Alose à l'étouffée

Pêche à l'alose sur les rives de la Barthelasse par William Marlow (1740-1813)

L'alose à l'étouffée (alausa a l'estofada ou alauso a l'estoufado^[1]), ou alose à l'avignonnaise (alausa a l'avinhonenca, alauso à l'avignounenco^[2]) est un mets typiquement avignonnais à base de poisson et d'oseille.

Pêche de l'alose

Alose

L'alose (Alosa alosa) est un poisson ressemblant à une très grosse sardine. Elle était pêchée dans le Rhône notamment à l'aide du vira-vira (ou vira-blanchard^[3]). Cette grande roue garnie de filets était actionnée par le simple courant du Rhône, et fixée à deux bateaux face à la porte de la Ligne côté Barthelasse (ce bras du Rhône était alors le bras vif ; il est devenu le bras mort après les aménagements de la Compagnie nationale du Rhône). Il n'y avait qu'à chercher le poisson dans le fond d'un des deux bateaux. Le vira-vira, ainsi que « l'alose à l'oseille », sont connus dans de nombreuses communes des rives du Rhône et sont particulièrement liés à l'identité d'Avignon.

Préparation

L'alose est cuite à l'étouffée (a l'estofada, a l'estofèia) – à court mouillement et couvert – pendant de nombreuses heures, avec de l'oseille (Rumex acetosa), parfois des patiences (autres herbes du genre Rumex appelées lapaç en provençal), et de l'alcool ou de l'eau-de-vie. Le mélange d'alcool et d'oseille fait « fondre » les arêtes du poisson, qui devient ainsi beaucoup plus facile à manger.

Un mets rare

L'alose est devenue très rare sur les rives du Rhône près d'Avignon, et a peut-être disparu, en raison de l'édification de barrages^[4], notamment celui de Vallabrègues. De plus, la consommation de poissons du Rhône est maintenant interdite pour cause de pollution au PCB (polychlorobiphényle).

Notes et références

Bibliographie

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