- Fraise (Fruit)
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Fraise (fruit)
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Une fraise.
La fraise est le fruit (en réalité un faux-fruit) des fraisiers, des plantes herbacées du genre Fragaria et de la famille des Rosaceae.
Sommaire
Description
Les akènes, les véritables fruits du fraisier.La fraise est formée par l'ensemble du réceptacle charnu de la fleur. Elle a une couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés, et une forme ovoïde oblongue plus ou moins arrondie.
Au sens botanique du terme, les « vrais » fruits sont en fait les akènes, ces petits grains secs (communément appelés à tort pépins alors que ce dernier terme ne devrait désigner que leur minuscule graine centrale) disposés régulièrement sur la fraise, de couleur verte à brune, et renfermant chacun soit un ovule (non fécondé) soit une graine (qui porte alors un germe lorsque la fraise arrive à maturité).
Le corps charnu de la fraise étant formé par le réceptacle floral (induvie) est ce que l'on consomme avec ou sans les akènes (l’épépinage des fraises consiste à ôter ces fruits secs du reste de la chair pulpeuse pour la préparation de gelées). Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir.
Histoire
Des fraises des bois.
Aquarelle d'un plant de fraises de 1890 par Deborah Griscom Passmore.En Europe et en Amérique du Nord, les fruits de l’espèce Fragaria vesca, le fraisier des bois, sont de petite taille. Connues depuis l'Antiquité, les Romains les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable : la « fragrance ». Mais les fraises poussent également le long des côtes américaines donnant sur l'Océan Pacifique, d'Alaska au Chili.
Chili, terre des fraises à gros fruits.La fraise est un fruit très répandu dans le monde.
La fraise actuelle, telle que nous la connaissons est le résultat de croisements de fraises sauvages des Amériques. En 1714, l’officier du Génie maritime Amédée-François Frézier revient d’une mission d’espionnage des ports espagnols au Chili et au Pérou pour le Roi soleil. Botaniste à ses heures, il a repéré des fraisiers à gros fruits que l’on cultive au Chili, dits Blanches du Chili (Fragaria chiloensis). Frézier réussit à en rapporter quelques plants qu’il confie à Antoine de Jussieu pour le Jardin royal.
Quelques plantations sont envoyés en Bretagne au jardin botanique de Brest et trouvent dans ce climat océanique, proche de celui de leur biotope d’origine, un milieu favorable à leur culture. Les plants de Blanches du Chili seront croisés avec des plants de fraisier de Virginie (Fragaria virginiana). C'est de l’hybride issu de ce croisement (Fragaria ananassae), que proviennent l’essentiel des variétés de fraises à gros « fruits » que l’on cultive désormais.
En 1740, la ville de Plougastel (limitrophe de Brest), déjà productrice de fraisier des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel. » La culture de la fraise devient la spécialité de la commune, qui produira près du quart de la production française de fraises au début du XXe siècle. Plougastel héberge depuis 1997, le « Musée de la Fraise et du Patrimoine. »
Une autre variété légèrement plus petite sera développée dans le Sud de la France à partir de croisement avec des fraisiers nains méditerranéens, moins exigeants en eau, la « gariguette. » Cette dernière, dont le fruit est de forme plus allongée (et davantage coloré à maturité), a cependant le défaut d’une moins bonne conservation. Mais sa saveur, plus proche de la fraise des bois, et connue des Provençaux, est souvent considérée comme plus "authentique" que celle de la fraise commune. Hors du sud de la France, cette variété de fraise pose problème, car du fait du transport elle arrive aux étalages soit très chère, soit abimée, soit enfin elle est récoltée avant sa pleine maturité pour en faciliter le transport, ce qui ne laisse pas le temps au fruit de développer sur pied ses saveurs spécifiques.
Vers 1940, la Californie devient premier producteur mondial de fraises.
En Belgique, la région de Wépion connait un essor semblable dès la moitié du XXe siècle.
L’activité se développera surtout dans l’entre-deux-guerres et atteindra son apogée dans les années 1950-1960. Leur réputation est telle que les fraises de Wépion sont commercialisées aux Halles de Paris et ensuite sur le marché de Rungis qui leur succédera. Au début des années 1970, l’activité décline et ce n'est qu’à la fin des années 1990 qu’elle gagne en regain.
Le secteur se professionnalise et la Criée de Wépion devient la plateforme de commercialisation d’un fruit cueilli à maturité, vendu via des circuits courts. Wépion héberge également un Musée de la Fraise de Wépion.
Variétés
Fraise gariguetteParmi les nombreuses variétés existantes (plus de 600), on peut citer :
- Alba
- Anus
- Annapolis
- Bogota
- Chambly
- Chandler
- Charlotte
- Ciflorette
- Cijossé
- Cirafine
- Cireine
- Darselect
- Douglas
- Elsanta
- Gariguette (20% de la production française)
- Jewel
- Kent
- Lambada
- Machiroux
- Majoral
- Mamie
- Manille
- Mara des bois
- Maraline
- Marascor
- Marjolaine
- Pajaro
- Redcoat
- Selva
- Sparkle
- Valeta
Utilisation
Production
des fraises.Production mondiale annuelle de fraises, en tonnes par pays Pays 2004 2005 
États-Unis1 004 160 28 % 1 053 280 29 % 
Espagne288 100 8 % 308 000 9 % 
Maroc215 000 6 % 217 000 6 % 
Corée du Sud202 500 6 % 200 000 6 % 
Japon198 200 6 % 200 000 6 % 
Pologne185 583 5 % 180 000 5 % 
Turquie155 000 4 % 160 000 4 % 
Mexique150 261 4 % 150 261 4 % 
Italie167 727 5 % 147 049 4 % 
Allemagne119 384 3 % 146 500 4 % 
Russie106 100 3 % 106 100 3 % 
Égypte104 971 3 % 100 000 3 % 
France53 457 2 % 50 823 1 % 
Royaume-Uni47 900 1 % 48 000 1 % 
Belgique44 000 1 % 40 000 1 % 
Ukraine36 400 1 % 38 000 1 % 
Pays-Bas36 500 1 % 36 000 1 % 
Serbie-et-Monténégro33 855 1 % 34 000 1 % 
Iran27 000 1 % 27 000 1 % 
Chili25 200 1 % 25 600 1 % Autres pays 347 166 10 % 348 110 10 % Total 3 548 464,00 100 % 3 615 723,00 100 % Données de FAOSTAT (FAO)
Base de données de la FAO (dernier accès le 14 novembre 2006)Culture en Espagne
La culture industrielle des fraises qui s'est notamment développée en Espagne fait l'objet de critiques en termes de non-durabilité et de dumping social ;
Depuis les années 1980 la production espagnole s'est accrue et sur les 330 000 tonnes récoltées en 2006, un quart, soit 83 000 tonnes ont été exportées vers la France[1] ; essentiellement achetées à bas-prix par les grandes surfaces qui les revendent aux consommateurs dont la consommation annuelle totale est d'environ 130 000 tonnes.
95 % des fraises d’Espagne sont produites sur une zone de 5 000 hectares et en partie illégalement (mais de manière tolérée par le gouvernement) jusqu'à l'intérieur du Parc national de Doñana (zone humide, inscrite au Patrimoine mondial de l’Unesco, de 100 000 ha, d’importance paneuropéenne pour les migrations aviaires, abritant l’ultime population espagnole d’une vingtaine de lynx Pardelle dit « Lynx d'Espagne »).
Des ONG locales et mondiales (WWF) dénoncent un usage croissant et massif de produits chimiques pour la désinfection du sol des cultures faites sur sable (drainant) et sous plastique, avec une consommation massive d’eau d’irrigation issue de forages plus ou moins légaux (50 % ne sont pas déclarés) sur des terrains pour partie (40 % en 2007) illégalement occupés, dont plus de 100 ha sont situés en pleine zone protégée. L’irrigation est telle qu’elle a fait disparaître 50 % environ de l’alimentation du marais.
La monoculture épuisant les sols et y favorisant la pullulation de parasite de la fraise, chaque automne, la terre sablonneuse est stérilisée pour y détruire toute microfaune, avec du bromure de méthyle (poison, gaz à effet de serre, et détruisant la couche d’ozone, interdit en 2005, dernière limite par le protocole de Montréal de 1987) et de la chloropicrine (poison dangereux qui a été utilisé comme arme chimique).
La main d’œuvre (marocains et saisonniers sans-papiers, sous-payés et mal logés, ne bénéficiant ni de la sécurité sociale ni d’un suivi médical). Les kilomètres de bâche plastique (cinq mille tonnes/an) dont le plastique noir couvre-sol, contaminés par les pesticides, sont enterrées ou brûlées à l’air libre. De plus, 2 000 hectares ont été déboisés pour étendre les cultures de fraises.
Le WWF France a demandé aux supermarchés de vérifier que leurs fournisseurs cultivaient légalement les fraises en respectant un cahier des charges rigoureux en matière d’impact environnemental.
Saison
Selon la variété, la saison de maturation des fraises s'étend de mai à septembre. Par des techniques de cultures artificielles type hors-sol, il est possible de produire des fraises en dehors de cette période.
Alimentation
Une pâtisserie comportant des fraises.- Entières, nature, avec de la crème (crème fraîche, crème chantilly,..) ou du sucre.
- Tarte aux fraises.
- Fraisier.
- En morceaux dans des yaourts.
- Recette de la glace à la fraise
La plupart des crèmes glacées et yaourts utilisent cependant l' "arôme naturel de fraise", qui est en fait une substance artificielle.
Nutrition
La fraise regorge de vitamine C (antioxydants), de vitamine A (sous forme de précurseur, le β-carotène, mais pas de rétinol qui doit être synthétisé) pour stimuler les défenses immunitaires, de vitamine B9 (acide folique), important pour les femmes enceintes.
Elle est riche en oligo-éléments, sous forme de sels de potassium pour le système nerveux et contre la fixation excessive du sodium, de calcium pour les os, et du magnésium contre le stress.
Elle contient également du furanéol (l’alcool aromatique qui lui donne son parfum et son goût).
Les allergies alimentaires aux fraises sont fréquentes. Chez l'enfant, on déconseille donc l'introduction de ce fruit dans l'alimentation avant l'âge de six mois.
Fraise crue (valeur nutritive pour 100 g) eau 88,95 g glucides 7,68 g dont sucres simples 4,66 g fibres alimentaires 2,0 g protéines 0,67 g lipides 0,30 g cendres totales 0,40 g valeur énergétique 32 kcal acides gras poly-insaturés 155 mg mono-insaturés 43 mg saturés 15 mg dont cholestérols 0 mg oligo-éléments potassium (K) 153 mg phosphore (P) 24 mg sodium (Na) 1 mg zinc (Zn) 140 µg calcium (Ca) 16 à 40 mg magnésium (Mg) 13 à 15 mg fer (Fe) 420 µg cuivre (Cu) 48 µg vitamines vitamine C 58,8 mg vitamine B3 (PP) 386 µg vitamine B5 125 µg vitamine B9 (M) 60 µg vitamine B6 47 µg vitamine B1 24 µg vitamine B2 22 µg vitamine K 2,2 µg vitamine E 0,29 µg vitamine A 12 UI dont rétinol 0 µg vitamine B12 0 µg Certaines fraises étant cultivées de manière industrielle et dans de mauvaises conditions, elles peuvent encore contenir des résidus de pesticides. Cependant les fongicides ne sont pas employés sur les fraises après récolte ; par conséquent, le refroidissement immédiat, le stockage à 0°C (32°F), la prévention des dommages physiques aux fruits, et le transport avec des doses élevées de dioxyde de carbone sont les meilleures méthodes pour contrôler les maladies. En outre, il faut prendre soin d’éliminer les baies malades ou blessées lors de la récolte pour éviter qu’elles ne contaminent les baies saines voisines.[2]
Divers
- Depuis avril 2009, les variétés gariguette et ciflorette bénéficient d'un signe officiel de qualité, le label rouge fraise [3].
- Conservatoire de la fraise au château du Moulin à Lassay-sur-Croisne en Sologne.
Bibliographie
- Histoire naturelle des fraisiers contenant les vues d'économie réunies à la botanique et suivie de remarques particulières sur plusieurs points qui ont rapport à l'histoire naturelle générale par Antoine Nicolas Duchesne (Didot jeune, Paris, 1766).
- Les dessins d' Antoine Nicolas Duchesne pour son Histoire naturelle des fraisiers par les Publications Scientifiques du Muséum national d'Histoire naturelle, Paris, 2003.
Notes et références
Voir aussi
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