Stufato à la pavesane

Stufato à la pavesane
Stufato à la pavesane
Autre nom	stufato alla pavese Stüfà â la Pâvèsa
Lieu d'origine	Lombardie
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	bœuf, vin rouge, lard, carottes, oignons, céleri, ail, laurier, épices, concentré de tomate, cacao amer, farine, huile d'olive, beurre, sel et poivre
Accompagnement	vin rouge Capriano del Colle Cellatica Valtellina Brunello di Montalcino
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Le stufato à la pavesane est un ragoût au vin ou daube de bœuf typique du sud de la Lombardie. La partie de la viande qui est cuite est l'épaule (en Lombardie, elle est désignée comme cappello da prete). Le stufato est utilisé pour préparer la farce des Agnolotti à la pavesane (it) , autre plat typique de la région de Pavie.

Origine

Au XIX^e siècle, dans la période hivernale, c'était le mets dominical par excellence. Sa cuisson à la vapeur (ou brasage), était faite en plaçant les charbons ardents sur le couvercle de la cocotte et durait souvent entre 8 et 10 heures. Cette façon de faire permettait de servir une viande tendre et juteuse et qui aurait été difficilement consommable avec un autre type de cuisson. C'était pour cette raison un des mets traditionnels, car toujours prêt, des auberges lombardes.

Ingrédients

Ce mets nécessite outre du bœuf (cappello da prete) et du vin rouge, du lard, des carottes, des oignons, du céleri, une gousse d'ail, du laurier, des épices (girofle, cannelle, poivre), concentré de tomate, cacao amer, farine, huile d'olive, beurre, sel et poivre^[1].

Préparation

La viande piquée d'ail et lardée est mise, pendant une journée, dans une marinade de vin rouge avec les légumes et les épices. Puis ses morceaux farinés sont saisis dans une casserole, dès qu'ils sont dorés, les légumes sont ajoutés^[1].

Quand leur cuisson a commencé, le tout est recouvert du vin de la marinade dans lequel a été délayé le concentré de tomate et le cacao, salé et laissé à mijoter. Les morceaux de viande sont servis avec de la polenta, recouverts de sauce^[1].

Accord mets/vin

Traditionnellement ce mets se sert avec le vin qui a été utilisé par la marinade soit un Capriano del Colle, soit Cellatica ou encore un Valtellina ainsi qu'un Brunello di Montalcino.

Notes et références

Bibliographie

Voir aussi

Article connexe

• Vin et cuisine
• Cuisine italienne
• Stufata de mouton

Lien externe

• Stufato à la pavesane sur le site de la Confraternita del salame varzi

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