Cuisine Catalane

La cuisine catalane est très particulière. À la base, elle est méditerranéenne, et elle partage les ingrédients fétiches des autres pays du bassin; comme les féculents, les légumes frais, les fruits, l'huile d'olive et les poissons de mer; et l'esprit de la variété, l'improvisation et la mélange, toujours avec des normes bien installés dans l'inconscient collectif des Catalans.

La cuisine catalane actuelle est d'origine ancienne et les catalans sont fiers de la garder comme leurs anciens. Les nouveautés bourgeoises au long de l'histoire se sont simplifiées et adaptées à toutes les économies. En général elle se compose de plats simples à réaliser et sans trop d'ingrédients, pour pouvoir reconnaître le saveur des produits de bonne qualité.

Les catalans ont pris les légumes secs des soldats romains; les produits et techniques, notamment en pâtisserie, des juifs et des arabes; les pommes de terre, les tomates, le chocolat et d'autres produits de l'Amérique (par contre aucune technique culinaire américaine); etc.

Les plats sont présentés en plus grands morceaux en général qu'à l'Est de la Méditerranée, donc on a besoin d'utiliser des fourchettes et des couteaux.

Il y a beaucoup de techniques, plats et produits catalans, comme :

• les coques catalanes, froides ou chaudes, sucrées, salées ou sucrées-salées.
• les mar i muntanya, "mer et montagne", une multitude de plats où on mélange des crustacés avec des viandes, des sèches avec des artichauts, etc.
• les plats à riz, les catalans font cuire tous les ingrédients par tours en une poele ou cassole, puis font un sofregit, puis ajoutent les produits, le riz et un liquide bouillante (bouillon ou eau) pour cuire tout ensemble. Le plat plus connu à l'internationnal est la paella mais aussi le riz à la morue, le riz à banda, le rosejat, le Parellada, etc.
• la picada est une pâte qu'on pile au mortier et qu'on ajoute à la fin de la cuisson.
• les espardenyes sont un produit de la mer utilisé en la cuisine catalane.
• les calçots sont un type d'oignon cultivé différemment, mangés en calçotades et en plats catalans au quotidien.

Actuellement les jeunes et les plus créatifs donnent des fois une nouvelle présentation aux plats de toujours, ou ajoutent un nouveau plus, mais toujours en respectant les recettes traditionnelles.

Sommaire 1 Repas catalan 2 Épices 3 Huile d'olive 4 Fromages et charcuteries 5 Sauces 5.1 Le sofregit 6 Plats 6.1 Poissons et fruits de mer 6.2 Viandes 6.3 Féculents 6.4 Légumes 6.5 Escargots 7 Desserts 8 Vins et cava 9 Liens

Repas catalan

Dans la culture et cuisine catalane on compte, en général cinq repas par jour :

• Le petit déjeuner, café au lait ou lait chocolaté avec une viennoiserie ou avec un petit sandwich, quand on se lève.
• À environ 11h on se prend une petite pause pour prendre un deuxième café accompagné de quelque chose à croquer.
• Le déjeuner est vers 14h, autour d'une table.
• Le petit goûter vers 17h. Les enfants amènent normalement un petit sandwich fait à la maison et le mangeant quand ils sortent de l'école.
• En Catalogne on dîne tard, pas avant de 21h, et on a toujours un tour aux restaurants à 23h. De plus en plus ce repas devient plus léger qu'a midi, parfois un seul plat et dessert (fruit ou yaourt), mais pas forcément.

Le repas typique catalan n'est pas composé d'entrée et plat mais de deux plats d'égale taille :

• D'abord on mange un primer plat composé d'une soupe, d'une salade ou de légumes. Avant on mangeait aussi les féculents comme primer plat mais aujourd'hui ils se mangeant comme plat unique ou après d'une salade.
• Puis, on a le segon plat, composé traditionnellement d'une protéine (œuf, viande ou poisson) accompagnée de légumes.
• Comme dessert on mange normalement du fruit ou parfois des crèmes, flans ou poudings faits à la maison.

Épices

Les épices plus typiquement catalanes sont la sel, l'ail, le safran, le chocolat noir, la cannelle en poudre, la nöra, les fruits secs, le persil, le thym et le romarin. Elles sont dosées en petites quantités, jamais -ni le poivre noir- par habitude si on ne le juge pas nécesaire en un plat précis. La plupart des plats ont un sofregit avec des oignons, des tomates et parfois des poivrons rouges ou des poivrons verts doux.

Huile d'olive

Les Catalans utilisent très rarement du beurre ou de la crème. On utilise de l'huile d'olive et, seulement pour certes pâtisseries anciennes très précises, comme l'ensaïmada, ou certaines pâtes à coca, on utilise du saindoux de porc.

En Catalogne on produit l'huile d'olive depuis des milliers d'années.

Fromages et charcuteries

Les Catalans mangeant le fromage et les charcuteries comme tapa, à l'apéritif, en sandwich ou sur pain à la tomate.

La cuisine catalane comprend toutes sortes de charcuteries, saucisses et terrines très appréciés et d'une grande qualité, comme la saucisse dolça de Girone, la secallona, le fuet, la soubressade, les butifarres, les bulls, etc.

Le fromage catalan le plus connu est le mató, une sorte de brousse de lait de vache ou de chèvre, mais il y a aussi par exemple le vall d'Aràn (vache), le garrotxa (chèvre), le serrat (brevis et vache), le llenguat (vache), le tupí (brebis), le montsec (chèvre), le recuit de brevis ou le torró de formatge ("touron de fromage"), qui est fait dans les Pyrénées avec du lait de brebis. Le mató on peut le manger en dessert accompagné de miel tandis que les autres fromages plus vieux et durs on les peut eventuelement accompagner de fruit -raisin, poire, pomme- en un dessert simple.

Sauces

Les Catalans n'ont pas souvent une conception de sauce définie, car on l'intègre à chaque plat, avec les jus des produits, parfois en ajoutant des légumes ou un peu de farine, ou bouillon, etc. Il y a par exemple plusieurs recettes où on utilise de l'huile d'olive et de l'ail émulsionné, comme la morue ab bourrida ou la morue à l'all-i-oli mais il a fallu que les étrangers viennent pour dir que l'all-i-oli est une "sauce".

• All-i-oli, il y a des variantes où on peut ajouter un coing, une poire, etc.
• Balandra, sauce pour poissons.
• Mahonesa, émoulsion d'oeuf, huile d'olive, sel et parfois quelques gouttes de jus de citron.
• Sauce pour des calçots
• Sauce romesco

Le sofregit

Le sofregit est une des bases de la cuisine catalane, pour les ragouts, pour les plats à base de riz, les plats de pâtes, pour accompagner viandes, poissons ou légumes, comme sauce... la plupart de plats contiennent cette sauce faite avec des tomates (d'habitude 250g par personne) très mures, râpées, et des oignons râpés ou hachés, revenus dans un peu d'huile d'olive jusqu'à devenir une sauce concentrée et épaisse.

La recette du sofregit est différente selon le plat, le cuisinier et le jour, parfois il y a pas de tomate, ou d'oignon, les proportions peuvent aussi changer, on peut ajouter un ail frais, des poivrons (rouge, vert doux, morrón, nöra) hachés, des épices (persil, thym, romerin, safran, piment rouge en poudre, piment d'oiseau, cannelle) ou une picada. On ajoute toujours un peu de sel, et un peu de sucre s'il y a des tomates.

L'ingestion du sofregit au quotidien par soi assure l'ingeste des légumes nécessaires par personne et par jour.

Plats

Poissons et fruits de mer

En Catalogne, on mange toutes les semaines des crustacés ou coquilles comme plat ou comme complément d'un plat. Des moules et coquilles à la plupart des apéritifs. Des fruits de mer divers et des poissons comme entrée et comme tapas, souvent entièrement à base de produits de la mer aux régions maritimes.

En generale, on mange autant de poisson que de viande, voir plus aux villages au bord de la mer, dont au moins deux fois par semaine un plat avec du poisson gras.

La morue est un autre produit basique de la cuisine catalane, en étant historiquement le seul poisson qui se mangeait au centre, ou les pauvres, et la vedette de la cuisine de printemps et de la carême, crée pour ne manger pas de la viande selon la tradition chrétienne.

• Anchois de Collioure et anchois de l'Escala
• Bullinada o suquet de peix
• Xató (salade à base de morue, scarole, olives et sauce romesco)

Viandes

Le porc, le lapin et les volailles sont les viandes plus habituelles. Normalement en petits morceaux dans un plat ou cuites à la plancha, sans marinade, ou au four en fines lames et très cuites. Des petits morceaux de viande ou de charcuteries servent à parfumer certains plats de légumes frais ou secs.

• Boles de picolat o mandonguilles (boules de hachis)
  
• Trinchat ou Trinxat de la Cerdanya
• Lapin au chocolat
• Poulet aux langoustines
• Fricandó catalan

Féculents

Le féculent étoile n'est pas encore le cous-cous mais le riz rond et les pâtes. Les catalans ont sa propre façon de cuisiner les pâtes, comme en un sorte de ragoût, dans la sauce directement, comme à la fideuada (parfois prononciée fideuà) ou aux fideus à la cassola, par exemple, et souvent gratinés au four. La technique de faire les canelons (cannelloni) classiques est aussi different aux voisins italiens.

Les types de pâtes plus traditionnelles sont les allongés en différentes tailles, typiquement le macarrons (penne), les fideus (macaroni) et les fideus fins (vermicelles type cheveaux d'ange).

Le riz rond s'utilise beaucoup en soupes, mélangé avec des lentilles, en plats simples comme le riz à la cubaine mais surtout en plats qui ont la même technique que la paella. Les catalans ont beaucoup de normes et interdictions sur ces types de plats, par exemple, jamais mélanger du riz avec de la charcuterie ni avec du fromage, ce type de plats se mangeant toujours à midi, etc.

• Riz à la Catalane

Légumes

La cuisine catalane compte comme féculents, en plus des pâtes, de riz et des pommes de terre, avec les légumes secs: pois chiches, lentilles, haricots blancs, fèves, voir les petits pois se mangeant avec des légumes fraîches, notamment des tomates, oignons, épinards, etc. en ragoût (faves ofegades), comme accompagnement (butifarra amb mongetes seques) ou en salade (empedrat).

Les Catalans mangent souvent des légumes "vertes" cuites qu'on appelle verdura ("verdure") : épinards, blettes, haricots verts, petits pois, broccoli, etc. ou des salades comme primer plat. Les blettes et les épinards s'utilisent souvent pour farcir d'autres choses ou simplement comme primer plat ou accompagnement, la recette plus connue est celle des épinards à la catalane.

Les salades catalanes sont à base de tomates, concombres, oignons doux, poivrons, carottes, laitue, radis, olives, câpres.

La plupart des coques salées ont une quantité très importante de légumes, comme la coca de recapte et la coca de trempó.

On fait souvent des plats chauds ou froids avec des légumes frais comme la tomate, l'oignon, l'aubergine, la courgette ou le poivron dont le l'escalivada ou la samfaina. Les oignons tendres, les ails tendres, les asperges verts frais, les ciboulettes, etc. peuvent faire partie de tout genre de plat.

Les champignons se mangeant souvent comme accompagnement ou en faisant partie d'une farce ou d'un plat. On les mange frais en saison et secs hors saison.

Escargots

En Catalogne on mange des escargots de mer et de terre. Il y a beaucoup de types d'escargots de terre très appréciés. Ils se mangent en sauces, au four, en cassole, en plats composés avec des viandes, en plats à base de riz, etc.

• Cargolade

Desserts

Les Catalans sont très gourmands mais comme dessert ils mangent normalement des fruits, du mató (le célebre mel i mató), ou un peu de pâte de coing avec ou quelques fruits secs avec un soupçon de muscat.

Les dimanches, on mange souvent un tortell ou une coca sucrée, et au petit déjeuner ou aux gouters, et toujours en fêtes ou quand il faut recevoir quelqu'un, on trouve des centaines de petits gâteaux, biscuits et mignardises pour manger à n'importe quelle heure.

La reine des desserts est la crème catalane, utilisée pour farcir des gâteaux et pâtisseries, pour faire des verrines avec des fruits frais, des coques, etc.

Il y a des pâtisseries associées à toutes les fêtes du calendrier, le touron et les neules pour Noël, Le tortell de reis, les bunyetes au carnaval, les bunyols de vent en câreme, les coques de sant Joan, les panellets de la Toussaints, etc.

• Carquinyolis
• Coca de llanda
• Mató de Pedralbes
• Poires de Lleida
• Xuixos

Vins et cava

En Catalogne il y a un grand choix de vins rouges, rosés et blancs d'excellent rapport qualité/prix dans toutes les catégories, dont plusieurs des meilleurs du monde. Il y a beaucoup d'AOC catalanes, dont Priorat, Montsant, Penedès, Empordà, etc.

Le champagne produit en Catalogne s'appelle cava. Il a une longue tradition et une excellente qualité. Le cava est consommé en toute sorte de rencontres et célébrations et habituellement aux repas, car c'est considéré comme un type de vin comme les autres.

Liens

• (ca) Wikipedia Catalan : Gastronomie catalane
• (ca) Wikipedia Catalan : Gastronomie mallorquine
• (ca) Wikipedia Catalan : Gastonomie valenciane
• Description et recettes catalanes
• Description de plats catalans
• Translendium : traducteur gratuit Catalan - Français

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