Vin jaune

 Pour l’article homonyme, voir Vin jaune (Chine). 

Jura
Une bouteille de vin jaune, du comté et quelques noix.
Désignation(s)	Jura
Appellation(s) principale(s)	côtes-du-jura, arbois, l'étoile et château-chalon
Type d'appellation(s)	AOC
Reconnue depuis	31 mai 1936 puis 11 juillet 1937
Pays	France
Région parente	vignoble du Jura
Localisation	Jura
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 872 heures par an
Sol	marne et calcaire
Superficie plantée	1 850 hectares
Cépages dominants	savagnin B
Vins produits	jaunes
Rendement moyen à l'hectare	variant selon les appellations
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Le vin jaune est un vin blanc de grande garde issu du savagnin, sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de pain d'épice. Le céleri caractérise également sa jeunesse. Il a la réputation d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et incomparable à aucun autre vin du monde, à tel point qu'il faut parfois persévérer, lorsqu'on le découvre, pour en apprécier toute la richesse. Il est un des composants de la gastronomie franc-comtoise.

Histoire

Antiquité

La culture de la vigne est introduite par les romains vers le I^e siècle. En 276, un décret de l’Empereur romain Probus accorde le droit de plantation de vigne dans l’Empire romain

Moyen-Âge

Période moderne

Période contemporaine

On rapporte que Napoléon III, en visite chez le prince Klemens Wenzel von Metternich, affirma boire le meilleur vin du monde : celui du domaine Johannisberg. Metternich lui dit alors :

« Sire, le plus grand vin du monde se récolte dans un petit canton de votre empire, à Château-Chalon^[1]. »

Étymologie

Situation géographique

La géographie du vin jaune est très étroite et se délimite exclusivement au terroir de la marne bleue où grandit le savagnin, allant de Lons-le-Saunier au sud, à Poligny et Arbois au nord, de Champagnole à l’est, à Arlay et l'Étoile à l’ouest, Château-Chalon étant au centre du pays, dominant tous les vignobles alentours qu’on ne peut manquer d’admirer lorsque l’on passe par Voiteur. Pour les puristes du vin jaune, le périmètre se réduit encore à quelques villages comtois produisant ce vin – tel que, Château Chalon, mais aussi Voiteur, Menétru-le-Vignoble, Bréry, Passenans, Saint-Lothain etc.

Orographie

Les premières pentes du plateau du Jura sont consacrées aux vignobles, et la forêt couvre le dessus du plateau et les pentes en adret.

Géologie

Le vignoble est implanté sur des terres de marnes, recouvertes d’éléments calcaires, qui réfléchissent le soleil, tout en emmagasinant puis en restituant la chaleur.

Climatologie

Le Jura, qui est une des régions de France les plus éloignées de toute mer, possède un climat semi-continental connu pour sa rudesse peu habituelle en Europe occidentale. La présence du massif montagneux occupant la partie orientale du département introduit des particularités en raison des différences d'altitude propre à chaque secteur.

Le terroir viticole est soumis à une double influence climatique, océanique d'une part (précipitations importantes tant en quantité qu'en fréquence) et une forte influence continentale d'autre part avec des hivers rudes (fortes gelées, neige) et des étés chauds et secs. D'une manière générale, le climat se caractérise par une forte variabilité, tant au cours d'une saison que d'une année sur l'autre^[2].

Avec 1 108 millimètres de précipitations par an, le vignoble est l'un des plus arrosés du pays. Ces précipitations ont lieu en moyenne 141 jours par an, dont une trentaine de jours avec chutes de neige. Il bénéficie malgré cela d'un bon ensoleillement de 1 872 heures par an, variant de 55 heures en décembre à 246 heures en août. Il gèle en moyenne 67 jours par an. Le secteur n'est pas très venté, la vitesse du vent atteignant en moyenne 2 2 m/s, avec une seule journée par an où l'on relève des rafales d'au moins 100 km/h.

Les records de température maximale et minimale sont respectivement de 40 3 °C le 28 juillet 1921 et -20 7 °C le 1^er janvier 1985^[3]. La température moyenne annuelle est de 10 2 °C.

Vignoble

Menétru-le-vignoble vu depuis Château-Chalon

Si le vignoble jurassien est l’un des plus petits vignobles français par la surface avec 1850 hectares, il est parmi les plus originaux par la personnalité typique et l'excellence de sa production viticole. Il se découvre au fil de la route des vins du Jura^[4].

Présentation

Le vin jaune AOC est un vin originaire de Château-Chalon (producteur de vin jaune grand cru sous appellation Château-Chalon) également produit à Arbois, Arlay, Poligny, Saint-Lothain, Voiteur, Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille, L'Étoile, Bréry, Domblans.

Encépagement

Le vin jaune est élaboré à partir d'un unique cépage : le Savagnin, cépage typique du Jura (15 % des vignes du Jura soit 300 hectares sur 1800 hectares). Ce cépage se plaît aux meilleures expositions possibles du soleil.

Méthodes culturales

Vinification et élevage

Fût de 228 litres de vin jaune en cours de maturation âgé de 3 ans, dont la « part des anges » n'est pas compensée par ouillage ce qui permet le développement d'un « voile » de levure actif « Saccharomyces cerevisiae type bayanus » à sa surface.

Le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement possible, dans la seconde quinzaine d’octobre. Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura. Le vin blanc obtenu est soutiré et versé, entreposé, amené à maturité et vieilli obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans en fût de chêne (tonneau de 228 litres) ayant de préférence déjà contenu du vin jaune ou du bourgogne. La percée du vin jaune se fait traditionnellement au bout de six ans et trois mois mais la durée légale est bien de six ans. Durant cette longue période de maturation, les fûts ne sont pas remplis complètement et l'évaporation naturelle de l'alcool assurée par la porosité du fût, qui laisse s'évaporer une partie du vin, (« la part des anges »), n'est pas compensée par un ouillage, ceci afin de permettre aux levures actives mycoderma vini de remonter à la surface et de former naturellement un « voile » Saccharomyces cerevisiae type bayanus. Cette méthode de vinification est spécifique du Jura (méthode de maturation unique au monde avec les vins de Xérès en Espagne). Les caves ne sont pas enterrées en sous-sol et sont ouvertes ce qui permet au voile de levures spécifique, associé aux influences naturelles des saisons, de la température et de l'hygrométrie, de provoquer durant 6 années de longue maturation une protection naturelle au vin jaune contre l’oxydation de l’air ambiant contenu dans le fût, tout en contribuant « mystérieusement » à donner au vin jaune son incomparable et complexe « goût du Jaune » si particulier et sa belle couleur mordorée.

Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille originale légale de 62 cl appelée « clavelin », dans lesquelles il se conserve (normalement) durant 50 ou 100 ans voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et amplifiant toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut également se conserver sans s'altérer pendant plusieurs mois, voire années.

Terroir et vins

Le 13 novembre 1994, une bouteille de vin jaune de 1774, vendangée sous Louis XVI, et médaillée d'or à l’Exposition universelle de Paris de 1867 a été débouchée au château Pécauld à Arbois. Une bouteille de même millésime a été adjugée 57 000 euros lors d'une vente aux enchères le 6 février 2011^[5].

AOC villages

Château-Chalon est une appellation village AOC réputée de vin jaune, considéré comme le grand cru des vins jaunes du vignoble du Jura.

Outre Château-Chalon, existent Arbois vin jaune AOC, Côtes-du-jura vin jaune AOC et Vin jaune de l'Étoile.

Structure des exploitations

Type de vins et gastronomie

Le vin jaune accompagne et contribue à merveille à la gastronomie franc-comtoise, truite au bleu, truite au vin jaune, poularde aux morilles, croûte aux morilles, coq au vin jaune, poulet à la comtoise, potée comtoise… ou se déguste avec du comté affiné coupé en petits dès, des noix fraîches, du foie gras ou des fruit secs. Il est conseillé de déboucher la bouteille une demi-journée avant de la servir, et de la servir entre 15 et 18 °C, ou chambrée à température ambiante.

• Visuel : superbe robe vieil or ambré très soutenue… lumineux, chatoyant, scintillant...
• Olfactif : riche, fin, délicat…
• Dominance aromatique : noix, cannelle, vanille, miel, cire d’abeille, boisé, odeurs torréfiées, caramel…
• Gustatif : ample, rond, onctueux, intense, soutenu…

Commercialisation

Le clavelin est la seule bouteille légalement autorisée pour la commercialisation du vin jaune. Le nom de « clavelin » est typique de la région de Château-Chalon, mais on ignore la date et la raison pour laquelle ce patronyme a été donné à la bouteille du vin Jaune. Cette bouteille est originale non seulement par sa forme courte et ramassée, mais également par sa contenance : en effet, elle ne contient que 62 centilitres. Cette dernière particularité a même nécessité une dérogation à la réglementation européenne dans ce domaine.

Une tradition orale récente^[6] attribue cette contenance curieuse au fait que les 62 centilitres du clavelin correspondent à peu près à ce qu’il reste d’un litre de vin mis en maturation six ans auparavant. En réalité, il semble qu'à l'origine, elle soit l'adaptation d'un modèle d'origine anglaise de 65 centilitres (22 oz).

Percée du vin jaune

La percée du vin jaune est une grande fête viticole annuelle qui a lieu chaque premier week-end de février à tour de rôle dans un village producteur de vin jaune. Elle célèbre la mise en perce et dégustation des premiers tonneaux de vin jaune avant l'embouteillage.

Notes et références

Bibliographie

• Pierre-Brice Lebrun, Le vin jaune, dix façons de le préparer, Éditions de l'Épure, 2006 (ISBN 978-2352550075)
• Pierre Galet, Cépages et Vignobles de France, Édition Tec & Doc Lavoisier, Paris, 2003,(ISBN 978-2743005856)
• Grand Atlas des Vignobles de France, éditions Benoît France et SOLAR, Paris, 2002, (ISBN 978-2263032424)

Voir aussi

Lien externe

• Site officiel du Vin du Jura

Articles connexes

• Savagnin,
• Vin de paille,
• Macvin,
• Château-Chalon

v · Vignoble du Jura
Vins	Crémant du Jura • Fine du Jura • Macvin du Jura • Vin jaune • Vin de paille
Cépages	Chardonnay • Pinot noir • Poulsard • Savagnin • Trousseau
Appellations	Arbois • Château-chalon • Côtes-du-jura • L'étoile
Fêtes et traditions	Biou • Percée du vin jaune

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