Beurre

Le beurre est un aliment obtenu à partir de la matière grasse du lait, sans additif dans les procédés traditionnels. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou et jaunâtre qui fond à la chaleur.

Sommaire 1 Les différentes sortes de beurre 2 Fabrication 3 Utilisation 4 Composition et propriétés physiques 5 Conservation 6 Mentions 7 Durée de conservation 8 Signes de qualité: AOC, Label Rouge 9 Historique de la législation française 9.1 La réglementation des ventes des beurres : une protection illusoire du produit 9.1.1 Le commerce du beurre ; la protection du produit par une législation générale 9.1.1.1 La recherche de la circonscription de la fraude : entre tromperie et falsification 9.1.1.2 La recherche de sanctions pénales efficaces 9.1.2 L’apparition de la margarine : la nécessaire mise en place d’une protection spécifique du produit 9.1.2.1 De nouvelles pratiques frauduleuses dans la vente de beurre 9.1.2.2 L’échec de la loi de 1887 9.2 La réglementation de la production des beurres : une protection efficace du produit 9.2.1 Réserver la notion de beurre : la séparation de la margarine et du beurre 9.2.1.1 La séparation stricte de la margarine et du beurre 9.2.1.2 La surveillance de la séparation entre la margarine et le beurre 9.2.2 Préserver la notion de beurre ; la protection des produits de qualité 9.2.2.1 Le résultat des incitations législatives : une amélioration qualitative des produits fabriqués 9.2.2.2 Le résultat des incitations législatives : une évolution du mode de protection des produits fabriqués 9.2.3 Le cadre européen actuel 9.2.4 Régime séparé de TVA 10 Gastronomie 11 Arts 12 Curiosités 13 Notes 14 Références 15 Voir aussi 16 Liens externes

Les différentes sortes de beurre

Obtenu à partir du lait, le beurre résulte de la concentration de sa matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière^[1],[2].

Le « beurre salé » contient plus de 5 % de sel et le « beurre demi-sel » en a 0,5 % à 3 %^{[3],[Note 1]} et le « beurre doux » en a le moins possible.

Le beurre « cru » obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée ne se conserve pas longtemps. Il n'a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation, moins élevées que lors d'une cuisson, modifient ou détruisent certaines molécules et modifient les caractères organoleptiques.

Le lait contient plus de 500 acides gras différents^[3]. Associés au glycérol, ils forment des triglycérides qui constituent les matières grasses. Les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport au froid, propriété qu’on utilise pour les trier. D'où l'obtention des produits sous la même dénomination qui sont plus facilement tartinables en sortant du réfrigérateur.

La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt dur. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe et plus mou. Certains fabricants ajoutent du β-carotène au beurre.

Fabrication

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.

Le salage, qui permet de produire du beurre salé, intervient après le rinçage. Le beurre, salé ou non, est ensuite réfrigéré. Le conditionnement, s'il a lieu, intervient avant la réfrigération.

Utilisation

Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d’où son utilisation en tartines. Le beurre fondant à une température proche de 30 °C alors que la température du corps humain est de 37 °C.

Une noix de beurre (comme toute matière grasse) laissée à fondre sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût.

Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. La cuisson « au beurre » est traditionnellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l’huile »

Mais le beurre cuit est moins digeste que le beurre cru. La température critique du beurre est de 130 °C. Au-delà de 130 °C, il se forme des composés toxiques et le beurre fume. Le beurre n’est donc pas, à moins de le clarifier, la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson.

Le beurre a été utilisé pour la conservation de la viande.

Composition et propriétés physiques

Beurre
Général
No CAS	8029-34-3
Propriétés chimiques
Indice d’iode	26–38[4]
Indice d’acide	0,5–35[4]
Indice de saponification	210–230[4]
Propriétés physiques
T° fusion	20 à 23 °C[4]
Masse volumique	0,91 g·cm-3[4]
Propriétés optiques
Indice de réfraction	1,45[4]
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Il est riche en vitamine A. Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E^[5]. Avec plus de 730 kcal pour 100 g, il est très énergétique. Le beurre contient 63 % d'acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés^[3]. De plus, le beurre contient du cholestérol^[5].

L'excès de consommation entraîne une hypertriglycéridémie (excès de triglycérides dans le sang) et de cholestérol LDL et VLD^[3], d'où l'apparition de maladie cardio-vasculaire.

Composition du beurre (pourcentage par 100g) :

Acide gras	Beurre, sans sel[6]
Acide palmitique	21.7
Acide oléique	19.96
Acide stéarique	10.0
Acide myristique	7.44
Acide butyrique	3.23
Acide linoléique	2.73
Acide laurique	2.59
Acide caprique	2.53
Acide caproïque	2.0
Acide caprylique	1.19

Le beurre fond progressivement entre 20 et 38 degrés, selon l'effet additif de la fusion de ses composants, le beurre étant un mélange de triglycérides dont la composition moyenne change selon l'alimentation de la vache^[7]. Techniquement il s'agit d'une plage de fusion^[8].

Conservation

Le beurre a une durée de conservation limitée. Il est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur. Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un goût et une odeur généralement jugés désagréables (sauf pour certaines civilisations comme au Tibet où on l’ajoute au thé). Pour limiter le rancissement, le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la lumière.

Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel.

La réaction d’oxydation du butanal (un aldéhyde de forme R-CHO) par le dioxygène de l’air donne de l’acide butanoïque (un acide carboxylique saturé de forme R-COOH) : 2 C₄H₈O + O₂ donne 2 C₄H₈O₂.

Le beurre peut être congelé^[9].

En retirant l'eau et les ingrédients non lipidiques du beurre on obtient du butteroil ou huile de beurre^[10] qui se conserve mieux que le beurre. Il est surtout conservé en fûts sous atmosphère d'azote ou de CO₂.

Mentions

• Le beurre salé
• le beurre demi-sel contient 0,5 à 3 % de sel ;
• le beurre doux, ou non salé, ne contient aucun sel ; dans certaines régions, on le réserve pour la confection des desserts ;
• le beurre de culture est non salé ; on ajoute une culture bactérienne à la crème à baratter pour lui donner une saveur « champêtre » ;
• le beurre fouetté est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air : il est plus facile à tartiner ;
• le beurre tendre ou beurre frigotartinable (cette dernière expression étant plutôt utilisée en Belgique) est du beurre qu’on a traité mécaniquement (triturage à zéro degré) ou auquel on a appliqué un autre procédé (léger écrémage) afin de le rendre plus facile à tartiner au sortir du réfrigérateur ;

En France : « Auront seuls droit à l'appellation « au beurre », « beurre », « petit beurre », « grand beurre », ou à toute autre appellation similaire contenant le mot beurre, de même que « à la crème », les produits d'alimentation présentés ou fabriqués notamment dans les biscuiteries, confiseries, pâtisseries, boulangeries, restaurant, grands magasins, foires et marchés, préparés exclusivement soit au beurre, soit à la crème. L'emploi des appellations « à base de beurre ou de crème », « préparé au beurre ou à la crème », ou appellations similaires, est interdit lorsque les produits visés au paragraphe précédent ont été préparés en tout ou partie avec d'autres matières grasses que le beurre ou la crème^[11]. »

Durée de conservation

• le beurre salé se conserve à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur ;
• le beurre non-salé se conserve au réfrigérateur jusqu’à 8 semaines.

Signes de qualité: AOC, Label Rouge

Les signes de qualité sont gérés par l'INAO. Pour le beurre, on compte actuellement 3 AOC qui sont également reconnus au niveau européen (AOP) :

• Le beurre d’Isigny^[12]
• Le beurre Charentes-Poitou^[13], fabriqué à partir de crème produite dans les départements de la région ainsi qu’en Vendée. Ce beurre est parfois appelé beurre des Charentes ou beurre Poitou-Charentes.
• Le beurre des Deux-Sèvres^[13]

Par ailleurs, le beurre d'Ardenne, en Belgique, bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 1984 par décret royal^[14].

Historique de la législation française

La législation sur la protection des beurres a évolué en France à partir de la Révolution. En effet, si dans un premier temps les préoccupations de l’époque de la rédaction du Code pénal de 1810 ne sont pas à la protection des produits du terroir, avec le bouleversement économique consécutifs à l’essor industriel du milieu du XIX^e siècle, le législateur devra prendre en considération de nouveaux impératifs inconnus jusqu’à cette époque. Cela se traduit par l’émergence de lois spéciales. Comme le vin ou les engrais, le beurre bénéficie alors d’une protection spécifique destinée notamment à enrayer la chute de son cours à l’exportation^[15] . La découverte de la margarine étant un évènement décisif dans la mise en place de cette législation spécifique, nous pouvons avec Christophe Gris distinguer deux périodes^[16]. La première va de 1810 à 1887, le législateur se contente alors d’une répression centrée sur la vente frauduleuse. La seconde va de 1897 à 1980, le législateur met en œuvre progressivement, sur le modèle du vin, des mécanismes préventifs pour éviter que des beurres destinés à la fraude ne soient fabriqués. C’est l’émergence d’encouragements à la production de produits de qualité aujourd’hui connus sous le titre d’appellation d’origine contrôlée.

La réglementation des ventes des beurres : une protection illusoire du produit

Situer la répression au moment de la vente présente deux inconvénients majeurs. D’une part la vente ayant eu lieu, l’infraction est déjà consommée. D’autre part la fraude portant sur de petites sommes a de faibles chances d’être signalée.

Le commerce du beurre ; la protection du produit par une législation générale

Le beurre ne bénéficie pas au début du XIX^e siècle de la protection d’une législation spécifique. Le Code pénal de 1810 ne sanctionne que les tromperies. La loi de 1851 viendra y ajouter les falsifications.

La recherche de la circonscription de la fraude : entre tromperie et falsification

Après la Révolution française, la protection des beurres n’est pas organisée de façon spécifique. En effet, l’article 423 du Code pénal de 1810 dispose « quiconque aura trompé l’acheteur sur le titre des matières d’or ou d’argent, sur la qualité d’une pierre fausse vendue pour fine, sur la nature de toute marchandise ; quiconque par l’usage de faux poids, de fausses mesures aura trompé sur la quantité de chose vendue… ». Ce texte général est utilisé pour les fraudes courantes. Par exemple, il n’est pas rare d’augmenter le poids du beurre par le mouillage. Le mouillage est obtenu en augmentant la quantité d’eau naturellement contenue dans la crème lors du barattage. Le beurre est chargé d’eau. Il est plus lourd lors de la vente, ce qui permet de faire de meilleurs profits avec la même quantité de lait. Mais la tromperie n’épouse pas toutes les formes de la fraude. Il faut, pour caractériser l’infraction que la marchandise soit exposée à la vente, et il faut montrer que l’agent ait eu la volonté de tromper l’acheteur. Que faire si la marchandise est stockée, et non exposée ? Que faire lorsque le marchand se défend en disant « qu’il ne savait pas » ? Le beurre est frelaté par des pommes de terre, du suif, de la farine, de la craie, ou de l’acétate de plomb. Dans son rapport fait au nom de la commission d’initiative parlementaire, Riché s’exprime en ces termes : « Si quelques marchands d’une conscience molle soudoient la complaisance des domestiques des maisons riches, il est plus regrettable encore que la spéculation immorale exploite l’ignorance ou la timidité des enfants qui vont faire des achats pour les petits ménages. […] On sait combien la probité, dont la campagne devrait être le dernier asile est parfois étrangère à l’origine du lait. »^[17] . En 1851, une loi est votée, destinée à réprimer les corruptions et falsifications faites sur les denrées alimentaires. L’intérêt de ce nouveau texte est de déplacer la charge de la preuve. En effet, la simple constatation de la falsification renverse la présomption, d’innocence, et de bonne foi, du vendeur. Il devra se défendre en montrant qu’il a lui-même été trompé ; qu’il ignorait la falsification. La question s’est posée de savoir si l’ajout de borate de soude dans le beurre devait être entendu comme une falsification, dans la mesure où il s’agissait d’un conservateur dont l’usage était répandu dans la profession. La jurisprudence considéra qu’il n’y a pas de falsification si cette addition est faite en proportion suffisamment faible^[18].

La recherche de sanctions pénales efficaces

Une fois les contours de l’infraction cernés, il fallait mettre en œuvre des mécanismes cohérents de sanction pénale. Or la répression du Code pénal de 1810 des tromperies était subordonnée à l’existence d’un contrat de vente. Quelle ménagère allait porter plainte pour une fraude portant sur son quart de beurre ? Dans son rapport, Riché expose la situation suivante : « Les individus remettent souvent à la société le soin de les protéger ; la perspective de supporter éventuellement des frais glace d’ailleurs les parties civiles. ». Le rapporteur nous le précise : en 1848, d’après la statistique criminelle, il y a eu 113 affaires de tromperies sur la nature, dans lesquelles ont comparu 143 prévenus. Seulement 4 parties civiles ont été jointes aux actions publiques^[19]. La loi de 1851 ne vise plus seulement la vente, mais encore la mise en vente d’une marchandise falsifiée ou corrompue. Et de plus en plus l’idée suivant laquelle les marchands sont responsables des produits qu’ils vendent commence à apparaître. Encore une fois sous la plume de Riché, l’on peut lire ceci : « Puisque la perte résultant de la détérioration doit tomber sur quelqu’un, elle doit s’arrêter au marchand qui, n’étant pas consommateur n’éprouvera qu’un dommage pécuniaire, et que l’attention à laquelle sa profession l’oblige pourrait souvent préserver de tout dommage. ». Initialement les sanctions pénales prévues étaient des amendes ou la prison. La loi de 1851 vient ajouter des sanctions que Christophe Gris juge plus satisfaisantes au regard du but que voulait atteindre le législateur. En effet, il s’agit désormais de pratiquer des mesures de publicité de la sanction, aux frais du condamné, sur les murs de son établissement. La loi de 1851 prévoit également la confiscation des machines ayant permis de constituer la fraude. Une sorte d’équilibre est alors atteint. Mais il ne devait pas durer longtemps.

L’apparition de la margarine : la nécessaire mise en place d’une protection spécifique du produit

Lorsque Hippolyte Mège-Mouriès invente la margarine, à la suite de ses travaux encouragés par Napoléon III, il ne mesure pas les conséquences économiques et juridiques de sa découverte.

De nouvelles pratiques frauduleuses dans la vente de beurre

La margarine est inventée par le français Hippolyte Mège-Mouriès né le 24 octobre 1817 à Draguignan d’un père instituteur^[20]. Il fait partie d’un service du gouvernement français chargé d’effectuer des recherches pour l’amélioration des produits alimentaires. « Une tâche très précise lui est confiée. Il doit mettre au point un produit susceptible de remplacer le beurre, de coûter moins cher, et se conservant mieux. ». Selon Alphen, deux faits montrent que Napoléon III encouragea particulièrement ses travaux. D’une part, à la lecture du brevet^[21], l’on remarque la formulation : « Cette étude qui a été entreprise sous une Haute inspiration. ». D’autre part, Mège fut autorisé à poursuivre ses expériences à la Ferme Impériale de la Faisanderie à Vincennes. On le sait, Napoléon III était particulièrement préoccupé par les difficultés des plus humbles. Mège observe ceci : lorsque les vaches sont soumises à un jeûne prolongé, elles continuent à produire du lait. Il en déduit que les éléments nécessaires à la fabrication du lait ne se trouvent pas directement dans l’alimentation des vaches mais dans leur graisse. Par divers procédés de broyage et de pression il va réussir à séparer la stéarine de l’oléomargarine^[22] . Les fabricants de margarine proposent à la vente un produit dont l’aspect est très proche de celui du beurre. Ils les nomment « beurre factice », « beurrine », « beurre bon marché », « simili-beurre », de sorte qu’il ne s’agit ni d’une tromperie ni d’une falsification. Des beurres rances sont mélangés à la margarine, et les pratiques frauduleuses se multiplient d’autant plus que les experts ont le plus grand mal à détecter avec certitudes toutes les fraudes, surtout lorsque moins de dix pour cent de margarine est mélangé au beurre^[23].

L’échec de la loi de 1887

Bien que conscient de la crise de confiance que le beurre est en train de vivre à cause de la margarine, le législateur est lent à mettre en œuvre une loi spéciale. Une loi serait tant le moyen de protéger les beurres de la fraude, que la margarine de qualité qui est attaquée par la mauvaise réputation. Le mot beurre doit désigner une substance précise : « C’est tromper l’acheteur que de lui vendre ce produit nouveau sous le nom de beurre. »^[24] . Le préfet de Paris, dans son rapport du 13 avril 1886^[25] précise que « le point de fusion de la margarine est abaissé par l’addition de certaines huiles végétales dans des proportions variables. Les huiles animales n’étant jamais assez neutres au goût pour passer inaperçues, les fraudeurs utilisent la partie solide de l’huile d’olive, de coton, de sésame, ou encore la graisse de maïs. La propriété de ces huiles est de dissoudre les cristallisations de la margarine. ». Le but est d’éviter que la fraude ne soit détectée par les experts. Les conséquences seront catastrophiques pour la margarine, et le beurre. Une véritable crise de confiance s’installe, et la loi de 1887 ne parvient pas à rassurer. Jusque-là, il revenait au ministère public d’établir la preuve de l’intention frauduleuse lorsque le beurre était mélangé avec de la margarine. Désormais, il y a une présomption de fraude à l’égard de toute personne détenant une substance altérée. Le vendeur a l’obligation d’informer l’acheteur que la substance qu’il lui vend n’est pas du beurre. L’article 1 est ainsi rédigé : « Il est interdit d’exposer, de mettre en vente, de vendre, d’importer ou d’exporter sous le nom de beurre de la margarine… . » Or la loi ne définit pas ce qu’est le beurre. Le beurre salé est-il du beurre ? La margarine est-elle tout le reste ? La loi ne sanctionne pas les noms de fantaisie qui continuent à se multiplier. Le législateur doit à nouveau intervenir. Il met dix ans à le faire avec la loi de 1897.

La réglementation de la production des beurres : une protection efficace du produit

Sans doute la répression située au moment de la fabrication est-elle plus efficace. Il s’agit à la fois de réserver la dénomination beurre aux seuls produits issus de la crème, et à la fois de préserver le beurre en empêchant tout mélange.

Réserver la notion de beurre : la séparation de la margarine et du beurre

Réserver l’appellation beurre aux seuls produits issus de la crème nécessite la mise en place de moyen coercitifs destinés à vérifier si la loi est bien respectée.

La séparation stricte de la margarine et du beurre

Dans la loi de 1897, le beurre est défini et il est désormais interdit « de désigner sous le nom de beurre avec ou sans qualificatif, tout produit qui n’est pas exclusivement fait avec du lait ou de la crème… »^[26]. Il y a un déplacement de l’infraction de l’exposition à la désignation. C’est-à-dire qu’il suffit de contrôler la marchandise désignée sous le nom de beurre, et si elle contient autre chose que les composés du lait, l’infraction est constituée. À cette séparation de droit, la loi ajoute une séparation de fait. Les pains de margarine doivent-être identifiés par un conditionnement spécifique. Les points de vente ne doivent pas être les mêmes, et les locaux doivent-être identifiés par des enseignes spéciales. Les fabriques de margarine doivent se déclarer, et à ce titre elles ont l’obligation d’être contrôlée en permanence par au moins un inspecteur indépendant.

La surveillance de la séparation entre la margarine et le beurre

La loi de 1897 crée un corps d’inspecteurs spécialement départis à la surveillance de la fabrication et du commerce du beurre et de la margarine. Leur rôle est avant tout de dissuader les fraudeurs. Ce sont des agents nommés par le ministère. Ils sont choisis parmi les agents des contributions indirectes^[27] . Leur rôle est double. Ils veillent tant à l’intégrité des relations commerciales qu’à la santé publique. Ils ont un grand pouvoir d’investigation, et à ce titre, ils sont tenus à la discrétion. Ils ne doivent pas révéler les secrets de fabrication dont ils auraient connaissance dans l’exercice de leurs fonctions^[28]. La fraude des beurres ne peut bien souvent s’établir qu’à la suite d’une constatation scientifique. Il faut alors procéder au prélèvement d’échantillons destinés à être analysés. La circulaire du 13 février 1898 vient encadrer les modalités de prélèvement. À la suite de ce prélèvement, l’inspecteur dresse un procès verbal dont un exemplaire est remis à l’exploitant contrôlé.

Préserver la notion de beurre ; la protection des produits de qualité

Les efforts législatifs réalisés en direction de la protection du beurre vont conduire à l’amélioration notable de la qualité des produits mis en vente sur les marchés.

Le résultat des incitations législatives : une amélioration qualitative des produits fabriqués

La répression devenant de plus en plus présente, les fabricants sont obligés de réagir. Un assainissement notable des marchandises est constaté. Par ailleurs, tout un commerce nouveau émerge. En effet des entreprises proposent aux laiteries-beurreries des appareils variés destinés pour les uns à contrôler le lait lors de l’achat, pour d’autres à améliorer le rendement en évitant les gaspillages. De nombreux ouvrages plaident pour une meilleure hygiène. Des écoles destinées à former les exploitants sont créées. C’est le cas par exemple de l’école professionnelle de laiterie de Surgères en 1906. Des revues sont publiées, comme la revue générale du lait, mais aussi des ouvrages destinés à accompagner l’exploitant d’une laiterie beurrerie, comme celui de Renaux Manuel pratique de laiterie-beurrerie.

Le résultat des incitations législatives : une évolution du mode de protection des produits fabriqués

Si la loi de 1897 était particulièrement efficace pour lutter contre les falsifications que pouvait subir le beurre du fait de son mélange avec la margarine, en revanche, elle était totalement inopérante pour la lutte contre les autres suppositions. La loi de 1905 en est le complément nécessaire. La loi de 1905 relative à la répression des fraudes dans la vente de marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles est une avancée considérable. Pour la première fois, une marchandise est protégée en raison de sa provenance, de son origine. Sont considérées comme des tromperies les manœuvres ayant pour but de faire croire au consommateur qu’il achète un produit qui provient de telle région alors qu’il provient de telle autre, à condition de montrer que la cause de la vente était l’origine du produit. Elle instaure elle aussi des contrôles, et un mode de prélèvement propre des échantillons. Or celui-ci n’est pas le même que celui de la loi de 1897, ce qui pose des problèmes de procédure. En effet, suivant qu’il s’agit d’une fraude par addition de margarine, ou par addition d’huile végétale par exemple, la procédure à utiliser à peine de nullité du prélèvement n’est pas identique. Cela pose en pratique d’énormes difficultés, si bien que le législateur intervient avec la loi du 23 juillet 1907 pour harmoniser les procédures.

Sur le modèle de la protection des vins le beurre ne va plus seulement bénéficier d’une protection contre la fraude, mais encore, les meilleurs bénéficieront d’une valorisation. Avec la loi de 1919, un nouveau mode de protection des marchandises est mis en place. Les tribunaux civils sont saisis par les particuliers, et ils délimiteront des appellations d’origine. Il s’agit d’une protection a posteriori ouverte à toute personne « qui prétendra qu’une appellation d’origine est appliquée à son préjudice direct ou indirect et contre son droit à un produit naturel ou fabriqué et contrairement à l’origine de ce produit, ou à des usages locaux, loyaux et constants. ». Pour se prévaloir d’un préjudice, il faut donc montrer un usage indu d’une appellation. En 1979, l’appellation « beurre Charentes-Poitou », « beurre des Charente », « beurre des Deux-Sèvres » est protégée à la condition de respecter un cahier des charges très précis^[29].

La protection par l’appellation d’origine contrôlée, c’est avant tout l’histoire de la France. Ce n’est pas la simple protection d’une graisse alimentaire vis-à-vis d’une autre, c’est encore la confrontation de deux conception du commerce. Le beurre s’oppose à la margarine en ce sens que le beurre est obtenu à partir du lait, c’est-à-dire à partir d’un produit de la vache destiné à transmettre la vie. À l’inverse, la margarine est fabriquée à partir de la graisse des bovins, c’est-à-dire à partir d’un animal mort. D’un côté l’on accompagne un processus naturel, de l’autre l’homme crée, transforme : c’est l’industrie. L’industrie suscite la méfiance. La margarine devait lutter contre le mythe de l’artisanat à la française, et ainsi, dans l’introduction d’un ouvrage destiné aux professionnels de la beurrerie, l’on pouvait lire : « Nous n’avons l’intention de traiter que de la fabrication dans la ferme modeste de nos campagnes ; ce livre s’adresse au plus grand nombre, aux petits cultivateurs, à la fermière qui fait elle même le beurre qu’elle va vendre, à cette bonne ménagère qui est toujours toute disposée à faire bien, et qui, une fois instruite et suffisamment renseignée, ne demande pas mieux que d’apporter les plus grands soins à ce travail dont la réussite et les bénéfices font son légitime orgueil. »^[30].

Le cadre européen actuel

Les vieux débats entre beurre et matière grasse végétale ont trouvé une place élargie de discussion dans l'Union européenne. L'harmonisation des définitions des produits laitiers n'est pas encore parfaite mais le Règlement 1234/2007^[31] réserve bien le terme « beurre » aux produits laitiers. Des exceptions pour « usage traditionnel » sont prévues, par exemple pour le beurre de cacao, le beurre de cacahuète, qui ne contiennent pas de beurre, la liste des exceptions pouvant évoluer^[32]. Par ailleurs, il existe des beurres non laitiers et non alimentaires comme le beurre de karité. Au Canada on emploie le terme « beurre d'érable » pour un produit obtenu en concentrant du sirop d'érable, qui ne contient aucune matière grasse.
Les signes de qualité prévus par la législation française (AOC et IGP) sont repris par la règlementation européenne sous les noms de AOP (Appellation d'Origine Protégée) et IGP, et protégés dans l'ensemble de l'Union européenne^[33].

Régime séparé de TVA

Sur le plan français, il faut noter que le beurre bénéficie de la TVA à taux réduit (5,5 %) commune à presque tous les produits alimentaires tandis que les margarines et matières grasses végétales continuent à se voir imposer par exception la TVA à taux normal (19,6 %)^[34].

Gastronomie

Le beurre est un ingrédient de base pour beaucoup de recettes (pâtes à tarte, pâtisseries, sauces).

La qualité gustative, la consistance et la couleur du beurre fermier varient selon la saison, le terroir et la qualité des prairies (diversité et qualité des fleurs et graminées), mais aussi selon la race bovine produisant le lait. Ainsi François Joseph Grille (d'Angers) en 1825 expliquait qu'en Flandre, à Cassel, il se faisait « un grand commerce de beurre. Pour l'avoir odorant et à bon marché, il faut l'acheter au tems des roses : c'est l'expression du pays. Quand les fleurs couvrent les prairies, les vaches ont du lait excellent, et le beurre en acquiert une qualité d'autant meilleure. Au mois de septembre et aux premiers jours d'octobre, il est encore très-bon et pas trop cher ; mais en novembre et en hiver, indépendamment de ce qu'il est moins propre à faire des provisions, il est aussi d'un prix bien plus élevé ». « La première qualité se vend pour du beurre de Dixmude » ajoute F.J. Grille ; « Le beurre de Flandre a de la réputation ; il s'en vend moins à Paris que de celui Gournay, d'Isigny, de Bretagne. Cependant on compte qu'il s'en fait huit cent mille myriagrammes dans tout le département [du Nord], et qu'il en est vendu au-dehors cinq cent mille »^[35].

Le cuisinier prépare différents types de beurres, dont par exemple :

• Beurre clarifié : beurre dont la caséine et le petit-lait ont été éliminés^[36]

• Beurres composés : sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange
• Beurre blanc : réduction de vinaigre et d’échalotes montée au beurre destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet
• Beurre rouge : réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes
• Beurre noisette : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards.
• Beurre noir : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau ; en fin de cuisson il est accompagné d’un trait de vinaigre et de câpres. Malheureusement toxique à ce niveau, cette préparation est désormais interdite en restauration.

Arts

• La Cuisine au beurre de Gilles Grangier (1963) avec Bourvil et Fernandel.
• Jean Dutourd, Au bon beurre, coll. « Folio », Paris, Gallimard, 1972, (ISBN 2070362604).
• L'Assiette au Beurre, journal humoristique

Curiosités

• La Tour de Beurre de la cathédrale de Rouen : tour en pierre jaune en forme de motte de beurre construite de 1485 à 1506 et dont les frais de construction ont été couverts par les dispenses perçues sur les fidèles rouennais pour pouvoir manger du beurre en période de carême.
• Le beurre fait l'objet chaque année d'un pardon dans la chapelle Notre-Dame-du-Krann à Spézet en Bretagne. La statue de la Vierge est revêtue pour l'occasion d'une cape de couleur crème et des mottes de beurre sculptées lui sont offertes.

Notes

Références

Voir aussi

• Baratte, babeurre, petit lait
• Margarine
• Matière grasse alimentaire
• Industrie laitière
• CNIEL
• Idiotisme gastronomique
• Beurre (couleur)
• Liste de beurres

Liens externes

• Fabrication pratique du beurre Manuel publié par la Société française d’encouragement à l’industrie laitière (1886).
• Le Beurre d’Isigny à Monaco (1870) par Arcisse de Caumont.
• Expressions sur le beurre

v · Matière grasse alimentaire
Graisses	Beurre • Beurre clarifié • Beurre de cacao • Beurre de karité • Ghî • Lard • Margarine • Niter kibbeh • Saindoux • Smen • Suif
Huiles	Huile d’amande • Huile d’arachide • Huile d’argan • Huile d’avocat • Huile de carthame • Huile de coco • Huile de colza • Huile de coton • Huile de germes de blé • Huile de lin • Huile de maïs • Huile de neem • Huile de noisette • Huile de noix • Huile de noyaux • Huile d’œillette • Huile d’olive • Huile de palme • Huile de pépins de courge • Huile de pépins de raisin • Huile de ricin • Huile de sésame • Huile de soja • Huile de tournesol
Voir aussi	Graisse animale • Composition nutritionnelle des corps gras

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