Lentille verte du Puy

Lentille verte du Puy

La lentille verte du Puy est une spécialité du Puy-en-Velay. Elle bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1996^[1], et d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 2008.

Elle est produite dans une zone bien délimitée, située en Haute-Loire sur les plateaux du Velay (altitude : 600 à 1 200 mètres). Il y règne un microclimat unique : la lentille souffre du froid en début de croissance et profite d'un ensoleillement exceptionnel en été, accélérant sa maturation.

La lentille verte du Puy est cultivée à partir de semences de la variété Lens esculenta puyensis, ainsi dénommée par la botaniste russe Helena Barulinda en 1930 en référence à la ville du Puy, déjà connue à l'époque pour produire des lentilles de qualité exceptionnelle du fait de son terroir.

La culture s'effectue selon des méthodes traditionnelles, autrement dit ni engrais ni irrigation. Les semis ont lieu de mars à avril et la récolte du 1^er au 15 septembre.

Terroir

La zone de culture de la Lentille Verte du Puy est circonscrite à 88 communes du département de Haute-Loire (France). Elle recoupe essentiellement deux ensembles naturels : le Velay basaltique et le bassin du Puy.

Il est prouvé que les qualités intrinsèques de la Lentille Verte du Puy tiennent principalement au climat de la zone d'appellation. En effet, celle-ci est entourée de plusieurs massifs montagneux (notamment Cantal puis Monts de la Margeride à l'Ouest, et monts du Vivarais au Sud-Est), qui forment des barrières naturelles face aux flux atmosphériques. Il en résulte la formation d'un effet de foehn : l'élévation en altitude induit une condensation, puis les perturbations redescendent en direction du coeur de la zone, débarrassées de leur humidité. Le vent sec ressenti durant l'été soumet les plants de lentille à un fort stress hydrique, empêchant les graines d'arriver à maturité complète. Ce phénomène se traduit par la présence d'un tégument (peau) plus fin donc plus perméable et par une composition chimique différente (moins d'amidon). Ce sont ces particularités dues au terroir qui confèrent à la lentille Verte du Puy ses qualités gastronomiques exceptionnelles (cuisson rapide, amande non farineuse...)

Historique

La plus ancienne trace écrite connue de la culture de lentille dans le Velay remonte à 1643 dans les "mémoires pour l'histoire du Puy en Velay" d'Antoine Jacmon. Il y relate les mercuriales successives des "lanthiles".

Cependant, la découverte en 1928 à Saint Paulien d'un vase en terre cuite contenant un mélange de graines diverses dont des lentilles semble attester de la présence de cette culture dès l'époque gallo-romaine.

La notoriété de la lentille du Puy attira bien rapidement les convoitises : le prix des lentilles vendues sous la dénomination "Le Puy", supérieur au prix d'une lentille standard, attira rapidement une concurrence déloyale. Ainsi, Le Puy-en-Velay devint un important centre logistique pour les légumes secs, ceci permettant de rebaptiser du nom du Puy des lentilles cultivées hors de la région, notamment en Allemagne et en Russie.

Pour se protéger contre de telles usurpations d'identité, la filière intenta en 1934 un procès visant à faire reconnaître l'appellation d'origine Lentille Verte du Puy en vertu de la loi du 6 mai 1919.

Par son jugement du 17 janvier 1935, le tribunal civil du Puy reconnut que la désignation "Lentille Verte du Puy" constituait effectivement une appellation d'origine, et non un simple terme générique.

Le 7 août 1996, la Lentille Verte du Puy fut le premier légume à se voir décerner par l'INAO une Appellation d'Origine Contrôlée.

Par la suite, la Lentille Verte du Puy accéda en 2008 au label européen AOP (Appellation d'Origine Protégée), permettant une protection plus efficace de la dénomination sur le marché communautaire.

Production

Quelque 900 producteurs cultivent chaque année 4 500 hectares de lentilles, représentant une récolte certifiée de 4 000 à 5 000 tonnes en moyenne.

Gastronomie

Longtemps surnommée "le caviar du pauvre", la lentille Verte du Puy est très appréciée des gourmets. Le petit salé aux lentilles, la salade de lentilles et le velouté de lentilles constituent des plats classiques. Cependant, de nombreux chefs l'accommodent à leur façon, créant des recettes originales : Gelée de Verveine aux Lentilles Vertes du Puy confites de Régis Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Bocuse d'Or, 3 étoiles Michelin), Caviar du Velay en gelée de crustacés, blinis à la farine de Lentilles Vertes du Puy de François Gagnaire (Le Puy-en-Velay, 1 étoile Michelin), etc.

Sources

Références

Articles connexes

• Liste des AOC agroalimentaires françaises
• Sauce beurre rouge

Liens externes

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