Pain azyme

Pain azyme

Le pain azyme (en grec ancien ἄζυμος / ázymos) est un pain ancien confectionné de céréales comme d'autres, mais il est non levé (il n'a pas gonflé sous l'effet du levain ou de la levure) car il est uniquement constitué d'eau et de farine pétris ensemble. Quand il est sous forme de feuille, on parle de papier azyme ou de papier hostie (comme celui qui enrobe le nougat).

Sommaire

Histoire et religion

Pain azyme, nourriture traditionnelle de la pâque juive

On a retrouvé sur les bords de la mer Morte des traces de pains azymes qui dataient de la période gallo-romaine.

C'est un pain que les Juifs font cuire durant la fête de Pessa'h (Pâque juive), en mémoire de ce que leurs ancêtres, au moment de quitter l'Égypte et dans leur hâte à quitter ce pays où ils étaient retenus en esclavage, firent un repas avec du pain sans levain. Le repas rituel pris au cours des deux premiers soirs de cette fête s'appelle Séder.

La confection du pain azyme chez les Juifs suit des règles très strictes et particulière, concernant l'absence de levain : entre le mélange de la farine et de l'eau et la cuisson, il ne doit pas se passer plus de 17 minutes, de manière à ce qu'aucun levain ne se développe dans la pâte. Un pain azyme "chamour" ("surveillé" de plus près, appelé matsah chemoura) utilisé par les Juifs les plus orthodoxes pendant la fête de Pessah ou pendant le Séder, est appelé ainsi car il est encore plus surveillé, avant même la récolte.

On donne aussi le nom de pain azyme au pain dont on se sert dans l'Église catholique pour la consécration de l'Eucharistie. Dans ce cas, il porte le nom d'hostie. L'Église grecque emploie toutefois du pain levé.

En France, vers le milieu du XIXe siècle, la famille Neymann de Wasselonne en Alsace est la première à fabriquer du pain azyme de manière industrielle. Elle est toujours en activité.

Utilisation

En dehors de toute notation religieuse, le pain azyme est consommé par certains comme coupe-faim.

Ce pain existe en confiserie, surtout en Allemagne.

Les pains à cacheter, très petits pains minces et ronds dont on se servait pour cacheter les lettres, étaient composés de pain azyme auquel on ajoutait des colorants comme de l'indigo en fine poudre, du noir de fumée ou des décoctions de cochenille, de safran, de curcuma…

Source

Dictionnaire universel d'histoire et de géographie, Bouillet et Chassang

Voir aussi

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