bonne source de vitamines hydrosolubles, en particulier de vitamine C (acide ascorbique). Une portion de 300 g de pommes de terre bouillies fournit environ 50 % de l'apport journalier recommandé^[4]. De fait, dans de nombreux pays où elle est le premier légume consommé, la pomme de terre est la principale source de vitamines C dans la ration alimentaire moyenne des habitants. Par exemple aux États-Unis, cet apport était (en 1975) estimé à 20 % (contre 18 % pour les agrumes)^[106]. La teneur en vitamine C est la plus élevée dans les pommes de terre primeur (40 mg/100 g) contre seulement 15 mg chez la pomme de terre de conservation. Cette teneur diminue pendant le stockage et après cuisson car c'est une substance sensible à la chaleur (thermolabile) et à la dissolution dans l'eau^[4]. La pomme de terre est aussi une source intéressante de vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5 (acide pantothénique), B6 (pyridoxine) et B9 (acide folique)^[106].

Les sels minéraux représentent environ 1 % du poids des tubercules frais. Ils comptent plusieurs minéraux et oligo-éléments importants pour l'alimentation humaine, dont potassium (50 % du total), fer et magnésium, ainsi que calcium et phosphore. Le calcium, bien que sa teneur soit faible comparée à celle d'autres aliments comme les céréales, est mieux assimilé du fait du très faible niveau de l'acide phytique. Leur teneur élevée en potassium font des pommes de terre un aliment contre-indiqué en cas de défaillance rénale (hyperkaliémie). Inversement la faible teneur en sodium et la valeur élevée du ratio potassium/sodium les rend bénéfiques en cas d'hypertension^[107].

Toxicité

Glycoalcaloïdes

La pomme de terre, comme toutes les plantes du genre Solanum, contient des glycoalcaloïdes toxiques. Il s'agit principalement de l'α-chaconine et de l'α-solanine, qui représentent 95 % des glycoalcaloïdes totaux (GAT) chez les cultivars modernes^[108]. Ces molécules, aux propriétés très voisines et généralement regroupées sous le terme de « solanine », sont deux trisaccharides d'un aglycone commun, la solanidine^[108]. On trouve des glycoalcaloïdes dans toutes les parties vertes de la plante, particulièrement dans les feuilles et les bourgeons, ainsi que dans les fruits et les fleurs ; dans ces dernières leur concentration peut atteindre 500 mg /100 g. Dans les tubercules, la teneur moyenne ne dépasse généralement pas 10 mg/100 g, avec une distribution très inégale : la peau et les tissus immédiatement sous-jacents, ainsi que les yeux ont des teneurs en GAT comprises entre 30 et 60 mg /100 g, tandis que la chair n'en contient que de 1,2 à 5^[109]. Il existe de fortes variations selon les variétés. Du fait de cette distribution inégale de la solanine dans le tubercule, la teneur moyenne est, pour une même variété, inversement proportionnelle à la taille du tubercule. D'autres facteurs peuvent aussi influencer le taux de GAT, comme le degré de maturité, certaines pratiques culturales, les conditions de conservation, les dommages physiques subis par les tubercules. Le plus important est le verdissement consécutif à l'exposition à la lumière^[110]. Le verdissement est dû à la formation de chlorophylle dans les couches externes du tubercule, qui s'accompagne d'accumulation de solanine. Les deux processus sont cependant indépendants^[107].

La teneur-limite généralement admise est de 20 mg/100 g^[102], cependant pour certains auteurs elle serait inférieure^[109].

Au dessus d'un seuil évalué à 10 mg/100 g, les glycoalcaloïdes donne à la pomme de terre un goût amer, qui se transforme, au-delà de 20 mg/100 g en sensation de brûlure, analogue à celle induite par les piments^[107].

La solanine n'est pas éliminée par la cuisson, ni par la friture, car elle n'est détruite par la chaleur qu'au-delà de 200 °C (selon certains auteurs, la solanine commence à se décomposer à 243 °C et son point de fusion se situe à 285 °C^[109] ; pour d'autres, le point de fusion est à 228 °C)^[111].

L'ingestion de solanine provoque rarement la mort mais peut provoquer divers symptômes, des troubles gastro-intestinaux, des hémorragies, notamment à la rétine^[112] et aller jusqu'à une paralysie partielle ou des convulsions. La sensibilité des personnes varie selon les individus, mais des doses de glycoalcaloïdes totaux allant de 3 à 6 mg/kg de masse corporelle peuvent être létales^[102].

Inhibiteurs de protéinase et lectines

La pomme de terre contient aussi des inhibiteurs de protéinase capables d'inhiber les principales protéinases digestives des animaux, notamment la trypsine, la chymotrypsine. Ces substances qui jouent un rôle dans la défense de la plante contre certains ravageurs, insectes ou microorganismes, sont détruites par la cuisson^[113]. Les lectines sont des protéines capables de se lier de manière réversible à des mono- ou oligosaccharides. Cette propriété permet aux lectines d'agglutiner les hématies de diverses espèces de mammifères dont l'homme et de probablement perturber le bon fonctionnement du tube digestif des insectes se nourrissant de la plante, jouant ainsi un rôle dans la défense de cette plante contre les insectes. Ces molécules sont également thermolabiles.

Acrylamide

Par la réaction de Maillard, la friture des pommes de terre peut entraîner la formation d'acrylamide (substance irritante, toxique et potentiellement cancérigène) qui donne aux frites et aux chips une couleur foncée. Elle résulte de la dégradation de l'asparagine en présence de sucres réducteurs dans les tubercules^[114],[115]. Pour limiter la formation d'acrylamide, on peut contrôler la cuisson en évitant les températures trop élevées (au-dessus de 175 °C) et les temps de cuisson trop longs et minimiser la teneur des pommes de terre en sucres réducteurs (au-dessous d'un seuil estimé à 1 g/kg)^[116].
Une température de stockage trop basse favorise le développement de l'acrylamide sur le tubercule.

Cuisine de la pomme de terre

La pomme de terre a été utilisée pour faire des galettes, des crêpes, du gâteau (en 1791 par exemple^[117]). Les recettes les plus courantes sont cependant celles des frites, de la purée, des pommes de terre bouillies (ou à l'anglaise), du potage poireaux-pommes de terre^{[N 6]}, des pommes sautées ou rissolées ou des salades composées. Français et Belges se disputent la paternité de la frite. Les Français la considèrent comme une création parisienne : des frites étaient vendues sur les ponts de Paris pendant la Révolution, d'où leur nom de pommes Pont-Neuf. Les Belges s'appuient sur un document de 1781 disant qu'on adorait faire frire les petits poissons de rivière, mais que, lorsqu'on n'en trouvait pas, on les remplaçait par des pommes de terre coupées de telle sorte qu'elles reproduisent la forme de ces poissons.

Aptitudes culinaires de différentes variétés

En Europe, les variétés de pomme de terre sont classées en quatre groupes selon leurs aptitudes culinaires^[118]. Ce classement, établi par l’Association européenne pour la recherche sur la pomme de terre (EAPR), tient compte de facteurs explicatifs de la texture, qui sont principalement le degré de délitement à la cuisson, la fermeté de la chair et la « farinosité »^[119].

Types culinaires des pommes de terre type A : pomme de terre « à chair ferme », peu farineuse, aqueuse et se tenant bien à la cuisson, à réserver plutôt pour les salades, pommes vapeur ou en robe des champs, pommes sautées (exemples : Belle de Fontenay, Charlotte, Amandine) ; type B : pommes de terre à chair assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson, à réserver plutôt pour les pommes rissolées, en robe des champs, pommes vapeur, gratins, potages, pommes sautées (exemples : Manon, Ostara, Sirtema) ; type C : pommes de terre à chair farineuse et se désagrégeant à la cuisson, à réserver plutôt pour les frites, purées, pommes au four, potages (exemples : Agria, Bintje) type D : pomme de terre à chair très farineuse ; ce sont essentiellement des variétés féculières, non utilisées en cuisine.

Ce classement est fortement corrélé avec le taux de matière sèche des tubercules, celui-ci variant de 17-19 % pour le type A à 20-23 % pour le type C^[118].

Ustensiles et appareils spécialisés

La cuisine des pommes de terre à suscité la création de divers ustensiles de cuisine et d'appareils dédiés à la préparation et à la cuisson de ces tubercules.

L'économe, inventé en France en 1929 par Victor Pouzet, coutelier à Thiers, est un couteau à lame en gouttière conçu pour faciliter l'épluchage des pommes de terre^[120].

Différents types de presse-purée permettent d'écraser les pommes de terre cuites à cet effet. En 1928, Victor Simon dépose le brevet du passe-vite, un moulin à légumes. En 1932, Jean Mantelet dépose un brevet de moulin à légumes ; il créera plus tard la société Moulinex. On lui doit également l'invention du coupe-frites.^{[réf. nécessaire]}

Principales recettes à base de pomme de terre

Les préparations à base de pommes de terre peuvent être servies à différents moments d'un repas et constituer soit un plat complet soit un accompagnement du plat principal.

La pomme de terre, comme accompagnement d'un plat de viande ou de poisson, se sert sous des formes variées, frites, purée, en robe des champs, sautées, à la vapeur, etc.

Plusieurs plats célèbres combinent la pomme de terre avec des ingrédients complémentaires, viande hachée, fromage par exemple, pour former un plat complet, comme par exemple le gratin dauphinois, le hachis parmentier ou les röstis. On peut citer également des spécialités telles que l'aligot, le baeckeoffe, le goulash ou l' Irish stew (ragoût irlandais). La pomme de terre entre également dans la composition d'omelettes, notamment la tortilla espagnole.

Les pommes de terre se servent également en entrée, dans des potages, comme le potage parisien (pommes de terre et poireaux), des salades ou des hors-d'œuvre et même en dessert.

Plats régionaux

Amérique du Nord

Aux États-Unis, les pommes de terre sont l'un des légumes le plus largement consommés, avec une grande diversité dans les modes de préparation et d'assaisonnement. Les frites (french fries) et souvent les pommes de terre rissolées (hash browns) se rencontrent couramment dans les chaînes de restauration rapide et les cafétérias typiquement américaines. Un des plats les plus populaires est fait de pommes de terre au four auxquelles on ajoute du cheddar (ou de la crème sure et de la ciboulette) et en Nouvelle Angleterre les mashed potatoes (une variante de purée avec des morceaux, en conservant la peau) sont très populaires. Les flocons de pommes de terre sont très utilisés pour les purées instantanées, qui se préparent en ajoutant de l'eau, avec un peu de beurre ou d'huile et du sel pour le goût. Un plat régional du centre de l'État de New York, les salt potatoes (pommes de terre salées) sont de petites pommes de terre nouvelles bouillies dans une eau saturée en sel et servies avec du beurre fondu. Dans les repas plus formels, il est d'usage courant de faire rôtir dans une poêle en fer de petites pommes de terre rouges, coupées en tranches. Chez les Juifs américains, on consomme habituellement des latkes (galettes de pommes de terre frites) pour la fête de Hanoucca.

La « poutine râpée » est un plat traditionnel acadien du Nouveau-Brunswick. La poutine acadienne est une boule de pommes de terre râpées et écrasées, salée, parfois farcie de porc et bouillie. Le résultat est une boule moelleuse à peu près de la taille d'une balle de baseball. Elle se consomme couramment assaisonnée de sel et poivre, ou bien de cassonade. Son origine est attribuée au Knödel allemand, apporté par les premiers colons allemands qui vivaient parmi les Acadiens.

La poutine, au contraire, est un plat copieux de pommes frites, avec du fromage en grains frais et une sauce chaude. Elle trouve son origine dans le Québec des années 1950, puis s'est diffusée dans l'ensemble du Canada où elle est devenue un plat populaire. Aussi, un autre plat du Québec, appelé le pâté chinois, est constitué de pommes de terre. Dans un plat, du bas jusqu'en haut, de la viande hachée (bœuf, veau), du maïs (en crème et/ou en grains) et des pommes de terres en purées.

Amérique latine

Dans la cuisine péruvienne, dans le berceau de la pomme de terre où l'on trouve plus de 3000 variétés de ce tubercule^[121], il est naturellement le principal ingrédient de nombreuses préparations. Parmi les plats les plus célèbres figurent la papa a la huancaina, la papa rellena, l'ocopa, la carapulcra, la causa et le cau cau. Les pommes frites sont un ingrédient typique des plats sautés péruviens, y compris le classique lomo saltado.

Le chuño est une pomme de terre « lyophilisée », produite traditionnellement par les communautés quechua et aymara du Pérou et de Bolivie^[122], connue dans divers pays d'Amérique latine, dont outre ceux déjà cités, l'Argentine et le Chili. Dans l'archipel chilien de Chiloé, les pommes de terre sont à la base de nombreux plats, parmi lesquels milcaos, chapaleles, curanto et chochoca. En Équateur, la pomme de terre, tout en étant un aliment de base avec de nombreuses recettes, est célébrée dans le copieux locro de papas, une soupe épaisse de pommes de terre, courges et fromage.

Europe

Au Royaume-Uni, les pommes de terre frites font partie du traditionnel Fish and chips (poisson-frites). Les pommes de terre rôties accompagnent généralement le rôti du dimanche. La purée de pommes de terre est également un ingrédient de plusieurs autres plats traditionnels comme le cottage pie, le bubble and squeak, les bangers and mash et accompagne la panse de brebis farcie. Le tattie scone est un plat populaire écossais contenant des pommes de terre. Les pommes de terre nouvelles, habituellement cuites à la menthe et servies avec un peu de beurre fondu, sont appréciées, les plus prisées étant les Jersey Royal qui bénéficient d'une AOP au niveau européen.

En Irlande, le colcannon est un plat traditionnel préparé avec de la purée, du chou râpé et des oignons. Les crêpes boxty sont consommées dans toute l'Irlande, bien qu'elles soient plutôt associées avec le Nord et la diaspora irlandaise : elles sont traditionnellement faites de pommes de terre râpées, lavées pour éliminer l'amidon et mélangées avec de la farine, du babeurre et de la levure. Une variante consommée dans le Lancashire, en particulier à Liverpool, est faite de pommes de terre en purée.

Le bryndzové halušky est le plat national slovaque. Il est fait d'une pâte de farine et de pommes de terre finement râpées qui est bouillie pour former des quenelles. Celles-ci sont ensuite mélangées avec divers ingrédients régionaux^[123].

Dans les pays du nord et de l'est de l'Europe, en particulier en Scandinavie, Pologne, Russie, Biélorussie et Ukraine, les pommes de terre nouvellement récoltées sont considérées comme un mets particulièrement raffiné. Bouillies entières et servies avec de l'aneth, ces « pommes de terre nouvelles » sont consommées traditionnellement avec des harengs saurs. Des gateaux faits de pommes de terre râpées (kugel, kugelis) sont des recettes populaires des cuisines ashkénase, lithuanienne, biélorusse^[124].

En Europe occidentale, notamment en Belgique, les pommes de terre découpées en tranches sont frites pour préparer les frieten, les frites originales. Le stamppot, plat traditionnel néerlandais, est fait de purée de pommes de terre mélangée avec des légumes.

En France, le plat le plus connu est le hachis Parmentier. Le pâté de pommes de terre est un plat régional du centre de l'Allier et du Limousin.

Dans le nord de l'Italie, en particulier dans la région du Frioul, les pommes de terre entrent dans la composition d'un type de pâtes appelées gnocchis^[125]. De même, réduites en purée ou sous forme de farine, les pommes de terre servent à préparer les knödels ou quenelles accompagnant les plats de viandes dans toute l'Europe centrale et orientale, mais plus particulièrement en Bavière et au Luxembourg. Les pommes de terre sont l'ingrédient principal de nombreuses soupes comme la vichyssoise ou la soupe albanaise à la pomme de terre et au chou. Dans l'ouest de la Norvège, le komle est populaire.

Les papas arrugadas (pommes de terre ridées des Canaries) sont un plat traditionnel des îles Canaries. La tortilla de patatas (omelette de pommes de terre) et les patatas bravas (plat de pommes de terre frites dans une sauce tomate épicée) sont des ingrédients quasi-universels des tapas espagnoles.

Alimentation animale

Environ 12 % des tubercules de pommes de terre servent à nourrir les animaux. En 2007, le volume utilisé en alimentation animale au niveau mondial était estimé à 39,2 millions de tonnes sur un total disponible^{[N 4]} de 324 millions de tonnes Cette utilisation est très contrastée selon les régions du monde. Les principaux pays concernés sont la Russie (8,6 Mt et 23 % des disponibilités) et les pays voisins d'Europe de l'Est : Ukraine (7,9 Mt, 41 %), Biélorussie (4,9 Mt, 59 %), Pologne (4 Mt, 33 %), ainsi que la Chine (7 Mt, 11 %). Elle est en revanche très faible dans les Amériques (1 % des disponibilités) et nulle en Inde^[126].

Les pommes de terre sont pour les animaux un aliment appétent, en particulier pour les bovins, de bonne valeur énergétique, mais qui se caractérise aussi par sa grande richesse en eau (environ 80 %), sa faible valeur protéique et sa teneur insuffisante en fibres et en certains éléments minéraux. Un kilogramme de matière sèche (constituée à 70 % d'amidon) apporte, en unités fourragères (UF), environ 1,2 UFL (vaches laitières) ou UFV (bovins à viande) et 1 UFC (chevaux), valeur comparable à celle des céréales^[127].

La forte teneur en eau (il faut 4 à 4,5 kg de pomme de terre pour remplacer un kg de céréales) limite leur emploi dans la ration, les rations trop humides entraînant une baisse de performance. Elle se traduit aussi par des contraintes logistiques : coûts de transport plus élevés, coûts de conservation que ce soit par temps chaud ou par temps de gel.

Leur digestibilité est variable. Les tubercules crus, entiers ou coupés, conviennent bien aux ruminants et aux chevaux, qui sont capables de les digérer. Toutefois, la digestibilité relativement faible de la fécule crue peut entraîner des troubles digestifs chez les ruminants qui consomment trop de pommes de terre^[128]. Il convient de veiller à distribuer les pommes de terre au niveau du sol ou dans des mangeoires basses pour limiter les risques d'étouffement.

Les pommes de terre données à certains animaux monogastriques (porcs et volailles) doivent être cuites pour rendre l'amidon digestible. Les difficultés d'utilisation des pommes de terre crues sont liés à leur relative inappétence, pour les porcs notamment, à la présence d'inhibiteurs d'enzymes protéolytiques dans le tubercule cru et à la structure cristalline des grains d'amidon qui résiste plus ou moins aux enzymes digestives^[129].

Les quantités de pommes de terre destinées à l’alimentation animale sont variables en fonction des disponibilités et des cours. Quand les cours sont bas la consommation est importante. Certains pays l’utilisent beaucoup en alimentation animale, ainsi la Pologne où une pomme de terre sur trois est produite pour être consommée par les animaux. Dans les régions, comme le Nord de l'Europe, où existe une forte industrie de transformation de la pomme de terre, certains co-produits, sont recyclés dans l'alimentation du bétail. Outre les pommes de terre de rebut, il peut s'agir de produits crus : pulpes de féculerie, à l'état humide ou déshydraté, screenings (écarts de tri de frites), amidon cru issu de centrifugation, ou cuits : pelure-vapeur et purée-pelure, issues de la pelure des tubercules à la vapeur, purée-raclée récupérée en fin de chaîne de déshydratation. La valeur énergétique de ces produits varie de 0,9 à 1 UF/kg de matière sèche^[130].

Transformation industrielle

Produits transformés

Dans les régions de grande production, comme le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie en France, la pomme de terre a fait naître une importante industrie de transformation industrielle, qui produit notamment des frites, des chips, des flocons déshydratés, des préparations surgelées...

Industrie de la fécule

L'amidon de pomme de terre, appelé aussi fécule, a de nombreuses utilisations. Dans l'alimentation, il peut remplacer la farine, être employée comme épaississant dans les sauces. On l'utilise aussi dans la pâtisserie industrielle et la confection des biscottes.

Mais c'est dans l'industrie non alimentaire que se trouvent la plupart des débouchés : il entre dans la composition de certains médicaments, dans celle du rouge à lèvres ou des couches pour bébés, dans la papeterie, le textile, le contreplaqué. Traité par eau chaude, l'amidon est appelé empois et entre dans la confection du caoutchouc ou dans le glaçage du papier photo.

L'empesage des cols ou poignets de chemises est un usage aujourd'hui disparu. De même, l'amidon est moins utilisé qu'autrefois dans la fabrication de colles.

Depuis 2007, on peut utiliser la fécule de pomme de terre afin de produire des matières plastiques biodégradable, ainsi qu'un produit de lutte contre les feux de forêts, le gel-feu.

Distillation

L'amidon de la pomme de terre peut être facilement hydrolysé en glucose, à partir duquel on peut produire de l'éthanol après fermentation et distillation.

À partir du XVI^e siècle, l'alcool de pomme de terre a servi à confectionner la vodka ou l'aquavit. Cet usage s'est particulièrement développé en Pologne au XIX^e siècle, lorsque le prix des céréales très demandées à l'exportation était élevé. En Irlande, la pomme de terre est à la base d'une eau-de-vie traditionnelle appelée poteen ou poitín qui bénéficie d'une IGP dans le cadre européen^[131].

L'alcoolisme engendré par la surconsommation d'eau-de-vie de pomme de terre de basse qualité fut à l'origine de la première législation sur l'alcool édictée en Suisse en 1887^[132].

Plus récemment on a envisagé la production d'éthanol comme biocarburant utilisable en addition dans l'essence ou le gazole. Sur la base d'un rendement de 40 tonnes à l'hectare une production d'éthanol de 50 hl/ha serait possible, mais le coût en serait prohibitif^[133].

Utilisation médicinale et croyances

Sans être une plante médicinale, la pomme de terre en tant qu'aliment est bénéfique pour la santé ; outre l'apport de vitamine C utile pour la prévention du scorbut, qu'elle aurait contribué à faire reculer en Europe au XIX^e siècle^[134], elle constitue un aliment de lest qui facilite le transit intestinal. Elle a aussi des propriétés cicatrisantes, utiles contre les ulcères intestinaux. La fécule de pomme de terre est un topique émollient. On peut utiliser la fécule ou la pomme de terre râpée sous forme de cataplasmes contre les brûlures, engelures, gerçures, etc. Le jus de pomme de terre est émollient, calmant, cicatrisant des muqueuses digestives et diurétique^[135].

Selon Pierre Lieutaghi, la pomme de terre a été largement employée en médecine populaire dès le XIX^e siècle, notamment en Provence, pour ses propriétés émollientes et adoucissantes contre divers maux : brûlures, panaris, mains abîmées... On utilisait à cet effet une pomme de terre coupée en deux, de la pomme de terre râpée ou de la pulpe de pomme de terre bouillie^[136].

Ce tubercule peut aussi être le support de « magie thérapeuthique ». Selon certaines croyances, une pomme de terre conservée dans la poche, jusqu'à ce quelle devienne desséchée et dure, peut éloigner le mal, notamment les rhumatismes^[136].

Constituée essentiellement d'amidon, la pomme de terre a un faible pouvoir cariogène^[137].

Autres

Au Pérou, la pulpe de la papa morada nativa (pomme de terre violette indigène) est à la base d'une crème cosmétique pour le visage. Destinée à atténuer les rides, cette crème est commercialisée localement sous la marque Mishki^[138].

La patatogravure est une activité manuelle, généralement pour de jeunes enfants, qui consiste à sculpter dans des pommes de terre coupées en deux des motifs variés, souvent des formes géométriques, afin de s'en servir comme tampons, une fois trempées dans de la peinture ou de l'encre.

Selon Alexandre Dumas (Le grand dictionnaire de cuisine) les feuilles de pommes de terre séchées peuvent fournir un excellent succédané de tabac^[139].

On peut utiliser la pomme de terre à des fins domestiques, par exemple pour préparer de la colle, à base de pommes de terre bouillies dans l'eau, additionnées de poudre d'alun, ou pour nettoyer vitres et glaces pour ôter les traces de doigts à l'aide d'une tranche de pomme de terre, avant de rincer les surfaces à l'eau^[135].

Il est possible de produire de l'électricité avec une pomme de terre comme avec d'autres végétaux, le citron par exemple, en y insérant deux électrodes, l'une en zinc et l'autre en cuivre, la chair de la pomme de terre faisant office d'électrolyte. Des chercheurs de l'université hébraïque de Jérusalem ont découvert qu'il était possible d'améliorer l'efficacité de cette pile électrique naturelle et bon marché en utilisant des pommes de terre bouillies^[140].

Aspects économiques

Production

Les pommes de terres sont cultivées dans plus de 150 pays, principalement dans l'hémisphère nord. La distribution de cette culture s'étire en latitude de 45 ° S à 65 ° N et marque deux pics, le plus important dans les zones tempérées situées entre 45 et 57 ° N, qui incluent l'Allemagne, la Pologne l'Ukraine et la Russie, et le deuxième dans les zones subtropicales situées entre 23 et 34 ° N, qui comprennent en particulier le bassin indo-gangétique^[141].

En 2007, la production mondiale de pommes de terre est estimée à 323,5 millions de tonnes, pour une surface cultivée de 18,8 millions d'hectares, soit un rendement moyen de 17,23 tonnes par hectare (t/ha)^[142]. Ce chiffre n'inclut pas les plants (semences) qui représentent 30,8 millions de tonnes (Mt), soit environ 10 % du total. Cette culture s'inscrit à la cinquième place (en tonnage) des productions agricoles au niveau mondial, après la canne à sucre, le maïs, le riz et le blé et devant la betterave à sucre. C'est la plus importante dicotylédone alimentaire.

Les cinq premiers producteurs, dans l'ordre Chine (64,8 Mt), Russie (36,8 Mt), Inde (28,6 Mt), États-Unis (20,4 Mt), Ukraine (19,1 Mt), représentent la moitié de la production mondiale. Dans ce classement, l'Union européenne prendrait la première place avec 63,2 Mt, les cinq premiers pays membres, Pologne (11,8 Mt), Allemagne (11,6 Mt), France (7,2 Mt), Pays-Bas (6,9 Mt), Royaume-Uni (5,6 Mt) représentant 67,6 % du total européen.

Une comparaison par continents montre que l'Europe (40,54 %) et l'Asie (40,45 %) concentrent 81 % de la production totale contre 13,2 % pour les Amériques, 5,5 % pour l'Afrique et 0,5 % pour l'Océanie.

Le rendement moyen le plus élevé est obtenu en Océanie avec 38,57 t/ha contre 25,61 t/ha dans les Amériques, 18,27 t/ha en Europe, 15,83 t/ha en Asie et 10,92 t/ha en Afrique.

La liste des vingt premiers pays producteurs en 2007 est donnée dans le tableau ci-après avec les surfaces cultivées et les rendements moyens (source FAOSTAT). Dans ce tableau, le Pérou, berceau de la pomme de terre apparaît en 18^e position et un seul pays d'Afrique, le Malawi, en 20^e place.

Principaux pays producteurs de pommes de terre Année 2007 Surface cultivée (milliers d'hectares) Rendement (tonnes par hectare) Production (milliers de tonnes)  Chine 4 432 14,6 64 837  Russie 2 852 12,9 36 784  Inde 0 1 443 16,4 0 28 600  Etats-Unis !États-Unis 0 457 44,6 0 20 373  Ukraine 0 1 453 13,1 0 19 102  Pologne 0 570 20,7 0 11 791  Allemagne 0 275 42,3 0 11 644  Bielorussie !Biélorussie 0 413 021,2 0 8 744  France !France 0 158 045,4 0 7 183  Pays-Bas 0 0157 43,7 0 6 870  Royaume uni !Royaume-Uni 0 140 040,2 0 5 635  Iran 0 180 25,0 0 4 500  Bangladesh 0 0345 15,0 0 5 167  Canada 0 0159 31,5 0 04 999  Turquie 0 0154 27,6 0 4 246  Roumanie 0 0273 13,6 0 03 712  Bresil !Brésil 0 0148 24,0 0 3 551  Perou !Pérou 0 0268 12,6 0 03 383  Belgique 0 068 47,0 0 3 190  Malawi 0 0188 15,2 0 02 859

Répartition des surfaces cultivées par continents La pomme de terre, cinquième produit agricole au niveau mondial

Commerce international

En 2007, les exportations de pommes de terre ont porté au niveau mondial sur 15,5 millions de tonnes dont 5 (32,3 %) sous forme de surgelés^[143]. Cela représente une faible part (5 %) de la production mondiale, ce qui résulte notamment de coûts de transport élevés (produit périssable, à forte teneur en eau, coûts de réfrigération), mais aussi des normes sanitaires et techniques et de politiques restrictives des pays importateurs^[144]. En outre les exportations de farine de pomme de terre ont représenté la même année 0,4 million de tonnes.

L'essentiel du commerce international de la pomme de terre se réalise dans l'Union européenne. Les quatre premiers pays exportateurs, Pays-Bas, France, Allemagne et Belgique, ont réalisé plus de la moitié des exportations totales de pomme de terre fraiches (54,7 %). Ces pays figurent également parmi le dix premiers pays importateurs. Au sein de l'Union européenne, Le Rucip (règles et usages du commerce intereuropéen des pommes de terre), créé en 1956, s'applique à tous les échanges entre professionnels^[145].

Consommation

En 2005, les disponibilités en pommes de terre pour l'alimentation humaine étaient évaluées par la FAO à 214 millions de tonnes, soit 33,3 kg par habitant et par an, ou bien 91,2 g, soit 62 kcal, par personne et par jour^[146].

Principaux pays consommateurs de pommes de terre

Année 2003	Consommation totale (milliers de tonnes / an)	Consommation per capita (kg / personne / an)
Chine	46 168	35
Etats-Unis !États-Unis	18 731	63
Inde	0 18 442	17
Russie	0 17 997	125
Royaume uni !Royaume-Uni	0 7 185	120
Ukraine	0 6 810	140
Allemagne	0 5 947	72
Pologne	0 5 022	0130
Turquie	0 4 204	058
France !France	0 03 896	64
Espagne !Espagne	0 3 227	078
Iran	0 3 175	46
Japon	0 02 845	22
Canada	0 02 817	89
Bangladesh	0 02 781	18
Bresil !Brésil	0 02 697	15
Italie !Italie	0 02 350	40
Roumanie	0 02 146	96
Colombie	0 02 064	46
Perou !Pérou	0 01 959	72

Principales entreprises de l'industrie de la pomme de terre

• Produits de transformation de la pomme de terre (frites surgelées, chips, flocons, farines, etc.)
  • Aviko (Pays-Bas)
  • Lutosa (Belgique)
  • McCain (Canada)

La marché des chips est dominé par la société américaine Frito-Lay (filiale du groupe Pepsico) qui exploite 67 usines réparties dans 27 pays et transforme annuellement 4 millions de tonnes de pommes de terre. Sa part de marché est d'environ 50 % au niveau mondial^[147].

Féculerie

La fécule de pomme de terre est historiquement la première forme de production industrielle de l'amidon, mais est maintenant dépassée par l'amidon de céréales, principalement de maïs. Dans l'Union européenne, la fécule de pomme de terre ne représente plus que 16 % de l'amidon produit contre 47 et 37 % pour les amidons de maïs et de blé respectivement^[148]. Ce secteur industriel s'est fortement concentré, l'essentiel de la production européenne est assuré par quelques groupes : Agrana Stärke (Autriche), AKV Langholt (Danemark), Avebe (Pays-Bas), Emsland Stärke (Allemagne), Kartoffelmelcentralen (Danemark), Roquette (France), Skrobarny Pelhrimov (République tchèque), Südstärke (Allemagne), Lyckeby Stärkelsen (Suède), Wielkopolskie Przedsiebiorstwo Przemyslu Ziemniaczanego (Pologne).

Politique agricole commune

Dans l'Union européenne, seule la pomme de terre féculière est réglementée par la Politique agricole commune (PAC) dans le cadre d'une organisation commune de marché (OCM), qui garantit aux producteurs un prix minimum à la tonne. Cette OCM est liée à celle des céréales, la fécule de pomme de terre étant directement en concurrence avec l'amidon de maïs et de blé. Lors de la réforme de la PAC de 1992, un contingentement par pays producteur a été instauré^[150]. Le contingent global, égal à 1 952 000 tonnes en 1994, se répartissait entre cinq pays (Allemagne, Danemark, Espagne, France, Pays-Bas)^[151]. Il a été révisé en 2004 à la suite de l'élargissement de l'Union européenne et porté à 1 948 761 tonnes^[149]. La réglementation impose la conclusion d'un « contrat de culture » entre l'agriculteur et la féculerie. Le prix payé aux agriculteurs varie selon la teneur en fécule des tubercules (qui ne doit pas être inférieure à 13 %), évaluée par la mesure de la densité (mesure d'un poids sous l'eau valable pour 5 050 grammes de pommes de terre fournies)^[152]. Pour les campagnes 2008-2009 à 2011-2012, le prix minimal à verser aux agriculteurs est fixé à 178,31 euros par quantité de pommes de terre nécessaires à la fabrication d'une tonne de fécule (soit 35,66 euros pour une tonne de pommes de terre d'une teneur en fécule de 17 %), tandis que le montant de la prime à la tonne de fécule produite (versée à la féculerie) est fixé à 22,25 euros^[153].

Aspects culturels

Noms de la Pomme de terre

Lorsque les Espagnols ont découvert la Pomme de terre au Pérou au début du XVI^e siècle, ils ont très vite retenu le nom local le plus fréquent, la papa, terme du quechua qui était la langue véhiculaire de l'empire Inca. Dans cette langue, papa désignait tout type de tubercule à l'exception de l'oca^[154]. Papa est toujours usité pour désigner la Pomme de terre dans les pays d'Amérique latine de langue espagnole, mais a été supplanté par patata en Espagne, sauf dans les îles Canaries et le sud du pays^[155].

Le terme espagnol a été emprunté par de nombreuses langues européennes ou non européennes : ainsi on trouve patata en italien, grec (πατάτα), basque et catalan, patatas en tagalog ; patates en turc, potato en anglais, potet en norvégien, batata en portugais et en arabe (بَطاطا), pataca en galicien, patana en occitan, práta en gaélique et potatis en suédois^[156].

Différents auteurs on aussi comparé à la truffe ce légume d'un type alors nouveau pour les Européens.

Des noms dérivés de « truffe » désignent la Pomme de terre, par exemple : trunfa en aragonais, trumfa dans les dialectes septentrionaux du catalan^[157]. Le terme de « patate trufle » était utilisé dans le nord-ouest de la France.

Quand les Espagnols introduisirent les premières pommes de terre en Italie au XVI^e siècle, les Italiens les appelèrent tartufoli (petites truffes). Ce nom, par l'intermédiaire de la forme Tartuffel, est à l'origine du terme allemand Kartoffel et de ses dérivés : cartof en roumain, kartof (картоф) en bulgare, kartófel (kарҭофель) en russe, kartoffel en danois, kartul en estonien, kartafla en islandais, kartupel en letton et kartofl en yiddish ou judéoallemand. En français, comme indiqué plus haut, le terme « cartoufle » est employé par Olivier de Serres^[158].

« Pomme de terre » est une expression figée qui constitue un nom composé, désignant le tubercule mais aussi la plante elle-même. Calquée sur le latin malum terrae, elle est attestée en français depuis 1488 pour désigner diverses plantes à tubercules ou bulbes, telles le cyclamen ou l'aristoloche, ou à gros fruits ronds comme la courge^[159]. Elle a désigné ensuite le Topinambour^[160], probablement sous l'influence du néerlandais aardappel, littéralement « Pomme de terre ». Par la suite, le Topinambour a pris son nom actuel à la suite de l'exhibition à Paris de Tupis et le nom de pomme de terre s'est définitivement appliqué à Solanum tuberosum notamment sous l'action de popularisation de ce tubercule entreprise par Parmentier à partir de 1773. L'expression « Pomme de terre » est entrée dans le dictionnaire de l'Académie française dans sa sixième édition en 1835^[161].

On retrouve le syntagme « pomme de terre » transposé en d'autres langues  : terpomo en espéranto, aardappel en néerlandais et les diverses variantes de Erdapfel dans les dialectes méridionaux de l'allemand (en Autriche, en Suisse et dans le sud de l'Allemagne).

« Poire de terre » a également été employé, expression qui se retrouve sous le forme de Grundbirn en allemand, krumpir en croate, krompira en serbe, krompirja en slovéne^[162], crumpenă en roumain, gromper en luxembourgeois et krompir en wallon^[163].

Même si on emploie couramment le terme de patate pour désigner la pomme de terre, on ne confondra pas ce tubercule avec la patate douce (Ipomoea batatas), qui appartient pour sa part à la famille des Convolvulacées.

Dans les expressions de langue française

Le terme « patate » désigne en français familier une personne que l'on considère comme étant un peu simplette. Ainsi on dira par exemple : « untel est une patate ! » À noter que loin de toute insulte, certains régionalismes lui attribuent une connotation affective.

• « En avoir gros sur la patate », en avoir gros sur le cœur.
• « Avoir la patate » : être en forme.
• « Mettre une patate » : donner un coup (en particulier, un coup de poing ou taper dans un ballon).
• « Lâche-pas la patate ! » : expression du Québec utilisée pour encourager quelqu'un, synonyme de : « Tu en es capable, tu vas y arriver ! »
• « Faire patate » : échouer lamentablement, manquer de chance.
• « Se renvoyer (ou se refiler) la patate chaude » : se renvoyer l'un l'autre un problème embarrassant, se renvoyer la balle. Cette expression récente, apparue au Québec dans les années 1970, en Europe dans les années 1990, est un calque d'une expression anglaise plus ancienne : to drop something like a hot potato^[164].
• « Être gros comme une patate » : avoir un surplus de poids significatif.

En mathématiques, une « patate » est une courbe fermée sans forme bien définie qui représente un ensemble. On dit aussi « patatoïde ».

Dans la littérature

Adam Mickiewicz, grand poète romantique polonais a célébré le rôle joué par la pomme de terre pour sauver son peuple de la famine après les guerres napoléoniennes dans un poème héroïco-comique, en quatre chants, Kartofla, (pomme de terre), écrit en 1819^[165].

Paulin Gagne, poète français du XIX^e siècle classé parmi les « fous littéraires », publie en 1857 L'Unitéide, ou la Femme-Messie, poème universel en 12 chants et en 60 actes, avec chœurs, précédé d'un prologue et suivi d'un épilogue par Mme Gagne (Élise Moreau de Rus). Il met en scène dans l'Acte trente-huitième un personnage, la « Pataticulture », qui chante l'avènement de la pomme de terre, mais qui est vaincu à l'acte suivant par la « Carotticulture ».

« Peuples et rois, je suis la Pataticulture
Fille de la Nature et du Siècle en friture ;
...
N'ayant jamais mangé que des pommes de terre
Qui font pour moi des plats de la meilleure chère,
J'ai toujours adoré ce fruit délicieux
Que, dit-on, pour extra mangeaient jadis les dieux !
...
Dans la pomme de terre est le salut de tous ! »

— Paulin Gagne, L'Unitéide, ou la Femme-Messie, 1857^[166]

La poète chilien Pablo Neruda, prix Nobel de littérature, a chanté la pomme de terre et son identité indienne dans son Oda a la papa (Odes élémentaires).

« Papa te llamas papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios... » — Pablo Neruda, Odas elementales, 1954

« Papa tu t'appelles papa et non patata, tu n'es pas née castillane : tu es sombre comme notre peau, nous sommes américains, papa, nous sommes indiens... » — Pablo Neruda, Odes élémentaires, 1954

Le poète français Francis Ponge s'est intéressé parmi d'autres objets banals à la pomme de terre, dont il tirait un plaisir hédoniste :

« Peler une pomme de terre bouillie de bonne qualité est un plaisir de choix. Entre le gras du pouce et la pointe du couteau tenu par les autres doigts de la même main, l'on saisit — après l'avoir incisé — par l'une de ses lèvres ce rêche et fin papier que l'on tire à soi pour le détacher de la chair appétissante du tubercule.

L'opération facile laisse, quand on a réussi à la parfaire sans s'y reprendre à trop de fois, une impression de satisfaction indicible. Le léger bruit que font les tissus en se décollant est doux à l'oreille et la découverte de la pulpe comestible réjouissante. »

— Francis Ponge, Pièces (1962)

.

« Les patates » est le titre d'un roman de Jacques Vaucherot, publié en 1962 et adapté au cinéma dans le film du même nom de Claude Autant-Lara (1969), qui met en exergue le rôle des pommes de terre dans le ravitaillement d'une famille des Ardennes françaises sous l'occupation allemande.

Citation : « Les pommes de terre cuites sont tellement plus faciles à digérer que les pommes en terre cuite. », Alphonse Allais, Les Pensées.

La pomme de terre est associée aux fayots dans ce refrain d'une chanson de soldats :

« La France est notre mère
C'est elle qui nous nourrit
Avec des pommes de terre
Et des fayots pourris »

— Les Officiers, chant militaire^[167]

Dans les arts

La pomme de terre a été une culture essentielle dans les Andes depuis l'ère précolombienne. La culture Mochica du nord du Pérou a produit des céramiques sacrées, dont les formes significatives représentaient des thèmes importants. Les pommes de terre y sont représentées tant de manière anthropomorphique que naturelle^[168].

En Europe, de la fin du XVI^e siècle au milieu du XIX^e, les représentations de la pomme de terre ont eu surtout des fins scientifiques et documentaires, comme par exemple dans la planche ci-contre extraite de l'Hortus Eystettensis de Basilius Besler (1613).

Depuis la seconde moitié du XIX^e siècle, de nombreux peintres ont représenté la pomme de terre dans des natures mortes ou des scènes de la vie quotidienne des paysans. Plusieurs tableaux de Jean-François Millet montrent des scènes liées à la culture ce tubercule : la Récolte des pommes de terre (1855), les Planteurs de pommes de terre (1862, musée des Beaux-Arts de Boston) et L'Angélus (1858). Ce célèbre tableau, peint peu après le début de la grande épidémie de mildiou en Europe, aurait dû s'appeler La mauvaise récolte^[169] ou la Prière pour la récolte de pommes de terre^[170].

On retrouve la pomme de terre dans l'œuvre de Vincent Van Gogh en particulier dans Les Mangeurs de pommes de terre (1885, musée Van Gogh, Amsterdam) et d'autres peintres de cette époque : Jules Bastien-Lepage, dans la Récolte des pommes de terre (1879, National Gallery of Victoria), Albert Anker dans la Petite Éplucheuse de pommes de terre (1886), Paul-Élie Ranson (1893) dans Les éplucheuses de pommes de terre, Julio de Souza Pinto dans la Récolte des pommes de terre (1898, musée d'Orsay), Lucien Simon dans la Récolte des pommes de terre (1907, musée des Beaux-Arts de Quimper)).José

En 2008, le peintre bolivien Roberto Mamani Mamani a consacré une série de 30 tableaux à la pomme de terre et à ses relations avec la culture indienne Aymara dont il est issu^[171].

• 

  Les Planteurs de pommes de terre, huile sur toile, Jean-François Millet, 1862, musée des Beaux-Arts de Boston

• 

  La Récolte des pommes de terre, huile sur toile, Jean-François Millet,vers 1855

• 

  L'Angélus, huile sur toile, Jean-François Millet, 1858, Musée d'Orsay

• 

  Saison d'octobre, récolte de pommes de terre, huile sur toile, Jules Bastien Lepage, 1879, National Gallery of Victoria (Melbourne)

• 

  Les Mangeurs de pommes de terre, huile sur toile, Van Gogh, 1885, Musée Van Gogh

• 

  La petite éplucheuse de pommes de terre, huile sur toile, Albert Anker, 1886, collection privée

• 

  Les éplucheuses de pommes de terre, Paul-Élie Ranson, 1893, Musée du Prieuré

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En 1977, dans son œuvre intitulée patate, Giuseppe Penone, sculpteur italien, adepte de l'Arte Povera , s'est servi de la pomme de terre pour réaliser une sorte d'autoportrait. Ce sont les tubercules eux-mêmes qui, en croissant, ont épousé la forme de moules qu'il avait placés dans la terre au printemps, reproduisant ainsi diverses parties de son visage (nez, oreille...)^[172].

Henri Cueco, écrivain et peintre français du XX^e siècle, s'est intéressé à la pomme de terre pour elle-même et en a fait une série de « portraits » qu'il a publié dans le Journal d'une pomme de terre (1993)^[173].

Dans les jeux vidéo

La pomme de terre est l'emblème de la campagne de publicité et du jeu en réalité alternée menée par Valve Corporation pour la sortie du jeu Portal 2. L'ensemble de la campagne est désignée sous le nom de Potato Sack, terme anglophone pour Sac à patates. L'intrigue du jeu a en effet un rapport important avec les patates et plus particulièrement avec les possibilités d'utiliser la patate comme électrolyte pour la fabrication d'une pile artisanale.

En héraldique

Des représentations de la pomme de terre, plante entière, tubercule ou fleur, figurent dans le blason de certaines localités d'Europe, notamment en Allemagne, ou d'Amérique latine.

• 

  Blason de Dollbergen (Basse-Saxe)

• 

  Blason de Lemi (Finlande)

• 

  Blason de Tausa (Cundinamarca, Colombie)

Musées

Il existe des musées de la Pomme de terre dans différents pays (États-Unis et Allemagne notamment), ainsi qu'un unique musée de la frite (Frietmuseum) à Bruges en Belgique.

Fêtes

La pomme de terre est fêtée dans de nombreux pays du monde, notamment en Amérique du Sud.

Depuis 1986, la Bolivie, qui est l'un des principaux producteurs de pomme de terre du continent sud-américain, célèbre une « fête nationale de la pomme de terre » dans la localité de Betanzos (département de Potosí)^[174]. C'est aussi le cas en Argentine, à Córdoba, depuis 1981^[175].

Depuis 2005, au Pérou, à l'initiative du ministère de l'Agriculture, le 30 mai a été déclaré « jour national de la pomme de terre »^[176].

En 2010, l'Équateur a institué officiellement une « journée nationale de la pomme de terre » (Día Nacional de la Papa), organisée le 29 juin dans la ville de Riobamba à l'initiative du consortium des petits producteurs de pommes de terre (Consorcio de Pequeños Productores de Papa - Conpapa) avec l'appui d'institutions telles que l'INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias) et le CIP (centre international de la pomme de terre)^[177].

En France, tous les trois ans depuis 1999, une manifestation appelée « La pomme de terre en fête » se déroule sur trois jours au début du mois de septembre à Ploeuc-sur-Lié (Côtes d'Armor)^[178].

Emblème

Depuis 2002, la pomme de terre est le légume officiel (official state vegetable) de l'État américain de l'Idaho^[179]. Cet État, surnommé le Potato State (l'État de la pomme de terre), est le principal producteur de ce tubercule aux États-Unis, environ 28 % de la production nationale^[180], principalement de la variété Russet Burbank.

Comme celui d'autres fruits et légumes, le nom de la pomme de terre a été attribué à un jour de l'année dans le calendrier républicain, le 12 vendémiaire (2 octobre).

Jouet

La forme de la pomme de terre a inspiré M. Patate, jouet pour enfants d'origine américaine créé par Hasbro en 1952. Il est constitué d'une tête en matière plastique de forme patatoïde et de plusieurs éléments pouvant la décorer, moustache, chapeau, nez, etc.

Record

Le record de la plus grosse pomme de terre du monde, détenu précédemment, avec 3,5 kg, par un restaurateur de l'île de Man, Nigel Kermode^[181] aurait été battu le 4 septembre 2010 par un jardinier amateur anglais qui a présenté au National Gardening Show à Shepton Mallet (Somerset) un tubercule de 3,8 kg^[182].

Personnalités liées à la pomme de terre

• Pedro Cieza de León (1520-1554), conquistador espagnol, fit la première description connue de la pomme de terre dans sa Chronique du Pérou (1533).
• Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), pharmacien et agronome français, contribua à la popularisation de la culture et de la consommation de la pomme de terre en France.
• Luther Burbank (1849-1926), horticulteur et sélectionneur américain, fut à l'origine de la variété Russet Burbank, encore employée pour la préparation des frites chez McDonald's.
• George Shima (1864–1926), entrepreneur nippo-américain, surnommé le « roi de la pomme de terre ».
• John Gregory Hawkes (1915-2007), botaniste britannique fut une autorité mondiale dans le domaine de l'évolution et de la génétique de la pomme de terre.
• John S. Niederhauser (1916-2005), phytopathologiste américain, contribua aux programmes internationaux de développement de la pomme de terre.
• Harrison McCain (1927-2004) et Wallace McCain (né en 1930), entrepreneurs canadiens, cofondateurs de la société McCain Foods, premier producteur mondial de frites surgelées.
• Carlos Ochoa (1929-2008), botaniste et taxonomiste péruvien, obtenteur de plusieurs variétés de pommes de terre.
• Andrés Contreras (né en 1943), agronome chilien, spécialiste de la pomme de terre.
• David M. Spooner (né en 1949), botaniste américain, spécialiste de la systématique des Solanaceae.

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi

Bibliographie

Articles connexes

• Liste des musées de la pomme de terre
• Parc de la pomme de terre
• Hémérochorie
• Idiotisme gastronomique
• Cuisine de la pomme de terre
• Liste de virus affectant la pomme de terre
• Pomate, hybride somatique entre tomate et pomme de terre

Liens externes

Références botaniques

• Référence Flora of China : Solanum tuberosum (en)
• Référence Flora of Pakistan : Solanum tuberosum (en)
• Référence Flora of Missouri : Solanum tuberosum (en)
• Référence Catalogue of Life : Solanum tuberosum Bertero ex Walp., nomen nudum Non Valide (en)
• Référence Catalogue of Life : Solanum etuberosum Lindl. (en)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Solanum tuberosum L., 1753 (fr)
• Référence Tela Botanica (La Réunion): Solanum tuberosum L. (fr)
• Référence Tela Botanica (Antilles) : Solanum tuberosum L. (fr)
• Référence ITIS : Solanum tuberosum L. (fr) (+ version anglaise (en))
• Référence Aluka : Solanum tuberosum L. (en)
• Référence NCBI : Solanum tuberosum (en)
• Référence GRIN : espèce Solanum tuberosum L. (en)

Autres

• (en) Centre international de la pomme de terre
• Année internationale de la pomme de terre 2008
• (en) Consensus document in the biology of Solanum tuberosum subsp. tuberosum (potato), OCDE.
• Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (France)
• Fédération nationale des producteurs de plants de pomme de terre (France)
• Groupement interprofessionnel pour la valorisation de la pomme de terre (France)
• (en) La galerie des pommes de terre du Food Museum Online (Global Food Heritage Project, Albuquerque, Nouveau-Mexique)
• (en) Peel teh Spud. Détente : épluchez une pomme de terre virtuelle !

v · Plantes cultivées pour leurs tubercules ou racines comestibles
Betterave • Carotte • Céleri-rave • Cerfeuil tubéreux • Chervis • Crosne du Japon • Daïkon • Galanga • Grande bardane • Gingembre • Ginseng • Hélianthi • Hoffe • Igname • Maca • Maceron • Manioc • Mashua • Navet • Oca • Panais • Patate douce • Persil • Poire de terre • Pomme de terre • Radis • Radis noir • Raifort • Rutabaga • Salsifis • Scorsonère • Taro • Topinambour • Ulluco

v · Espèces cultivées de pomme de terre
dans le monde entier	Solanum tuberosum subsp. tuberosum
en Amérique du Sud	Solanum ajanhuiri · Solanum chaucha · Solanum curtilobum · Solanum juzepczukii · Solanum phureja · Solanum stenotomum · Solanum tuberosum subsp. andigenum

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