Risotto

Risotto
Risotto, ici au citron et aux haricots verts
Lieu d'origine	Italie
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	riz et oignons mouillés au vin blanc et au bouillon puis recouvert de parmesan
Accompagnement	vin rouge Pinerolese Bonarda (DOC) vin blanc Lugana (DOCG) (it)
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Le risotto est un plat traditionnel à base de riz, originaire du nord de l'Italie.

Principe culinaire

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la tostatura.

Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.

Mouillage du risotto

La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.

Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.

Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.

Variétés de riz

Riz de variété Carnaroli

Le choix du riz est très important pour la qualité finale du plat. Étant donné le niveau élevé de liaison recherché, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz « qui ne collent pas » sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (le nom des riz est celui de leur provenance), étant des semifini et le Carnaroli, étant un superfino, sont les plus courantes et considérées comme étant les meilleures^{[réf. souhaitée]}.

Annexes

Notes et références

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Bibliographie

Articles connexes

• Cuisine italienne
• Vin et cuisine
• Carnaroli

Recettes sur wikilivres

• Risotto à la milanaise
• Risotto au poulet
• Risotto de saumon
• Risotto au noir

Liens externes

 Risotto sur Commons

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