Tian (cuisine provençale)

Tian (cuisine provençale)
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Tian
Image illustrative de l'article Tian (cuisine provençale)
Tian provençal
Lieu d'origine Comtat Venaissin, Provence
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients légumes revenus au four
Accompagnement vin rouge ou vin rosé
Ventoux (AOC)
Luberon (AOC)
Pierrevert (AOC)
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Le tian est à l'origine un mets typiquement comtadin et qui a été adopté par une grande partie de la Provence jusqu'à être aujourd'hui considéré comme une spécialité de la cuisine provençale[1].

Sommaire

Étymologie

Différents plats à tian

Ce vocable désigne non seulement le gratin lui-même mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit[1]. Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée[2]. Le Dictionnaire historique de la langue française - Le Robert d'Alain Rey indique lui que le mot « tian », attesté dès 1803 sous la forme « tion », est l'emprunt d'un mot d'ancien provençal désignant un bassin de poterie, un plat de terre, « issu du grec têganon [...], « poêle à frire », mot technique sans étymologie connue ».

  • Tian de légumes d'été

  • Tian de pommes de terre

  • Tian de bohémienne

  • Tian de courge

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Origine

Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à base de légumes revenus au four. Au cours du Moyen Âge, il était placé dans le four banal puis dans le four communal. Jusqu'au milieu du XXe siècle, ce fut le four du boulanger qui servit de substitut[1].

Les différents tians

Tians aux légumes

Ail 
  • Tian d'ail aux saucisses[3].
Artichaut
  • Tian d'artichauts violets[4].
  • Tian d'artichauts aux épinards[5].
  • Tian d'artichauts au petit salé[6].
  • Tian d'artichauts aux tomates et aux anchois[7].
Asperges
  • Tian d'asperges violettes[8].
  • Tian d'asperges aux œufs[8].
Aubergine
  • Tian d'aubergines à l'épaule d'agneau[9].
  • Tian d'aubergines au basilic[10].
  • Tian d'aubergines en bohémienne[11].
  • Tian d'aubergines debout[12].
  • Tian d'aubergines en éventail[13].
  • Tian d'aubergines à la noix de coco[14].
  • Tian d'aubergines cuites à la vapeur[15].
  • Tian d'aubergines au veau[15].
Blette
  • Tian de blettes blanc et vert[16].
  • Tian de blettes au céleri rave[17].
  • Tian de blettes aux mélots (alevins d'anchois)[18].
  • Tian de blettes au riz[19].
Brocoli
  • Tian de brocolis[20].
Carde
  • Tian de cardes aux anchois[21].
  • Tian de cardes à la sauce blanche[22].
Carotte
  • Tian de carottes au cerfeuil[23].
  • Tian de carottes / pommes de terre[23].
Céleri
  • Tian de céleri[24].
  • Tian de céleri au jambon[25].
  • Tian de céleri aux tomates[25].
Champignon
  • Tian de champignons[26].
Chou
  • Tian de chou en lamelles[27].
  • Tian de chou aux pommes[28].
  • Tian au chou vert[29].
  • Tian de chou aux quatre verts[30].
  • Tian de chou et de viande hachée[31].
  • Tian de chou aigre (choucroute) à la béchamel[32].
  • Tian de chou-fleur[33].
Concombre
  • Tian de concombre aux tomates[34].
Courge
  • Tian de courge[35].
  • Tian de courge au jambon[36].
  • Tian de courge aux olives[37].

Tians aux céréales

Tians aux poissons

Tians à la viande

Tians au fromage

Tians sucrés

Le nouveau tian

Traditionnellement dans certains tians était introduit du fromage de chèvre. Depuis les années 1980, l'apparition de la mozzarella a modifié les goûts et celle-ci est introduite en fines rondelles entre les couches de légumes[1].

Notes et références

  1. ↑ a, b, c et d Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002, p. 772 (ISBN 2035751055).
  2. ↑ Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Édisud, Aix-en-Provence, 1998, p. 11 (ISBN 2857449895).
  3. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 14.
  4. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 15.
  5. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 16.
  6. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 16-17.
  7. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 17.
  8. ↑ a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 19.
  9. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 21.
  10. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 22.
  11. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 23.
  12. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 24.
  13. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 25.
  14. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 26.
  15. ↑ a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 27.
  16. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 30.
  17. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 31.
  18. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 32.
  19. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 33.
  20. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 34.
  21. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 35.
  22. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 36.
  23. ↑ a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 37.
  24. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 38.
  25. ↑ a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 39.
  26. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 40.
  27. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 41.
  28. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 41-42.
  29. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 42.
  30. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 43.
  31. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 44.
  32. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 45.
  33. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 46.
  34. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 47.
  35. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 49.
  36. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 50.
  37. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 51.

Bibliographie

  • Fernand Benoît, La Provence et le Comtat Venaissin, Arts et traditions populaires, éd. Aubanel, Avignon, 1975 (ISBN 2-7006-0061-4).
  • Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Édisud, Aix-en-Provence, 1998 (ISBN 2857449895).
  • Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002 (ISBN 2035751055).

Voir aussi

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