Pignon de pin

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Pignon de pin

Tarte aux pignons de pin

On désigne par pignon, la graine à la coquille dure, qui se développe sous chaque écaille du cône du pin parasol (pin pignon). Ce cône est appelé pomme de pin ou parfois pigne. Ce n'est pas un fruit au sens strict (botanique) du terme.

De forme oblongue et de couleur ivoire, on peut le récolter pendant une très large période.

Durant la préhistoire, les graines étaient l’objet de trocs. Les Romains et les Grecs croyaient aux propriétés aphrodisiaques des graines et recommandaient de les consommer avec du miel et des amandes au coucher pour de meilleurs résultats^[1].

Au Moyen Age, on fait mention d’une friandise à base d’amandes, de pistaches, de pignons et de sucre. Ce « pingnole » (ou pignolat) est en fait l’ancêtre du nougat^[2].

Consommation

Les pignons peuvent être mangés tels quels. Ils sont très riches en huile (d'où leur rancissement rapide) et très nutritifs. Au goût proche de l'amande, ils sont consommés en apéritif, dans la salade ou en pâtisserie (pilés avec du miel), entre 2 tablettes de chocolat noir cette technique étant très pratiqué dans le sud-est de la France.

Les pignons et les raisins secs sont souvent utilisés en binôme pour parfumer des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine, pour parfumer des volailles, viandes et poissons. Ils interviennent aussi dans des recettes à base de légumes, comme les épinards à la catalane, ou des préparations telles que le pesto.

En Tunisie, les pignons du pin pignon servent à parfumer le thé.

Desserts

• Panellets de pignons
• Coca de pinyons
• Assidat zgougou, un dessert tunisien
• Baklava de pignons
• Tarte aux pignons de pin sur wikibooks.

Conservation

Ils rancissent rapidement et doivent être conservés dans des récipients hermétiques.

Dangers

Depuis quelques années sont vendus en France et en Belgique des pignons importés d'Asie (Pakistan, Chine et Corée notamment^{[réf. souhaitée]}), lesquels provoquent, chez certaines personnes les ayant consommés, un goût très amer dans la bouche réapparaissant lors de chaque prise d'aliment ou de boisson^{[3], [4]}. Cette dysgueusie disparaît d'elle-même au bout d'un temps variable, pouvant aller de deux à quarante-cinq jours. D'autres symptômes y sont parfois associés. Le mécanisme biologique de cette intoxication reste incompris à ce jour, mais il semble établi que le problème soit lié à des importations de pignons non comestibles, d'espèces de pin différentes de celles habituellement utilisées dans l'alimentation humaine^[5]. L'étiquetage de ces produits ne permet malheureusement pas de les distinguer des pignons comestibles.

Attention toutefois à ne pas confondre cette dysgueusie avec l'allergie au pignon de pin, assez rare, mais en augmentation depuis quelques années, et parmi les plus violentes allergies alimentaires. Cette allergie peut engendrer un choc anaphylactique pouvant entrainer le décès.

Autres espèces

Pignons de Pin cembro

Pinus pinea n'est pas la seule espèce à produire des graines utilisées par l'homme à des fins alimentaires ou industrielles. On récolte encore entre autres celles des espèces suivantes:

en Amérique du Nord

• Pinus edulis
• Pinus cembroides
• Pinus monophylla

Les graines de ces espèces formaient la base de l'alimentation de certains peuples amérindiens du sud-ouest des États-Unis et du nord du Mexique^[6].

en Asie

• Pinus koraiensis (Pin de Corée) : Asie orientale, Chine.
• Pinus armandii (Pin d'Armand) : Chine.
• Pinus gerardiana (Pin de Gérard) : Pakistan

en Europe

• Pinus cembra (Pin cembro)  : montagnes d'Europe centrale

dans le bassin méditerranéen

• Pinus halepensis (Pin d'Alep)
• Pinus pinea (Pin parasol)

Liens internes

• Pinocchio dont le nom dérive du mot pignon en italien.

Références

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie