Farine d'épeautre

Champ d'épeautre en Charente

La farine d'épeautre ou farine de petite épeautre peut être fabriquée à partir de deux sortes de céréales :

• Épeautre ou grand épeautre (Triticum aestivum)
• Engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum)

Histoire

L'épeautre apparaît au Ve millénaire av. J.-C., et peut-être déjà au VIe millénaire av. J.-C., au sud-est de la Caspienne. Dès 4700 av. J.-C., on le retrouve en Moldavie, puis vers 3750 av. JC. en Bulgarie. Il s'agit au début d'impuretés dans des cultures d'engrain ou d'amidonnier, puis de cultures pures d'épeautre. À l'âge du bronze et à l'Age du Fer, il est bien établi dans toute l'Europe centrale et de l'Europe du Nord^[1].

Les Romains ont adopté tardivement vers 301 après JC. le nom de spelta, d'origine germanique, et plus précisément de Pannonie selon Saint-Jérôme. Mais très tôt, ce nom semble avoir désigné à la fois le grand épeautre (Triticum aestivum subsp. spelta) et le petit épeautre (Triticum monococcum).

L'extension de sens du nom allemand^[2] et de ses équivalents dans les autres langues à tous les blés vêtus a été entretenue par le fait que Spelzen désigne les enveloppes (glumes et glumelles) des blés.

En Grèce, on pense que le , cité tardivement par Galien, était également l'épeautre^[3].

L'épeautre était très estimé au Moyen Âge. L'épeautre est longtemps resté préféré dans certaines régions européennes pour son goût, mais il demandait une opération de plus que le blé tendre, le décorticage. Avec la disparition au XIXe siècle des moulins artisanaux qui détenaient ce savoir-faire, l'épeautre a pratiquement disparu. Le gruau d'épeautre a dû également reculer devant la Semoule de blé dur.

De nos jours, il fait partie des céréales recherchées par les tenants de l'agriculture biologique et d'une alimentation diététique, et connaît un regain d'intérêt^[4].

Géographie

La géographie de la culture de l'épeautre est difficile à établir, car il s'agit d'une culture relique, qui n'est pas distinguée du blé tendre dans les statistiques.

Un de ses bastions est les Ardennes belges avec 10 000 ha, mais on le trouve en Allemagne (Hunsrück et Eifel), au Luxembourg, en Suisse, en Autriche, en Roumanie (Transylvanie, Banat), en Espagne (Asturies), en Suède (Gotland), en Turquie, au Caucase^[5], en Asie centrale, en Iran et dans les oasis d'Afrique du Nord.

En France, il est cultivé en Alsace (alors que l'épeautre de Provence est l'engrain, Triticum monococcum)^[6].

Biologie

Lors du battage, on obtient non pas des grains nus, mais des épillets entiers, avec leurs glumes et glumelles, ainsi qu'un segment du rachis. Au contraire des autres blés vêtus diploïdes et tétraploïdes, c'est le segment situé au-dessus de l'insertion de l'épillet qui reste adhérent, et non celui situé au-dessous^[7].

Types

Qualités alimentaires

L'épeautre renferme tous les sels minéraux : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe). Grâce à sa forte teneur en magnésium, il est considéré comme l'aliment anti-stress par excellence. Il contient plus de vitamines B1 et B2 que le blé, des protéines et des fibres en proportions plus importantes que le blé et qui peuvent presque remplir les besoins quotidiens chez l'être humain. On y trouve également les 8 acides aminés essentiels au régime alimentaire quotidien d'un adulte pour le maintenir une bonne santé. De plus, Il est particulièrement bien digeste : les personnes sensibles ou allergiques au blé peuvent le remplacer bénéfiquement par l'épeautre dans leur alimentation.

Selon Hildegarde de Bingen, il y a plus de 800 ans: “l'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en mangent un peu chaque jour, et met la joie au cœur“. Elle a largement recommandé cette céréale comme agent thérapeutique pour guérir diverses pathologies et notamment : les maladies gastro-intestinales (diarrhées, colite ulcéreuse, maladie de Cröhn, maladie cœliaque, constipation, diverticulites, hémorroïdes ...), les affections liées à l'abus de laxatifs, les allergies d'origine alimentaire, les troubles du métabolisme, les excès de lipides dans le sang, la polyarthrite chronique, la dépression ....”^[8].

Nutrition

Vertus thérapeutiques

Il contient des glucides particuliers (mucopolysaccharides) qui jouent un rôle important dans la coagulation du sang et stimulent le système immunitaire. Il tonifie la rate et le pancréas et favorise le transit intestinal. Il est également réputé favoriser le sommeil et calmer les agités.

Indications : faible résistance organique aux infections, insomnie, colite et autres désordres intestinaux, stress, problèmes de récupération après efforts^[8].

Les utilisations de l'épeautre

Sa farine a les mêmes utilisations que celle du blé ; vous pouvez remplacer la farine de blé dans votre cuisine par l'épeautre. Elle sert à la confection de pain, pâtes, et autres biscuits, gâteaux, crêpes.... On le trouve aussi en grains comme le riz (nécessitent un trempage avant cuisson), concassé (en boulgour), en semoule (genre couscous), en flocons…

Notes et références

Voir aussi

• Pain d'épeautre
• Farine de petit épeautre
• Farine
• Blé
• Taxonomie du blé

Liens externes

• Du blé au pain
• Itis (Système d'information taxonomique intégré)
• Taxonomie des Plantes GRIN
• Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et métiers

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