Saucisse

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Saucisse de veau aux herbes préparée à la main

Fabrication traditionnelle de saucisses

Saucisse de veau aux herbes préparée à la main

Saucisses de la cuisine réunionnaise.

Une saucisse est un produit de charcuterie où de la viande hachée mélangée à d'autres ingrédients est déposée dans un boyau intestinal.

Étymologie

Les termes « saucisse » et « saucisson » sont dérivés du vieux français saussiche venant du latin salsus signifiant « salé ». La culture moderne différencie le saucisson et la saucisse, la dernière étant produite afin d'être cuite. Le saucisson est tout de même une catégorie de saucisse.

Histoire

La saucisse est née il y a 4000 ou 5000 ans. Homère en parlait déjà dans l'Odyssée, et Cicéron dans certains récits. Il est probable qu'elle fut inventée dans une optique de préservation ou de commodité de transport de la viande, tel qu'en fut son usage dans l'Antiquité, ou simplement d'un principe d'économie chez les bouchers.

Il est de source sure^{[Laquelle ?]} que certaines légions romaines utilisaient le principe de la saucisse pour transporter de la viande divisée en rations à l'avance. Souvent l'enveloppe était jetée et on ne gardait que l'intérieur, afin de préparer les fameuses "rations du légionnaire" qui comportaient alors l'équivalent d'une saucisse par repas. Il convient de noter que la saucisse à Rome fut selon plusieurs sources^{[Lesquelles ?]} introduites de par l'antique cité de Lucanica. De cette importation vint l'exportation vers certains lieux comme l'Afrique du nord ou la Gaule, qui l'adoptèrent et l'utilisèrent d'après le même principe. Une fête romaine existait d'ailleurs pour la saucisse ; les Lupercales étaient célébrés en mangeant de la saucisse à l'époque.

Il est certain qu'à la même époque les Chinois utilisaient souvent un principe semblable à la saucisse européennes, utilisant de la viande de chèvre et d'agneau.^{[réf. nécessaire]}

Au Moyen Âge, on faisait de la saucisse de qualité à laquelle on ajoutait des épices et des aromates que l'on rapportait d'Orient à grands frais par la fameuse route de la soie. On rapporte entre autres que dans l'Empire byzantin la saucisse de sang aurait été pendant une époque interdite, à cause d'un problème d'empoisonnement alimentaire, fréquent à l'époque.

Une tradition anglo-saxonne datant de la Seconde Guerre mondiale fait que la majorité des saucisses possèdent un taux élevé de féculents, jusqu'à 25%, afin de compenser le manque de viande de l'époque. La pratique restée sert surtout lors de la cuisson, alors que la viande se contracte lorsqu'on la cuit le féculent (farine, fécule, autre...) prend de l'expansion en absorbant l'eau et une partie du gras permettant ainsi de ne pas déformer la saucisse. Bien que le procédé soit connu depuis le Moyen Âge (et utilisé entre autres en Allemagne), c'est de cet événement que la tradition moderne nous vient, du fait que certaines productions industrielles de denrées bon marché ont pu s'implanter à cette époque.

Depuis la fin du XXe siècle, la saucisse se voit souvent éloignée de la fine cuisine, quoiqu'il existe toujours un certain raffinement dans le monde de la saucisse, surtout à cause d'un met, le hot dog, mais aussi parce que la majorité des saucisses ont un taux de gras et de sel très élevés. La saucisse est aujourd'hui souvent perçue comme une récupération des déchets de viandes comestibles remplie de produits de conservation chimiques^{[réf. nécessaire]}. L'utilisation d'enveloppes artificielles telles que le plastique ou le collagène et parfois le peu de détails des ingrédients n'aidant en rien.

Fabrication

Les ingrédients utilisés varient selon le type de saucisse.

Les saucisses industrielles ne comptent que 30 à 40 % de viande en moyenne. Le reste est composé des parties d'animaux réservées jadis à des usages moins nobles, de l'eau et des polyphosphates, du soja, du colorant, des sulfites et des nitrates, des antioxydants pour prévenir la décoloration et une pincée de ce que l'on appelle parfois des rehausseurs de saveur.

Plus localement, certains bouchers toulousains n'embossent leurs saucisses qu'à l'aide d'ustensiles en bois afin de préserver une tradition artisanale. Cette technique est censée améliorer le goût de la saucisse, mais une récente étude avance que cette tradition serait surtout apparue en réaction à l'industrialisation de la fabrication de la saucisse il y a une cinquantaine d'années^{[réf. nécessaire]}.

Les catégories

• Saucisson, destiné à être consommé froid
• Saucisse de sang, souvent appelé boudin
• Saucisse de gibier
• Saucisse d'élevage
• Saucisse industrielles, souvent nommés ainsi vu leur faible taux de viande et l'utilisation de boyaux artificiels
• Saucisse de fromage
• Saucisse végétarienne, utilisant un boyau artificiel

Typologie par pays

États-Unis

• Wiener, petite saucisse d'origine allemande utilisé pour la fabrication des hot-dogs

Afrique du Nord

• Merguez Petite saucisse rouge épicée.

Allemagne

• Bregenwurst, saucisse maigre
• Kohlwurst (ou Lungenwurst), saucisse forte
• Rauizuss
• Saucisse de Francfort
• Les saucisses blanches sont la spécialité de Munich, accompagnées d'un bretzel et d'une moutarde douce.

Chine

• Lap cheong

Espagne

• Chorizo
• Morcilla

France

• Diot
• Gandeuillot
• Gendarme (charcuterie)
• Saucisse d'herbe
• Saucisse de Montbéliard
• Saucisse de Morteau
• Saucisse de Strasbourg
• Saucisse de Toulouse
• Saucisse de Molène
• Lukinke

Pérou

• Saucisse de Huacho (Salchicha huachana), Salchipapas

Pologne

• Kielbasa

Portugal

• Chouriço

Suisse

• Cervelas (saucisse)
• Saucisse aux choux
• Saucisson vaudois
• Longeole
• Luganigette
• Saucisse d'Ajoie

Italie

• Salame di Felino
• Salame Milano
• N'duja

Économie

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Charcuterie
• Saucisson
• Saucisse à l'huile
• Cuisine allemande
• Chair à saucisse
• Galette Saucisse
• Chien saucisse
• Conservation de la viande

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