Sauce

Un velouté de mousseron.

Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide destinée à accompagner une autre préparation. Une sauce est une préparation dont la cuisson ou la préparation est indépendante du plat qu'elle accompagne. En cuisine française, dans la composition d’une sauce, entrent en général un liquide, un corps gras et des condiments ou des épices. Les gastronomes soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne. De nombreuses sauces sont basées sur le roux, une préparation destinée à lier ou épaissir une sauce.

En cuisine française

Par le passé

Les sauces dans la cuisine française remontent à l’époque médiévale. Il existait des centaines de sauces dans le savoir. Dans la haute cuisine française, les sauces ont servi, jusqu’à l’avènement de la nouvelle cuisine, de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine.

Talleyrand a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour des États-Unis d'Amérique : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. » Selon Alexandre Dumas dans Le grand dictionnaire de cuisine

Saucière traditionnelle

« Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux. On s'en sert aussi pour colorer et lier les sauces^[1]. »

Au XIX^e siècle, Carême a procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté. Au début du XX^e siècle, Escoffier a porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant la tomate : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate. Selon Escoffier, il existe trois sauces fondamentales, qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées :

• la sauce brune dite sauce espagnole, jus brun lié par un roux brun ;
• le velouté où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible ;
• la sauce béchamel ou reine des sauces.

Vers le XX^e siècle

Avec l'évolution de la production, de la commercialisation et de la consommation des aliments, les mode de préparation des sauces ont changé. Ceux du XXI^e siècle ont été peu à peu mis en place au cours du siècle précédent et du développement de la société de consommation.

Les sauces salées à base de beurre et de farine sont préparées à base d'un roux. Le roux est dilué dans de l'eau salée, un fond de sauce ou du lait salé. Ces préparations élémentaires sont complétées de crème fraîche, d'oeuf battu en omelette ou de fromage rapé.

Sauces connues

La sauce béchamel est un roux dilué dans du lait. La sauce veloutée est une sauce béchamel avec un mélange de crème fraîche et d'œuf battu en omelette. La sauce Mornay est une sauce béchamel avec du gruyère rapé.

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  Sauce hollandaise

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  Sauce gribiche

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  Sauce bolognaise

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  Pesto

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Techniques (voir aussi Liste de sauces)

Les aigres doux

L'aigre doux est un mélange d'une saveur aigre et d'une saveur sucrée. C'est très souvent une sauce basée sur une réduction d'un mélange de fruits et/ou légumes auquel on ajoute du sucre et du vinaigre en fin de cuisson. Il arrive très souvent que l'on ajoute du piment et/ou que l'on épaississe la sauce à l'aide d'une farine (de maïs, blé ou pomme de terre). Le ketchup, les sauces à l'orange (mélange d'orange pressée, écorce d'orange, vinaigre, sucre) sont des exemples d'aigre doux. Les sauces tomates dans lesquelles on ajoute des vieux vins éventés et du sucre sont aussi des aigres doux.

Les caramels salés

La sauce d'huître et le caramel ou crème balsamique.

Les sauces au mortier : pesto, chutneys, et cuisine africaine

Le pesto est un mélange de basilic, pignon de pin, ail et de fromage pilé.

En cuisine indienne les chutney sont des sauces épicées dont la consistance est épaisses jusque pâteuse initialement réalisées à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Les chutneys sont classés en deux catégories, ceux dont la saveur est forte et piquante préparés à l'aide de piments, et ceux dont la saveur est douce basée sur des mélange de menthe, coriandre et yoghourt par exemple.

D'autres sauces sont réalisées à l'aide d'un pilon et du mortier, en particulier dans la cuisine africaine comme la sauce Gombo.

Les coulis

Les coulis sont obtenus après avoir filtré dans un tamis un aliment écrasé. Ils peuvent être des sauces en eux-mêmes, ou participer à l'élaboration d'une sauce. Coulis de tomates, de framboises ...

Les émulsions

Les plus connues sont la mayonnaise, la vinaigrette, et la sauce hollandaise et ses dérivée sauce moutarde, sauce maltaise, sauce mousseline.

Les fermentations

Les fermentations sont des techniques permettant d'obtenir des sauces par vieillissement d'un aliment. On trouve en particulier les alcools et vinaigres, mais aussi la sauce de soja réalisée à partir de fermentation de céréales, le Nuoc-mâm à partir fermentation de poissons décomposés.

Les déglaçages, les réductions, les fonds (bouillons)

La technique du déglaçage consiste à réaliser une sauce à partir des graisses et des sucres collés sur les parois d'une casserole ou d'une poêle. Pour cela on ajoute de l'eau ou mieux, de l'alcool. Lors d'une cuisson prolongée l'ajout d'un liquide peut aussi être utilisé pour extraire les sucres des aliments et les caraméliser.

Les fonds sont des réductions dans de l'eau bouillante toutes les parties des animaux qui ne sont pas directement utilisables, ou de légume que l'on filtre à l'aide d'un chinois (fond de volaille, fond de poisson, glacis). Les demi-glaces sont des fonds de viandes très riches contenant de la moelle.

Les sauces de marinades

Les marinades consistent à faire vieillir une viande ou un poisson dans un mélange de condiments pendant 24h avant de cuisiner. L'objectif d'une marinade est d'attendrir une viande ou un poisson, et très souvent, de servir de sauce lorsque que le condiment est cuit. En cuisine Française on utilise facilement l'alcool comme marinade (coq au vin, joue de porc au cidre, carbonnade flamandes à la bière); l'alcool est utilisé pour pré-cuire la viande. La cuisine créole se base sur des marinades composée de jus de citrons, de lait de coco, d'ail et de coriandre par exemple; c'est l'acidité du citron qui pré-cuit le poisson ou la viande ... La cuisine indienne, elle, utilise des marinades conçues autour de yoghourt et d'épices (poulet tikka ...); ce sont les sucs du lait et les épices qui digèrent la viande. On peut aussi utiliser du jus d'ananas frais pour digérer une viande.

Les sauces piquantes

Sauce moutarde, sauce au poivre, saupiquet ou soūpiquét (sauce piquante du Massif central méridionnal), sauce chili, madras, le wasabi, le raifort.

Les roux

Les sauces roux peuvent être du roux blanc, brun ou blond.

Longtemps snobé par la nouvelle cuisine, le roux blanc a bien sa place dans la cuisine qu'elle soit moderne ou classique. Les roux représentent la base de liaison des grandes sauces, et leur préparation, qui semble insignifiante en apparence, doit, au contraire, être faite avec beaucoup de soins et d'attention. Dans les grandes cuisines, le roux brun, dont la cuisson est assez longue, doit être fait à l'avance. Les roux blonds et blancs s'apprêtent généralement au moment de leur emploi. Il existe aussi des roux déshydratés permettant une dispersion rapide et sans grumeaux.

Les sabayons

Les sabayons sont des préparations tièdes ou froides, salées ou sucrées basées sur des jaunes d'œufs battus en mousse.

Les sauces par pays (voir aussi Liste de sauces)

• L'Angleterre Sauce Worcestershire, Ketchup, sauce à la menthe, sauce de pommes.
• La Belgique Les plus connues sont les sauces lapin et sauces chasseur.
• La Chine La sauce d'huitre, vinaigre noir, sauce de soja. Les sauces aigres douces comme par exemple dans le porc sauce aigre doux.
• Les marinades créoles
• L'Espagne Les Salsa.
• L'Inde Les chutney (en Indes, les currys sont des plats mijoté, comme les tajines).
• L'Italie pour les pâtes la sauce tomate à la napolitaine, le ragù à labolognaise, le Pesto; pour la viande la salsa rossa, la salsa verde, la mostarda; pour les gâteaux les sabayons.
• Le Japon Le wasabi, sauce de soja.
• La Thaïlande Les currys thaïlandais : curry rouge, curry vert (piment, lait de coco, coriandre, ail), curry jaune (ces sauces peuvent être à la fois des soupes et des sauces).
• Les États-Unis La sauce BBQ.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• L'art des sauces, Académie des gastronomes, Académie culinaire de France, J. Lanore, Malakoff, 1991, 112 p. (ISBN 2-86268-217-9)
• Nadine Jeanne, Légères, les sauces !, SAEP, Lucerne (Suisse), Dormonval, Ingersheim, 2008, 95 p. (ISBN 978-3-0341-1039-6)
• Le nouveau livre des sauces (trad. du suédois), Gründ, Paris, 2000, 79 p. (ISBN 2-7000-6172-1)
• Sauces, Könemann, Cologne, 1998, 63 p. (ISBN 3-8290-0600-4)
• Les sauces et condiments, Précep'data, 1993 (nouvelle éd.)
• Aurélie Sauvage, Caractérisation rhéologique des sauces et applications en production, ENSA, Rennes, 2003, 33 p. (Mémoire de DAA)
• Julie Soucail, Sauces, SAEP, Lucerne (Suisse), Dormonval, Ingersheim-Colmar, 2007, 95 p.(ISBN 978-3-0341-1022-8)
• Mireille Steyt, La cuisine en sauces et marinades, Artoria/Éd. Artis-Historia, Bruxelles, diff. Éd. Obeck, 1992, 120 p. (ISBN 2-87391-061-5)

Articles connexes

• Liste de sauces
• Hervé This, pionnier de la physico-chimie de la cuisine, a proposé une méthode rationnelle de classement des sauces selon leurs propriétés et leur préparation.
• Gastronomie du monde
• La salsa, musique et danse qui a pris le nom de salsa qui signifie sauce en espagnol

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