Pates alimentaires

L’expression pâtes alimentaires fait référence aux nouilles et autres produits fabriqués à partir de farine de semoule de blé dur, d'épeautre, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements.

Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens. Selon une tradition tenace, on les dit originaires de Chine. Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en ramena à Venise et leur donna une nouvelle notoriété, cependant, des tablettes cunéiformes, traduites en 1994, leur attribuent une paternité culinaire mésopotamienne vieille de plusieurs millénaires.

En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc.

Sommaire 1 Description 2 Pâtes sèches, pâtes fraîches : quelle différence ? 3 Histoire 4 La cuisson des pâtes 5 Formes et couleurs 5.1 Les couleurs 6 Les nouilles chinoises 7 Pasta et littérature 8 Films 9 Liens externes

Description

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.

La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.

Il existe aussi des pâtes au blé complet.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.

Les pâtes fraîches sont cependant d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches qui sont supérieures aux pâtes déshydratées et empaquetées, pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.

Pâtes sèches, pâtes fraîches : quelle différence ?

En dehors de leur taux d'humidité, inférieur à 12 %, les pâtes sèches vendues dans le commerce ne contiennent généralement pas d’œufs. Elles sont composées uniquement d'eau et semoule. La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées : on fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse.

La composition des pâtes fraîches est strictement réglementée par la législation française. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d'humidité supérieur à 12%, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 g d’œufs par kg de semoule.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte.

Le poids d'une pâte est selon les différentes pâtes, d'environ un gramme .

Histoire

• V^e millénaire av. J.-C. : Dans la zone de la Chine actuelle, il existe des témoignages de produits similaires aux pâtes.
• V^e siècle av. J.-C. : Premières références aux pâtes sur des bas reliefs étrusques. Il y est décrit la procédure de fabrication et les ustensiles utilisés.
• V^e siècle : un texte d'Apicius décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
• 1154 : Le géographe arabe Al Idrisi dans ses écrits fait référence aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palerme. Les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
• 1295 : La légende raconte que Marco Polo rentrant à Venise après son fabuleux voyage en Chine, a introduit en Italie les pâtes mais dans son livre il Milione celui-ci dit au sujet des Lasagnes "Bonnes, autant que celles que j'ai mangé tant de fois en Italie".
• XIII^e siècle : La Papauté établit des standards de qualité pour les pâtes
• XIV^e siècle : Les pâtes commencent à être farcies.
• XVI^e siècle : Les pâtes sont importées en France à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France
• 1933 : L’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
• 1934 : En France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur.

La cuisson des pâtes

La forme des pâtes est, outre l'aspect visuel, très importante gustativement : une sauce liquide aura besoin de pâtes creuses pour emporter celles-ci, des pâtes cuites au four doivent pouvoir résister à un temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l'accompagnement.

De nos jours, les pâtes se cuisent al dente en Italie.

La quantité d'eau conseillé pour cuire les pâtes est de 1 litre pour 100 g de pâtes. Le sel (entre 10 g et 14 g/litre) s'ajoute à la fin de l'ébullition, afin de s'assurer de porter la température d'ébullition à plus de 100°C, et surtout pour un question de goût.^[1]

Les pâtes ne se cuisent que dans l'eau en ébullition, et à feu vif. Elles seront remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles se collent.

Selon une croyance tenace, une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre-elles. Le but est avant tout un question de goût.

Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement et donnant cette incomparable texture.

Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielle, les pâtes ne se précuisent pas. Cette opération nécessite le rinçage, qui fait disparaître la quantité d'amidon nécessaire à la liaison de leur accompagnement et en modifient la texture.

Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, elles sont transférées dans une poêle dans laquelle se trouve l'accompagnement, et sont sautées à feu vif. On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et de les détendre. Cette étape fera toute la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).

Formes et couleurs

Les formes et les couleurs sont innombrables. Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme parfois avec les spaghettis, par exemple). On peut les classer dans les principales catégories suivantes :

• Pâtes longues (pasta lunga), par opposition aux pâtes courtes :
  • Spaghetti, nouilles, spaghettini, linguine, bucatini (trouées), fusilli lunghi, cheveux d'ange (capellini)
• Rubans (fettucine) :
  • Nouilles plates, tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, Fettuccine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin)
• Tubes (tubi) :
  • Cavatappi, Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli.
  • Chifferi, gigantoni, rigatoni
• Tubes en coude (tubi) :
  • Macaronis, coquillettes, pipe (lisce, rigate, etc.)
• Pâtes farcies (pasta ripiena) :
  • agnolotti, capelletti, cannelloni, jiaozi, pansoti, panzerotti, pierogi, pelmeni, ravioles, raviolini, ravioli, tortelloni, tortellini.
  • Lasagnes
• Formes fantaisies, Pâtes farcies et parfumées
  • Gnocchis, malloreddus, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq
  • Coquillages de tailles et formes diverse
  • Roue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon)
• Pâtes à potages (pasta per minestra) :
  • Accini di pepe, alfabetini, anelli, farfaline, quadrucci, ramen, risoni, la mian stelline, tubetti, vermicelles

Les couleurs

Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :

• Rouge : tomate ou betterave
• Vert : épinard ou basilic ou persil
• Jaune : safran ou jaune d'œuf
• Marron : champignon ou cacao amer
• Noir : encre de seiche
• Bleu : bleu de méthylène ou curaçao

Les nouilles chinoises

La cuisine chinoise utilise un grand nombre de variétés de nouilles (traditionnel 麵, simplifié 面, pinyin miàn). Mian sont les nouilles de blé alors que 粉 ou fen sont celles de riz. Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraîches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appelées lā miàn ce qui signifie « pâtes étirées ». Les restaurants de lā miàn sont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l'Ouest de la Chine. Ils ne vendent pas de plats a base de porc, mais ils vendent souvent de l'alcool. La fabrication des pâtes se fait à partir d'un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtention d'une unique pâte fraîche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégusté ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, des cacahuètes et des épices.

La nomenclature des nouilles chinoise est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit en pinyin et en mandarin, mais à Hong Kong et dans le Guangdong il sera connu par sa prononciation cantonaise, alors que à Taïwan, en Malaisie, à Singapour et outremer on utilise le hokkien à la place.

Caractères	Pinyin	Cantonais	Hokkien	Description	équivalent occidental
面/麺/麵	miàn	min	mee	(terme général) nouilles épaisses ou plates, éventuellement aux œufs	spaghetti ou fettuccine
			Mee kiah	nouilles fines aux œufs	vermicelles
面薄			Mee pok	nouilles plates aux œufs	fettuccine
拉麺	lā miàn	lai mien		nouilles faites à la main; Ramen japonaises
米粉	mǐfěn	mai fun	bee hoon	nouilles de riz fines	vermicelles de riz
叻沙			Laksa	nouilles de riz Peranakan	spaghetti de riz
果条	gǔotiáo		kway teow	nouilles de riz plates et épaisses	fettuccine de riz
河粉	héfěn	ho fun	hor fun	nouilles de riz plates larges	pappardelles de riz
冬粉	dong fen		dang hun	vermicelles de fécule de haricot mungo transparentes lorsqu'elles sont cuites ; cuisson extrêmement rapide ;	vermicelles de haricot mungo
麵線	Mian Xian		Misua	vermicelles très fins	vermicelles
伊面			Ee Mee	nouilles épaisses salées (1 mm de diamètre) ; cuisson délicate car extrêmement collantes ;

Pasta et littérature

Les pâtes jouent une place centrale dans l'intrigue de quelques ouvrages littéraires. Citons par exemple :

• L'homme aux pâtes, de Michel Field.
• Le voleur de nostalgie, d'Hervé Le Tellier.

Films

• Spaghettis et tutti quanti, documentaire de 52' écrit par Roberto Cena, réalisé par Stefano Tealdi, 2007, diffusé sur France 5

Liens externes

• Catégorie Pâtes de l’annuaire dmoz
• Histoire de pâtes
• www.food-info.net : grande liste des formes de pâtes

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