- Vin et cuisine
-
Le lapin agile, symbole de vin et cuisine
Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.
Sommaire
Type de vin
Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique « vin de cuisine ». Cette catégorisation laissait à penser que « quelque chose qui n'est pas assez bon à boire pourrait l'être à préparer de la nourriture »[1]. Si ce fut le cas pendant tout le Moyen Âge où l'ajout massif d'épices et de miel dans le vin camouflait son aigrissement, il n'en est plus rien[2]. La seule différence entre un grand cru et un vin de table ce sont les rendements à l'hectare et leurs terroirs, pour le reste la même quantité d'eau et d'alcool qui d'ailleurs s'éliminent à la cuisson. Un vin plat et maigre sera tout aussi peu satisfaisant dans le verre que dans la saucière[1]. Par contre l'expérience a démontré qu'une légère acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d'un vin et ses arômes s'évanouissent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir[2].
Cuisine du vin
Confit, gelée et vin cuit
Dès l'Antiquité le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine[3]. Leurs héritiers sont l'arrope, le raisiné, le vin cuit, le vincotto ou le vino cotto[4].
Accompagnement et apéritif
Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel », les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours.
Sauces
Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois grands groupes. Celles où dominent la tomate, celles à base d'échalotes et celles qui nécessitent une liaison au beurre. Font bande à part la sauce Cumberland avec sa gelée de groseille, et la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc.
Sauces Origine Mets Description Accompagnement Vin utilisé Lien 
FranceProvence Raïto[26] sauce à la tomate poisson vin rouge Cuisine provençale 
ItalieBologne Sauce bolognaise[27]
sauce à la tomate pâtes vin rouge Cuisine italienne Francetoutes régions Sauce chasseur[28]
sauce à la tomate gibier, volaille, viande blanche, pâte fraiche vin blanc Cuisine française 
BelgiqueNamur Sauce « entre Sambre et Meuse »[29] sauce à la tomate volaille, viande blanche, viande rouge vin blanc Cuisine belge Francetoutes régions Sauce au porto[30]
sauce à l'échalote viandes rouge, volaille, rognons et foie de veau, jambon cuit, saucisson brioché, foie gras et desserts porto rouge Cuisine française FranceBordeaux Sauce bordelaise[31]
sauce à l'échalote viande rouge grillée ou poêlée bordeaux Gastronomie en Aquitaine FranceBourgogne Sauce bourguignonne[32]
sauce à l'échalote viandes rouge et blanche, anguilles, poissons de rivière, œufs bourgogne rouge Cuisine bourguignonne FranceProvence
Languedoc-Roussillon
CorseSauce au vin muscat[33] sauce à l'échalote viande blanche, volaille vin muscat Cuisine française Francetoutes régions Sauce au vin rouge[34]
sauce à l'échalote entrecôte, gibier, volaille, poisson vin rouge Cuisine française FranceLoire-Atlantique Beurre blanc[35]
sauce au beurre poissons pochés ou grillés, asperges vin blanc Gastronomie de la Loire-Atlantique Francetoutes régions Sauce beurre rouge[36]
sauce au beurre magret, aiguillette de canard, poisson de mer, lentilles vertes du Puy-en-Velay vin rouge Cuisine française FranceLyon Sauce lyonnaise[37]
sauce au beurre préparations gratinées, charcuterie, légumes vin blanc Cuisine lyonnaise Francetoutes régions Sauce madère[38]
sauce au beurre langue, jambon cuit, rognons, gibier, viande Madère Cuisine française Francetoutes régions Sauce Robert[39] sauce au beurre pièces de boucherie grillées, poulet, pigeon, gibier, porc, lapin et canard rôtis, œufs pochés, merlu vin blanc Cuisine française 
Royaume-UniAngleterre Sauce Cumberland[40] Porto et gelée de groseille gibier, viande froide, galantine porto Cuisine anglaise 
Union européennetous pays Marinade[41],[42]
macération dans du vin viandes, poissons, légumes vin rouge
vin blancCuisine européenne Cuisine au vin
L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.
Soupes
Soupes Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien FranceNormandie Marmite dieppoise[43] matelote de poissons cuite dans du cidre ou du vin entrée ou plat principal vin blanc Vin d'Alsace Cuisine normande FranceSète Soupe de poissons à la sétoise[44]
poissons cuisinés avec légumes, vin et huile d'olive entrée ou plat principal vin blanc picpoul de Pinet Cuisine languedocienne Entrées
Entrées Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien Francetoutes régions Mousse de foie de canard au porto[45]
émulsion de foie de canard avec des œufs et du porto entrée porto beaujolais, monbazillac, sauternes Cuisine française FranceChampagne Œuf poché au champagne[46],[47]
œufs pochés dans du champagne entrée et brunch champagne champagne brut Cuisine champenoise FranceBourgogne Œufs en meurette[48]
œufs pochés accompagnés d'une sauce meurette entrée bourgogne bourgogne rouge Cuisine bourguignonne Francetoutes régions Pain au vin rouge[49]
pain coloré au vin entrée et brunch vin rouge vin rouge Cuisine française FranceAquitaine Terrine de foie gras au sauternes[50]
lobes de foie gras cuits dans du sauternes entrée sauternes sauternes Gastronomie en Aquitaine Poissons
Coquillages et fruits de mer
Volailles
Abats
Viandes
Gibiers
Légumes et farineux
Légumes et farineux Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien FranceAlsace Baeckeoffe[108]
pommes de terre, viandes et légumes cuits avec des épices et du vin plat principal vin blanc Vins d'Alsace, Cuisine alsacienne FranceAlsace Choucroute alsacienne[109]
choucroute, lard, saucisses, jambon, pommes de terre mijotés au vin plat principal vin blanc Vins d'Alsace Cuisine alsacienne Francetous terroirs viticoles Haricots rouges à la vigneronne[110]
haricots rouges cuisinés avec du lard et du vin plat principal vin rouge Vin de pays Cuisine française ItalieItalie du Nord Risotto[111]
riz cuit par mouillage avec du vin puis adjonction de bouillon chaud plat principal vin blanc Pinerolese Bonarda (DOC) rouge
Lugana (DOCG) (it) blancCuisine italienne FranceSavoie Poêlée montagnarde[112]
pommes de terre, oignon, lardons, fromage et vin plat principal vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde Champignons
Champignons Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien FranceJura Croûte aux morilles[113] morilles en sauce sur du pain ou dans une pâte feuilletée entrée ou plat principal vin blanc Côtes-du-jura
Savennières
SancerreCuisine franc-comtoise FranceAquitaine Daube de cèpes[114]
cèpes cuits dans du vin plat principal Vin rouge
vin blancmadiran Gastronomie en Aquitaine FranceProvence
PérigordRagoût de truffes[115],[116]
truffes cuites dans fu vin rouge ou du blanc entrée ou plat principal Vin rouge
vin blancVentoux
Cahors
CollioureCuisine provençale
Cuisine périgourdineFromages
Fromages Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien FranceSavoie Berthoud[112]
fromage d'Abondance et vin entrée ou plat principal vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde FranceSavoie Croûte au fromage[112]
pain trempé dans du vin et passé au four recouvert de lard et de fromage entrée vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde France
Italie
SuisseFranche-Comté
Val d'Aoste
Piémont
Canton de Vaud
Canton de NeuchâtelFondue au fromage[117]
fromages à pâte dure fondus dans du vin plat principal vin blanc vin blanc de montagne Cuisine franc-comtoise
Cuisine valdôtaine
Cuisine suisse SuisseCanton de Fribourg Fondue moitié-moitié[118]
gruyère et vacherin fribourgeois fondus dans du vin plat principal vin blanc Perdix blanche Cuisine suisse FranceSavoie Fondue savoyarde[119]
comté, beaufort, gruyère fondus dans du vin plat principal vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde FranceFranche-Comté Mont d'Or chaud[120]
Mont d'Or cuit au four avec du vin plat principal vin blanc Côtes-du-jura Cuisine franc-comtoise Desserts
Notes et références
- Frank Schoonmaker, op. cit., p. 293.
- Frank Schoonmaker, op. cit., p. 294.
- Elena González-Blanco Garcia, El vino en la cocina. Historia, tradición y originalidad en ligne
- Moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit
- Arrope
- Arrop i talladetes
- Confit ou gelée de vin
- La gelée de vin du Médoc
- Le pekmez
- Le raisiné bourguignon
- (en)(it)Site officiel du Consorzio Produttori de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
- (it)Vincotto, dolce nettare
- Vin cuit de Provence
- Faire chabrot : description par François Mauriac
- Garhiofilatum sur Wine-presse Info
- Hypocras
- Marquisette
- Cremovo - Marsala à l'œuf
- Chronique de Frédéric Zégierman
- Sangria sur le site Tertulia Andaluza
- Michel Receveur, Provence des papes, coll. Traditions culinaires des régions, Éd. Saint-Honoré, Books & Cooks International, Paris, (ISBN 978-2-905245-24-3)
- Soupe champenoise
- Trouspinette ou vin d'épines noires
- Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, Avignon, A. Barthélemy, Avignon, 2000, 2000 (ISBN 978-2-87923-041-2)
- Le zurracapote
- La raïto
- Sauce bolognaise
- Sauce chasseur ou sauce grand veneur
- Sauce « entre Sambre et Meuse »
- Sauce au porto
- Sauce bordelaise
- Sauce bourguignonne
- Sauce au vin muscat
- Sauce au vin rouge
- Beurre rouge
- Beurre rouge
- Sauce lyonnaise
- Sauce madère
- Sauce Robert
- Charles Hermann Senn, Book of Sauces, 1915 en ligne
- Marinade au vin rouge
- Marinade au vin blanc
- Marmite dieppoise
- Soupe de poissons à la sétoise
- Mousse de foie de canard au porto
- Raymond Dumay, op. cit., p. 342.
- Œufs pochés au champagne
- Œufs en meurette de Bernard Loiseau
- Pain au vin rouge
- Terrine de foie gras au sauternes
- Bourride sétoise
- Catigot d'anguilles à la gardianne
- Lamproie à la bordelaise
- Maquereau au vin blanc
- Matelote d'anguille
- Pauchouse
- Truites à la vauclusienne
- Civet de langouste
- Vieiras al albariño sur le site www.cocinando-en-mi-isla-amarilla.com
- Écrevisses à la bordelaise
- Homard à l'américaine
- Huîtres au champagne
- Moules marinières
- Moules à la provençale
- Coq au vin
- Poularde au vin jaune et aux morilles
- Recettes de coq au riesling
- Coq au vin de chanturgue
- Poulet à la cacciatore
- Poulet à la Gaston Gérard sur le site creusot.net
- Recettes du poulet Marengo
- Poulet au marsala et aux champignons
- Élie Agrafeil, Les amis des côtes de Buzet, n° 1, 1963.
- La cuisine des Savoyards sur cris23.free.fr. Consulté le 11 novembre 2010.
- Foie de veau à la bordelaise
- Manouls de La Canourgue
- Pieds paquets à la provençale
- Pieds de porc de Sainte-Menehould
- Pouteille
- Les trenèls
- Le tripoux
- Tablier de sapeur
- Agriade saint-gilloise
- Alouettes sans tête
- Bœuf bourguignon de Bernard Loiseau
- Braisé au barolo
- Daube avignonnaise
- Daube d'agneau aux olives et au vin blanc par Joël Rebuchon
- Daube niçoise
- La daube provençale
- Françoise Claustres, op. cit., p. 78.
- Françoise Claustres, op. cit., p. 88.
- Fondue vigneronne au vin rouge
- Fondue vigneronne au vin blanc
- Gardianne de taureau
- Gigot d'agneau à la poêle ou perna de carneiro no tacho
- Jambon californien
- Osso buco
- Préparation des saltimbocca alla Romana
- Stufato à la pavesane sur le site de la Confraternita del salame varzi
- Pecora stufata
- Lexicographie du civet sur le site du centre national des ressources textuelles et lexicales CNRTL
- Compotée de lièvre
- Hasenpfeffer sur le site epicurean.com
- Ortolans à la provençale d'Alexandre Dumas
- Perdiz com Amêijoas na Cataplana ou perdrix aux palourdes
- Salmis de palombe
- Baeckeoffe
- Choucroute
- Raymond Dumay, op. cit., p. 347.
- Risotto
- Recettes savoyardes
- Croûte aux morilles
- Daube de cèpes
- Raymond Dumay, op. cit., p. 348.
- Ragoût de truffes
- Fondue au fromage
- Fondue fribourgeoise moitié-moitié
- Fondue Savoyarde
- Boîte chaude ou fondue au Mont d'Or
- Les canistrelli sur le site produits-corses.fr
- Les canistrelli sur le site allerencorse.com
- Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.306.
- Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.302.
- Gâteau au vin blanc
- Gâteau au vin rouge
- Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.301.
- Poires au vin rouge
- Sabayon au champagne
- Tarte au vin
- Tiramisu
- Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.307.
- (en) Trifle
- Zézette de Sète
Bibliographie
- Raymond Dumay, Guide du vin, Éd. Stock, Paris, 1967.
- Madeleine Othonin-Girard, Le livre du vin. Tous les vins du monde, sous la direction de Louis Orizet, Éd. Les Deux Coqs d'Or, Paris, 1970.
- Frank Schoonmaker, Le livre d'or du vin, Éd. André Gérard. Marabout, 1972, Verviers.
- Françoise Claustres, La cuisine au vin, Éd. Jean-Paul Gisserot, Paris, 2000, (ISBN 978-2-87747-510-5)
Voir aussi
Article connexe
Portail de la vigne et du vin
Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Wikimedia Foundation. 2010.
