Vendange

Vendange manuelle

La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin (le terme ne s'applique pas à la récolte de raisins de table). La « vendange » désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion. Le terme s'emploie au pluriel pour désigner l'époque de cette opération : le temps des vendanges.

Époque des vendanges

L'époque des vendanges varie selon les régions. Elle se situe entre juillet et octobre dans l'hémisphère nord. Elle dépend de nombreux facteurs et correspond en général avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré, lorsque dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau.

En France, l'époque des vendanges se situe traditionnellement entre septembre et octobre. De là vient le choix du nom de vendémiaire pour le premier mois du calendrier républicain qui dure du 22 septembre au 21 octobre.

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  Vendanges sur hautains au XIV^e siècle Taccuino Sanitatis

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  Scène de vendange près de Sorrente par Jacob Philipp Hackert (1784)

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  Allégorie des vendanges pour Vendémiaire, premier mois du calendrier républicain (22 septembre au 21 octobre)

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  Allégorie des vendanges par Alfons Mucha (1896)

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  Vendange sur hautains en Bavière (Rudolf Epp)

La date des vendanges est soumise à des variations liées à d'autres paramètres tels que :

• Le ban des vendanges est publié par les mairies qui s'occupent de région viticoles..
• les conditions climatiques : sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive ;
• la zone de production : la maturation est plus précoce pour les vignes exposées au sud. L'augmentation de l'altitude a un effet similaire.
• le cépage : les cépages blancs murissent en général avant les cépages rouges.
• le type de vin recherché, déterminé par la plus ou moins grande teneur de certains éléments, tels que :
  • sucres : une plus grande teneur en sucre conduit à une augmentation du degré alcoolique du vin obtenu à l'issue de la fermentation alcoolique. Le rendement utilisé pour étalonner les appareils de mesures des moûts (réfractomètres) est de 16,83 grammes de sucres pour un degré d'alcool formé.
  • acides : le raisin renferme de l'acide malique (comme la plupart des autres fruits) mais surtout de l'acide tartrique ce qui est plus caractéristique et certainement l'une des raisons qui ont poussé l'homme à élaborer une boisson (le vin) par fermentation du jus de raisin. En effet l'acide tartrique est biologiquement beaucoup plus stable que l'acide malique qui peut-être dégradé par les bactéries de la fermentation malolactique. Au cours de la maturation, l'acide malique diminue significativement, tout comme une pomme devient moins acide lorsqu'elle mûrit.
  • couleur : le potentiel de couleur présent dans les pellicules des raisins rouges augmente au fur et à mesure de l'évolution de la maturité de la pulpe. C'est la maturité phénolique qui est essentielle pour la vinification des vins rouges mais qui doit être également évaluée pour élaborer des rosés
  • composants aromatiques : ils évoluent durant la maturation du raisin et contribuent à déterminer les caractéristiques organoleptiques du vin. La dégustation des baies de raisins avant vendange permet de se faire une idée du potentiel aromatique du fruit.

Évolution historique de la période des vendanges

Vendange en septembre à la fin du XIX^e siècle

Échelles décennales

Très bien documentées, les dates des vendanges, en différents lieux, tant en France qu'en Europe changent avec les évolutions du climat, avec, ces cinquante dernières années, en France, en plusieurs grands vignobles (Rhône, Bourgogne, Bordelais) un décalage de près de un mois plus tôt (début octobre dans les années 1950, début septembre dans la décennie 2000) avec en prime une augmentation du degré alcoolique. ^[1]

Échelles séculaires

Il semble que ce soit l'historien Emmanuel Le Roy Ladurie, dans son Histoire du Climat depuis l'An Mil (1967, mis à jour 1983)^[2] qui redonne une grande visibilité aux vendanges comme thermomètre indirect pour des périodes plus lointaines. Bien évidemment, un soin méticuleux a été apporte aux biais éventuels, par exemple liés à des habitudes locales, des coutumes, des effets de cépages ... Ces résultats sont aussi corrélés aux dates de récoltes d'autres plantations, notamment les céréales.

Méthodes de vendange

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  Vendanges en Bourgogne

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  Vendanges dans les Côtes de Beaune en Bourgogne

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  Vendange en caisses, Pernand-Vergelesses, Bourgogne

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  Vidage de la bouille

Il existe deux grandes méthodes de vendange :

• manuelle : la vendange manuelle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure et des vins effervescents, dans la mesure où il faut sélectionner les grappes ; cela se traduit par une inévitable augmentation des coûts de production. Elle aussi simplement utilisée dans les vignes où les machines ne peuvent vendanger, pour cause de terrain non adapté, de rangs trop serrés, etc.
• mécanique : plus économique, elle se fait à l'aide de machines et s'utilise pour les vins de qualité courante, dans la mesure où la récolte n'est pas sélective et mélange des grappes plus ou moins mûres, voire abîmées, avec d'évidentes conséquences sur la qualité du produit final.

Conditions de vendange optimales

• Lorsque la vendange est humide (par la pluie, la rosée ou la brume), l'eau supplémentaire pourrait en effet influencer négativement la qualité du moût ;
• Il faut également éviter de vendanger pendant les heures les plus chaudes de la journée, cela peut provoquer le départ d'une fermentation non désirée une fois le raisin en cuve, et une extraction exagérée de la couleur pour l'élaboration des vins rosés.
• Les grappes doivent être versées dans des contenants de taille limitée pour éviter qu'elles soient écrasées et libèrent leur jus, ce dernier s'oxyderait et serait en contact avec la terre, le contenant, et autres éléments indésirables. Dans le cas de vendanges manuelles, on préfèrera donc des caisses à vendanges plutôt que des conquets ou des bennes.
• le raisin doit être transporté le plus vite possible à la cave de vinification, pour éviter des fermentations ou macérations non contrôlées, l'oxydation du jus, et l'action de la tyrosinase et de la laccase présent lorsque la vendange est botrytisée.

Vendange mécanique

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  Machine à vendanger en action dans l'Hérault.

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  Souche après le passage de la machine.

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  Les grains de raisin sont stockés.

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  Machine à vendanger.

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  Transfert des grains de raisin dans la benne.

Notes et références

Voir aussi

• Vendangeur
• Machine à vendanger
• Vendémiaire
• Millésime
• Vin

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