- Poutargue de Martigues
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Poutargue de Martigues 
Poutargue de MartiguesAutre nom Boutargue Lieu d'origine Martigues Date XVIIIe Place dans le service entrée ou condiment Température de service froide Ingrédients œufs séchés de muge Mets similaires bottarga, poutargue Accompagnement vin blanc
cassis
côtes-de-provence
muscadet
champagnemodifier 
La poutargue de Martigues, surnommée le caviar martégal, est un mets de luxe préparé à partir d'œufs séchés de muge, nom provençal du mulet.
Sommaire
Étymologie
L'origine du nom vient du provençal de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique), et de l'arabe boutharkha ou bitarikha, qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطارخ) (« conserver dans de la saumure»). Cette même racine arabe est à l’origine des vocables italien bottarga et espagnol botarga notamment[1].
Historique
Cette préparation est commercialisée depuis au moins le XVIIIe siècle. En 1777, Jean-Pierre Papon expliquait : « La poutargue, qu'on y fait avec les œufs des femelles des mujous ou mulets qu'on sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et qu'on fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids qu'on met dessus, passe pour être fort délicate. On l'a vendue jusqu'à neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusqu'à quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet »[2].
Production
Poutargue prête à être dégustée
Une muge femelle d'un kilo donne 150 grammes d'œufs qui apprêtés fournissent 120 grammes de poutargue. La production est d'environ 50 kilos par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretient ce marché[3].
Accord mets/vin
La poutargue s'accorde essentiellement avec un vin blanc tel que le cassis, le côtes-de-provence, le muscadet, le champagne[4].
Notes et références
- Cf. le Dictionnaire historique de la langue française, Paris, éditions Robert, 1998, tome 1, p. 488 ; le dictionnaire Robert ; et le dictionnaire étymologique du CNRL [1]
- Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
- Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 616.
- Accord mets/vin sur le site platsnetvins.com
Bibliographie
- Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)
Voir aussi
Articles connexes
- Cuisine provençale
- Cuisine de la Provence méditerranéenne
- Cuisine occitane
- Poutargue
- Bottarga
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