Lait

Le lait est un aliment de couleur généralement blanchâtre produit par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). La lactation, fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes. Chez les mammifères thériens, ces glandes sont contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments. Dans certaines civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes mammifères) domestiques (vache, brebis, chèvre, jument, dri (yak), chamelle, dromadaire, bufflonne, renne) est couramment consommé.

Sommaire 1 Histoire 2 Sciences 2.1 Physique 2.2 Chimie 2.3 Biologie 2.3.1 Composition biologique 2.3.2 Compositions comparées 3 Santé et nutrition 3.1 Consommation 3.2 Intérêt du lait pour les adultes 4 Symbolique 4.1 Dans la mythologie 4.2 Restriction alimentaire religieuse 5 Réglementation française 5.1 Autres produits portant le nom de lait 6 Notes et références 7 Annexes 7.1 Bibliographie 7.2 Articles connexes 7.3 Liens externes

Histoire

La lactation est un phénomène qui s'est produit au cours de l'évolution des mammifères placentaires. L'époque exacte de son apparition reste inconnue, mais les ancêtres immédiats de mammifères modernes ressemblaient beaucoup aux monotrèmes, y compris l'ornithorynque. Ces animaux sécrètent aujourd'hui une substance semblable au lait à partir de glandes qui se trouvent à la surface de leur peau, mais ils sont dépourvus du mamelon qui permet à leur progéniture de boire après l'éclosion de leurs œufs. De même les marsupiaux, les cousins les plus proches des mammifères placentaires, sécrètent une substance semblable au lait à partir d'un organe ressemblant à un téton dans leurs poches. Le premier ancêtre immédiat connu des mammifères placentaires semble être eomaia, une petite créature qui ressemblait superficiellement aux rongeurs et dont on pense qu'elle a vécu il y a 125 Ma, pendant le Crétacé. Il est presque certain qu'elle produisait ce qui serait considéré comme du lait, de la même façon que les mammifères placentaires modernes.

On sait que le lait des animaux a été utilisé dans l'alimentation humaine dès qu'ils ont commencé à être domestiqués. C'est le lait de vache dont on s'est servi d'abord au Proche-Orient. Chèvres et moutons ont été domestiqués au cours du 9^e millénaire av. J.-C. ; il s'agit de ruminantia, c'est-à-dire de mammifères qui se sont adaptés pour survivre grâce à un régime d'herbe sèche, une source d'alimentation inutile aux humains et facilement stockée. Il est probable qu'on ait commencé à garder ces animaux pour leur viande et pour leur peau, mais les élever pour leur lait s'est avéré une méthode plus efficace pour transformer des pâturages incultes en nourriture ; par ailleurs la valeur nutritive d'un animal tué pour sa viande peut être contrebalancée par la valeur en lait produit par ce même animal, qui continuera à en fournir – et quotidiennement – pendant des années.

Au 7^e millénaire av. J.-C., il existait des troupeaux de bétail dans certaines parties de la Turquie actuelle et des traces de lait ont été retrouvées sur des fragments de poteries de cette époque^[1]. On a des preuves que l'on consommait du lait dans les Îles britanniques au Néolithique. L'utilisation de fromage et de beurre s'est répandue en Europe et dans quelques parties de l'Asie et de l'Afrique. Les vaches domestiques, qui existaient déjà dans une grande partie de l'Eurasie, ont été alors introduites dans les colonies de l'Europe à l'époque des grandes explorations.

Il a été utilisé pour la conservation de la viande.

Sciences

Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite ou de l'allaitement.

Physique

Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides lactose, lipides, protides, vitamines) et les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl).

Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques sont présentes en quantité à peu près égale et se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides, et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. À cela s'ajoutent des éléments fonctionnels, c'est-à-dire des sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, …), des vitamines et de l'eau.

Sur le plan physique, le lait est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses), dont les teneurs peuvent varier selon la race de l'animal, son état, son âge et son alimentation.

L'ultrafiltration ne concentre pas les sels minéraux contenus dans la phase aqueuse du lait, mais la teneur des éléments complexés aux protéines varie proportionnellement au facteur de concentration (qui est dans ce cas, avec le pH le seul facteur faisant varier le taux d'éléments minéraux complexés par rapport aux éléments solubles des rétentats^[2]. L'augmentation des teneurs en protéines et en sels augmente le pouvoir tampon du rétentat et augmente la quantité d'acide lactique nécessaire pour atteindre un pH donné^[2]. L'ajout de chlorure de sodium provoque une solubilisation partielle du magnésium et du calcium qui étaient complexés^[2]

Chimie

Le pH du lait est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache^[3]). Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic (°D).

Biologie

Le lait est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (autour de 250 000 par ml) et des micro-organismes (autour de 15 000 par ml)^[4].

Composition biologique

Le lait est un aliment liquide complet, très nourrissant, réunissant à lui seul tous les composants nécessaires à l'alimentation humaine. 100 g de lait contient 87 g d'eau et 13 g de matières sèches.

Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont :

• La matière grasse : Elle varie en fonction des conditions d'élevage.

C’est le constituant le plus variable du lait, constituée d'un mélange de lipide simple (98,5 %) qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion. La concentration en lipides varie de 10 à 500 g/l suivant les espèces. Elles sont constituées essentiellement (98,5 %) de triglycérides. Dans un lait au repos, cette matière grasse s’agglutine à la surface, formant la crème. Dans la famille des lipides simple, on trouve dans le lait environ 95-96% de Tri-glycérides, 2-3% de Di-glycérides et 0,1% de Mono-glycérides^[5].

• Les protéines : On distingue deux groupes :
  • les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine; et
  • les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières. Les micelles protéiques ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm. Les séroprotéines se trouvent dans le lactosérum^[6].
• Le lactose : C’est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, c'est généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances.
• Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoéléments.
• Les vitamines apportées sont surtout les vitamines B2 et B12 (hydrosolubles) ainsi que les vitamines A et D (liposolubles).

Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration d’acide citrique, c'est un anticoagulant et il s’oppose à la précipitation des protéines. Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes amines, ceci explique que le lait soit légèrement acide (6,6 < pH < 6,8).

Compositions comparées

Composition du lait chez divers mammifères^[7],[8]

	Composition moyenne du lait en grammes par litre
	Eau	Extrait sec	Matière grasse	Protéines			Glucide: Lactose	Matières minérales
				Totales	caséine	albumine
Humain (Lait maternel)
Femme	905	117	35	12-14	10-12	4-6	65-70	3
Équidés
Jument	925	100	10-15	20-22	40-44	9-13	40-45	6-9
Ânesse	925	100	10-15	20-22	40-44	9-13	40-45	6-9
Ruminantia, Lait de vache
Vache	900	130	35-40	30-35	27-30	3-4	45-50	8-10
Chèvre	900	120	40-45	35-40	30-35	6-8	40-45	5-8
Brebis	860	190	70-75	55-60	45-50	8-10	45-50	10-12
Bufflonne	850	180	70-75	45-50	35-40	8-10	45-50	8-10
Renne	675	330	160-200	100-105	80-85	18-20	25-50	15-20
Suidés
Truie	850	185	65-65	55-60	25-30	25-30	50-55	12-15
Carnivores et lagomorphes
Chienne	800	250	90-100	100-110	45-50	50-55	30-50	12-14
Chatte	850	200	40-50	90-100	30-35	60-70	40-50	10-13
Lapine	720	300	120-130	130-140	90-100	30-40	15-20	15-20
Cétacés
Marsouin	430	600	450-460	120-130	-	-	10-15	6-8

Le lait d'ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50%. D'une manière générale, le lait des mammifères marins est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.

Santé et nutrition

Consommation

Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de sa progéniture, ceux-ci consomment celui de leur mère jusqu'au sevrage, puis, hormis certains animaux domestiques, les animaux sauvages n'ont plus de leur vie l'occasion d'en consommer. Les nourrissons humains, quand leur mère ne le peut (enfant prématuré, allergique) ou ne le veut pas, peuvent être allaités par d'autres femmes appelées nourrices ou à défaut doivent consommer du lait d'autres animaux ou du lait maternisé. Pour conserver le lait humain, on utilise un mécanisme particulier nommé tire-lait. Il existe des Lactarium ou banques du lait pour palier ces problèmes d'approvisionnement maternel.

Les adultes de nombreuses régions du monde consomment du lait d'animaux, plus ou moins transformé en produits laitiers (fromage, ...). Le lait le plus consommé est issu de la traite des vaches, mais de nombreuses espèces d'animaux domestiques peuvent servir à produire du lait. Cette récolte peut se faire par des techniques manuelles ancestrales ou mécanisées voir automatisées. L'automatisation ne concerne pratiquement que le lait de vache.

Les animaux principalement utilisés pour la production alimentaire de lait sont la brebis, la chèvre, la jument, l'ânesse, la chamelle (et d'autres camélidés), le yak, la bufflonne, la renne, l'élan et la vache.

Après la traite, il peut être consommé sous forme de lait cru, froid ou réchauffé ; c'est sous cette forme qu'il l'a été durant des siècles. Cependant, comme il se dégrade assez vite, l'habitude fut prise de le faire bouillir pour détruire les bactéries pathogènes^{[réf. nécessaire]}, c'est un début de pasteurisation. Afin d'éviter le débordement hors de la casserole ou du cuit-lait lors de l'ébullition, on place un anti-monte-lait dans le fond du récipient (cet objet de verre est destiné à avertir par le bruit qu'il fait en choquant le récipient lors de l'ébullition du lait et n'empêche pas le débordement). Il peut aussi être transformé en fromages et yaourts et autres produits laitiers.

Au début du XIX^e siècle, le lait a même pu être déshydraté, le lait humain maternel, de jument, de chèvre, d'ânesse... peuvent également être congelés. La forme la plus courante de lait à partir de la fin du XIX^e siècle, il est proposé à la vente sous forme de lait pasteurisé ou de lait condensé appertisé; le procédé UHT est créé au XX^e siècle. Au Canada et aux États-Unis, la commercialisation de lait cru est interdite alors qu'elle est autorisée en Europe.

Il est prêté à la consommation de lait le pouvoir de prévenir de certains empoisonnements notamment aux champignons. Il est jugé, maintenant, que le lait n'aurait aucun pouvoir de ce type^[9]. Des indices laissent penser que le chauffage du lait puisse favoriser le développement de l'allergie chez les nourrissons^[10]

Intérêt du lait pour les adultes

Le lait contient du calcium et contribue donc à assurer la solidité osseuse et à protéger contre l'ostéoporose^[11]. Il apporte des protéines, des vitamines et des oligo-éléments, dont du zinc et du sélénium, et des omégas 3. L'intolérance au lactose n'empêche pas sa consommation sous forme de fromage ou de yaourt^[12] .

Les bienfaits du lait sur la santé des adultes sont toutefois remis en cause par certains scientifiques, du moins dans le cadre d'un régime de pays riche. Ce dernier est déjà diversifié et non carencé et la prise systématique d'un produit lacté entraîne un apport protidique et lipidique supplémentaire qui peut être délétère.

Symbolique

Le lait est symbole de maternité, mais aussi d'abondance et de richesse.

Dans la mythologie

On retrouve des références au lait dans diverses anciennes mythologies. Dans l'Égypte antique, le lait était le cadeau que faisait la déesse Isis aux hommes de la Vallée du Nil. Dans l'Exode, le dieu unique du peuple juif avait promis à Moïse de mener son peuple « vers un pays ruisselant de lait et de miel », le lait est ici symbole d'abondance. On raconte aussi que Héraclès s'était jeté avec une telle soif sur le sein de la déesse Héra qu'une giclée de lait sortit et forma la Voie lactée.

Pour les hindouistes, le monde a été créé à partir du Barattage de la mer de lait.

Dans la mythologie scandinave, Audhumla est la vache nourricière du premier être vivant : le géant Ymir.

L'allaitement est très présent dans les récits mythologiques, où des nouveau-nés sont allaités par des animaux. Alors que Zeus fut nourri par la chèvre Amalthée, les deux fondateurs de Rome, Romulus et Rémus sont allaités par une louve^[13].

Restriction alimentaire religieuse

Le lait n'est pas directement source de tabou alimentaire spécifique, mais il l'est au travers de la consommation de produits laitiers. Au Moyen Âge, dans certaines recettes, le lait animal est remplacé par le lait d'amande. En Bretagne, le lait ribot (du breton « laez ribod » qui signifie lait baratté), est un lait dit maigre, c'est-à-dire pauvre en graisse, que l'on boit le vendredi.

Dans la bible, la Loi mosaïque défendait de cuire un chevreau dans le lait de sa mère. Dt 14:21. cette prescription soulignait l’existence d’un ordre des choses correct et convenable qu’il fallait respecter. Dieu fournissait le lait de la mère dans le but de nourrir le petit. L’utiliser pour faire cuire sa progéniture en vue de la manger nuisait à cette progéniture et était contraire au but dans lequel Dieu l’avait fourni. Ce commandement fut donné également pour encourager à la compassion.^{[réf. nécessaire]} Il s’harmoniserait alors avec les autres commandements qui interdisaient de sacrifier un animal s’il n’était pas resté avec sa mère pendant au moins sept jours (Lv 22:27)

Réglementation française

En France, au niveau réglementaire :

« la dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc. Cf. »

— legifrance.gouv.fr

Autres produits portant le nom de lait

Par analogie, on utilise également le terme de lait pour désigner plusieurs boissons de consistance et/ou d'apparence similaires et produites à base de végétaux, comme le lait de soja, de coco, de riz, d'amande, d'avoine ou encore de pistache. Règlementairement, seules les dénominations "lait de coco" et "lait d'amande" sont autorisées pour des produits non laitiers^[14]

Le lait de jabot produit par certains oiseaux n'est pas un lait, mais un produit de régurgitation blanchâtre, utilisé pour nourrir les jeunes.

En cuisine, on appelle lait de poule une boisson préparée en délayant un jaune d'œuf de poule dans un verre de lait. La confiture de lait est une recette normande. Le gâteau aux trois laits et le riz au lait sont des desserts.

En construction, on parle de lait de ciment pour un mortier très liquide destiné à certains joints p.ex de carrelage.

Notes et références

Annexes

Bibliographie

• J. C. DILLON, Place du lait dans l'alimentation humaine en régions chaudes., I.N.A.PG. (AgroParisTech) [lire en ligne] 
• Docteur Nicolas Le Berre co-auteur avec Hervé Queinnec du livre Soyons moins lait, Terre vivante, avril 2000, (ISBN 978-2-904082-83-2) ; également auteur du livre Le lait : Une sacrée vacherie, janvier 1990.

Articles connexes

Liens externes

• Qualitionnaire - Définitions légales et normatives - Le lait
• Modalités et risques de transfert des polluants organiques persistants vers le lait

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie